最有特色的川菜
火锅是川菜中最有特色的一种佳肴。 麻、辣、烫、鲜、脆(嫩),是火锅的特点。一些初品尝者和外国朋友常常是吃时赞不绝口,吃后回味无穷。 尤其当亲朋好友围坐一炉,随吃随谈,集酒、菜、饭、茶于一桌,热气腾腾,气氛活跃,味道就显得更深长了。 火锅的历史约有70多年,源于重庆江北河边。约在20年代,江北有几家屠牛场,卖掉牛肉后,内脏不易销售,江边渡口一些饮食摊贩便廉价买来,洗净切碎,加佐料大锅熬成,供应船民小贩等。一碗鲜美的牛杂,就一餐饭,价廉物美实惠,颇受欢迎。然而到了冬天,江风一吹,牛杂一冷,味道就差了。以后改为围着锅随烫随吃,既实惠又方便。 十多年后,火锅声誉日高,进入餐馆饭店,登上大雅之堂。加之各家不断对它进行改进和发展,演变成多人共烫一锅,或一人一锅多种的形式;改烧柴为烧炭,单一的牛杂也发展成几十种易熟的时鲜,如鲜鱼、鲜肉、豆芽、黄葱等荤素菜品,调味佐料变得丰富多样;并可随食客的口味随意变换,或浓或淡、或咸或甜、或麻或辣。现在的火锅,在重庆已是雅俗共赏,最受欢迎的美餐了。即使夏暑天,品尝者也大有人在。
川菜里的“麻婆豆腐”是最为脍炙人口的。它的创始人是陈麻婆,发源地在成都北门外的万福桥头。这位陈氏老妇脸上有一些麻子,时人借此名之。她所做的豆腐,选料精细,讲究搭配,能达到嫩、滑、麻、香、辣的效果,所以一举成名天下知。有一次笔者与川菜的老师傅聊到此菜时,得知炮制此豆腐时,挂芡也要三次,才可达到上佳的效果。 川菜按照传统流派划分,有上河邦(成都、绵阳地区为中心)、下河邦(重庆、万县地区为中心)、小河帮(自贡、宜宾)、资川帮(以资中为代表的沱江流域各个县份,包括威远、仁寿、井研、富顺)。地区不同,川菜的风味不行色也略有差民。川菜位居全国八大菜系之首,菜品名目繁多,据统计约有4000余种,其中名菜有200多种。川菜历来按地区划帮,长期以来形成五个主要流派,即重庆帮、成都帮、大河帮、小河帮、自内帮。 成都帮的特点是荤素并用,即在鱼翅席类的高级筵席内,必配有一素菜,另有一样带麻辣味的。成都帮注重色、香、味,调料专用郫县豆瓣、德阳酱油、保宁醋等,辅料以青、红、绿色蔬菜相衬,极具美感。老字号“正兴园”、“荣乐园”所制名菜金钱鸡塔、红烧雪猪、竹荪肝羔汤、开水白菜等闻名遐迩。著名川菜宫保鸡丁、麻婆豆腐、樟茶鸭子、坛子肉等都来源于成都。 大河指长江,大河帮的包括乐山、宜宾、泸县、合江、江津一带,以家常味见长,煎、炒、蒸、烧俱有。发明的菜品有眉山东坡肘子,乐山白砍鸡、姜醋鸡、棒棒鸡,宜宾冬瓜盅,泸县玉牌脆肚,罐罐鸡,合江肥头鱼,江津肉片、芝麻丸子等。 小河指嘉陵江,“小河帮”,在嘉陵江上游及川北一带,主打民间传统菜,如“九大碗”中的芙蓉蛋、豆皮蒸肉、坨子肉、烩千张、扣鸡、扣肉、回锅肉、炒杂办、原汤酥肉等,都是这里的发明。著名还有南充“顺庆羊肉”、川北凉粉,以及相传是清光绪年间梁平人刘仲贵所创的达县灯影牛肉。此外合川肉片,三台豆豉盐煎肉,遂宁苕泥,也都驰名各地。 “自内帮”分布自贡、内江、荣县、威远、资中一带。自贡原是盐商集聚之地,名菜颇多,内江是成渝交通要道,餐馆也不少。自贡的水煮牛肉、菊花火锅出众,“甜城”内江以夹沙肉、豆瓣鱼、冰糖银耳、什锦果羹等较佳。 相比而言,重庆帮的特点是能采各地之长,敢于创新,适应不同顾客需要。早在民国初年,“陶乐春”餐厅就能承办高级海参宴席,“留春幄”、“久华源”已能制作200桌以上的大型烧烤席、鱼翅席、满汉全席。川菜珍品中的虫草鸭、贝母鸡、竹参鸽蛋、烤乳猪等就属重庆首创。同时,以供应粉蒸肉、烧白、烧肥肠和豆花的低档餐馆也星罗棋布,食客盈门。因水产丰富,重庆厨师善于烹鱼,干烧岩鲤、豆瓣鲢鱼、鸡茸鱼翅、酸菜鱿鱼等极为出色。
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