湘菜大师毛氏红烧肉(湘菜大师毛氏红烧肉怎么做)
一、毛氏红烧肉湘菜用什么酱?
传统方法是用糖色来为五花肉上色,优点是色泽红亮,缺点在于上了糖色的红烧肉在空气中容易氧化变黑,上午刚给肉块上色,到下午两三点钟就变黑了,不利于菜品的批量制作。
大厨在压制肉块时加入了红曲米水,这种红色非常稳定,既可以使肉块颜色更加鲜红,又可以保持肉块不变色。
但红曲米的颜色过于红艳,容易让顾客误以为肉块中加了人工色素,所以又加入了颜色深、易上色的龙牌酱油,既为肉块入味,又可以中和红曲米的鲜红色,使肉块的颜色看起来深沉自然。
二、“毛氏红烧肉”是湘菜吗?有什么来历吗?
是湘菜
“毛式红烧肉”。就是湖南人做红烧肉的做法,因为当年毛主席喜欢吃,就叫了“毛式红烧肉”。
三、湘菜毛氏豆腐的做法?
主料:内脂豆腐一盒,净草鱼片20克。 配料:鸡汤20克,青红辣椒米1克,大葱丝1克,香菜1片,鸡蛋清3克,胡椒粉0.2克,色拉油5克,盐2克,味精2克,生粉2克。 做法: 1、内脂豆腐整块倒入蒸盘中,用筷子在中间插上12下插出小洞,洞中放入盐和味精,上笼猛火蒸90秒取出待用。 2、净草鱼片放盐、味精码味后用生粉和鸡蛋清上浆,盖在蒸好的内脂豆腐上,再入蒸锅猛火蒸90秒取出。 3、炒锅上火,入鸡汤、青红椒末、盐1克,勾流芡淋在内脂豆腐上,撒胡椒粉、大葱丝、淋5克沸油,放一片香菜既成。
四、怎么做毛氏红烧肉?
主料:五花肉辅料:油 盐 香葱 蒜 干辣椒 香叶 料酒 白糖 八角 姜 做法:
1.准备好材料。
2.五花肉洗净后切块。
3.切好葱段,姜片,蒜末;干辣椒,八角,香叶洗净。
4.白糖50g,热水100g.。
5.锅内倒少许油,把五花肉放入煎。
6.煎至表皮变黄乘出。(会有很多油煎出来,这样吃着也不会觉得腻。)7.把白糖全部放入锅内,加入30g 的热水,开小火。8.用铲子不停搅拌至白糖熔化。9.白糖变成大泡泡的时候,再加入30g热水,继续小火搅拌。10.等到白糖变成淡淡的焦黄色后,把剩余的热水全部倒入锅内,关火,用铲子搅拌均匀,倒出。11.锅内,倒少许油,把葱断,姜片,蒜末,八角,香叶,干辣椒全部放入锅内炒香。12.炒香后把煎好的五花肉放入锅内翻炒下后,加入料酒10g,炒匀。13.把炒好的糖色倒入锅内,使糖色均匀地包裹着肉块。14.倒入热水,没过肉块。15.盖上盖,大火烧开后转中小火慢煨40分钟左右。(中途记得开盖翻炒均匀)16.最后等汤汁剩余1/3的时候,加入盐2g,开大火收汁即可。看,没加一滴酱油,成品却是如此的诱人。小贴士1.在炒糖色的时候要有耐心,一定要用小火炒至,糊了就会发苦的。 2.第15步骤中烧煮的具体时间视肉量而定。
五、毛氏红烧肉怎么做?
1、把肉切成三厘米左右大小的方形。锅中放适量的冷水,将3、4 根香葱挽成葱结,将处理干净的五花肉块整个放入冷水中炖煮,放入挽好的葱节和3 片姜,注意五花肉在炖煮的过程中始终是肉皮向上的。开锅后,继续用中火炖煮20 分钟,过程中要不断将血沫和杂质捞出。20 分钟后,五花肉煮至可以用筷子直接扎透为止。
2、放半锅油,油温烧至六成热,把肉放到油锅炸一下定型。等肉稍微转黄时捞出。
3、炒糖色。将白糖倒入锅里,加清水,不停的搅拌,把糖慢慢的加热,充分的溶解,糖由白色转为红色的时候,加入清水,熬浓成为糖色。糖色熬好后装出备用。
4、锅里放底油,把干椒,八角,桂皮,香叶,放到锅里煸香,把炸过的五花肉放锅里一起煸炒,油脂慢慢渗透出来,先出油,再入味。此时放入大蒜,葱,煸香后加入糖色。
5、当五花肉炒至逐渐变色后,加入啤酒,大火烧开,放入盐,加清汤,然后放砂锅里,改中小火慢慢熬制一小时即可出锅。
六、毛氏红烧肉和普通红烧肉区别?
肉块大小,调料不同。
制作毛氏红烧肉选用的肉块较普通红烧肉的肉块更大,因而吃起来更正宗过瘾,另外毛氏红烧肉肉块的上色主要采用炒糖上色,放入干辣椒,比较考验做菜者的水准,肉块呈焦糖色,而普通红烧肉则是以酱油炒制来上色。颜色不同
七、毛氏红烧肉绝密配料表?
食材准备 主料:带皮猪五花肉850克 配料:四季青500克 调料:料酒60克,盐、味精、酱油适量,八角、桂皮、干椒、蒜子少许,白糖毛氏红烧肉50克,红烧肉腐乳适量。 制作步骤
1、五花肉烙皮洗刮干净,入沸水内煮至断生,切成2.5厘米见方,共12块。
2、锅内放少许油,加糖炒上色放入肉、料酒、盐、味精、酱油、八角、桂皮、腐乳干烧后加鸡汤煨至肉烂浓香。
3、四季青用鸡油炒熟放底,将红烧肉整齐摆放正中,将少许汁浇在肉上即成。
八、毛氏红烧肉能加土豆吗?
毛氏红烧肉里面他可以加入土豆的,这样的话土豆会更加入味儿。
九、毛氏红烧肉炖什么菜好吃?
炖的很多,如土豆,莴笋,萝卜等等,我喜欢土豆,
十、毛氏红烧肉是谁发明的?
毛氏红烧肉,由中南海前"御厨"程汝明研制。其中还有一段典故:毛主席喜欢吃红烧肉,特别喜爱酥软口感的肉,所以在所有吃的菜里都不放酱油。
中南海前"御厨"程汝明琢磨出解决办法,就是用糖色加盐,代替酱油为肉着色调味,这样烹制的红烧肉咸鲜不失、甜味兼得,毛主席尝过之后很是受用。就是今天的毛氏红烧肉。
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