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中国菜点的构成?

2022-09-27 13:37:33粤菜1

世界烹饪流派有三大代表:中国烹饪(东方烹饪流派的代表);法国烹饪(西方烹饪流派的代表);土耳其烹饪(阿拉伯烹饪流派的代表)。中国烹饪历史悠久,以烹调技艺精湛、花样品种繁多、色香味形俱佳且具有绚丽多彩的地方特色而驰誉全球。根据各种地方菜的不同特点,中国菜划分为十二大菜系:山东(鲁)、淮扬(扬)、四川(川)、广东(粤)、浙江(浙)、安徽(徽)、湖南(湘)、福建(闽)、北京(京)、上海(沪)、河南(豫)、陕西(陕.秦)。相对地方菜而言,又可划分为宫廷菜、官府菜、寺院菜、少数民族菜和私房菜,这些构成了中国菜的主体。


山东菜简称鲁菜,素有“北方代表菜”之称,山东菜主要以济南菜和胶东菜为主。济南菜以爆、烧、炒、炸见长,菜品以清、鲜、脆、嫩著称,讲究使用清汤和奶汤;胶东菜突出表现在对海味原料的烹制,易爆、炸、熘、扒、蒸擅长,口味以鲜为主而偏于清淡,讲究保持主料的原味和口味的纯正。

淮扬菜是淮安、镇江与扬州菜的总称,而以扬州菜点为代表。淮扬菜刀工精细、讲究火候、口味清淡、甜咸适中。基本特点是鲜、香、浓、嫩,且浓而不腻、烂而不糊、原汤原汁、原汁原味。善用原汁浓汤调味,以烹制河鲜著名,尤以烹制鳝鱼为最。


四川菜简称川菜,由成都菜、重庆菜、大河味、小河味构成,而以成都菜为代表。川菜有浓厚的农村风味,其特点是加工精致,调味多变,有“百菜百味”之说。川菜口味重于酸、辣、麻、香,著名的八味有干烧、干炒、鱼香、酸辣、麻辣、怪味、椒麻、红油。

苏州什么菜系?


苏州菜是什么菜系?

江苏菜属于苏菜菜系。


江苏菜,中国传统八大菜系之一,简称苏菜。由于苏菜和浙菜相近,因此和浙菜统称江浙菜系。主要以金陵菜、淮扬菜、苏锡菜、徐海菜等地方菜组成。江苏菜起源于二千多年前,其中金陵菜起源于先秦时期,当时吴人善制炙鱼、蒸鱼和鱼片,一千多年前,鸭已为金陵美食。南宋时,苏菜和浙菜同为“南食”的两大台柱。


苏菜擅长炖、焖、蒸、炒,重视调汤,保持菜的原汁,风味清鲜,浓而不腻,淡而不薄,酥松脱骨而不失其形,滑嫩爽脆而不失其味。


江苏菜代表菜:


1、金陵盐水鸭


盐水鸭是南京著名的特产,属金陵菜,是金陵菜的代表之一,又叫桂花鸭,是中国地理标志产品。因南京有“金陵”别称,故也称“金陵盐水鸭”,久负盛名,至今已有两千五百多年历史。


2、松鼠桂鱼


松鼠桂鱼又名松鼠鳜鱼,是苏帮菜中的传统名菜。当炸好的鳜鱼(或桂鱼)上桌时,随即浇上热气腾腾的卤汁,它便吱吱地“叫”起来,因活像一只松鼠而得名。


3、彭城鱼丸


彭城鱼丸,徐州地方传统名菜,为清朝康熙年间“悦来酒家”厨师李自尝所创(一说名厨翟世青所创),色泽洁白、口感鲜嫩、安神养胃。康有为曾书写对联赞道:“彭城鱼丸闻遐尔,声誉久驰越南北”。


  

江苏菜以什么烹调技法为主?

苏菜擅长炖、焖、蒸、炒,重视调汤,保持原汁,风味清鲜,浓而不腻,淡而不薄,酥松脱骨而不失其形,滑嫩爽脆而不失其味.江苏菜的特点是:用料广泛,以江河湖海水鲜为主;刀工精细,烹调方法多样,擅长炖焖煨焐;追求本味,清鲜平和,适应性强;菜品风格雅丽,形质均美. 江苏为鱼米之乡,物产丰饶、饮食资源十分丰富.著名的水产品有长江三鲜(鲥鱼、刃鱼、鱼)、太湖银鱼、阳澄湖清水大闸蟹、南京龙池鲫鱼以及其它众多的海产品. 优良佳蔬有太湖莼莱、淮安蒲莱、宝应藕、板栗、鸡头肉、茭白、冬笋、荸荠等. 名特产品有南京湖熟鸭、南通狼山鸡、扬州鹅、高邮麻鸭、南京香肚、如皋火腿、靖江肉脯、无锡油面筋等.加之一些珍禽野味,林林总总,都为江苏菜提供了雄厚的物质基础. 江苏菜风格清新雅丽,反映在刀工精细,刀法多变上.无论是工艺冷盘、花色热菜,还是瓜果雕刻.或脱骨浑制,或雕镂剔透,都显示了精湛的刀工技术.苏菜系由淮扬、苏锡、徐海三大地方风味菜肴组成,以淮扬菜为主体.淮扬地处苏中,东至海启通泰盐阜,西至金陵六合,南及京口金坛,北达两淮.淮扬菜的特点是选料严谨,注意刀工和火工,强调本味,突出主料,色调淡雅,造型新颖,咸甜适中,口味平和,故适应面较广.在烹调技艺上,多用炖、焖、煨、焐之法.其中南京菜以烹制鸭菜著称,镇、扬菜以烹鸡肴及江鲜见长;其细点以发酵面点、烫面点和油酥面点取胜.

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