川菜家常味，是什么味型？

川菜家常味，是什么味型？--》川人擅调五味鲜，家常咸甜麻辣酸，家中常有姜葱蒜，无需远求最简单。

各位朋友大家好，我是川厨沈俊豪，我的回答是：

“一菜一格，百菜百味”，相信大家一定在各种以川菜为题材的纪录片，文章或书籍中看到过这句话，也许大家会觉得这八个字的形容略显夸张，但却是对川菜擅长调味这个特点的最贴切的表述。

“家常，居家常有，不必远求”，盐、酱、醋、糖这四种家里常有的调味品，加上川渝农村常见的姜、葱、蒜、辣椒和花椒，川人将这些基本的调味品和香辛料作为饮食文化的奠基，也将它们调和成不同的滋味作为味道的延伸，用家里常有的调味品和香辛料来调和食材的滋味，大概就是对家常味最通俗的解释。

题主这个问题切中了川菜味道的本身，又富有一定的哲理性，笔者认为，在现有的川菜味型划分中，家常味是川菜二十余种味型其中的一种，同时家常味又是衍生出各种味型的基础，它既是川菜烹饪专业术语中定义的一种特有味型，也是川渝地区不同人家调和出来的千百万种不同的滋味。

今天小豪哥就以自己对川菜家常味的理解，举例几种我们所熟知的家常菜，再辅以专业书籍的定论，从起源、基础、衍生、定义、应用五个方面，和大家详细的聊一聊川菜中的家常味。

家常指的是家庭起居，饮食等日常生活，《辞书》将家常释义为“寻常习见，不烦远求”，川菜用“家常”二字来命名味型，则是取“居家常有”的意思。

--》家常味的起源——民间风味中国的饮食文化历史悠久，源远流长，在以地域风味为区别来划分八大菜系以前，都是以人们居家菜肴为基础来进行改良和传承，民间风味也在饮食文化的进程中逐渐演变为不同菜系独特的味型和代表菜。而由四川民间独有的调味料，以及一些特色的烹调技法来烹制的菜式味型，就可以作为家常味的起源。

调味料：四川盆地气候湿润，物产丰饶，除了姜葱蒜，辣椒，花椒等一些常有的香辛料以外，川人还擅长将各种食材加以制作发酵来演变成特有的调味品，比如将蚕豆和辣椒一起制成豆瓣酱；黄豆通过蒸煮后制成干豆豉，或用老姜、辣椒、白酒等制成水豆豉；四川中坝酿晒的酱油，保宁酿造的醋；远近闻名的四川青城山泡菜，此外还有豆腐乳、醪糟、香油、芝麻酱等都为家常味所用。

烹调技法：独特的烹饪手法也是制作家常味菜式的特色之一，这里面包含但不限于一些常见的烹饪手法，川人采用烟熏，腌制，晾晒，煸炒，煎炸，煨煮，浸泡等，以及小煎小炒，一锅成菜的方式，根据食材的特性，搭配上不同的调味料再辅以一些烹饪手法。所以川菜家常味的独特不仅限于调味品和烹调技法，而四川人用自己特有的饮食方式将它们合理的融合搭配而烹制出的味道。

*笔者观点*：从这个角度来看，家常味是民间风味的一个总体概括，而川菜中的家常味就是四川民间特有饮食风味的表述词。

--》家常味的基础——五味调和川菜最大的特点就是它丰富的味型，这就如同画家将红、黄、蓝三种颜色定之为底色，并以这三种底色为基础，在画板上调和出我们所看到的五颜六色和绚丽多彩。同样，川厨最擅长的就是利用基本的调味品和香辛料，通过不同的组合、转换、融合等多种方式，变幻出不同独具风味特色的味型。

我国物产丰饶，地域辽阔，在不同地区生活的人们对于食物的味道都有各自不同且习以为常的喜好，这种对味觉的感受，我们可以将它称之为基本味。

基本味就如同画家调色盘中的底色，是调制各种复合味型的基础所在，川菜将咸、甜、麻、辣、酸五种味道定义为基本味，基本味的种类在不同的菜系中，有不同的定义，有的菜系将苦味也划分其中，也有的将鲜、香二者也归为其中。（*麻、辣、香虽然只是味觉刺激或嗅觉感受，但在烹饪中也将它们归为一种味道*）

*笔者观点*：所以家常味的基础，就是合理的调和五味，使之呈现出不同的味觉感受。

--》家常味的衍生——百菜百味从某种意义上来讲，川菜丰富的味型是以家常味为基础衍生而来，使不同的菜真正意义的做到了拥有独立的味型。

我们就以川菜经典味型鱼香味为例，它就是起源于四川民间独具特色的烹鱼调味方法，这种煮鱼的方式在川渝地区流传甚广，只是在细节上有些许的差别，

将鱼改刀处理后经过煎炸，再放入用姜葱蒜，郫县豆瓣，泡椒，泡菜等炒制后熬煮的底料中，再调入醪糟、保宁醋，经过小火长时间的炖煮后，鱼肉本身的鲜味和调味料在热力的作用下融合后就形成了特有的鱼香味。同时，在川渝地区，特有的红烧鱼，泡椒鱼，太安鱼，邮亭鲫鱼，球溪鲶鱼等以鱼为主料的特色菜之中，都可以看到这种民间烹鱼方式的影子。

*笔者观点*：除了鱼香味以外，川菜中的怪味味型、麻辣味型、酸辣味型、糊辣味型、烟香味型都可以归类为是以家常味为衍生的。

--》家常味的定义——特有味型除了作为民间风味和经典味型的衍生，家常味型也属于传统川菜二十四种味型其中的一种，在川菜制作科学化，规范化的框架之下，家常味型也有了自己的特点：

引用一段《川菜烹饪事典》中对家常味型的描述：“特点：咸鲜微辣。因菜式所需，或回味略甜，或回味略有醋香。广泛运用于热菜。以郫县豆瓣，川盐，酱油调制而成，因不同菜肴风味所需，也可酌量加元红豆瓣或泡红辣椒，料酒、豆豉、甜酱及味精。

由于家常味型适用的食材广泛多样，所以它的辣味程度，风味的细微区别，和搭配的香辛料也应该随着食材的特性而发生改变。比如在制作牛羊肉等腥臊味较重的原料的时候，则应该适量的增加花椒，辣椒的使用量，同时辅以祛腥增香的香料；而在制作海参，鱿鱼等海产以及其各种淡水鱼类，则应该充分的利用保留其本身的鲜味，使其和调味料充分的融合；而在烧制家常豆腐或炒回锅肉，盐煎肉等家常菜的时候，则应该注意咸鲜适口以及回味略甜等特点。*笔者观点*：烹制家常味型一定要注意回味略甜或略酸两个特点，注意糖和醋的用量比例，以及下锅的时机。

--》家常味的应用——家常菜为了更加全面透彻的分析家常味型，下面我再和大家列举三个具有代表性的特色家常菜。

虎皮青椒：这道菜选择辣味轻的薄皮的青辣椒或是辣味较重的新鲜二荆条辣椒为原料，将辣椒去籽后放入无油的锅中，反复的煎制煸炒或是放在炭火上烤制，使辣椒的表皮形成斑驳的虎皮状纹路，同时也充分地激发出了辣椒特有的风味。再将姜蒜、豆豉煸炒出香味后放入辣椒同炒，调入适量的盐，味精后在起锅前烹入适量的保宁醋即可。

回锅肉：现在的回锅肉有大多数的餐厅，饭店选用了三线肉来制作，而传统的回锅肉应该选用二刀肉，将准备好的肉燎过皮毛后清洗干净，同葱姜花椒料酒一起放入清水锅中煮至七八分熟，捞出晾凉后切成厚薄均匀的片。将切好的肉放入锅中煸炒出油脂，肉卷起成灯盏窝时放入剁碎的姜蒜，郫县豆瓣酱，豆豉、甜面酱一起煸炒至香味浓郁，油色红亮时，将提前改刀好的蒜苗放入锅中炒至断生后即可起锅装盘。

家常豆腐：将老豆腐改刀成一厘米的厚片，放入锅中煎至两面金黄后捞出备用，准备适量的瘦肉切片，蒜苗改刀成段。锅中入油，放入切好的瘦肉煸炒出香味后将剁碎的郫县豆瓣、蒜末、葱一起下锅炒香炒出红油后加入适量的水，将豆腐放入熬制好的汤底中，调入适量的酱油，味精，烧至成熟入味后放入蒜苗略煮，最后勾芡至亮汁亮油即可起锅装盘。

结语好了，对于川菜中的家常味的分析，讲解到这里就结束了，相信大家对于家常味已经有了一个相对清楚的概念和认识，只有了解到川菜以及家常味的背景、特色、调味品、烹调技法以及在实际菜品当中的应用，我们才能在实际的操作中游刃有余，更好地制作出适口的家常菜肴。如果有论述不到位，以及不足之处也希望大家多多指正。

以上就是我对 “ 川菜家常味，是什么味型” 这个问题的一些见解，希望能够帮助到大家，可以给大家一些有用的参考和借鉴。更多精彩美食内容以及制作方法，请关注今日头条 川厨沈俊豪 ，如果我的回答对您有所帮助，请帮忙评论、点赞、转发，最后感谢您的阅读。

文/川厨沈俊豪

参考资料：

[1]：《川菜烹饪事典》

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