上海新雅饭店酱牛肉做法？

新雅酱牛肉四步法。

原料：牛腱子肉。

先用清水把它清洗干净，因为这个牛肉比较少，我就懒得去泡了。如果大家一次性做得比较多，建议把牛肉先泡上2小时，这样牛肉就没有那么腥。洗牛肉的时候要用力搓揉，把牛肉里的血水搓出来，这样做出来的牛肉才不会那么腥。

淹渍：把牛肉装入一个碗里，然后准备一点小葱，切成小段备用。把半根大葱切成小段，分成两半，方便出味。再切几片生姜。然后加入一点桂皮、一颗八角、几片香叶、2颗三奈、一点陈皮、一点干花椒、一点小茴香、一小颗去籽的草果、大量的生抽、一些老抽。八角最好是掰碎，这样才会更好出味。

卤制十节。

1.卤制酱牛肉，香料是一定要准备的，首先我们就来制作这个酱料包，准备5克花椒、3克白芷、8克肉蔻、4克八角、4克桂皮、2克丁香、2个草果、2克香叶，然后制作这个酱牛肉，我们不用酱油，酱油的话颜色是会有，但是酱香会少很多的，所以今天我们制作的酱牛肉，我们用到的制作酱牛肉传统的一种材料，干黄酱，干黄酱不仅颜色能达到酱油的颜色，那股酱香也是制作酱牛肉非常需要的。

2.准备好的150克干黄酱，我们提前用水把它化开，让它沉液体状态。然后香料的话，为了让味道达到更好的效果，制作酱牛肉，我们把所有的香料用搅碎机搅成粗粉状，这样的话就更容易出味。

3.搅碎的香料，我们同样用香料包包起来，然后照常用清水浸泡一下，除去香料中的灰尘和杂质，浸泡大概半个小时左右我们捞出控水备用。我们知道牛肉的话组织纤维更粗一些，所以，为了让香料发挥更好的效果，所以我们把香料打磨成粉状，这样在后期使用的时候，香料能更好的渗透。

4.然后克提前准备好高汤(高汤制作的话我们用2个棒骨/1个鸡架熬制)熬制高汤之前也要记得泡水去血水，然后焯水后再慢熬，因为熬高汤是需要时间的，所以我们一般提前一晚可以先把高汤熬好，第二天直接用就可以了。

5.提熬好的高汤我们拿出来，放入汤桶中，大火把他烧开，然后我们放入提前化开的干黄酱，下干黄酱的时候要记得用网布漏勺过滤，不要让碗底的渣也倒进去哦。

6.倒入干黄酱后，我们保持大火沸煮的状态，让高汤和干黄酱更充分的融合，大概颜色差不多之后，我们放入颜值好的牛腱子肉和牛蹄筋，这里建议一下，为了防止肉下沉到锅底以至于糊锅，我们可以在汤桶的底部放一个篦子，这样就可以防止肉沉底哦。

7.放入肉后，我们再放入提前泡过水的香料包，然后保持大火沸煮10分钟。在这里提醒一下大家，因为牛腱子肉没有焯水，所以在沸煮的过程中，可能会产生一些血沫，所以在沸煮的过程中，我们要特别的注意清理掉这些血沫，知道汤是干净的酱色即可。

8.沸煮到锅中是干净的酱色后，我们转中小火，焖卤2-3个小时，为了让牛腱子肉更加的入味，所以卤的话，火不要大，保持中小火慢慢的卤，然后再焖煮的过程中，我们可以给肉翻动翻动，，这样可以让味道更加均匀。

9.酱好的牛肉，为了让他更加的入味，我们在酱好后，关火之后我们还是让它在汤中浸泡5-8个小时，这样可以更加的入味，酱香的话也会保留更长时间。另外，浸泡的时候为了让所有肉都能完全浸泡在汤中，所以我们也可以在表面压上东西，这样就可以让肉完全浸泡在汤中，可以更好的入味。

改刀：冷却后冷藏，改刀要求不能太薄，也不要太厚。