粤菜大厨七大秘诀？

1、挤干鸡排水分再煎

很多人可能做了很多年的铁板烧或者是西餐，可是还不会真正煎鸡排，还没有掌握其中的制作技巧。

先将鸡排1千克洗干净，加入100克姜、100克葱、50克蒜，再适量添加些盐、味精，姜、葱、蒜的用量要比传统腌法多一倍，腌完以后，一定要用毛巾把鸡肉的水分充分吸干，下入锅中，用猛火煎，煎至鸡肉表皮起焦，煎至马上成熟，这时候鸡肉体内多余的水分已经蒸发了，下入各种料头，比较干的鸡肉这时候就会把料头的水分吸进去，鸡肉的香味也就比较足了，大火炒制20秒左右，烹好的鸡肉取出来，香得不得了。

2、烧茄子先煎再切

茄子过去的做法是拉油后再焖制，然后打个芡上菜，我们现在的做法是将茄子先腌制，放少许油煎制，煎出来的茄子要香得多，煎制定型，切成块，入油锅中拉油，捞出入沸水锅中迅速焯水，捞出，锅放油把料头炒香，下茄子，下一点鸡汤，稍微焖一下，用小火再烧一下，勾少许芡，这时候茄子入味了，茄子里的水分就没有了，用铲子铲出来上桌即可。

这样制作的茄子形状比较好，不像传统的烧茄子，水分比较大，样子比较塌。但是需要注意，煎制的原料，焖制的时间不要太长，否则就没有香味了，所以在焖茄子的时候，下的汤要少，焖的时间要快，烹出来的茄子才香。

3、煲仔饭用腊汁、腊油调味

煲仔饭批量生产时，不能忽视出品的质量。为什么有的人做的腊味煲仔饭好吃，有的人做的就不好吃呢？

其实选米并不是特别关键，只要是质量中上乘的米就可以了，关键在于味道上。

先把腊肉切成片，放一点陈皮、姜丝，加鸡汤，熬出来一个汁，用来蒸米饭，这样蒸出来的米饭腊味肯定足，而且香味也够，米粒充分入味。将腊肉蒸制两三个小时，将腊肉的汁、油全部蒸出来，将这些汁、油添加老汤、生抽、老抽、圆葱熬制成汁，可以用来制作捞饭、拌饭，用这种汁调味，腊肉的香味一定是很足的。

蒸制后的腊肉就不要再销售了，因为蒸制的时间很长了，腊味很淡了，米饭上面可以放新腊肉，蒸过的腊肉就可以用来制作员工餐了，也是非常好的。一般的煲仔饭要5分钟，我们做的煲仔饭要15分钟，将原料的香味充分逼出来，这样煲仔饭怎么能不好吃呢？

4、炒滑蛋加熟猪油

我们粤港澳地区喜欢吃比较滑的炒蛋，不喜欢吃那种炒老的蛋。为什么有的人炒得蛋比较滑，有的人炒得不滑呢？这里面有个关键。

炒蛋要加熟猪油炒制，鸡蛋和熟猪油的比例很关键（熟猪油可以用橄榄油、玉米油、葱油来代替）。500克鸡蛋要下入150克熟猪油，与蛋液搅匀，一定要把蛋液与熟猪油充分打匀，蛋液充分把熟猪油吃进去。

炙锅，锅底留点余油，用铲子把蛋液推出去，来回的推，直到推到锅底没有蛋液，蛋体都成型为止，再将鸡蛋翻两下锅，出锅即可。

要想把鸡蛋炒得再香一点，可以把葱白炒香，注意一定要炒，而不是过油炸，然后把葱白加入到蛋液中，打匀，炒出来的鸡蛋香味就很足。在炒蛋中，熟猪油主要起润滑剂和增香剂的作用。

5、豆腐加盖蒸

我做的一款豆腐菜卖168元/位，其实也是普通的豆腐。我用石斛（hu）花来做汤（石斛花是一种药材的花），搭配豆腐来吃，口味非常好。

豆腐入蒸箱蒸制时要加盖子，入蒸箱蒸制40分钟，口感很嫩，而且非常滑，水蒸气与豆腐不会直接接触，所以蒸气不会“伤害”豆腐，否则豆腐与蒸气直接接触，蒸气的温度太高，如果冲到豆腐上，豆腐的口感就会变老，口感很差。蒸水蛋也是同样道理。

6、搞不好卫生的厨师绝对不是人才

卫生搞不好就是怕辛苦，在卫生工作中偷工减料，做菜肯定也是如此。有的厨师感觉今天太忙了，太累了，身体不舒服了，卫生就不搞了，他当天炒菜的情况肯定也是如此，一个菜少放盐了，心里想少放就少放了，算了，菜品当然炒不好了。

搞卫生能看出一个厨师的责任心，和炒菜品是相通的，这个道理恐怕大家也都很清楚。一个人不管菜炒得多好，灶上的卫生一塌糊涂，他肯定不是一个可塑之才，此类人吃亏的事不干，有好处的事情才会伸手，以小看大，此类厨师发展空间不大。一个人如果现在厨艺还不是太强，但是卫生搞得很好，他炒菜也一定不会偷工减料，出品也不会有差错，一定是一个可塑之才。机会是自己给的，好的职位也是自己争取的。

7、出水的油菜炒不香，没有锅气

现在的厨师炒油菜为什么老出水，香味不够，其实是锅汽不够。

不只是粤菜，每个菜系的菜品都讲究锅气，但并不是大火一定就能炒出锅气，锅热和锅气是两回事。水分大的油菜肯定炒不香，只能把它炒热，大部分的热气都被水分抢走了，但油菜本身的温度并不高。

我们炒制的时候是先将油菜煸熟，放两滴油，炒几下，放一点盐，让油菜入味，再偷个芡，淀粉可以将油菜包住，起到隔离层的作用，油菜的水分就会包在里面，水分不蒸发就不会带走热气。整个油菜就会急速加热，这时候锅气才会出来，香气才足。调料、原料在短时间内急速受热，才会将调料、原料的香味急速挥发出来，这才是锅汽的作用。

很多厨师炒制的时候还没等勾芡，油菜的水分就出来了，锅虽然热，却等于是在烧水，没有短时间的爆发热量，锅气自然出不来，就谈不上香气了。锅底的热量是最足的，使原料与锅底充分接触（前提是原料不出水），才能达到短时间快速受热的效果，原料微微有一点焦，说明这个菜锅汽是比较足的。

原料在炒制时，一定要在锅底部摊开，原料才能均匀受热，否则中间的原料受热不够，也是无法产生锅气的。