淮扬菜的特点与别的菜有什么不同？

菜系及菜系的特点是由地域、物产、历史、风俗、政治经济、人文等多方面的因素作用而成的。淮扬菜被公认为“四大菜系”之一，确有其鲜明特点。 原料以鲜活为主 制作菜肴选料严格 扬州地处江淮之间，“春有刀鲚夏有鮰鲥，秋有蟹鸭冬有野蔬”，一年四季，水产禽蔬野味不断。所以，淮扬菜的原料以鲜活为主，这也为在烹法上擅长炖焖，调味注重本味提供了物质基础。淮扬菜几乎每道菜对原料都有严格选料要求，同时也让原料的特点在制作菜肴时得到充分的发挥。 刀工精细 菜肴形态美观 四大菜系中，淮扬菜刀工最精细，一块2厘米厚的方干，能批成30片的薄片，切丝如发。冷菜制作、拼摆手法要求极高，一个扇面三拼，抽缝、扇面、叠角，寥寥六字，但刀工拼摆难度极大。精细的刀工，娴熟的拼摆，加上精当的色彩配伍，使得淮扬菜如同精雕细凿的工艺品。 注重本味 清淡适口 淮扬菜既有南方菜的鲜、脆、嫩的特色又融合了北方菜的咸、色、浓特点，形成了自己甜咸适中，咸中微甜的风味。由于淮扬菜以鲜活产品为原料，固而在调味时追求清淡，从而能突出原料的本味。 讲究火工 擅长炖焖烧煮 淮扬菜肴根据古人提出的“以火为纪”的烹饪纲领，鼎中之变精妙微纤，通过火工的调节体现菜肴的鲜、香、酥、脆、嫩、糯、细、烂等不同特色。淮扬菜擅长炖焖烧煮，因为这几种方法能较好地突出原料本味。淮扬菜以炖焖烧煮为主的名菜有蟹粉狮子头、清炖圆鱼、沙锅野鸭、三套鸭、大煮干丝等。 制作菜肴富于变化 就淮扬菜制作菜肴的工艺来看，富于变化，想象力丰富。一款三套鸭，家鸭套野鸭，野鸭套菜鸽，用火腿、冬笋作辅，逐层套制，三位一体。淮扬菜富于变化的特点，可见一斑。淮扬菜系制作菜肴很少用山珍海味，名菜多用当地产的普通原料，没有居高临下的气派，也不平淡无味，无论是选料、刀工、调味等都中规中矩、精工细作、讲求韵味，淮扬菜制作就像写诗作画，有浓厚中国传统文化底蕴。

淮扬菜系有哪些特色啊?

淮扬菜精细清淡咸中微甜 菜系的形成和当地的历史、地理等环境有很大的关系，淮安和扬州地处江淮，物产丰富，一年四季，水产禽蔬的供应不会间断。所以，淮扬菜的原料以鲜活为主，讲究季节性。在调味时，淮扬菜力求清淡，擅长炖焖烧煮，以突出原料的本味。菜系风味甜咸适中，咸中微甜。在制作时，淮扬菜讲究刀工的精细，一块2厘米厚的豆腐干，能片成30片的薄片。冷菜制作拼摆手法要求极高，一个扇面三拼，抽缝、扇面、叠角，刀工拼摆难度极大。淮扬菜根据古人提出的“以火为纪”的烹饪纲领，在菜肴制作时特别讲究火工，通过火工的调节体现菜肴的鲜、香、酥、脆、嫩、糯、烂等口味特色。

淮扬菜及粤菜特色，举例说明

淮扬菜:制作精细、风格雅丽；追求本味、清鲜平和。“醉蟹不看灯、风鸡不过灯、刀鱼不过清明、鲟鱼不过端午”，这种因时而异的准则确保盘中的美食原料来自最佳状态，让人随时都能感遇美妙淮扬.淮扬菜十分讲究刀工，刀功比较精细，尤以瓜雕享誉四方。菜品形态精致，滋味醇和；在烹饪上则善用火候，讲究火功，擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒；原料多以水产为主，注重鲜活，口味平和，清鲜而略带甜味。著名菜肴有清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、水晶肴肉、松鼠鳜鱼、梁溪脆鳝等。其菜品细致精美，格调高雅。广州菜的烹调方法有二十一种之多，尤以炒、煎、焖、炸、煲、炖、扣等见长，讲究火候，制出的菜肴注重色、香、味、形。口味上以清、鲜、嫩、脆为主，讲究清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。时令性强，夏秋力求清淡，冬春偏重浓郁。较为常见的广州菜色有白切鸡、白灼海虾、明炉乳猪、挂炉烧鸭、蛇羹、油泡虾仁、红烧大裙翅、清蒸海鲜、虾籽扒婆参等…… 总结一下就是淮扬菜呢比较清雅，粤菜比较鲜亮。淮扬菜取材多是淡水产为主，而粤菜取材广泛，但凡飞禽走兽；淮扬菜切工精细，大煮干丝为代表，烹饪讲究火候，多用文火，而粤菜就比较广泛了，而且因时而异。