小菜园为什么上菜速度快？

一、小菜园为什么上菜速度快？

小菜园里边之所以上菜速度快，是因为很多菜已经提前做好了，等到客人点菜的时候，无非是重新过一下油或者是过一遍热锅再加点点缀而已，比如说他们常做千层肉，完全是熟的，吃的时候无非是从冰箱里拿出来再旺火蒸5到7分钟就可以上菜了，所以你感觉他们的菜上菜速度特别快，因为都是提前做好准备的

二、中餐宴会的上菜顺序

中餐上菜的一般顺序是：先冷盘、后热炒、大菜、汤，中间穿插面点，最后是水果。

上点心的顺序，各饭店之间有所不同，有的在汤后面上，有的将第一道咸点提前到第一道大菜后面上；有的咸、甜点心一起上，有的咸、甜点交叉上。

 第一道菜上冷盘。在开席前几分钟端上为宜。来宾入座开席后，走菜服务员即通知厨房准备出菜。当来宾吃去2/3左右的谈蠢冷盘时，就上第一道菜，把菜放在主宾前面，将没吃完的冷盘移向副主人一边，以下几道炒菜用同样方法依次端上。

礼仪规则：

1、请客要早通知，纤册6：00入席，5：50才叫客人来，不合适。

2、主人家不能迟到；客人应当早到5－10分钟，这是非常体贴的客人哦，注意掌握，自然宾主皆欢。

3、要是坐圆桌子，对着大门的是主座，或是背靠墙、毁侍宏柜台的；讲究些的饭店，会用餐巾予以区分，餐巾最高大的位置不能随便坐哦，除非你打算好请客喽。

4、主人右手边的是主客，左手边的是次重要的客人；门边面对主人的，自然是跑腿招呼的陪客坐的啦。

中餐上菜的一般顺序是：先冷盘、后热炒、大菜、汤，中间穿插面点，最后是水果。上点心的顺序，各饭店之间有所不同，有的在汤后面上，有的将第一道咸点提前到第一道大菜后面上；有的咸、甜点心一起上，有的咸、甜点交叉上。 第一道菜上冷盘。在开席前几分钟端上嫌咐为宜。来宾入座开席后，走菜服务员即通知厨房准备出菜。当来宾吃去2/3左右的冷盘时，就上第一道菜，把菜放在主宾前面，将没吃完的冷盘移向副主人一边。以下几道炒菜用同样方法依次端上，但需注意前一道菜还未动筷时，要通知厨房不要炒下一道菜。如果来宾进餐速度快，就须通知厨房快出菜，防止出现空盘空台的情况。炒菜上完后，上第一道大菜前 （一般是鱼翅、海参、燕窝等），应换下用过的骨盘。第一道大菜上过后，视情况或上一道点心，或上第二道大菜。在上完最后一道大菜和即将上汤时，应低声告诉主人菜已上完，提醒客人适时结束宴会。 几种特殊菜的上菜方法 上拔丝菜 拔丝菜有如拔丝鱼片、拔丝苹果、拔丝山芋等，要托凉开水上。即用汤碗盛装凉开水，将装有拔丝菜的盘子搁在汤碗上用托盘端送上席。托凉开水上拔丝菜，可防止糖汗凝固芹数纯，保持拔丝菜的风味。 上易变开的油炸菜 油炸菜如拖鱼条、高丽虾仁、炸虾球、炸鸡球等，可以端着油锅上。具体方法是：上菜前，在落菜台上摆好菜盘，由厨师端着油锅到落菜台边将菜装盘，随即由服务员端送上桌。此类菜只有上台快，才能保持菜肴的形状和风味，如时间长了菜就会瘪塌变形。要求服务员快速上桌，提醒客人马上食用。 上原毕晌盅炖品菜 原盅炖品菜如冬瓜盅等，上台后要当着客人的面撕去封盖纸，以便保持炖品的原味。这样做，还可以向客人表明炖品是原盅炖品。撕去纱纸后要快速揭盖，并将盖翻转拿开。拿盖时注意不要把盖上的蒸馏水滴在客人身上。

一、中餐的出菜顺序 开胃菜 通常是四种冷盘组成的大拼盘。有时种类可多达十种。最具代表性的是凉拌海蛰皮、皮蛋等。 有时冷盘之后，接着出四种热盘。常见的是炒虾、炒鸡肉等。不过，热盘多半被省略。

主菜 紧接在开胃菜之后，又称为大件、大菜，多于适当实际上桌。如菜单上注明有“八大件”，表示共有八道主菜。 主菜的道数通常是四、六、八等的偶数，因为，中国人认为偶数是吉数。在豪华的餐宴上，主菜有时多达十六或三十二道，但普通是六道至十二道。 这些菜肴是使用不同的材料、配合酸、甜、苦、辣、咸五味，以炸、蒸、煮、煎、烤、炒等各种烹调法搭配而成。其出菜顺序多以口味清淡和浓腻交互搭配，或干烧、汤类交配列为原则。最后通常以汤作为结束。

点心 烂拿指主菜结束后所供应的甜点，如馅饼、蛋糕、包差此子、杏仁豆腐等。最后则是水果。

二、餐桌摆设的辨别法 每个人座位面前都摆有筷子、汤匙、取菜盘子、调味盘、汤碗、茶杯、酒杯等。有时也会备有放置骨头的器皿或餐巾。 筷子 多使用柱形长筷。以往会以象牙、珊瑚制作的筷子作为地位的象征，不过，今日仿镶牙的塑胶筷子已相当普遍了。使用长筷子的原因是便饥庆搭于夹菜。 汤匙 多为陶瓷制。有时会备置搁置汤匙的汤匙架。 取菜盘 是盘缘稍高的中型盘子。有时准备两只。 深碗 开口较深的汤碗。

1.凉菜、2.炒菜、3.炖菜、煮菜、蒸菜、红烧菜、4.主食

鲁菜，川菜

三、怎么把上菜速度加快

1. 如何能够提高上菜速度

可以从以下几个方面入手：

首先，厨房每位员工必须有个正确态度对上菜速度，方可达到最快速度，顾客进屋就想越快越好。 为了提高上菜速度，厨房应该做到： 一、厨师： 1.菜谱不繁。为了保证上菜速度，在制定菜谱时，工序复杂，加工时间长的菜，要尽量少上菜谱。 2.备好半成品。半成品菜要在饭时前备好备全，避免饭时现准备。 3.上灶及时。第一第菜单下去时，所有的厨师都要上灶，厨师长安排好，并带头上灶，做到不压一道菜。 4.先快后慢。同一厨师要先炒后炖，先走快菜为主和先走催菜为主。 5.快慢结合。快菜慢菜要搭配做，也不要把慢菜都扔在最后。 6.急菜急做。划菜口急的菜，要先做先走。 7.分菜分做。正常情况下要认真执行灶分菜制度，谁的菜谁做。 8.先易后难。容易做的菜要先做，在保证质量的前提下，以走菜速度为主。 二、墩工：（准备工作必须做到全面；跟划菜口沟通也非常重要） 1.切配分工。三个墩以上的店要分墩切配，分墩保管物品，分墩计划菜。 2.备足备全。计划料全，准备充分，副料备足。 3.先易后难。易配易做的菜先配先送，难配难做的菜，后配后送。 4.急菜急送。注明“先做”的菜或“急催”的菜，做到：先切先配、先送。 5.分灶分送。按照厨师的分灶分菜，切配好的菜，要蔽段分灶递送。 6.无酒优先。客人不喝酒的菜要先配先送。 7.人少优先。对客人少的桌要先配先送。 8.百催不烦。前厅与划菜口催菜是代表客人，下达快做指令，墩上要积极配合。 9.做好计划工作，尽量避免饭时去购买原材料。 10.做好饭前估清和饭时估清，以免传达不及时而廷误时间。 11.杂工进厨房。到饭时杂工应结束准备工作，进厨房困枝做力所能及的工作。

2. 如何提高厨房上菜速度

现在餐饮是微利时代，大型餐饮业都以做客流量作为获取更多利润的手段， 提高出品速度，缩短客人就餐时间，增加翻台率是菜品质量管理中要面临的问 题。

1。做足餐前准备餐前准备要充足，必须在规定的时间内完成，这项工作尤为重要。

每个岗位 要根据菜品平常的销售情况做一个统计，然后做餐前粗加工、切配、半成品底货 烹制的准备工作。 拿到菜单后，配菜这个环节就省事多了，只需抓配即可，不需 要现择现洗切，配菜上省了时间那整个出菜就会M得时间。

例如，蔬菜择洗过后，按份分装起来冷藏保鲜；需要改刀工或上浆就需要根 据相应的客流量以及菜品的销量而备料；冰鲜的原料，像鱿鱼须、虾仁等，治净 之后要按照每份的用量分装起来，然后冷藏；再如梅菜扣肉、腊味合蒸、珍珠丸子等菜，可以提前加工成半成品。 只需稍微加热即可出策除此之外，各种原材料在处于半成品状态时，调料以们在做梅菜扣肉、腊味合蒸时，提前将调料汁宏尺誉煨制到足年速度的重要一步。

2。 给每道菜制订出品时间在菜谱上注明每道菜的出菜时间，就是从客人点菜5再到厨房加工制作出菜这一段所需要的时间。

其目的是il到出品的大体时间，客人可自己对出菜时间作一些把握，很复杂、很费事的菜品却迟迟上不了菜时不停催菜的尴尥例如，有客人点了几个很复杂的菜品，那就需要准备台位的编号，可分为绿色、黄色和红色3种颜色，绿色代代表快速出菜，红色则代表需要加速出菜，打荷的则会枳尤其在加菜时就需夹上醒目的红色，以加速出菜。

3. 怎样提高厨房上菜速度

首先，厨房每位员工必须有个正确态度对上菜速度，方可达到最快速度，顾客进屋就想越快越好。

为了提高上菜速度，厨房应该做到： 一、厨师： 1.菜谱不繁。为了保证上菜速度，在制定菜谱时，工序复杂，加工时间长的菜，要尽量少上菜谱。

2.备好半成品。半成品菜要在饭时前备好备全，避免饭时现准备。

3.上灶及时。第一第菜单下去时，所有的厨师都要上灶，厨师长安排好，并带头上灶，做到不压一道菜。

4.先快后慢。同一厨师要先炒后炖，先走快菜为主和先走催菜为主。

5.快慢结合。快菜慢菜要搭配做，也不要把慢菜都扔在最后。

6.急菜急做。划菜口急的菜，要先做先走。

7.分菜分做。正常情况下要认真执行灶分菜制度，谁的菜谁做。

8.先易后难。容易做的菜要先做，在保证质量的前提下，以走菜速度为主。

二、墩工：（准备工作必须做到全面；跟划菜口沟通也非常重要） 1.切配分工。三个墩以上的店要分墩切配，分墩保管物品，分墩计划菜。

2.备足备全。计划料全，准备充分，副料备足。

3.先易后难。易配易做的菜先配先送，难配难做的菜，后配后送。

4.急菜急送。注明“先做”的菜或“急催”的菜，做到：先切先配、先送。

5.分灶分送。按照厨师的分灶分菜，切配好的菜，要分灶递送。

6.无酒优先。客人不喝酒的菜要先配先送。

7.人少优先。对客人少的桌要先配先送。

8.百催不烦。前厅与划菜口催菜是代表客人，下达快做指令，墩上要积极配合。

9.做好计划工作，尽量避免饭时去购买原材料。 10.做好饭前估清和饭时估清，以免传达不及时而廷误时间。

11.杂工进厨房。到饭时杂工应结束准备工作，进厨房做力所能及的工作。

4. 厨房一看,终于明白上菜速度为什么这么快了

首先，厨房每位员工必须有个正确态度对上菜速度，方可达到最快速度，顾客进屋就想越快越好。 为了提高上菜速度，厨房应该做到：

一、厨师： 1.菜谱不繁。为了保证上菜速度，在制定菜谱时，工序复杂，加工时间长的菜，要尽量少上菜谱。 2.备好半成品。半成品菜要在饭时前备好备全，避免饭时现准备。

3.上灶及时。第一第菜单下去时，所有的厨师都要上灶，厨师长安排好，并带头上灶，做到不压一道菜。 4.先快后慢。同一厨师要先炒后炖，先走快菜为主和先走催菜为主。

5.快慢结合。快菜慢菜要搭配做，也不要把慢菜都扔在最后。 6.急菜急做。划菜口急的菜，要先做先走。

5. 如何解决上菜慢的问题

上菜慢可以说是餐厅普遍遇到的工作难题之一。

一旦顾客用餐时对上菜速度不满，他们往往会提出激烈的投诉，甚至会迁怒于酒店其他方面，从而引发对酒店的全面不满。所以说，在酒店日常经营中，上菜慢并不是一件小事情，而是关系酒店生存发展的大事。

那么，如何在经营中杜绝上菜慢这种情况呢？结合我工作的经历，我认为上菜慢的原因与相关对策主要有一下几点：一、后厨方面：1、后厨准备工作不充分，常用原材料加工不及时。要求：每天由厨师长检查后厨尤其是切配组的准备工作，做到准备充分。

2、对“叫起”的菜单没有提前配菜，到通知起菜时再临时配菜已延误时机。要求：对“叫起”的菜单除海鲜、烤鸭等需要现场做的菜之外，都应切配出来，以利于起菜时马上加工，保证速度。

3、切配时忙中出错，有漏配现象或忘通知现象。要求：每个工作环节结束后做好自查，重新对照菜肴定单，对照配菜情况。

4、对餐厅特别畅销菜准备不充分，造成临时“缺货”。要求：对客人常点的畅销菜品进行统计，根据上座率来配备充分原料，以利于销售。

5、打荷台上无专人指挥，掌握不了出菜秩序。要求：零点餐专设“荷王”，以掌握上菜速度及顺序，并随时与划单员结合。

6、后厨专人、专菜、专灶不能全面分工。要求：特色菜、青菜、汤等菜肴要做到专人、专灶，孰能生巧，统筹分工，对大众菜系可以见缝插针，随时补位。

7、配菜时及做菜时没有注意菜单备注，前后台配合不畅。要求：及时沟通并注意客人的细节要求。

8、在菜单设计方面安排做工复杂的菜肴过多，或安排不当，餐厅的特色菜大都做工复杂。要求：设计餐厅常规菜谱和创新菜谱时可多方考虑，做工太复杂的菜不要超过1/3，否则会经常出现上菜慢的现象。

二、前厅方面1、服务员对菜肴的引导搭配不合理，致使做工复杂的菜点得过多。要求：尽量让点菜员点菜，要求点菜员对菜肴加工方法了如指掌，搭配合理。

2、客人不点凉菜。只点热菜，感觉速度慢。

要求：点菜时注明“无凉菜、加快”并及时奉送开胃小菜。3、客人不喝酒水饮料，要求上菜速度加快。

要求：点菜时注明“无酒水、加快”，并注意跟催，加快上菜速度。4、客人赶时间，等待心理感觉时间过长。

要求：点菜时不点做工复杂的菜并注意跟催，服务时要求注意语言沟通，缓解客人烦燥心理。5、客人点菜时人未到齐，吩咐“叫起”，但人到齐后服务员忘了通知后厨起菜。

要求：及时通知，服务员掌握上菜时间，基层管理人员加大巡视力度，做好补位。6、上客特别集中时后厨忙不过来，造成上菜慢。

要求：上客集中时，注意点菜的搭配，并严格注明点菜的时间，按顺序上菜。7、传菜员没有按照先进现出的顺序上菜。

要求：菜单上标明点菜时间，根据时间上菜。8、划单员不能及时与后厨沟通，影响上菜速度。

要求：及时沟通，按顺序上菜及时跟催。9、客人喝酒尽兴后才点主食，并且不再喝酒，专等主食上来，感觉主食上的慢。

要求：建议客人提前点好主食，由服务员掌握上主食时间；客人不愿提前点时，一定要在客人点过后先通知后厨做，再安排人补单，节约传单时间。三、其他要求1、餐厅点菜员、服务员在开单时必须写清时间，以便掌握每道菜的出品时间，从而监督上菜速度。

2、划单台、划单员在接到菜单时，及时写清送单时间，掌握出菜第二道程序。3、划单员及时掌握每张台上菜数量及时间，如有预超时间的菜品时与后厨配菜、打荷协调。

4、前厅与后厨相结合，对于每天特价菜、每日畅销前十道菜及时反馈后厨，以便使后厨提前配好，从而提高上菜速度。5、领班、主管巡台时若发现上菜较慢的或没点凉菜的，应及时赠送小菜和时令凉菜。

6、接待会议、婚宴包桌时及时与责任人确定桌数，以免厨房对临时加桌准备不足。7、一菜一走、一单一起，及时传单、及时上菜，避免送单浪费时间。

8、点菜时，要掌握每道菜的出品时间，并把蒸菜、炒菜搭配开来。-------------------------------------- 1、厨房的布局。

厨房的布局影响到厨房各工种的工作流程和程序； 2、厨师本身。厨师老婆在外面搞男人，影响心情； 3、职能数量。

厨师、配菜员的数量搭配及传菜员的数量影响整个工作节奏； 4、点菜方式。电脑点菜给菜牌号与人员点菜按桌盘号上菜的方式影响服务进度。

5、菜单。传统的罗列式菜单还是多种形式结合； 6、菜种。

菜品种类的多少及制作方式； 7、营销举措。有无促进上菜速度的营销举措。

针对这些问题―― 1、厨房的布局应该实现一线式的操作程序。相关的工种工作配合应该相互链接，避免大面积的区域性走动。

2、根据餐位合理架设厨师数量及传菜员的人数，三者之间具有科学的比例，具体不多说。 3、至于点菜方式上，电脑点菜给菜牌号与人员点菜按桌盘号上菜的方式各有利弊，电脑点菜直接传输到厨房后台，加快了厨房的应对，而传菜员四处寻找菜盘号的情景屡见不鲜；而固定餐桌号虽然传菜员节约了找“号”的程序，但无疑从点菜单向后台这一进程增加的时间；现今餐厅的方式选择主要还是根据餐厅成本预算，因为点菜机也是要费用的。

4、50~100个菜式，看起来面面俱到，可是准备起来会消。

6. 奇迹餐厅怎么提高上菜的速度/

服务员人数首先要聘请到最大植，也就是一直请到系统提示你说不能再聘请了为止.领班要两层都有，如果你是最开始玩，因为只有一个厨师，所以上菜慢是难免的，但你可以在训练员工的费用上用的高一些（按快捷键A，左边最上面一个图标里有训练员工的选项）.另外要再聘一个厨房助理，一个洗碗，一个操作食物升降机，这样才能保证楼上的菜不会慢.

PS：就算这些都作到了，还是会有一些抱怨，这是剧情需要.不过肯定就降到最低.

另外还有一些其他方面的抱怨要看仔细哦~~~这些都会影响星级滴~~呵呵