蒸海鲜是冷水下锅还是开水下锅？

蒸海鲜冷水下锅还是热水下锅？这得看你蒸的事什么海鲜。

作为一个长在海边、和海鲜打了几十年交道的吃货，是有资格在这里说两句的。

海鲜有蟹、虾、贝、藻、鱼等很多类别，每个类别里又有几十上百品种。因其生长结构、外形、营养、肉质等多方面的不同，烹食方法也多种多样。不恰当的烹饪方法，不但能破坏海鲜原有的独特风味，甚至最后难以下口，糟心不说，不暴殄天物嘛。

那么这里小编就介绍几种海鲜的蒸煮方法，供吃货们参考。

1，蒸海蟹。海里蟹类品种繁多，不管什么蟹，蒸煮时都得冷水下锅。蒸前水里放姜片、葱段和少许盐，然后蟹子上笼肚脐朝上有序摆放，大火烧开后还得再蒸十分钟，这样蒸出的蟹肢体完整，品相出众。如果热水下锅，活蟹突遇高温，会拼命挣扎，是往死里挣扎那种，不一会四肢全落，和温水煮青蛙一个道理。

1，蒸贝类。我们一般选择海螺和扇贝蒸着吃，像文蛤、海蛏、毛贝、海虹等煮着吃最好。但凡贝类，因其软体动物的特性，不管蒸、煮，绝对得热水下锅才行。贝类肉质特殊，火候是口感的主要因素，热水下锅，贝类在极短时间内接触高温，吸壳肌瞬间被烫伤，迅速收缩，这样壳肉分离彻底，也便于食用。如果冷水下锅，吸壳肌由低温慢转至高温需要较长时间，肌肉收缩减慢粘壳不说，肉质组织也会变硬，像咬皮条。

3，蒸鱼。这里以石斑鱼为例。有人说蒸石斑鱼也得热水下锅，以防鱼肉中蛋白质的流失，小编不赞同这样的观点。如果蒸石斑鱼热水下锅，鱼皮突遇高温也会迅速收缩的，这样就会在鱼的表面形成一道屏障，阻碍鱼肉对诸如黄酒、香醋、糖盐的吸收。如果冷水下锅，鱼质在逐渐高温中慢慢吸收料汁的味道，在鱼的表面形成松散的状态，便于食用有嫩滑爽口，即便有蛋白质流失，这在汤汁中。

4，蒸对虾或皮皮虾。蒸虾时需要热水下锅，因为虾肉组织嫩滑，结构粘性不足，高温强刺激，虾肉中的纤维迅速集结，容易形成口感。冷水下锅由于较长时间的蒸煮会让肉质纤维老化，吃起来又老又柴，失去脆嫩特色。

说了这些，权作抛砖引玉。

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