湘菜厨师为什么很少勾芡？

一、湘菜厨师为什么很少勾芡？

一般酒店或者餐厅的师父为了菜品看着好看，发亮，很多菜品尤其是青菜类都喜欢勾芡。而平常百姓做菜勾芡的基本上极少。主要是掌握不好。最喜欢勾芡而且技术最好的当属粤菜师父，拿炒出来的青菜颜色是真好看，亮晶晶的。

二、炒湘菜用淀粉勾芡吗？

我炒菜的时候经常会用淀粉进行勾芡

，做鱼香肉丝勾芡最好的比例是1勺淀粉和5勺水。因为这样勾芡之后会使炒制出来的菜，色泽更好看，味道更鲜美。而勾芡这一步，工序不能过早也不能过晚，必须是在菜品出锅之前，还在锅里翻炒的时候进行的。这样操作会使菜品收汁，让色泽和味道发挥到极致。

三、做菜不勾芡行吗？

做菜勾芡可以保护蔬菜里的营养不流失。

做菜不勾欠口感也不好。

四、怎么勾芡不泄汤？

选择合适的芡粉想让勾芡不泄汤，那么在芡粉的选择上可以选择玉米淀粉，这样效果会更加的好快速翻炒或者搅拌在将芡粉调成芡粉糊，在等菜品熟了才能倒进去，倒的时候要边倒边配合搅拌或者翻炒颠锅充分融合

在颠的过程当中，让锅里的菜肴能够翻动。在勾芡的时候也要多颠勺，保证芡汁和食物能够充分融合在一起。掌握勾芡时间 

一般在菜肴九分熟的时候，放入芡汁，这样才能勾芡到位。

五、勾芡不亮的原因？

1.锅具干净，做这类菜要求锅干净不能有锅灰，不然勾出的芡汁里面夹杂着锅灰很影响美观。一般家中的锅没有这个烦恼，但是酒店的锅由于火猛油厚会出现这个情况。

2.菜肴汤量，勾芡的时候必须菜汤少，菜汤过多芡汁不易紧实，勾出的芡汁或稀或稠，容易浑浊没光泽。

3.火候控制，勾这种芡汁时火候不能太大，因为菜汤少，如果火候太大芡汁淋入会沾锅上使芡汁烧糊或成坨。

4.勾芡时间，做这类菜肴勾芡时要求芡入锅快速出锅，过早放入时间越久，芡汁越焦，早在菜品出锅前几秒勾入，然后快速翻炒均匀出锅。

5.油的用量，制作这类菜肴油不能多，油多芡汁就不能包裹住食物，因为油会把芡汁包裹住，形成油包芡，就包裹不住食物。厚芡中有一种油包芡，那种是芡汁均匀包裹住食材后再淋入明油一种的方式。

6.淋入明油，当芡汁均匀裹在食物上，出锅前淋入少许明油，就可以增加油光度了。淋油前一定要芡汁紧实均匀裹在食物上，锅中不能有汤汁，不然会适得其反。

六、勾芡不粘稠咋回事？

1、淀粉的比例不对。水放多了，导致勾芡不稠，可以多加一些淀粉混合，注意水和淀粉的比例。

2、淀粉的品种不对。不同的食物，对勾芡的稠度是不同的，适用的淀粉种类也不一样。

3、没有充分搅拌，要均匀倒入锅中，烹煮几分钟后再搅拌，不要立即搅拌。

七、水煮肉片或牛肉要勾芡吗?还有勾芡好吗还是不勾芡好？

水煮肉片（牛肉）不勾芡，是保持水煮的口感，可淋热油、汤汁，如果勾芡就不是水煮肉片，是炒肉片。

八、尖椒干豆腐不勾芡做法？

食材：干豆腐200克，尖椒两个，精盐5克，味精适量，调料油20克，葱花.姜末适量。

【做法】：

1、豆腐皮切成条状，锅中加入热水，将豆腐皮放入锅中焯熟，在把尖椒切长块

2、锅中加入调料油，油热后放入葱花，姜末爆香，然后加入整理好的豆腐皮，尖椒丝，精盐；

3、再加入少许的清水，大火烧一分钟左右，加入味精，翻炒均匀即可出锅了。尖椒干豆腐就制作完成了，做法简单易学。

九、煮元宵勾芡怎么不沉底？

想要煮出的汤圆不沉底不粘锅，需要锅中多放水，先大火烧开水再放汤圆，依次放入汤圆不可一下倒太多，用铲子贴着锅沿锅底边煮边搅拌，煮到快差不多时转中火后继续煮继续搅拌，等汤圆煮到漂浮起来基本就熟了，此时停留几秒再关火盛出即可。

十、为什么湘菜不辣不欢？

我是湖南长沙人，天生嗜好辣椒，俗话说，“江西人不怕辣，湖南人辣不怕，四川人怕不辣”，从字面上理解：不怕辣，意思是江西人也能吃辣，不会见到辣就害怕；辣不怕，意思是休想拿辣吓倒湖南人；怕不辣，则是说四川人唯恐不够辣，辣得不痛快。由此看来，川湘赣三地，都是一些嗜辣椒如命的人。

湖南人都喜欢吃辣椒，无辣不欢，长沙人吃微辣，所以性情温和，湘西人吃爆辣，所以性情顽烈。各个地方，各有千秋。

湖南人辣不怕的精神，正好对应湖南人霸蛮的坚持精神，以及敢为天下先敢闯精神！

我是湖南人，我为湖南骄傲！