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粤菜大厨七大秘诀?

2024-02-24 01:20:14粤菜1

1、挤干鸡排水分再煎

很多人可能做了很多年的铁板烧或者是西餐,可是还不会真正煎鸡排,还没有掌握其中的制作技巧。

先将鸡排1千克洗干净,加入100克姜、100克葱、50克蒜,再适量添加些盐、味精,姜、葱、蒜的用量要比传统腌法多一倍,腌完以后,一定要用毛巾把鸡肉的水分充分吸干,下入锅中,用猛火煎,煎至鸡肉表皮起焦,煎至马上成熟,这时候鸡肉体内多余的水分已经蒸发了,下入各种料头,比较干的鸡肉这时候就会把料头的水分吸进去,鸡肉的香味也就比较足了,大火炒制20秒左右,烹好的鸡肉取出来,香得不得了。

2、烧茄子先煎再切

茄子过去的做法是拉油后再焖制,然后打个芡上菜,我们现在的做法是将茄子先腌制,放少许油煎制,煎出来的茄子要香得多,煎制定型,切成块,入油锅中拉油,捞出入沸水锅中迅速焯水,捞出,锅放油把料头炒香,下茄子,下一点鸡汤,稍微焖一下,用小火再烧一下,勾少许芡,这时候茄子入味了,茄子里的水分就没有了,用铲子铲出来上桌即可。

这样制作的茄子形状比较好,不像传统的烧茄子,水分比较大,样子比较塌。但是需要注意,煎制的原料,焖制的时间不要太长,否则就没有香味了,所以在焖茄子的时候,下的汤要少,焖的时间要快,烹出来的茄子才香。

3、煲仔饭用腊汁、腊油调味

煲仔饭批量生产时,不能忽视出品的质量。为什么有的人做的腊味煲仔饭好吃,有的人做的就不好吃呢?

其实选米并不是特别关键,只要是质量中上乘的米就可以了,关键在于味道上。

先把腊肉切成片,放一点陈皮、姜丝,加鸡汤,熬出来一个汁,用来蒸米饭,这样蒸出来的米饭腊味肯定足,而且香味也够,米粒充分入味。将腊肉蒸制两三个小时,将腊肉的汁、油全部蒸出来,将这些汁、油添加老汤、生抽、老抽、圆葱熬制成汁,可以用来制作捞饭、拌饭,用这种汁调味,腊肉的香味一定是很足的。

蒸制后的腊肉就不要再销售了,因为蒸制的时间很长了,腊味很淡了,米饭上面可以放新腊肉,蒸过的腊肉就可以用来制作员工餐了,也是非常好的。一般的煲仔饭要5分钟,我们做的煲仔饭要15分钟,将原料的香味充分逼出来,这样煲仔饭怎么能不好吃呢?

4、炒滑蛋加熟猪油

我们粤港澳地区喜欢吃比较滑的炒蛋,不喜欢吃那种炒老的蛋。为什么有的人炒得蛋比较滑,有的人炒得不滑呢?这里面有个关键。

炒蛋要加熟猪油炒制,鸡蛋和熟猪油的比例很关键(熟猪油可以用橄榄油、玉米油、葱油来代替)。500克鸡蛋要下入150克熟猪油,与蛋液搅匀,一定要把蛋液与熟猪油充分打匀,蛋液充分把熟猪油吃进去。

炙锅,锅底留点余油,用铲子把蛋液推出去,来回的推,直到推到锅底没有蛋液,蛋体都成型为止,再将鸡蛋翻两下锅,出锅即可。

要想把鸡蛋炒得再香一点,可以把葱白炒香,注意一定要炒,而不是过油炸,然后把葱白加入到蛋液中,打匀,炒出来的鸡蛋香味就很足。在炒蛋中,熟猪油主要起润滑剂和增香剂的作用。

5、豆腐加盖蒸

我做的一款豆腐菜卖168元/位,其实也是普通的豆腐。我用石斛(hu)花来做汤(石斛花是一种药材的花),搭配豆腐来吃,口味非常好。

豆腐入蒸箱蒸制时要加盖子,入蒸箱蒸制40分钟,口感很嫩,而且非常滑,水蒸气与豆腐不会直接接触,所以蒸气不会“伤害”豆腐,否则豆腐与蒸气直接接触,蒸气的温度太高,如果冲到豆腐上,豆腐的口感就会变老,口感很差。蒸水蛋也是同样道理。

6、搞不好卫生的厨师绝对不是人才

卫生搞不好就是怕辛苦,在卫生工作中偷工减料,做菜肯定也是如此。有的厨师感觉今天太忙了,太累了,身体不舒服了,卫生就不搞了,他当天炒菜的情况肯定也是如此,一个菜少放盐了,心里想少放就少放了,算了,菜品当然炒不好了。

搞卫生能看出一个厨师的责任心,和炒菜品是相通的,这个道理恐怕大家也都很清楚。一个人不管菜炒得多好,灶上的卫生一塌糊涂,他肯定不是一个可塑之才,此类人吃亏的事不干,有好处的事情才会伸手,以小看大,此类厨师发展空间不大。一个人如果现在厨艺还不是太强,但是卫生搞得很好,他炒菜也一定不会偷工减料,出品也不会有差错,一定是一个可塑之才。机会是自己给的,好的职位也是自己争取的。

7、出水的油菜炒不香,没有锅气

现在的厨师炒油菜为什么老出水,香味不够,其实是锅汽不够。

不只是粤菜,每个菜系的菜品都讲究锅气,但并不是大火一定就能炒出锅气,锅热和锅气是两回事。水分大的油菜肯定炒不香,只能把它炒热,大部分的热气都被水分抢走了,但油菜本身的温度并不高。

我们炒制的时候是先将油菜煸熟,放两滴油,炒几下,放一点盐,让油菜入味,再偷个芡,淀粉可以将油菜包住,起到隔离层的作用,油菜的水分就会包在里面,水分不蒸发就不会带走热气。整个油菜就会急速加热,这时候锅气才会出来,香气才足。调料、原料在短时间内急速受热,才会将调料、原料的香味急速挥发出来,这才是锅汽的作用。

很多厨师炒制的时候还没等勾芡,油菜的水分就出来了,锅虽然热,却等于是在烧水,没有短时间的爆发热量,锅气自然出不来,就谈不上香气了。锅底的热量是最足的,使原料与锅底充分接触(前提是原料不出水),才能达到短时间快速受热的效果,原料微微有一点焦,说明这个菜锅汽是比较足的。

原料在炒制时,一定要在锅底部摊开,原料才能均匀受热,否则中间的原料受热不够,也是无法产生锅气的。

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