湘菜特点是什么？

油重色浓，讲求实惠，在品味上注重酸辣、香鲜、软嫩。在制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。煨、炖讲究微火烹调，煨则味透汁浓，炖则汤清如镜；腊味制法包括烟熏、卤制、叉烧，著名的湖南腊肉系烟熏制品，既作冷盘，又可热炒，或用优质原汤蒸；炒则突出鲜、嫩、香、辣，市井皆知。

湘菜有什么特点?

湘菜，是中国历史悠久的一个地方风味菜。是汉族饮食文化八大菜系之一。湘菜历史悠久，早在汉朝就已经形成菜系。湘菜历来重视原料互相搭配，滋味互相渗透。湘菜调味尤重酸辣。用酸泡菜作调料，佐以辣椒烹制出来的菜肴，开胃爽口，深受青睐，成为独具特色的地方饮食习俗。

什么是特色菜？怎么样才能算特色菜？

大家好，我是@武汉食话实说，对于这个问题，我认为：一道菜能称为特色菜，应当具有以下2个性质之一，一是独特性，二是稀缺性。接下来，我将对这两种性质作具体分析。

特色菜的独特性体现在：

配方的独特性：配方，是一道菜的灵魂，也是不可外传的商业机密。交通物流的飞速发展，让各种菜式、各种厨师能够在各地流通和发展，比如在任何一个稍微大一点的城市，你都能吃到酸菜鱼，都能品尝到川菜师傅做的菜。酸菜鱼不是特色，川菜也已经遍地都是，但是如果你的配方独特，哪怕是炒牛肉这样的家常菜也能成为特色菜。

菜品的独特性：一道美食，哪怕其食材非常普通，但是其烹饪方法、搭配很独特，导致其最终呈现形式、口味等有别于其他。例如广州的肠粉、梅州的盐焗鸡、武汉的热干面和新疆的手抓饭等等。肠粉的独特，体现在米浆的最终呈现形式上，而热干面、盐焗鸡、手抓饭则特殊在食材和调味的“混搭”上。

食材的独特性：有一些美食，可能其烹饪方式或者配方并没有很大特点，但是其所用食材很不一般，这类美食也可以称之为特色菜。特别是在沿海，或者山区，这些地方食材往往就很独特，比如厦门的“土笋冻”、潮汕地区的“蚵仔煎”，或者是云南地区的“竹节虫”。

特色菜的稀缺性表现在：

食材产量较低：有一些美食，因为所选用的食材基本上不可能人工培育，或者生长极其缓慢，导致产量很低。俗话说“物以稀为贵”，因此，食材的稀缺成就了以此食材为原料的美食，让其因稀缺而具有特色。这类食材可以是生长缓慢且对生长环境要求甚高的松茸、冬虫草等，也可以是地方特色野菜（由于懂得识别的人和采摘的人少，导致产量也极低）。

流行区域较窄：如果一道美食，由于受众较小或者商业化程度太低，则会导致这道菜仅仅能够在“出生地”流行。这样的菜虽然不能走向全国成为“网红”，但是却让其在产地以外的地区稀缺度极高。例如在北京的广东客家“三及第汤”，或者是在武汉的西北特色“红柳烤串”，都成了所在地的特色菜。

烹饪工艺复杂：简单的美食，稍微学一学，可能在家都可以复制。但是复杂的美食，由于工艺太多，制作耗时长，涉及到的操作都要有一定的技术基础，再加上独特的配方，这就让模仿、抄袭者望而却步。这一类美食，因“难度”而有特色，例如潮汕、梅州地区的手工牛肉丸、猪肉丸，或者是浙江金华火腿、云南诺邓火腿等等。

综上所述，如果一道美食，具备上述六个特征中的其中之一，都是可以称之为特色菜。以上这就是我的回答，希望对您有所帮助！

附图：

【图1】新疆特色手抓饭

【图2】梅州特色手工肉丸

【图3】客家特色盐焗鸡

特色菜

特色菜，是指是有着与其他菜品物质不同的地方，能区别于其他菜品，有着特别的味道 自身特点 独特地区风味，是其他菜品所没有的。在我们日常生活中，有着各式各样、琳琅满目的菜品，就拿“菜”来说，从民间家常菜到酒店菜，成千上万种菜，再者一些地方小吃、乡间小吃之类，更是难以计数，各有各的味道与特色。总之需要有自身特色 独特味道 并且有着地方风味与风韵的才能配得上“特色菜”的头衔。

中文名称

特色菜

外文名称

tesecai

特色菜菜系

鲁、川、粤、苏、闽、浙、湘、徽

地方特色菜

湖南菜 四川菜 广东菜等

基本概况

特色菜，泛指‘中国特色菜’。中国文化上下五千年，各种文化源远流长 丰富多样，其中饮食文化也是经过长时间物质 精神双重沉淀，中国饮食文化中的特色菜，是在一定区域内，由于气候、地理、历史、物产以及风俗的不同，经过漫长历史演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺和风味，并被全国各地所承认的地方菜肴。中国自古根据各地域的文化 风俗 特色 独特菜品风味传承下来有八大主要菜系，分别是（湘、川、粤、苏、闽、浙、鲁、徽）这八大菜系，每个都有自己的特色美味与文化。例如：以湘菜的为代表的经典特色菜有剁椒鱼头毛氏红烧肉外婆菜老坛双卜等；以川菜为代表的特色菜有鱼香肉丝、宫保鸡丁、水煮鱼、水煮肉片、夫妻肺片、辣子鸡丁等。各特色菜系各有风味，如湘菜的香辣 川菜的麻辣 粤菜的细腻甜等等，都是由于其地方历史 文化 风俗等而传承与餐饮文化上的一种体现。

中国，是个有深厚传统文化的东方大国。古语有云：“地大物博。”这可不是吹着玩的，曾在唐朝时期，中国疆土有多方，大家都有耳闻；在后来的蒙古时期更是跨欧、亚、非三大洲。对于文化传统如此之深的中国，非议自然不少，但是依然有着让世人认识的传统文化：经书万卷、传业授道、吃喝美食等等无不堪称史上之最。对于维持古代人们生活的吃喝更是食物族的命脉，也只有劳动的人们才能创造出各种各样的菜肴、小吃等等；一些家常小菜、乡间小吃在被官府盯上后更是敬献给朝廷而成为名菜，这些名菜的由来并不是深居宫中那些大厨参悟所得，而是民间人们思想精华的集锦所得，也只有来自民间思想精华的菜肴才配堪称特色。

特色菜

菜系特点

湘菜

湘菜历来重视原料互相搭配，滋味互相渗透。湘菜调味尤重酸辣。因地理位置的关系，湖南气候温和湿润，故人们多喜食辣椒，用以提神去湿。用酸泡菜作调料，佐以辣椒烹制出来的菜肴，开胃爽口，深受青睐，成为独具特色的地方饮食习俗。同时，爆炒也是湖南人做菜的拿手好戏。

川菜

川菜　清鲜醇浓，麻辣辛香，一菜一格，百菜百味。

川菜有麻、辣、甜、咸、酸、苦六种。在六种基本味型的基础上，又可调配变化为多种复合味型，在川菜烹饪过程中，如能运用味的主次、浓淡、多寡，调配变化，加之选料、切配和烹调得当，即可获得色香味形俱佳的具有特殊风味的各种美味佳肴。

粤菜

粤菜用量精而细，配料多而巧，装饰美而艳，而且善于在模仿中创新，品种繁多，1965年“广州名菜美点展览会”介绍的就有5457种之多。

粤菜注重质和味，口味比较清淡，力求清中鲜、淡中求美。而且随季节时令的变化而变化，夏秋偏重清淡，冬春偏重浓郁，追求色、香、味、型。

苏菜

苏菜擅长炖、焖、蒸、炒，重视调汤，保持原汁，风味清鲜，浓而不腻，淡而不薄，酥松脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。南京菜口味和醇，玲珑细巧；扬州菜清淡适口，刀工精细；苏州菜口味趋甜，清雅多姿。

闽菜

闽菜的烹调特点是汤菜要清，味道要淡，炒食要脆擅长烹制海鲜佳肴。其烹调技法以蒸煎、炒、熘、焖、炸、炖为特色。

鲁菜

鲁菜讲究原料质地优良，以盐提鲜，以汤壮鲜，调味讲求咸鲜纯正，突出本味。大葱为山东特产，多数菜肴要要用葱姜蒜来增香提味，炒、熘、爆、扒、烧等方法都要用葱，尤其是葱烧类的菜肴，更是以拥有浓郁的葱香为佳，如葱烧海参、葱烧蹄筋；喂馅、爆锅、凉拌都少不了葱姜蒜。海鲜类量多质优，异腥味较轻，鲜活者讲究原汁原味，虾、蟹、贝、蛤，多用姜醋佐食；燕窝、鱼翅、海参、干鲍、鱼皮、鱼骨等高档原料，质优味寡，必用高汤提鲜。

徽菜

徽菜擅长烧、炖、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。徽菜继承了祖国医食同源的传统，讲究食补，这是徽菜的一大特色。徽菜，由于红烧是一大类，而红烧的“红”，表现在糖色上面。对火功要求苛刻。炒菜用油是自种自榨的菜籽油，并使用大量木材作燃料：有炭火的温炖，有柴禾的急烧，有树块的缓烧，是比较讲究的。传统中的重油、重色、重火功，有徽州的特殊条件。保持重色：调色之功；重油：调味之功；重火功：调质之功。如老或嫩，硬或软，结或松等。徽菜用火腿调味是传统。制作火腿，在徽州也是普及型的家庭技术。

浙菜

浙江菜品种丰富，菜式小巧玲珑，菜品鲜美滑嫩、脆软清爽，其特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜，在中国众多的地方风味中占有重要的地位。浙菜主要有杭州、宁波、绍兴、温州四个流派所组成，各自带有浓厚的地方特色。

经典做法

各菜系中的特色菜经典菜例做法介绍

湘菜（湖南特色菜-湘味酱椒猪脚皮）[1]

原料：猪脚皮 黄豆

特色菜

配料：鲜红青椒 酱椒小米椒豆鼓 花生油 食盐 葱姜蒜 耗油 鸡粉等

做法：

1.猪脚皮切成条状，放入大碗中；

2.酱椒 小米椒剁碎，加入盐 豆鼓，用酱椒汁浇制侵泡；

3.然后放入鸡粉 耗油冷却；把冷却的酱椒汁铺盖在猪脚皮上；

4.撒上事先切好的鲜椒颗粒和姜蒜末，如蒸锅蒸至肉皮酥烂（15-20分钟）；

5.最后开锅鲜香辣扑鼻而来，撒上葱花即可。

特色菜

川菜（宫保鸡丁）

原料：鸡

脯肉、花生米

配料：干辣椒 色拉油 酱油 料酒 食盐 植物油 味精 花椒 淀粉等

做法：

1.将鸡脯肉用刀背拍一下，切成小丁，加入一汤匙料酒、半汤匙食用油、半茶匙白胡椒、半茶匙盐，一茶匙淀粉腌渍10分钟，再用水淀粉拌匀。

2.将大葱洗净切段，干辣椒洗净，剪去两头去除辣椒籽，黄瓜切丁。

3.在小碗中调入酱油、香醋、盐、姜汁、白砂糖和料酒，混合均匀制成调味料汁。

4.锅中留底油，烧热后将花椒和干辣椒放入，用小火煸炸出香味，随后放入大葱段。

5.放入鸡丁，放1汤匙料酒，将鸡丁滑炒变色，然后倒入水淀粉。

6.最后调入料汁，再放入熟花生米，翻炒均匀，用水淀粉勾芡即成。

特色菜

粤菜（广式脆皮烧肉）

原料：带皮五花肉

配料：盐、五香粉、酱油、白糖、食用小苏打、葱、姜、竹签3、锡纸。

做法：

1：五花肉切块便于成熟，冷水入锅，放姜片，葱节料酒同煮。水开后转中小火8-10分钟即可关火。

2：煮熟的五花肉过凉并冲洗干净浮沫。

3：用牙签在肉皮上炸出密密麻麻的小孔，尽量均匀。

4：如图切肉，每刀大约厚8-10mm，切到肥肉部分就停止，不切透。

5：肉皮上抹一层盐。在再抹一层小苏打。小苏打是起脆皮的关键哦~

6：用生抽，十三香，盐，少量糖调成料汁，将五花肉刀口向下腌制几个小时。

7：腌制好的五花肉吸一吸料汁，用锡纸包起来，只有肉皮露出来。

特色菜

苏菜（粉狮子头）

原 配料：猪肉、料酒、小葱、姜、猪油、盐、淀粉 食盐 酱料 生菜等

做法：

1、葱、姜洗净，用纱布包好挤出葱姜水备用；

2、选用6厘米左右的生菜心洗净，菜头用刀剖成十字刀纹，切去菜叶尖；

3、将猪肉细切粗斩成石榴米状，放入钵内，加葱姜水、蟹肉、虾子少许、精盐、料酒、干淀粉搅拌上劲；

4、将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油40克，放入生菜心煸至翠绿色，加虾子少量、精盐，猪肉汤300毫升，烧沸离火；

5、取砂锅一只，用熟猪油10克擦抹锅底，再将菜心排入，倒入肉汤，置中火上烧沸；

6、将拌好的肉分成几份，逐份放在手掌中，用双手来回翻动4～5下，捆成光滑的肉圆，逐个排放在菜心上；

7、再将蟹黄分嵌在每只肉圆上，上盖青菜叶，盖上锅盖，同烧；

8、烧沸后移微火焖约2小时，上桌时揭去生菜叶。

特色菜

闽菜（醉糟鸡）

原 配料：嫩鸡肉、萝卜、辣椒红糟、五香粉、白糖、绍酒、高粱酒、精盐、白醋、味精、鸡汤等

做法：

1、将鸡洗净，去脚爪，在膝部用刀稍拍一下，放入锅中，加清水1500克，用微火烧十分钟，水不沸时将鸡翻个身再煮10分钟，待膝部露出腿骨时，捞起晾凉。红糟剁细，上笼屉蒸透，出取和入鸡汤，用净纱布过滤，取糟汁待用。

2、将晾凉的鸡身切成四块，留下鸡脚，鸡头劈开成二片，翅膀均切成两段，然后一并放进小盆里，加入味精3克、精盐0、5克，高粱酒调匀，密封腌渍一小时后，放盖，将鸡翻面，再加入味精4、5克、精盐5克、白糖35克、炳汁、五香粉、绍酒、搅匀，密封再腌一小时后取出。并将鸡块切成0、8厘米长、0、4厘米宽的柳条片，排在盘中，拼上头，脚、翅膀成全鸡形。

3、在醉鸡糟腌的同时，将萝卜洗净，切成宽、高各0.5厘米长条，在各条相对两面，一面剞上斜刀，另一面剞上横刀成萝卜，放进盐水中浸十分钟去苦汁后，洗净捏干，与辣椒（切成细丝）同放在碗里，加入白糖40克、白醋调匀，腌渍二十分钟后，取出涅干汁，放在鸡肉的两边即成。

特色菜

鲁菜（三丝鱼翅）

原料：鱼翅 冬笋 海参 鸡腿

配料：鸭油料酒酱油 味精 淀粉盐大葱 姜 蒜八角

做法：

1. 将鱼翅清水涤洗，放入大碗内。

2. 鱼翅加水上锅蒸2小时，取出滗去翅汤。

3. 换入鸡汤，放入鸡腿(500克)(开水锅中焯过)、大料、葱段、姜片、蒜片、料酒继续上锅蒸至翅针软。

4. 取出鸡腿及佐料，用温水将鱼翅涤净，择捋在盘内成桃状，推入碗中。

5. 将海参，冬笋，熟鸡腿肉(100克)切成丝。

6. 海参、冬笋放开水中焖透。

7. 上火，放底油，加葱段、姜片、蒜片、大料，煸出香味，加鸡汤、料酒，烧开。

8. 去佐料和浮沫，加入精盐、酱油、鸡丝煨焖。

9. 调入味精，调好口味，淋入水淀粉勾芡汁，盛入盘中做翅底。

10. 坐勺上火，将鱼翅轻轻放入，加上等鸡汤，撇去浮沫。

11. 加入味精、糖色，淋入水淀粉勾芡，淋入鸭油，颠翻过来，放在三丝上面即成。

特色菜

徽菜（黄山炖鸽）

原料：菜鸽姜块 冰糖 精盐 黄山山药绍酒小葱 鸡汤 熟鸡油

做法：

1. 将山药削去外皮，洗净，切成0.1 厘米厚的片，放开水锅中浸烫一下捞起；

2. 葱姜洗净，葱打结，姜切块拍松；

3. 将鸽子宰杀治净，从腹部（靠近肛门附近）开一小口，掏出内脏（留肫、肝），洗净；

4. 洗净的鸽子下开水锅中浸烫一下，捞起再清洗一次，放在汤碗内；

5. 在汤碗内放入山药片、葱结、姜块、精盐、冰糖、黄酒和鸡汤750毫升，用一个大盘盖在汤碗上，上笼蒸熟取出，淋入熟鸡油即成。

特色菜

浙菜（西湖醋鱼）

原料：草鱼900克，醋50克，黄酒25克，酱油75克，白糖60克，姜1块，葱适量，水淀粉50克。

做法：

1.把姜去皮切成碎末，去掉的姜片不要丢掉，准备好醋、酱油、黄酒、水淀粉和白糖。

2.草鱼去鳞去膛洗净，把鱼的一面划上5刀，翻面从尾部入到，沿脊骨向头部劈近，对切分为2半，斩去鱼牙不用，去掉鱼头的淤血，在没有脊骨的身上长划一刀。

3.锅中放入葱姜片和清水，烧开后，捞出葱姜，下入鱼用筷子把鱼鳍支起来，让鱼成型，煮上3分钟，撇去血末，打入凉水2次。

4.倒出汤汁，锅内加入少许的原汤和适量的酱油、绍酒和姜末。捞出鱼，码放在盘中。

5.锅中的原汁加入白糖、米醋和剩下的酱油。烧开后加入湿淀粉烧至汤汁浓缩。

6.把制作好的汤汁均匀的撒在鱼的身上，再撒上剩余的姜末即可