炖猪蹄不放什么材料? 内蒙炖羊肉为什么不放材料?
一、炖猪蹄不放什么材料?
我们在家炖猪蹄的时候,千万不能放到第一种材料就是花椒啦。花椒属于大料,本身含有特殊的刺激味道。放入花椒就掩盖了猪蹄本身的鲜味了。所以花椒这种调料的大家一定不要放了,料酒要想达到真正的去腥效果,一定要高温烹饪才可以。猪蹄冷水下锅煮水的时候,就不要放入料酒去腥了
二、内蒙炖羊肉为什么不放材料?
“猪不椒,羊不料”这句谚语是我刚参加工作听老先生讲的,后来问过许多人,包括许知名的大厨都不知道,认为这不对的,也是不可能的。花椒、大料是最常见的调料,现实中我们做菜调料中大五香,小五香,十香面,十三香等都有花椒,十三香是指由肉蔻、丁香、花椒、大料等13种香料制成的混合香料,花椒位列“十三香”之首。这些料虽配方不同,做馅、烧羊肉、扒肘子都放这些香料,在四川菜中还有一道花椒肉呢。那到底有没有猪不椒,羊不料此说此讲呢?准确的答案是有。但不泛泛而谈,是指特定的炖。天津名厨马金鹏在谈天津食俗说:“天津人讲究细到嘛程度呢,叫猪不椒羊不料,炖猪肉不放花椒,炖羊肉不放大料,这是经验的总结。有些专业厨师不见得懂”咱先说猪不椒,就是炖肉不放花椒,真正的炖肉,由其是家庭炖肉是不放很多的调料的,北方一般是炒糖色,炒肉加大料桂皮料酒,然后就小火炖吧,著名的东坡肉干脆大料桂皮都不放,少著水慢著水,只要火候到位,肉自然好吃味美。为了这个猪不椒,羊不料,我本人确确实实验过,炖猪肉放一大把花椒,问题出现了,首先花椒放进去再捞时太难了,猪肉炖出来一尝,廋肉放嘴里如同嚼蜡,肉的香味消失了,所以证实了炖猪肉不放花椒是有道理的,但也有例外野猪肉不怕花椒,可以放些但要包上用。羊不料我是没试过,因为从学徒时先生就没教咱放过,由其是清炖羊肉,都用花椒去膻提鲜。放时用纱布把花椒包成包,煮好以后捞出来。葱姜不可少,放适量的料酒,清炖羊肉还真没放大料的,大料也叫八角茴香,瓣角整齐,一般为8个角,瓣纯厚,尖角平直,蒂柄向上弯曲。味甘甜,有强烈而特殊的香气。是我国的特产,有特殊香气,在制作冷菜及炖、焖菜肴中常用,也是加工五香粉的主要原料。在烹饪中应用广泛,主要用于煮、炸、卤、酱及烧等烹调加工中,常在制作牛肉、兔肉的菜肴中加入,可除腥膻等异味,增添芳香气味,并可调剂口味,增进食欲;但炖羊肉真了放大料,首先汤色发黑,卖相没了,估计口味效果也不会有多好,还是不放为好,如看见谁真放了,那准是小利笨,大却勺外行一个。
三、炖羊肉不放什么?
炖羊肉不能放大料和各种香料,会夺走羊肉本身的肉香味。
四、炖鱼不放蒜炖什么不放姜?
例如“鱼不蒜,牛不韭,肉不姜”就是其中典型的例子,这样做菜有道理吗?当然有道理了,这是中国顶级厨师多年宝贵经验的总结,是在不断地实践中产生的。下面我们就来分别讲一讲什么是鱼不蒜,牛不韭,肉不姜吧。
先说鱼不蒜,这里的蒜指的就是我们常见的大蒜,也就是说,做鱼菜的时候,里面是不能放大蒜的。为什么呢?因为蒜味很冲,会抵消掉鱼的鲜味,如果在鱼菜里面放大蒜的话,那么你既吃不出鱼的鲜味,也吃不出大蒜的清香和辛辣。
最后就变成了一道“四不像”的菜。特别是中国鱼菜中有鱼汤这道菜,更是不能放大蒜,大蒜那刺鼻味道会让人对鱼汤瞬间失去兴趣。鱼菜真正的做法就在于一个“鲜”字,放一点点十三香提鲜就可以了,吃的就是鱼菜的原味和鲜味。
五、鸡腿炖法?
步骤 1
鸡腿用水洗干净,并浸泡一下去血水,然后在上面划几刀,方便入味;
步骤 2
把鸡腿放入盘中,加入姜片、大葱,生抽2勺、老抽1勺,料酒1勺、白胡椒粉半勺,盐适量,用手搅拌均匀,并给鸡腿按摩一下,让它更易入味;
步骤 3
鸡腿腌制半小时,起锅烧油,把鸡腿倒入,中小火煎至两面金黄
步骤 4
将腌制剩下的酱汁倒入锅中,继续煎煮半分钟;
步骤 5
然后加入适量清水,刚好没过鸡腿就可以了,中小火炖20分钟,最后大火收汁,即可出锅;
步骤 6
美味又健康的炖鸡腿就做好了。
六、炒鸡腿不放料酒行吗?
可以。料酒是为了去腥的,放生抽一样可以达到去腥的效果。炒鸡腿一般是把鸡腿肉切成小块儿,锅里加适量的油,放葱姜蒜炒香,然后加入鸡腿肉翻炒,再加入生抽,老抽及花椒大料等调料,加入适量的水炖几分钟,汤汁收干,加入盐、味精,然后装盘。
七、鸡腿和什么炖好吃?
新鲜的鸡腿洗净沥干水份备用
锅中烧开水放入剁好的鸡块焯水去掉杂质和油脂
焯好水的鸡块立即放入冷水中过凉后沥干水份备用
胡萝卜和土豆皮洗净香菇开水焯一下冷水过凉
胡萝卜切成菱形块状土豆也一样
锅中倒入适量底油烧热放入花椒和大料炸香再放入葱姜蒜爆香
放入鸡块同时放入一品鲜酱油、蚝油、糖大火快速翻炒
放入土豆、胡萝卜、香菇翻炒均匀后添加清水开始炖
炖至汤汁不多时放入盐翻炒均匀再继续炖5分钟
炖至汤汁浓稠时放入味精提鲜撒上香菜提味即可出锅
八、鸡腿炖芸豆的做法,鸡腿炖芸豆怎么做好吃,鸡腿?
食材
主料
鸡腿
1个
芸豆
500g
土豆
1个
辅料
食用油
适量
大葱
适量
姜
适量
精盐
适量
十六香
适量
步骤
1.芸豆摘洗干净,掐段。
2.土豆去皮,洗净切条,葱,姜切好。
3.鸡腿洗净,斩块。
4.炒锅放油,葱姜爆香,下鸡块翻炒。
5.土豆,芸豆下锅一起翻炒。
6.加入酱油,十六香,翻炒均匀,加适量开水,炖熟。
7.加入精盐,收汁,出锅。
小贴士
芸豆多炒一会,炒蔫了,加开水炖,容易熟。
九、炖骨头不放什么调料?
炖骨头不放八角,花椒,陈皮等调料
1、八角。它是最容易放错的一种料,几乎家庭常备八角,但是大骨时最好不放八角,否则炖出来的排骨吃着不香,一股浓浓的八角味,而且汤汁很浑浊,有些发黑,色香味都不好,放了八角让炖大骨变得很失败。如果你炖的大骨汤很难看,可能就是放了八角造成的,记住不要再放了。
2、花椒。花椒更是常见,手边随时都有花椒,所以不少人做菜时习惯性放一点,但大骨不能放花椒,这是因为花椒的味道很重,会压住排骨的香味,一句话:猪不椒,羊不料,说的就是炖猪肉时不能放花椒,不过单指炖,别混淆了,像炒菜、做馅料,还是可以放花椒的。
3、陈皮。炖排骨时放了陈皮,真的很难吃,大骨的口感和味道都变得很差,所以陈皮最好不要放,
十、炖什么肉不放花椒?
炖鸡肉时不放花椒,然后放花椒改变味道
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