湘菜的配制方法

  哥们，湘菜大师?这就难说啦

  至于湘菜，广义的来说，湘菜就是指湖南菜，湘菜注重口味，主要突出在鲜辣，味重，当然这只是指传统的湘菜和湖湘家常菜，因湖南地广，有很多地方特色，比如：岳阳近几年兴起的姜辣系列菜系，其中以姜辣蛇尤为突出。娄底那边的三大碗，一碗鸡，一碗鱼，一碗三合汤等。总体来说，湖南，地处洞庭湖，鱼，虾，蟹的湖鲜水产比较不错。其实说实话，最能体现湘菜特色的，我觉得还是辣椒炒肉。

刚开始拿锅铲，求简单湘菜详细做法，多谢。

风味特色：
从一开始的香辣蟹，到现在衍生出来的香辣虾、香辣田螺，在大江南北都成为餐桌上的宠儿，就连被外省人一致认为不能吃辣的广东人，也开始大张旗鼓地吃起香辣料理来。香辣虾的精髓在于其肉质和炒制时的调味。汁浓、麻辣味浓的香辣虾，肉质紧韧爽脆，加上多种特制香料的调和，让人回味。

原料：
明虾500克，蒜子25克，去籽子弹头泡椒25克。
调料：盐5克、味精2克、白糖3克、香辣油40克、色拉油2500克、油酥花生碎、熟芝麻各25克、香葱15克、鸡粉2克。

制作方法：
（1）明虾洗净，去须，背部开刀去沙线。
（2）锅内下色拉油，烧至六七成热时，下入明虾，炸约1分钟，炸至外焦里嫩时捞出。
（3）另起锅加色拉油烧至四成热，下蒜子炸透，下入香辣油、泡椒，翻炒几秒后放入炸好的虾，加盐、味精、白糖、鸡粉、花生碎、芝麻调味，翻炒均匀，装盘、撒香葱即可。

制作关键：
（1）制作香辣虾选料是关键，虾必须新鲜，可用活明虾或基围虾，也可以选用冰鲜明虾。若选用冰鲜明虾，要用皮薄（皮厚的发黑）、虾脑少、肉饱满的，因为皮厚则炸不酥，有虾脑的头易炸掉且太费油，而肉不饱满的炸出来发柴。
（2）选用冰鲜明虾时，解冻不当也会影响菜的质量。不要将虾暴露在空气中自然解冻，否则头部发黑。正确的方法是将虾浸在水中，用流水小流量冲至化开。
（3）选用泡椒的要肉厚、颜色红亮，最好是子弹头泡椒，以保证菜的口味醇厚香辣。
（4）明虾过油炸时要控制好油温、油量。油量控制在虾的4—5倍，油温以六至七成热、微冒青烟为好。因为油温太高容易将虾炸焦，而太低则虾皮炸不脆。炸至虾刚飘起来就捞出，不可时间太长。
（5）熬制香辣油时，不要用过多香味太浓的香料（如草果、肉蔻），突出香茅、孜然味。

湖南本地的红皮青蒜因其特有的辛香味一直比淡味的白皮洋蒜更加受到人们的欢迎。年后家里还有自己熏制的腊肉没吃完，将它们简单炒到一起，就是一盘纯香十足的下饭菜了！

　　香蒜炒腊肉的做法：

　　材料：腊肉200克、香蒜100克、干红椒数只

　　调料：油、盐适量、酱油一小勺、鸡精少许

　　做法：

　　1、香蒜切段，蒜头和杆子放一起，叶子另外放，干红椒切段；

　　2、腊肉切片过油炒一下盛出；

　　3、余油下干椒段煸香，接着下香蒜头和杆子煸炒，撒少许盐调味；

　　4、倒入炒好的腊肉和香蒜叶，喷酱油撒鸡精拌匀即可。

　　小贴示：

　　1、自家制作的腊肉是可以放心直接料理的，如果是买来的建议先蒸一下再切片焯水，去除含的添加素和多余的盐份。

　　2、干椒小火煸出味不能糊，怕辣者换成新鲜辣椒也可以的。

　　3、香蒜的头和杆子多炒两下，叶子迅速拌匀就可以了，非常香。

　　4、香蒜中含有蛋白质、胡萝卜素、硫胺素、核黄素等营养成分。它的辣味主要来自于其含有的辣素，这种辣素具有醒脾气、消积食的作用。还有良好的杀菌、抑菌作用，能有效预防流感，肠炎等因环境污染引起的疾病。
湖南本地的红皮青蒜因其特有的辛香味一直比淡味的白皮洋蒜更加受到人们的欢迎。年后家里还有自己熏制的腊肉没吃完，将它们简单炒到一起，就是一盘纯香十足的下饭菜了！

　　香蒜炒腊肉的做法：

　　材料：腊肉200克、香蒜100克、干红椒数只

　　调料：油、盐适量、酱油一小勺、鸡精少许

　　做法：

　　1、香蒜切段，蒜头和杆子放一起，叶子另外放，干红椒切段；

　　2、腊肉切片过油炒一下盛出；

　　3、余油下干椒段煸香，接着下香蒜头和杆子煸炒，撒少许盐调味；

　　4、倒入炒好的腊肉和香蒜叶，喷酱油撒鸡精拌匀即可。

　　小贴示：

　　1、自家制作的腊肉是可以放心直接料理的，如果是买来的建议先蒸一下再切片焯水，去除含的添加素和多余的盐份。

　　2、干椒小火煸出味不能糊，怕辣者换成新鲜辣椒也可以的。

　　3、香蒜的头和杆子多炒两下，叶子迅速拌匀就可以了，非常香。

　　4、香蒜中含有蛋白质、胡萝卜素、硫胺素、核黄素等营养成分。它的辣味主要来自于其含有的辣素，这种辣素具有醒脾气、消积食的作用。还有良好的杀菌、抑菌作用，能有效预防流感，肠炎等因环境污染引起的疾病。