烧鸭怎么做皮脆颜色又红？

一、烧鸭怎么做皮脆颜色又红？

怎样才能够把脆皮烧鸭做得颜色红润有光泽呢？脆皮烧鸭做出来之后的颜色是和它的上色有关系，如果上色上得好，那烧制出来之后颜色就是红润有光泽的。可见脆皮烧鸭皮水有多么重要了，我们在制作的过程中，先得知道脆皮烧鸭是如何上色的？

第1、脆皮烧鸭的原理就是：皮水中的糖在高温的作用下发生了强烈的分解，它分解成了红色的单糖，然后经过火候和合适温度下的烧制，使得烧鸭的颜色就变得红润有光泽了。若果脆皮烧鸭上色不均匀，做出来后出现红一块、白一块的现象，很有可能是你的皮水中的糖分不够，或者说温度不高，糖分没有能够完全的分解，这些都是会造成上色不成功的原因。

第2、如果是在同个烤炉内制作的脆皮烧鸭，它的颜色出现不均匀的情况，那很可能是因为它的皮水就是不均匀的，也有可能是火力不够稳定，这样都会导致它的上色出现不均匀，而且有可能就会出现红一块、白一块的样子。如果烧制的火力控制的不好，也会出现上色不成功的现象，所以，在脆皮烧鸭上色的过程中，一定要把烧制的火候掌握好！

第3、脆皮烧鸭上色时出现颜色不均匀的情况，还有可能是鸭子本身有问题。这就关于我们对于生鸭的选材的问题了，我们在选择生鸭的时候，一定要选择皮肤完整的鸭子，不然的话在烧鸭上色的时候就会出一些问题，比如它的皮肤不好，烧鸭就上不了色，或者很难上色得完美。所以，在购买生鸭的时候，一定要看好鸭子的质量。如果你做好了这些细节，烧鸭上色就能做得好了。

二、烧鸭怎么做好吃，烧鸭的吃法？

烧鸭怎么做好吃

将魔芋切至丁状，用开水煮3分钟捞出备用，

将鸭肉凉水下锅，撇去血沫，捞出鸭肉，用清水清洗，起锅烧油

放入干辣椒、蒜片、姜粒、花椒、葱花炒香，再放入豆瓣酱炒出红油，倒入鸭肉翻炒，倒入白酒、老抽、4颗冰糖翻炒，完成。

三、烧鸭怎么做？

你好，很高兴能来回答你的问题，下面我来说一下详细的步骤和配方，希望对您会有所帮助，步骤和配方如下:

1、选料：白鸭、肉鸭，做脆皮烧鸭能用老鸭，而是要周期时间短的肥大而嫩小的鸭子，带毛鸭大概7斤左右，没有毛的鸭身或者冷冻库白条鸭选用4斤多的鸭子制作，选择的北京白鸭也就40几天；

2、打气：鸭子脖子开刀，用气泵软管从鸭的脖子开刀处伸入，给鸭子充气，使鸭皮与肉充分分离。

3、开肚与清洗：开肚的位置要正中间的垂直方向，开口尽量小。把里面内脏的清理出来、肺不要取出只扣松即可。去爪与亦，清洗干净内脏。

4、鸭内用烧鸭盐涂抹一层，四周都要；再放两大勺腌鸭酱填充；

5、鸭子缝针：用专用的烧鹅鸭钢针把其开口处缝好，不管怎么缝，只要缝得不漏气与水就成。

6、给鸭子充气：用气泵软管从鸭的脖子开刀处伸入让其充气，使鸭或鹅的皮与肉充分分离。

7、整只烫皮：把已经缝好针的鸭放入开水滚动烫皮，动作要迅速，这个过程也就是3-5秒，表面过一下开水；

8、鸭表面上皮：上皮也就是在皮表面糖水。用糖水与麦糖调制鸭皮水；

鸭皮水配方：将白醋300g、浙江香醋15g、麦芽糖30g隔水加热直至麦芽糖溶解停止加热，待溶液放凉之后加入九江双蒸酒25克搅拌均匀即可。

9、鸭子的风干，很多烤鸭店都有大风扇加速吹干，现在我们都是使用除湿设备，通过设备风干很方便

10、烤：中火烧30---50分钟，如果是炭烤的，碳要烧透，要注意温度，比较难。现在很多是机器烤的，比较简单；

烧鸭配方，独家配方，不外穿，可以自己开店呢！

烧鸭盐：主要是盐和糖，加五香粉和鸡分甘草粉，烧鸭盐配方：白砂糖300g，细盐200g，甘草粉10、鸡粉50g，沙姜粉10g，五香粉（比例：花椒2、大料4、桂皮4、小茴香3、山奈1）15g，放入大盆中搅拌均匀即可。

腌鸭酱：将白砂糖300g，南乳和腐乳各30g，芝麻酱100g，柱侯酱300g，海鲜酱120克g充分起搅拌均匀作为酱汁。

好了，等待出炉，是不是很繁琐呢？每一只烤鸭工序都很重要，如果有什么不懂得也可以咨询，你学会了吗？

四、红灶烧鸭正宗做法？

食材：鸭子1只、八角2到4个、老抽5勺、干辣椒适量、葱根适量、姜适量、糖20克、洋葱适量、料酒适量。

做法步骤：1、鸭子清洗干净后，切块焯水。开了以后浮末捞干净。

2、用冷水把鸭肉清洗一遍。上面还有沾着少许血沫。然后晾干水备用。

3、洋葱和葱姜蒜一起爆香，一是去腥，二是提味。洋葱本身不好吃 但配菜起到的作用相当给力了。

4、葱姜辣椒洋葱等配料下锅爆香后。加入鸭肉，翻炒一下，放糖。

5、加入生抽，老抽，盐，料酒。

6、翻炒均匀后加入烧开的开水，一定要加开水。不能放冷水。转入砂锅炖。水大概淹过鸭肉就行。

7、大火煮开后，转小火炖1-2小时。嫩鸭可以适当减少炖的时间。老鸭要炖到酥烂。至少1小时。到汤汁剩下一小半的时候重新转大火，收汁。

8、香喷喷的红烧鸭肉就做好啦。鸭肉酥软，汤汁拿来拌饭，美味可口。

五、烧鸭米粉的做法，烧鸭米粉怎么做好吃，烧鸭米粉？

田阳烧鸭粉做法：

一、材料 米粉大半扎、烧鸭100克、油5克、盐3克、西兰花100克

二、做法 准备好材料。 把西兰花切校 把米粉煮淋。 加西兰花煮熟。 煮好了，把烧鸭放面，把烧鸭汁也淋面。

六、啤酒烧鸭的做法啤酒烧鸭怎么做？

原料：

鸭子、啤酒、姜、小米椒、食用油、盐、生抽、老抽。

做法：

第1步、半只鸭子剁成块，洗干净。这个剁的太大块了，应该小块一点才入味。

第2步、将鸭子冷水入锅，开始焯水。水烧开后再煮几分钟，白沫子不再明显增加就捞起。

第3步、锅烧热，倒入比平常炒菜多一些的油，倒入焯过水的鸭块炸一下，确保每块鸭肉都被油煎到，这样鸭肉烧出来才香，才不会很腥。油多了也没有关系，煎好后可以倒出来。

第4步、鸭肉炸得微焦，丢几块姜片，翻炒几下。

第5步、倒入啤酒，再加适量开水，要能完全没过鸭块，翻拌几下，然后盖上锅盖，大火煮开后转中小火慢炖。大概炖十几二十分钟的样子，不同鸭子时间不一样。中间要开盖翻拌几下，并用筷子插一下最厚的肉块，看熟了没。

第6步、水烧半干，加入2勺盐，2汤匙生抽，1汤匙老抽，小米椒，拌匀，再炖煮几分钟。

第7步、汤收到还剩少量时，尝下味，合适了就可以起锅装盘了。

七、烧鸭糖浆怎么做？

烧鸭糖浆做法

1、烤鸭皮水材料：清水5斤，蜂糖600克，醋1瓶，酒适量，鲜柠檬1只。制法：先将盆洗净，放清水、醋，蜂糖、柠檬片，上笼蒸溶化即可。

2、烤鸭皮浆配方：在鸭皮水的基础上再加150克超级生粉，蛋清175g一并搅匀成稀糊状时即成。

3、脆皮水和脆皮浆适用于制作脆皮鸽、脆皮鸡、脆皮鹌鹑、脆皮鸭等菜肴。

八、烧鸭丁怎么做？

啤酒烧鸭的制作方法 制作材料 　　鸭半只（1000克），魔芋（500克），啤酒一瓶，青瓜一条，青椒3条，姜 啤酒烧鸭制作所需原材料(20张)，蒜，香料（八角，桂皮，草果，茴香，桔皮），花椒粒，干辣椒，豆瓣，酱油，鸡精，盐。 编辑本段做法步骤 　　1、鸭剁成块，入锅出水后捞起沥干水。 　　2、炒锅放油，放入花椒粒炸香，倒入豆瓣酱炒几下，再倒入鸭块翻炒。 　　3、倒入整瓶啤酒，加入一碗清水。 　　4、放入香料，干辣椒，生姜，盐，酱油用中火煮。 　　5、煮20分钟左右放入魔芋，蒜粒再煮至肉烂，放入鸡精调味。 　　6、最后加入青瓜条，青椒块稍煮就可以了。如果是冬天可用电磁炉或酒精炉边吃边涮青菜。 编辑本段其它做法 　　1、挑一只小番鸭，然后回家洗净切块备用 啤酒烧鸭成品(20张)； 　　2、烧热油，不用太多，鸭子的油都不少，免得油腻； 　　3、油烧热后，放大葱一段、姜一块（拍扁了的）、八角一个、花椒数粒； 　　4、再放鸭块下锅炒，同时放料酒、生抽、炒得全都变了色（约三分钟）后再放少许老抽调 　　色，这时再放盐、味精、再炒五分种，其本有点熟了，也上色了，再放一瓶啤酒进去煮开， 　　再倒进电火锅里煮个十分种就差不多了； 　　5、就像吃火锅一样，再跟据各人爱好放些青菜、粉丝、蘑菇之类的下锅煮着吃，味道鲜嫩 做法一 　　1.鸡脯肉去掉筋膜，洗净后切丁，加盐、酱油、料酒、味精拌匀腌制。 　　2.荸荠去皮，洗净后切丁；泡椒去蒂、籽剁碎；葱、姜、蒜洗净切末；把蛋清、淀粉、水调成稀糊。 　　3.炒锅置大火上，下猪油烧热，鸡丁用稀糊上浆后，下油锅滑散至熟。 　　4.下入泡椒，急速翻炒至鸡丁全部呈辣椒红色时，下入荸荠、姜、葱、蒜炒出香味，烹入用盐、酱油、料酒、糖、味精、淀粉、高汤兑成的汁，迅速翻炒，并滴入少许醋炒匀即可。 　　贴士 　　1.做这道菜还可以用陴县豆瓣代替泡椒，用鲜笋代替荸荠。 　　2.禽肉除血去腥的小技巧：宰杀过的鸡、鸭如果没有放净血，烧煮后肉色会发黑，并有腥味。如果用清水把鸡肉、鸭肉浸至白净再烹制就可以去腥了。 　　 制作材料(13张)做法二 　　主料：鸡肉(125克) 　　辅料：鸡蛋清(40克) 红辣椒(20克) 　　调料：大葱(10克) 姜(5克) 大蒜(5克) 淀粉(豌豆)(10克) 醋(5克) 料酒(5克) 酱油(5克) 盐(5克) 植物油(100 辣子鸡丁 克) 　　制作工艺 　　1.将鲜红尖椒剁碎待用。 　　2.用淀粉半份、料酒半份、鸡蛋清、盐搅拌均匀作成蛋清淀粉糊待用。 　　3.姜、蒜去皮切薄片、葱白切丝、剩余的淀粉加水调湿，再加酱油、料酒、肉汤混合，制成葱姜汤糊待用。 　　4.鸡脯肉用刀背轻拍，使其松软，易入味。然后切成鸡丁，加入调好的蛋清淀粉糊拌匀、浸泡数分钟。 　　5.锅中加入植物油，旺火烧至温热，将鸡丁倒入过油，并用勺随时拨散，以免黏连，过油后捞出沥净余油。 　　6.锅中余油倒出，随即将过油后的鸡丁再倒入热锅中加入红辣椒末略炒，并将已调好的葱、姜汤糊倒入，再翻炒几下，滴入醋汁少许，拌匀即成。 　　工艺提示 　　原料鸡肉选择鸡脯肉。 做法三 　　1. 鸡胸肉切丁，加入酱油、料酒、淀粉拌匀，腌20分钟； 　　2. 芝麻放入锅内炒熟盛起晾凉待用 　　3. 姜切片，葱切节 　　4. 锅中加油，烧至八分热时，投入鸡丁快速过油至色白，立刻取出； 　　5. 起油锅，待油六成热时放入干辣椒、花椒、姜片、葱节炒香，然后放入豆瓣酱，沿锅边炝酒，放入鸡丁、花生翻炒均匀，再加入适量糖、盐，炒熟的芝麻炒匀，盛出。 做法四 　　主料： 辣子鸡丁 鸡脯肉400克，青红尖椒、香菇、干辣椒丝、泡椒 　　辅料： 　　辣酱 味精、盐、白糖、料酒、蛋清、淀粉、 　　胡椒粉、花生油、葱姜各适量 　　制作步骤： 　　1.鸡脯肉、青红尖椒、香菇分别切丁。 　　2.将鸡丁放入盆中，加味精、盐、胡椒粉、料酒、蛋清、淀粉上浆 　　3..锅烧热油，下入鸡丁滑熟盛出控油。 　　4.锅烧热油，下入干椒丝、泡椒、辣酱、葱、姜炒香，烹入料酒、倒入尖椒丁、香菇丁、鸡丁 　　5.调味后炒匀，勾芡、淋明油即可。 特点 鸡肉滑肉嫩，辣味十足。 做法五 　　原料：嫩鸡肉150克，干淀粉6克，泡辣椒6克，酱油、白糖、精盐、葱花、姜湿淀粉、黄酒、香醋、味精适量，鸡蛋1只，荸荠丁（或核桃、莴笋）。 R 　　制法： 　　1. 鸡肉切成块形小丁，加入鸡蛋清、干淀粉、精盐调拌均匀，连同配料荸荠丁放入旺猪油内炒10秒钟后，放入泡辣椒、葱、姜等同炒。 　　2. 将糖、黄酒、酱油和湿淀粉、醋等调和，乘热倒入锅内炒几下即可。 要点：炒时要掌握好火候，火要略大一些。 做法六 　　特色：四川风味名菜。用鸡脯肉加辣椒炒制而成。泡红辣椒是四川特产，为川菜的特有的调味料。 　　原料：嫩鸡脯肉250克 泡红辣椒20克 荸荠70克 醋3克、白糖2克、湿淀粉25克 料酒、酱油、姜片、蒜片各10克 味精1克 肉汤35克 葱15克 香油、精盐各5克 猪油100克 　　制作：将鸡脯肉刻成0.3厘米见方的十字花纹，在切成1.5厘米见方的丁，盛入碗内，加入湿淀粉20克、精盐、料酒5克拌匀，酱油、料酒5克、白糖、醋、肉汤、湿淀粉5克、味精兑成汁 　　荸荠去皮，切成1厘米见方的丁，葱切成1厘米的颗粒，红辣椒剁碎。 猪油烧至六成熟，放入鸡丁炒散， 做法七 　　口味：辣 难度：切墩(初级) 时间：10-30分钟 　　分类：川菜 禽类老少皆宜 　　主料： 鸡脯肉（鸡腿肉会更好） 辣椒 葱 姜蒜鸡蛋 　　辅料：盐 白糖 淀粉 鸡粉 醋高汤（或清水） 料酒 酱油 　　步骤：1.将鸡脯肉洗净，去掉筋膜，切成小丁；葱姜蒜洗净后分切切末。 　　2.将鸡丁放入容器内，并加入盐，酱油，料酒，鸡粉拌匀腌渍；辣椒洗净后切小段；把蛋清、淀粉、水调和成稀糊；将酱油，盐，料酒，鸡粉，淀粉，白糖，高汤兑成调味汁。 　　3.炒锅置火上，倒入适量油烧热，鸡丁用稀糊上浆后，下入油锅滑熟，然后再下入辣椒，葱姜蒜末炒香，烹入酱油，盐，料酒，鸡粉，淀粉，白糖，高汤兑成的调味汁，迅速翻炒，最后滴入少量的醋炒匀后即可出锅。

九、毛豆烧鸭怎么做？

1. 准备好一只肥鸭子，这是两个人吃，鸭子买大了，只用了一半，洗干净后冷水下锅焯一下水，生姜拍扁，加一勺料酒，一点盐，煮开后关火，捞出鸭子，冷水冲掉浮沫放入碗中备用。

2. 看个人喜欢程度准备适量花椒粒，一些干辣椒，六七块小冰糖，八角桂皮香叶，另外切好蒜瓣、生姜瓣，青辣椒切斜片，毛豆洗干净沥干水待用。

3. 油烧热，关火，等几十秒加入一勺半豆瓣酱，这样是为了防止油太热豆瓣酱下去没炒两下直接变黑了，加入蒜姜和之前准备的调料，开火炒香。

4. 加入小鸭子翻炒两分钟，把鸭皮炒出油，这次买太肥了，就多炒了一会儿。然后加入一勺料酒，一勺老抽调色，着色差不多了就加入开水(最好是开水，冷水也可以，就是要等它再烧开，开水加进去就直接沸腾了)，然后等水开沸腾加入毛豆，盖上锅盖，中小火(随意吧)煮40分钟左右，期间拿铲子动一动它，防止糊了。

5. 大火收汁，加入葱和辣椒，起锅开吃！

十、芋头烧鸭怎么做？

芋头烧鸭是一道美味的传统菜肴，下面是一种常见的做法：

材料：

- 鸭腿2只

- 芋头500克

- 姜块适量

- 蒜瓣适量

- 料酒适量

- 生抽适量

- 老抽适量

- 盐适量

- 糖适量

- 水适量

- 植物油适量

步骤：

1. 鸭腿清洗干净，划几刀在鸭皮上。

2. 将鸭腿放入开水中焯水，煮沸后捞出备用。

3. 热锅加入植物油，加热后放入姜块和蒜瓣，炒出香味。

4. 放入焯水后的鸭腿，煸炒至表面微黄。

5. 加入适量的料酒，继续翻炒均匀。

6. 加入适量的生抽、老抽、盐和糖，翻炒均匀。

7. 加入适量的水，水量约能够覆盖鸭腿，盖上锅盖煮沸。

8. 将芋头去皮，切成适当大小的块状，加入锅中，煮沸后转小火炖煮30分钟至鸭肉变烂。

9. 煮至快要完成时，调整味道，可以根据个人口味再加些许盐和糖。

10. 继续煮几分钟让汤汁浓郁，待芋头熟透时即可关火。

11. 将烧煮好的芋头烧鸭装盘，撒上葱花或者香菜点缀即可。

这个做法仅供参考，你也可以根据个人喜好调整配料的用量和烹饪时间。希望你能享受到美味的芋头烧鸭！