中辣的辣椒品种有哪些?
01.二荆条
辣椒里面的明星,川菜师傅的最爱,就属二荆条了。体型与其他干辣椒差别较大,比较长比较粗,皮也是皱皱的,颜色暗红。
香味很足、熬红油的颜色也比较红,辣度较低,并且比较柔和。
一般会用来打成辣椒面熬红油、做干碟,因为不出辣味,出香味,熬红油颜色好看。郫县豆瓣和涪陵榨菜等名牌产品也必须用其作原料。
02.美人椒
个性 有绿色和红色两种颜色,多以鲜椒入菜,几乎很少有人用干制的美人椒。
美人椒的辣度比较低,回口略带甜味,皮厚,肉质也很厚,而且籽非常少。它的红色素含量极高,所以颜色极其红亮。
应用 鲜美人椒总是“配角”,一般都是跟青辣椒搭配使用,起到的多是配色的作用,所以它是辣椒中的“黄金配角”。
03.天鹰椒。
这个是常规辣椒,辣度香味都适中,产自河南河北为主产量最大,价格最低,最万能最主流。
04.小米辣(有红的和绿的)
个性:小米辣与子弹头辣椒、二荆条辣椒相比,辣味更为突出。小米辣主要产于云南和湖南,也有少量产自四川的自贡。
应用 :鲜小米辣和干小米辣对川厨来说,应用都是非常广的。
鲜小米辣——四川小米辣用于烹调时,它主要有两个处理方法:一是将鲜小米辣洗净,放入搅拌机内搅打,过滤取辣椒水,主要用于凉拌菜的制作,如酸辣蕨根粉。二是将鲜小米辣洗净,切碎后直接拌制凉菜或炒制其他菜肴。
干小米辣 ——给大家推荐一个应用方法:取干小米辣用剪刀剪成细丝,加入牛肉一起炒制,成菜辣味非常浓郁。
05.灯笼椒。
味道浓郁,识别度高像颗小灯笼。打粉做辣椒油,炒干锅、重庆小面比较多。但是口味没有二荆条香浓。但是胜在好看,炸透放再配菜里,又出香味又出颜色
06.线椒
个性 全国的线椒几乎都产自西北一带,每年的秋后是收获季。
它的肉质很薄,籽也非常少,辣度并不高,但是它跟其他辣椒相比,有两大优点:一是加热后几乎不变色,二是辣椒的本味比较浓郁。
应用:在四川,几乎都只用新鲜的线椒来做菜,干的线辣椒川厨几乎不用。由于它的辣度不高,所以一般它来制作辣炒的海鲜菜,比如活鲍鱼、小蚌等,成菜只有辣椒的香味,故不会抢掉海鲜的鲜味。
07.朝天椒
个性: 椒果小、皮薄、籽多,辣椒的本味特别浓郁,辣度也非常高。目前我国大部分地区均有栽培,分布较广,形有卵形、圆形、扁球形等。
应用:川厨多用干朝天椒来入菜。它适合做一些炒、炝、煸、辣爆的菜,比如歌乐山辣子鸡等,也可以用作菜肴最后的炝料,但很少用来制作辣椒酱、辣椒粉、辣椒油。
08.牛角椒
个性:有绿色和红色两种颜色,均是以鲜椒入菜。它个头比较大,皮厚,肉厚,籽少,辣度并不高。
应用 鲜牛角椒主要用来做两类菜:一类是虎皮青椒,另一类是酿菜,即将牛角椒一切二,将肉馅或者鱼胶酿入牛角椒内,先煎后炒。
09.子弹头椒
个性:椒果较小,辣味浓郁,口感清脆,色泽特别红亮。
应用: 鲜子弹头辣椒可以制作泡椒系列菜,也可以用来做红汤。但川厨基本都用干制的子弹头辣椒。干子弹头辣椒主要用于各种香辣菜的制作,最适合制作宫保菜、水煮菜、炝炒菜以及麻辣风味的菜肴。除了直接做菜外,干子弹头辣椒还可用来制作辣椒粉和红油。
10.印度鬼椒
又小又辣,辣度最高。表皮非常皱。一般什么变态辣就是用这种。磨成粉提升辣度加到火锅。
11.小泰椒
个性 香味浓郁,辣度劲猛,价格比较高。
12.云南皱皮椒
个性 只有云南才出产的一种辣椒。与其他辣椒品种相比,淡淡的黄绿色、脆爽的质地、皱皱的外皮都是它的标志。皱皮椒的辣度并不高,最大的特点是经过长时间的加热,口感依然脆爽,而且带有清幽的辣椒香味。
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