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烧鸭如何入味回甜? 烧鸭汁水如何做到香浓?

2023-08-13 21:18:15湘菜1

一、烧鸭如何入味回甜?

主料:鸭8500克调料:小葱、甜面酱、椒盐、蜂蜜、盐、味精各适量做法:

1.将鸭宰杀,洗净,翅膀并起,左手拇指和食指攥住鸭膀根部,鸭背靠近手背,小指勾住鸭右腿,右手捏住鸭嘴巴,把鸭头送给攥鸭膀根的拇指和食指,捏在鸭头和颈部之间,用刀在脖外切一小口,以切断气管为准,随即用右手捏住鸭嘴,把脖颈拉成上下斜直,血滴于碗内;

2.在沸水中将鸭子烫后,拔去大羽毛;

3.下锅时左手拉动鸭掌,使鸭子在锅内浮动,右手用一木棍随时拨动鸭子全身,促使鸭毛尽快透水,再放入清水中浸泡打净细毛,从左翅膀下面切一小口,掏出内脏、食管、食袋,抠下鸭舌,齐关节处剁去脚掌;

4.用芦苇秆一节,两端削成叉形,做成“鸭撑”,长50~60毫米;

5.将“鸭撑”从体侧口伸入胸脯的三岔骨上,使鸭脯隆起,便于灌汤,烧后体形不致扁缩,然后,用清水里外清洗干净;

6.将鸭子用烧钩钩住顶颈,把鸭子在开水中烫一下,只能打一个滚,立即提起,达到鸭皮毛孔紧缩,表皮蛋白质凝固;

7. 蜂蜜用清水稀释,用手蘸蜜水擦在鸭身上,挂在通风处晾干;

8.烧鸭入炉前,先在肛门处塞入4厘米长的芦苇一节作堵塞,防止灌入的汤外流;

9.再将上汤兑入精盐、味精调好,从体侧刀口处灌入至八成满;

10.烧鸭时能使鸭子外烧内煮,熟得快,烧得透,并且可补充鸭肉水分的过度消耗,达到鸭肉外焦里嫩的效果;

11.将烧鸭的焖炉先用于松毛绳烧热,待松毛烟过时,立即把鸭子从上炉口放挂好,盖上炉火口和上盖,利用焖炉的热度反射烧熟;

12.烧鸭不能直接与火苗接触,烧的过程中,要根据火候移动鸭子的位置,保证火色均匀,烧的时间不能过长和过短,一般掌握在10至15分钟,烧至皮呈枣红色即可出炉;

13.鸭子出炉后,先拔掉鸭塞,挖出肚中汤汁,从中竖剖两半,切成1厘米宽的长方块,摆入盘中,保持鸭的形象;

14.花椒盐、甜面酱、大葱白另装盘,一起上桌蘸食。

二、烧鸭汁水如何做到香浓?

这个烤鸭的酱汁要想做好吃,方法很简单。首先我们把买好的芝麻酱加上少量的水搅拌一下,接着把辣椒切成碎末,把大葱洗净切成碎末,把大蒜拍扁切成碎末,之后开锅加油爆香葱姜蒜,等到油烧热就把它们放在锅里,撒些味精,盐,再焖炒十来分钟也就行了!

三、广东烧鸭很入味怎么做呢?

主料:鸭8500克调料:小葱、甜面酱、椒盐、蜂蜜、盐、味精各适量做法:

1.将鸭宰杀,洗净,翅膀并起,左手拇指和食指攥住鸭膀根部,鸭背靠近手背,小指勾住鸭右腿,右手捏住鸭嘴巴,把鸭头送给攥鸭膀根的拇指和食指,捏在鸭头和颈部之间,用刀在脖外切一小口,以切断气管为准,随即用右手捏住鸭嘴,把脖颈拉成上下斜直,血滴于碗内;

2.在沸水中将鸭子烫后,拔去大羽毛;

3.下锅时左手拉动鸭掌,使鸭子在锅内浮动,右手用一木棍随时拨动鸭子全身,促使鸭毛尽快透水,再放入清水中浸泡打净细毛,从左翅膀下面切一小口,掏出内脏、食管、食袋,抠下鸭舌,齐关节处剁去脚掌;

4.用芦苇秆一节,两端削成叉形,做成“鸭撑”,长50~60毫米;

5.将“鸭撑”从体侧口伸入胸脯的三岔骨上,使鸭脯隆起,便于灌汤,烧后体形不致扁缩,然后,用清水里外清洗干净;

6.将鸭子用烧钩钩住顶颈,把鸭子在开水中烫一下,只能打一个滚,立即提起,达到鸭皮毛孔紧缩,表皮蛋白质凝固;

7. 蜂蜜用清水稀释,用手蘸蜜水擦在鸭身上,挂在通风处晾干;

8.烧鸭入炉前,先在肛门处塞入4厘米长的芦苇一节作堵塞,防止灌入的汤外流;

9.再将上汤兑入精盐、味精调好,从体侧刀口处灌入至八成满;

10.烧鸭时能使鸭子外烧内煮,熟得快,烧得透,并且可补充鸭肉水分的过度消耗,达到鸭肉外焦里嫩的效果;

11.将烧鸭的焖炉先用于松毛绳烧热,待松毛烟过时,立即把鸭子从上炉口放挂好,盖上炉火口和上盖,利用焖炉的热度反射烧熟;

12.烧鸭不能直接与火苗接触,烧的过程中,要根据火候移动鸭子的位置,保证火色均匀,烧的时间不能过长和过短,一般掌握在10至15分钟,烧至皮呈枣红色即可出炉;

13.鸭子出炉后,先拔掉鸭塞,挖出肚中汤汁,从中竖剖两半,切成1厘米宽的长方块,摆入盘中,保持鸭的形象;

14.花椒盐、甜面酱、大葱白另装盘,一起上桌蘸食。

四、红烧鸭架骨的做法?

1.鸭架剁成小块,生姜切片

2.锅中放油烧热,放入生姜煸香,然后放入鸭架,翻炒一会

3.倒入料酒,盖盖煮3分钟

4.然后倒入生抽、老抽(老抽少一点用来着色用),然后翻炒均匀,盖盖煮5分钟PS:期间要不时开盖翻炒一下,避免局部烧焦,如果有要烧焦的感觉就在倒点料酒进去

5.看看鸭肉熟了,水也干的差不多了就可以起锅,撒上葱花

五、如何炖鱼入味?

1、去鱼鳃:鱼头炖汤前必须要把鱼鳃清除的很干净,因为鱼鳃是整只鱼头中最腥的部分,而且含有的脏东西也特别多。

2、浸泡鱼头:把去了鱼鳃的鱼头洗净以后,如果时间充足就放在清水里泡一段时间,泡的时候在水里加盐去腥效果更好,每5斤水可加半两盐,这样泡1小时就能去掉鱼头中的土腥味了。除了盐还可以再加少量醋或胡椒粉、月桂叶,这样能达到更完美的去腥味效果。还有人喜欢把鱼头放在温茶水里浸泡,1~2斤左右的鱼头可用一杯浓茶,再加适量温水兑成淡茶水,通常浸泡5~10分钟就有较好的去腥效果了。

3、腌制鱼头:腌制或浸泡鱼头可任选其一,浸泡过的鱼头可以不用腌制,要腌制鱼头也可以不用浸泡。腌制鱼头比较常用的就是盐和料酒,通常腌制15分钟以上就可以了。另外,把鱼头用米酒、红葡萄酒或牛奶腌一下也有不错的去腥味效果。

4、煎鱼头:鱼头炖汤之前先经过煎制,不仅是让鱼头汤发白的关键,同时也是去腥味的关键步骤。鱼头入锅煎制之前还可以抹点白醋,用少许白醋在鱼头涂抹均匀就可以了,这样去腥味的效果会更好。

六、煎炸无骨带鱼如何做到不变形?

油热倒出热油,放冷油,放鱼煎至两面金黄

七、红烧鸭叉骨的做法大全?

材料:鸭叉骨4只;八角3个;桂皮2块;香叶5片;小茴香一勺;小米辣2只;青辣椒1根;蒜苗适量;生姜1个;大蒜子3-5瓣;白糖2勺;色拉油;适量;盐适量。

做法:步骤:1、大火烧水焯熟斩件的鸭叉骨,憋净血沫后捞出洗净。

2、准备好香料,切配好配菜。

3、炒糖色:起锅烧油,放入3勺白糖,待炒出焦褐色后加入适量清水,煮成糖色。

4、起锅烧油,依次放入姜片,大蒜子,小米辣,青椒,蒜苗,香料炒香。

5、放入洗净的鸭叉骨,加入白酒烹入酒香,再加适量的红烧酱油和准备好的糖色翻炒均匀,最后加入少量的食盐调味。

6、将炒好的鸭叉骨倒入高压锅中,加入一把蒜苗提香,倒入适量清水没过食材,盖盖大火3分钟,上气后转中小火6分钟。

7、将高压锅中的鸭叉骨倒回锅中大火收汁后即可享用。

八、用什么方法把白卤水做到极致入味?

香料:八角5粒、小茴香25克、陈皮5克、花椒10克、、甘草2片、丁香5克、桂皮5克、山奈5克

调味料:酱油100ml、酱油膏100ml、冰糖15克、酒15克、葱2根、姜3片、蒜5瓣、辣椒1个、香油5ml

做法:

将香料装袋放进锅中,加1000ml水,所有调味料入锅侵泡20分钟,再加热煮滚,煮出香味即可。

将万用卤汁煮滚后,再把食材放入,用小火卤至入味,取出后即成,切好后淋上卤汁,撒上香菜葱花等配料,即可。

九、酥骨鱼要如何做到骨酥肉烂而不散?

1、将鱼去尾洗净切大块。

2、将植物油放入锅内,烧五成热,放入鱼块,用中火慢慢炸20分钟,再改用小火炸20分钟,炸至鱼骨酥脆捞出。

3、将酱油、料酒、五香粉、白糖、醋、姜汁、味精、清水、甘草粉放在锅内煮开锅后,将炸好的鱼放进锅内,盖上盖用小火焖1 小时,晾凉后取出装盘即可。 这是酥鱼的做法,建议一定要小火多焖下!

十、如何腌鱼可以入味?

不管是整鱼,还是鱼块。想要腌制入味,盐的作用必不可少!盐可以快速渗透进鱼肉内部,让鱼肉的分子结构改变,所以我们腌制时主要加的就是盐!腌鱼要入味如果是整条鱼或者做烤鱼一定要在鱼身上打上花刀,就是在鱼身上斜着割上一些小口子,然后在上面抹了盐,一定要抹匀,然后放几片生姜,大蒜还有葱头再到上料酒然后揉一下,如果是腌鱼片的话加点芡粉煮出来的鱼片会很嫩滑好吃,然后盖上盖子或者保鲜膜腌半小时左右就可以烧了。

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