川菜24味型口诀？

川菜24味型口诀？

川菜有24种味型，分为三大类：

第一类为麻辣类味型，有麻辣味、红油味、糊辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、鱼香味、陈皮味、怪味等。

第二类为辛香类味型，有蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻酱味、烟香味、酱香味、五香味、糟香味等。

第三类为咸鲜酸甜类味型，有咸鲜味、豉汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味等。

1.咸鲜味型。主要以川盐和味精调制，突出鲜味，咸味适度，咸鲜清淡。如鲜蘑菜心、白汁鲤鱼、黄烧鱼翅、鲜溜鸡丝、雪花凤淖、鲜溜肉片等。

2.家常味型。以川盐、郫县豆瓣、酱油、料酒、味精、胡椒面调成。特点是咸鲜微辣。如生爆盐煎肉、家常臊子海参、家常臊子牛筋、家常豆腐等。

3.麻辣味型。用川盐、郸县豆瓣、干红辣椒、花椒、干辣椒面、豆鼓、酱油等调制。特点是麻辣咸鲜。如麻婆豆腐、水煮牛肉、干煸牛肉丝、麻辣牛肉丝等。

4.糊辣味型。以川盐、酱油、干红辣椒、花椒、姜、蒜、葱为调料制作。特点是香辣，以咸鲜为主，略带甜酸。如

宫保鸡丁、宫保虾仁、宫保扇贝、拌糊辣肉片等。

5.鱼香味型。用川盐、酱油、糖、醋、泡辣椒、姜、葱、蒜调制。特点是咸辣酸甜，具有川菜独特的鱼香味。如鱼香肉丝、鱼香大虾、过江鱼香前饼、鱼香前花、鱼香酥凤片、鱼香凤脯丝、鱼香鸭方等。

6.姜汁味型。用川盐、酱油、姜未、香油、味精调制。特点是咸鲜清淡，姜汁味浓。如姜汁仔鸡、姜汁鲜鱼、姜汁鱼丝、姜汁鸭掌、姜汁菠菜等。

7.酸辣味型。以川盐、酱油、醋、胡椒面、味精、香油为调料。特点是酸辣咸鲜，醋香味浓。如辣子鸡条、辣

子鱼块、抢黄瓜条等。

8.糖醋味型。以川盐、白糖、醋、胡椒面、味精调制。特点是咸鲜酸甜，糖醋味浓。如糖醋松酥鱼、糖醋酥鱼丁、过江糖醋鱼卷、糖醋扇贝、糖醋麻酥鸡。糖醋青笋丝等。

9.荔枝味型。主要以川盐、酱油、白糖、醋、胡椒面、味精等作调料。特点是咸味为主，略带甜酸。如锅巴三鲜、锅巴海参、泡辣椒鸡丁、荔枝肉片等。

10.芥未味型。以川盐、酱油、醋、芥未、香油、味精等调制。特点是咸鲜酸辣，齐未味浓。如芥未鸡脯、芥未扇贝等。

11.甜香味型。以白糖、冰糖、红糖、芝麻和各种果料等调制。特点是甜香。如雪花桃泥、冰糖红苕圆、冰汁荷花龙眼等。

12.椒麻味型。主要以川盐、酱油、味精、花椒、葱叶、香油调制。特点是咸鲜味麻，葱香味浓。一般为冷菜，如椒麻鸡片、椒麻鸭掌、椒麻鱼片等。

13.怪味型。主要以酱油、白糖、醋、红油辣椒、花椒面、芝麻酱、熟芝麻、味精、胡椒面、姜、葱、蒜、香油等调制。特点是各味兼备，麻辣味长。一般为冷菜，如怪味鸡丝、怪味鸭片、怪味鱼片、怪味虾片、怪味青笋川菜的基本味型为麻、辣、甜、咸、酸、苦六种。味型大

概有26种： 1：鱼香味 2家常味 3麻辣味 4荔枝辣香味 5怪味 6椒麻味 7陈皮味 8糊辣味 9红油味味 10纯甜味 11咸鲜味 12姜汁味 13蒜泥味 14五香味 15烟香味 16糟香味 17酱香味 18麻酱味 19芥末味 20茄汁味 21豉汁味 22荔枝味 23糖醋味 24酸辣味 25椒盐味 26 特殊风味

状元五香豆怎么做好吃呢？

第一步是煮豆把精选黄豆在凉水中洗净后，直接放在锅里添入自来水，没至黄豆上约二指深。然后开始像焖米饭一样煮豆，把豆煮到吃起来稍微有点面。豆捞出后放在筛子上控一夜，凉透。 4dNP

黄豆凉好后开始拌面，在黄豆外均匀裹上一层薄面，互相不粘连。如果豆太干拌不上面，把留用的煮豆水淋在黄豆上少许，达到使其能裹面的程度。 2 qRX A

第二步是捂豆在木板或一些透气性好的材料（忌用玻璃板或塑料）上铺三四层报纸，报纸上再铺一层干净的白纸或牛皮纸。把拌好面的黄豆均匀铺在白纸上，约一指厚。在摊好的黄豆上再铺上一层透气性好的纸。捂豆的房间门窗不要频繁开启，尽量保持一个闷热、潮湿的环境，春天温度低时可盖上纸并在纸上盖一层毛巾被，利于豆子发酵。 :xw2\:5~0

黄豆捂到第3天时，如果黄豆发乌，说明捂得恰到好处，如果发黏则说明湿度大，可把盖在上面的纸揭下。3天后，黄豆长出白毛，再等一两天，白毛变绿毛，把长满绿毛的豆放在筛子里，放太阳下将其晒干，约需两天。整个捂豆晒豆过程，最长不会超过7天。 jvx9b([<sG

第三步是晒酱晒酱之前先拌酱，这一点非常关键。拌酱前一定要听天气预报，如果一周内没有连阴雨天气，方可拌酱。拌酱当天需天气晴好。拌酱前把豆中夹裹的成团绿毛或黑毛捡出扔掉。 T1zft#1~

一斤黄豆配三四两盐、四五斤西瓜瓤。先用水把花椒、大料等洗净，捞出后加入盐放在一碗开水中浸泡，等水冷却后倒入准备好的大盆中，再倒入晒好的豆，搅拌后浸泡两个小时，再放入西瓜瓤搅拌。 d_9Fc C~

把搅拌均匀的酱豆盆口处蒙上一层棉质纱布，纱布上面可撒一些花椒，防止招苍蝇。 ]2G5ng' @

把蒙好纱布的酱豆盆放在太阳下暴晒，早上搬出时搅拌一次，晚上再搬回室内，防止雨淋。晒半个月，闻到酱香味后可炒制食用。

夏季的炎热，每天最过瘾的事情，除了下班回家来个冷水澡，让身体降温去暑气外，莫过于晚上的宵夜，从各种填肚充饥的炒面汤粉，换成了麻辣小龙虾、五香毛豆、麻辣鸭脖加冰啤酒，香麻惹味，爽辣消暑。

特别是夜宵大排档里卖的五香毛豆，辛香料的香味浓郁，汤汁香味被小巧玲珑的毛豆完全吸收，让毛豆每一粒都饱满多汁，五香辛味鲜香惹味。

现在正逢欧洲杯上演，边看球赛，边剥毛豆尝，“怼”着冰啤酒，格外迷醉。

五香毛豆的做法，很多朋友都不愿意在家制作，除了害怕毛豆煮不熟，容易食物中毒外，最主要是自家烹煮的五香毛豆，很难煮得入味

其实烹饪五香毛豆很简单，那么五香毛豆怎样煮才够味？

其实香料配方用点主要的就行了，重点是要“腌泡”，下面小鹿分享五香毛豆的3个技巧给大家，把握其中诀窍，保证你制作的五香毛豆，毛豆色泽翠绿，豆子多汁，香浓惹味，加上冰啤酒搭配，巴适得很。

◇ 「五香毛豆&材料清单」：

毛豆，干辣椒，花椒，八角，桂皮，香叶，姜蒜，生抽，陈醋，盐，冰糖

◇ 「制作过程」：

步骤1｜首先需要把毛豆表面的泥垢和灰尘用流动清水冲洗2~3遍，并把毛豆两尖端剪掉备用。

中国什么东西都分区域。评论中有说从来没听说过“五香”的，也有广东人用得比较多的例子，我仅代表江苏中部的人来说一说（这个地域的人最尴尬...所谓北方人说我们是南方人，南方人说我们是北方人...但是我们的优势是包容性，哪里的东西都知道一点。）

五香粉是我家比较常备的调味粉，但是用的频率并不是很高。我一般用来腌制和卤制。中国家庭除了快炒这种做法以外，对肉一般需要腌制处理，这时候五香粉的作用就出来了，用来去腥和增加香味，不过我个人觉得不宜用得很多，很多会抢走食物的原味。有的楼说五香茶叶蛋的...谁家用五香粉做茶叶蛋呢？不会用吧，都是用茶叶包将好没有研磨过的香料包好去煮吧，而且好像不会用全这五种香料（花椒、肉桂、八角、丁香、小茴香籽），或者也会添加别的（桂皮、香叶也是很常用的）。

所以题主所问的“用五香粉做菜”，在我所处的地域，我实在想不出比较有特点的食物。街上各种所谓“五香味”的小吃都不是用“五香粉”做的，我个人觉得“五香粉”还是用作腌制用料比较多。对了，比如豆干、牛肉干，都有“五香味”这个口味，但是我可以确定那不是用“五香粉”做的，对于中国人来说，“五香味”是类似咖喱+酱油+水的特指的味道（回忆了下，好像五香味也有很多种...算了...大致感受下就行）。

说点题外话，上知乎不久，但是自从知道如题主，如

@谭蔓茹

之类的中国通，作为一个在国外蛮多年英文还是很垃圾的学渣真的很丢人...有点虚度光阴的赶脚。题主好像回国了？如果想尝尝所谓“五香味”的卤菜，可以试试不用五香粉，买花椒（这个才是真正的中国味道的根本）、八角、香叶、黄酒（料酒）、生抽、老抽，再查点菜谱就可以了...至少袋鼠国的华人店里很全。我原本是不会使用香料的，后来在国外实在很馋，才自己查菜谱自学的，也是失败几次才成功的。秘诀嘛是注意配比，比如花椒可以放多点，其实味道不是很浓，但是香叶一片就够了。我有一次放了10粒丁香，一锅肉我都倒掉了...太香吃起来嘴巴很涩，无法下口。恩还有所有现成的调味粉都不如没有磨的时候的味道好，如果不是为了腌制方便的话，还是用未磨成粉的吧。

反正题主不要吧五香粉当咖喱粉就好...用处完全不一样的~~

本着认真的原则复上文章一篇话说香料，干货，药材、功效及产地，很复杂的样子...中国菜实在是博大精深，很多都没有用过...我真的废话很多...五香粉主要用于腌制，腌制的时候放一点不会错！

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