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粤菜代表菜系?

2022-03-19 09:33:50粤菜1

粤菜即广东菜,是中国汉族四大菜系 [1] 、八大菜系之一。狭义上的粤菜指广府菜(即广州府菜),广义上又包含潮州菜(潮汕菜)、东江菜(也称客家菜) [2] 。粤菜源自中原,传承了孔子所倡导的“食不厌精,脍不厌细”的中原饮食风格,因此粤菜做法比较复杂,精细,如广府菜中的煲仔饭、烤乳猪就是源自周代的“八珍”美食。 [3-4] 广府菜范围包括珠江三角洲和韶关、湛江等地, [5] 具有清、鲜、爽、嫩、滑等特色,“五滋”、“六味”俱佳,擅长小炒,要求掌握火候和油温恰到好处。还兼容许多西菜做法,讲究菜的气势、档次。广府菜是粤菜的代表,自古有“食在广州,厨出凤城(顺德)”、“食在广州,味在西关”的美誉 [2] [6] ,顺德更被联合国教科文组织授予世界“美食之都”称号。 [7-9] 潮州菜发源于广东潮汕地区,潮菜是粤菜的主干与粤菜的代表, [10-11] 也有“食在广州、味在潮州”的说法。 [12] 在2004年荣获第五届全国烹饪技术比赛团体金奖, [13] 2010年代表粤菜参加上海世博会,2012年代表中国菜参加韩国丽水世博会。潮州市2014年入选中国国际广播电台“全球网民推荐的最中国美食城市”。 [14-15] 广东客家菜主要流行在梅州、惠州、河源、韶关、深圳等地,范围包括梅江、东江和北江流域。 [9] [16] 客家菜可细分为“山系”、“水系”、“散客菜”。山系的“客家菜”,分布在梅州等地,而水系指的就是“东江菜”。 [17] 梅州是客家菜之乡 [18] ,而客家菜以东江菜为代表, 菜品多用肉类,极少水产,主料突出,讲究香浓,下油重,味偏咸,以砂锅菜见长,乡土气息浓郁。

广式烤乳猪主料:小乳猪一只(3000克)配料:精盐200克,白糖100克,八角粉5克,五香粉10克,南乳25克,芝麻酱25克,白糖50克,蒜5克,生粉25克,汾酒7克,糖水适量。工艺流程:选料→整理→腌制→定形→烫皮→调脆皮糖浆→上脆皮糖浆→烤制→成品。(1) 选料一定要选用专用品种,如香猪。重量在5~6千克,要求皮薄,躯体丰满。(2) 整理按常法进行宰杀放血、退毛、去内脏后,清洗干净。然后,从臀部内侧顺脊骨劈开,除去板油,剔去前胸3~4根肋骨和肩胛骨。再用清水彻底冲洗干净,沥去水分。注意不要损破表皮以保持外形完整;猪身表面一定要刮洗干净;劈猪时应从肚腹处下刀且不能将刀口拖得太长,以能够挖出内脏为准。(3) 腌制将乳猪洗净后放在工作台上,把五香粉和食盐擦抹在猪的腹腔内,腌约30分钟,接着把调味酱、腐乳、芝麻酱、白糖、蒜茸、干葱茸、洋葱茸、味精、生粉、汾酒和五香粉调匀,涂抹在猪腹内,再腌约30分钟。(4) 定形用一条长40厘米和两条长13厘米的木条(长的作为直撑、短的作横撑),在猪腹腔内安上支撑,用铁丝扎好,使乳猪定形,再在猪身的前后各插2根钢叉,以便于烤制。(5) 烫皮将支撑好的乳猪用70℃的热水烫皮,以淋至皮硬为止,然后揩干表面水分。经过这个步骤后才能均匀地涂上一层麦芽糖浆。(6) 调脆皮糖浆为使成品颜色均匀,皮质香脆,对所用脆皮糖浆的质量要求甚高。具体调法是将麦芽糖放入小盆内,倒入150克开水,待其完全溶化后,再加人白酒和浙醋调匀,即成脆皮糖浆。调制时麦芽糖一定不能多用,因其含糖分,遇热极易上色,致使成品发黑。(7) 上脆皮糖浆将脆皮糖浆均匀地涂抹在乳猪皮上,挂在通风处,吹干表皮。必须将猪皮表面的水分揩干,才可涂脆皮糖浆,才能涂均匀;涂上后风干,才可烤制。否则,成品会出现“花脸”现象。(8) 烤制烤制方法有两种。一是用明炉烤制,用铁制长方形烤炉,把炉膛烧红,放人叉好的乳猪,在火上烤制。先烤胸、腹部,约20分钟。再顺次烤婆,昔、胸膀殛沩缓部锌猪的全身特别是脖颈和腰部,须用针刺排出水分。同时,要进行刷油,将体内、外烤渗出来的油脂擦去或抹平,以免流在皮或肉上,影响外观。二是用暗炉烤制,采用一般烤鸭的烤炉。先将炉内烧至高温,把乳猪胴体放人炉膛内,烤制30分钟左右。在猪皮开始变色时,取出来用针刺,并刷平渗出的油脂,再烤制20~30分钟即熟。不管哪种方法,烤时一定要勤转动,才能达到色泽均匀。鉴别成熟的方法:察看猪身流出的油,呈清而带白色时,证明乳猪已烤熟。(9) 成品把烤好的乳猪取出后,趁热在表面刷上一层香油,即为成品。菜品特色:色泽红润,形态完整,皮酥肉嫩,肥而不腻,又鲜又嫩,入口奇香。其烤制方法早在公元前成书的《礼记》中就有记载,周朝时烤猪(炮豚)是“八珍”之一。直到清朝灭亡前,烤全猪还是宫廷宴席中的“上上品”。白切鸡原料:净土仔公鸡300克,老姜80克,青葱叶、小葱各50克。调料:盐、芝麻油各5克,味精、鸡精各3克,白糖2克,色拉油50克。制作:1.鸡洗净,放入冷水锅内,开火煮熟,捞出放入冰水中浸泡至凉,捞出改刀成宽2.5厘米的一字长条,放入盘中。2.青葱叶、小葱、去皮老姜分别切碎,放入搅拌机内打碎。3.锅内放入色拉油,烧至三成热时,放入步骤2处理后的原料、盐、鸡精、白糖、味精炒香,淋入芝麻油后倒出,浇在鸡块上即可。广式烧鹅私房秘招烧鹅是广州菜的一道特色美食,烧制后的鹅外皮金黄薄脆,肉多汁鲜嫩,是广东人嫁娶、节日、宴席的必备菜品之一。原料 光鹅1只(约3500克)。调料 脆皮水(白醋、大红浙醋各500克,麦芽糖350克),调味粉(盐15克,白糖、五香粉各10克)。制作1.将鹅宰杀制净,洗净沥干水,用调味粉均匀地涂抹在鹅肚上,用钢针封鹅肚口,用沸开水反复淋鹅身三次,挂起晾干(约30分钟)。2.将脆皮水加热,均匀地涂抹在鹅身上,挂起风干3小时。3.用炭火加热烧腊炉,温度设在250℃—270℃,放入风干的鹅,烤制35-40分钟(烤制约20分钟时,加入一节甘蔗,放在炭火里,使烧鹅吸收蔗糖的香味,口感更佳。盐焗鸡盐焗鸡是广东久负盛名的一道汉族传统佳肴,也是广东本地客家招牌菜式之一,属于粤菜系-客家菜。流行于广东深圳、惠州、河源、梅州等地,现已成为享誉国内外的经典菜式,特别是在广东籍华侨集中的海外地区久负盛名。菜品特点制法独特,味香浓郁,皮爽肉滑,色泽微黄,皮脆肉嫩,骨肉鲜香,风味诱人。原料:三黄鸡1只、沙姜1块、香菜、米酒(1/2杯)、粗海盐(3包,共3斤)工具厨房纸(4张)、深底瓦煲(1只)制作:1、沙姜洗净刮去外皮,剁成细末;香菜去头,洗净沥干水待用。2、三黄鸡洗净去内脏,斩去头、脖子和鸡脚,用厨房纸吸干水分。3、用米酒和沙姜末涂抹鸡身,腌制5分钟,将剩下的米酒倒入鸡腹里。4、用厨房纸将三黄鸡包住,一定要包得严实。5、先在瓦煲底部洒入1.5袋粗海盐,放入包好的鸡,再倒入1.5袋粗海盐盖住鸡身。6、 盖上瓦煲的盖子,铺上一块湿方巾,开小火煮60分钟左右。7、煮至湿方巾变干,说明鸡已熟,揭盖舀出鸡身上的粗海盐。8、取出煮熟的鸡,撕去厨房纸,将鸡置入碟中,放上香菜做点缀,即可上桌。制作关键:1、做盐焗鸡用的瓦煲,应选较深一点的,以便能装下海盐;由于瓦煲使用一次就丢弃,因此不宜选购太贵的。2、做完盐焗鸡后,只要将锅底变黑色的海盐刮去,白色的海盐还可以留着下次使用。3、三黄鸡,又名湛江鸡,鸡肉质嫩滑,皮脆骨软,脂肪丰满和味道鲜美。也可以选购清远鸡来入菜,但不宜选购饲料鸡,否则吃起来鸡味不浓。4、瓦煲底部的海盐,要高于两节食指,铺的海盐太浅的话,会将鸡上的厨房纸烧焦,鸡会发黑难吃。5、包鸡用的纸,可以用草纸、牛皮纸或专用盐焗纸,如果购买不到,也可以用厨房纸代替。6、给瓦煲盖铺上湿方巾,待方巾变得干身,就说明锅内的鸡已熟。7、如鸡的重量在2斤左右,焗10分钟已足够。盐的分量亦应与鸡只相等。8、可以先将宰好的鸡用细盐涂抹鸡体内外,然后将鸡用明火隔水蒸熟,再将鸡斩件。另用猪油或花生油,调味粉拌和原蒸鸡的汁煮滚成稠汁,盛大碗内,将斩好鸡块逐件沾香料油汁,砌放盘内。

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