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餐饮上菜流程与标准? 餐饮服务员上菜流程及话术?

2024-02-24 09:20:53粤菜3

一、餐饮上菜流程与标准?

1、传菜组领班要检查菜品的质量及数量

(1)每一道菜都要从色、香、味、形、量上符合标准,不合标准的应马上退给厨房或厨师长。

(2)传菜员在确认菜品新鲜、不变质的前提下,才可以将菜送进餐厅。

2、传菜员送菜到客人的餐桌旁

(1)传菜员送菜至包厢外面的传菜口,并用手指轻扣三下窗口门,等服务员拿菜进去

(2)餐厅服务员协助检查菜品的种类、分量是否与客人所点菜一致。否则,退回传菜组请厨师长解决。

(3)餐厅服务员协助上菜,如服务员不能及时协助上菜时,传菜员应将托盘放在附近工作台上。。

3、餐厅服务员上菜

(1)餐厅服务员要留意传菜员,及时为客人上菜。

(2)上菜前,应核对台号、菜名,保证准确上菜。

(3)上菜要分主次,先上配料后上菜。

(4)每一道新菜上台后,都先转向上宾和主人之间,并报出菜名,用手势示意,请宾主享用。

(5)上菜时,应在指定的位置上,同时应尽量避免干扰客人。如果餐碟较烫,应提醒客人小心。

(6)避免在小孩旁边上菜。

(7)当上至第二、三道菜时,应主动上前询问宾主是否对菜品满意。如果得到客人的反馈,应及时与厨房沟通,在剩下的菜式制作过程中给予修正。

(8)点菜时未点主食的,在上第一道菜时主动询问客人是否要主食。

(9)当上最后一道菜时,要告知客人菜已上齐,并向客人做进一步的促销。

二、餐饮服务员上菜流程及话术?

第一步询问主人用餐时间,同时祝客人用餐开心 

第二步预备酒水及所需的器皿 

第三步等待传菜员传菜 

2、核对菜品是否与菜单相符

 3 检查器皿是否有破损、裂缝 

4 检查菜品重量、外形是否相符 

第四步上菜时站在副主人的右边

 2 把转盘上的菜品匀称 腾出位子 

3、将刚上的菜转到主人及主宾面前 

第五步上主打菜及特色菜时要做出说明及菜品的典 

2、 等待传下一道菜 第六步全部菜品上完要告知点菜人 

2 餐桌摆位的要求、 

3 需要加菜时准时下单通知传菜部 上菜的服务流程要求 上菜前先询问主人上菜时间,同时祝客人用餐开心, 

2、(1)上菜前先预备客人所需要的酒水、及菜品所配 备的器皿,客人点了白酒要预备白酒所需的器皿,还要预备 所需的一些公杯,在多备一些杯子,以便客人需要 在给客人倒酒时,倒酒的标准为白酒 9 分满,啤酒 8 分满,红酒三分二,花雕酒依据配备的器皿来定,

 3、(1)上菜前的预备工作就绪后,等待传菜员按菜单 所列的顺序逐项传递上桌 (2)上菜的顺序为:先冷后热----先位菜后汤---先鲜 后咸---先辣后炒----先烧后蒸----先清淡后肥腻-----先主食 -1- 后甜品---先点心后水果----先优质后一般 服务人员将菜预备上桌前,必需先核对传菜服务员所传 到的菜是否与菜单上所列相符,确认后方可上桌,上菜时有 些菜上桌后方可开盖,上菜时要检查器皿无破损、菜量是否 符合标准 

4、服务员上菜时要顺时针上菜,全部菜均在主人与主 宾的中间过目,在服务时要重点服务主宾、主人

 5、(1)上菜前先将上菜的位置腾出,站在副主人的右 手边

三、餐饮上菜时间规定?

消费者协会相关负责人表示,由于各餐馆酒店设备、繁忙程度不一,所以法律上并没有关于上菜时间的硬性规定,不过如果餐馆上菜时间太慢,至少说明餐馆工作不到位。“如果半个小时以上都没上菜,也违反了一般常规。”

负责人建议,如果需要等待时间太长或上不来,餐馆应该给消费者合理解释,特别是先点单、先付钱的顾客最好和餐馆有个时间上的约定,“哪怕口头约定也算合同。”

四、粤菜按位上菜的菜品?

太多,主要以珍稀高档为主。粤菜中按位上的菜肴主要以珍稀菜品为主,大概有几百种之多,比如,海参,鲍鱼,鱼翅,燕窝等等。还有就是外宾接待,按位上菜是一种国际礼节和饮食习惯。

五、餐饮上菜顺序和摆盘?

上菜顺序是很讲究的。一般是先上凉菜,再上热菜,其后是汤菜,最后是小吃或糕点、甜点及水果拼盘。无论是凉菜和热菜都要荤素搭配,切不可尽数荤菜或尽数素菜。

一般情况下上菜时要把硬菜放在坐在正位的客人面前,鱼头对着客人,表示对客人的重视和尊重

六、包桌上菜流程?

上菜第一步,也最重要的一步:核对

核对菜单、台号、菜名、分量、忌口;按菜品十不出要求出餐。

上菜:上菜时要选定副主人右侧上菜,严禁在主人与主宾身边进行。

圆形转盘上菜示例:上菜时,菜品放在转盘低侧边,与转盘边间距1指,然后顺时针方向转到主人与主宾之间,最后要伴有手势并报菜名,划底单。

摆盘:一点、二线、三品、四方、五星、六米。

     1.在摆放食材时还需要注意同等器皿,同等颜色,同等口味,荤素菜品要对角码放。

     2.上菜摆台最重要的一点是,上新菜前先要把旧菜品挪动,挪动好再摆放新菜品。

     3.当最后一道菜上齐的时候要提醒客人:您好:您的菜品都已上齐,祝您用餐愉快!

     4.最后将电脑单折叠,在最后写齐字。

七、粤菜餐饮培创如何考证?

第一步:培训学习

由广东省教育厅组织实施“粤菜师傅”工程系列职业培训,广东全省近百所职业院校开设粤菜厨师专业技能培训学习。

第二步:考试发证

由广东省餐饮技师学会,组织专家评判,发布“1+x”粤菜和粤点制作职业技能等级证书。

八、包间接待上菜流程?

1、上菜的位置与姿势

上菜要从客人左边上,上工时用右手,身体微曲,侧身,踮步,但不要贴近顾客,也不要碰餐台,筵席上菜要从副主宾的左边上,上菜后,退后一步面带微笑报菜名。

2、上菜的程序

① 中餐上菜顺序:一般是先凉菜再大菜,热炒,然后青菜、汤、点心、水果。

而粤菜则习惯于先汤后菜。

② 中餐上菜原则:中餐上菜应遵循“八先八后”的原则,即“先凉

菜后热菜,先晕菜后素菜,先咸味菜后甜味菜,先下酒菜后下饭菜,先味浓菜后清淡菜,先风味菜后一般菜,先炒菜后烧菜,先上酱料后上菜肴”。

3、上菜的方法及摆菜注意事项

(1)上菜前要将桌上调整好,留出要上菜品的大致位置,然后侧身插入桌边,用右手端菜盘上到桌上,随后右手掌的向上向客人介绍此菜菜名,并请客人品尝。

(2)一般拼盘,大菜或头菜应摆在桌子正中间,汤菜(如砂锅、炖盅、边锅、锅仔等)一般也摆在桌子中间,散座的主菜、高档菜一般也应摆在中间位置一。

(3)比较高档的菜,有特殊风味的菜。要先摆在主宾位置上,在上下一道菜后再顺势到其它地方。

(4)酒席中的头菜,其看面要正对主位,其他菜的看面要朝向四周,散座的看面要朝向宾客,所谓看面,就是最宜于观赏的一面,各类菜的看面;整形的头的菜肴,如烤乳猪、冷碟孔 开屏等,其头部为看面;而头被隐藏的整形菜肴,如烤鸭、八宝鸡等菜,其丰满的身子为看面;冷碟中的独碟、双拼或三拼,如有巷缝得,其巷缝为局面,一般菜肴,其刀精细、色调好看的部分为看面。

(5)各种菜肴要对称摆放,要讲究造型艺术,对称摆放的方法是:要从菜肴的原村材料、色彩、形状、盛具等几个方面考虑,如鸡可对鸭,虾可对贝等,同形状、同颜色的菜肴也可相同,对称摆要餐台的上下或左右位置上,一般不要并排在一起。一般两个菜可以摆成一字形,二菜一汤或三个菜,可摆成品字形,三菜一汤可以以汤为圆心,菜沿汤内边摆成半圆形;四菜一汤,汤放中间,菜摆四周,五菜一汤,以汤为圆心摆成梅花形,五菜以上都以汤或头菜或大拼盘为圆心摆成圆形

九、西餐厅上菜流程?

就餐时,在西餐厅上菜流程通常如下:

1. 迎宾与领位:餐厅接待员迎接客人,并为其安排座位。

2. 菜单介绍:服务员向客人介绍菜单,提供建议和解答客人的问题。

3. 点餐:客人点餐,包括开胃菜、主菜、甜品等。

4. 酒水服务:服务员为客人提供酒水建议,并根据需要提供酒水。

5. 上菜:厨房按照客人的点餐顺序上菜。一般来说,开胃菜最先上,然后是主菜,最后是甜品。

6. 餐间服务:服务员在就餐过程中为客人提供各种服务,如倒酒、换餐盘、解答问题等。

7. 结账:客人结账,可以使用现金、信用卡或移动支付等方式。

8. 送客:服务员向客人表示感谢,并欢迎他们下次光临。

需要注意的是,不同餐厅的上菜流程可能会有所不同,但整体顺序和环节大致相同。服务员会在整个过程中为客人提供周到的服务,确保客人满意呢。

十、超市早上帮忙上菜流程?

首先把前一天的菜先整理下,把前一天的菜先摘下,然后再把当天来的菜摆下,该打包的打包,区分好根茎类,瓜果累,叶菜类,再把大批量的放在大对头上,接下来就是调价钱,配合领班整理,然后在把菜有的黄叶。烂叶整整,迎接新的一天的工作努力,加油

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