菜系古称?
中国的八大菜系是鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、闽菜、浙菜、湘菜和徽菜。菜系,也称“帮菜”,是指在选料、切配、烹饪等技艺方面,经长期演变而自成体系,具有鲜明的地方风味特色,中国传统餐饮文化历史悠久,菜肴在烹饪中有许多流派。
一、鲁菜和川菜的特点
鲁菜口味咸鲜为主。讲究原料质地优良,以盐提鲜,以汤壮鲜,调味讲求咸鲜纯正,突出本味。川菜口味麻辣为主,菜式多样,口味清鲜醇浓并重,善用麻辣调味。
二、粤菜和苏菜的特点
粤菜口味鲜香为主。选料精细,清而不淡,鲜而不俗,嫩而不生,油而不腻。擅长小炒,要求掌握火候和油温恰到好处。苏菜口味清淡为主。用料严谨,注重配色,讲究造型,四季有别。烹调技艺以炖、焖、煨著称;重视调汤,保持原汁,口味平和。
三、闽菜和浙菜的特点
闽菜口味鲜香为主。尤以“香”、“味”见长,有着清鲜、和醇、荤香、不腻的风格。浙菜口味清淡为主。菜式小巧玲珑,清俊逸秀,菜品鲜美滑嫩,脆软清爽。
四、湘菜和徽菜的特点
湘菜口味香辣为主,品种繁多。色泽上油重色浓,讲求实惠;香辣、香鲜、软嫩。徽菜口味鲜辣为主。擅长烧、炖、蒸,而爆、炒菜少,重油、重色,重火功。
苏菜特色菜枣香丝糕怎么做?
主料:玉米面350克、面粉150克
辅料:小枣175克、白糖100克、鸡蛋4个、泡打粉、蜂蜜
烹制方法:
1、取一容器,放入玉米粉、面粉,加适量蜂蜜和泡小枣的水搅拌均匀,再放入适量泡打粉和清水调成糊状;
2、将鸡蛋打入碗中,放入白糖一起搅拌,搅匀后倒入面糊中再搅拌均匀,放入小枣;
3、坐蒸锅点火,水沸后将拌好的面倒入屉内(底下抹油或者垫上湿布),上笼蒸20分钟左右即可,出锅后切成块摆盘即可。
特点:味甜松软,有浓郁的小枣香味。
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苏菜特色菜 知了白菜怎么做?
原 料:白菜 750克。黄瓜 100克 香菇(鲜) 100克 鸡蛋清 150克 虾仁 125克 肥膘肉 10克 火腿 10克。盐 2克 黄酒 3克 味精 2克 淀粉(蚕豆) 8克 猪油(炼制) 80克 各适量。
操 作:1.生菜叶择洗干净,切成约1厘米长的细丝;2.将白菜剥去边皮,留菜心,洗净;3.再将白菜叶切齐成7.4厘米长的菜心,一剖两片,成20片;4.将虾仁、猪肥膘分别斩茸,放入同一碗中,加鸡蛋清、黄酒、精盐、味精各少许、干淀粉,搅拌成虾茸;5.将其余干淀粉撒在青菜心的横断面上;6.然后将虾茸分成20份,分放青菜心的断面上,边缘扶平,成知了(即蝉)身;7.香菇去蒂洗净,部分改刀成约3.5厘米长的椭圆形片,共40片,分别贴在青菜心两边,成知了翅;8.部分香菇切成知了眼,贴在菜心前部;9.再将剩余香菇和火腿分别切成约1厘米长的细丝和菜叶丝,贴在两翅之间,成翅身;10.将黄瓜洗净,一剖两开,去掉瓤和籽,将皮改切成细条,用盐、味精少许腌渍20分钟,在长盘内排成柳枝形;11.将锅置中火上,放入熟猪油,烧至四成热时推入知了白菜,晃动炒锅,至虾茸发白,叶呈翠绿色时,倒入漏勺沥油;12.将锅置于中火上烧热,加入鸡清汤,加精盐、味精、黄酒各少许,放入知了白菜,烧沸,用水淀粉勾芡,淋入熟猪油25克,排放在盘内柳枝上,即成。
贴士:1.白菜剥心,保持形整,一剖两片。知了象形,生动活泼,要求厨师美术功底较好;2.用水淀粉勾二流芡,稀稠合度,明汁亮芡;3.因有过油炸制过程,需准备熟猪油750克。
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