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粤菜餐厅的小炒皇是什么?为什么每一家做的都不一样?怎么做好吃?

2022-04-15 13:44:17粤菜1

粤菜餐厅的小炒皇是什么样的神奇存在,看好了。

厨房里燃起三尺火舌,厨师一手掌镬,一手翻炒,接着即传来诱人的香味……现炒现卖、新鲜热辣的和味小炒,要的就是这种诱惑的“镬气”。而近十年在珠三角流行的“小炒皇”,就是当中典型的代表。

潮州小炒皇是广东潮州地区传统名菜,属于粤菜系。清爽,味鲜美。

各地都有自己独具特色的小炒皇,用料和做法有所不同。粤菜餐厅胜在用料新鲜,口味清淡,色、香、味俱全。“小炒皇”基本在大小的酒楼都可以点得到,就像我们去川菜馆必点鱼香肉丝、麻婆豆腐一样,都是放之四海皆准的菜式。而小炒皇的“镬气”,也让嘴刁的老广州迷恋至今。

从一道家常的顺德小炒,到现在尽人皆知的小炒名菜,无论是历史渊源、制作手法,还是配料口感,都有着与众不同的讲究。“小炒皇”本无定式,只要材料香口、惹味就行了!

什么食材都可以拿来使用

非常的广泛和灵活,炒出来颜色鲜亮,非常有食欲,口味一般都以咸鲜为主,有白汁的也有酱色的,最重要的是炒制的时候火力要猛,炝出所谓的”锅气”,这样才会香气十足,就像北京的”炒随便”这样的菜,其实食材搭配并无定式,制作看似简单,其实非常讲究细节,想追求更佳口感,需要三个步骤完成。说话间,师傅便为记者现场演示了小炒皇的烹制过程:虾干、银鱼仔先过过油,再把韭菜花、银芽炒至六七成熟,最后再混合快速翻炒。三两下手势,“镬气香”扑鼻而出!所有动作要求5分钟内一气呵成,才能炒出一碟色、香、味俱全的“小炒皇”。

选料要香口、惹味、易熟、色鲜

“小”和“皇”是这道菜的两个美食体验关键字。先说说这个“小”,顾名思义,一律小锅小料烹炒,这个“皇”字则是突出了这道菜的特性———选材因地制宜,但味道上一定要将当地饮食口味发挥到极致。所以“小炒皇”并无定式,但选用的材料却一定要香口、惹味、易熟、色鲜。

选料食材一定要新鲜,鲜活则为最首要条件;其次是火候掌握得恰到好处,不太生不过熟,才能保证菜品的鲜嫩。

猛火急炒 上菜速传

所谓镬气,可以理解为气势、气味、气色与气质的综合,四者兼备,方可称为镬气足。它来自原料的香味,调料的香味,还有烹调火候以及传菜速度等。小炒皇必须用铲子快速地翻炒,避免养分大量流失,最大限度地保留菜的本色。而且不能抛镬,不然菜离开锅,就失去了镬气。至于调味,通常都是简单的盐和糖。 

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