芋头扣肉汁制作？

第一步：准备食材

主料：五花肉、芋头

辅料：生姜

调料：食盐、白糖、味精、鸡精、胡椒粉、生抽、老抽、红腐乳、白腐乳、米酒、蜂蜜、白醋、料酒。

第二步：开始制作

1.五花肉要选用肥瘦均匀的中五花肉。不是所有五花肉都适合做扣肉，肥肉太多的腻，瘦肉太多的口感柴，而中五花肉是最好的选择，为什么中五花肉最好呢？

五花肉也分上五花、中五花、下五花，上五花是猪肋骨外面的肉，肥肉较多，适合做馅料类，下五花位于猪腹部，肥瘦均匀，适合炒菜用，而中五花肉靠近猪臀尖，不仅肥瘦相间，而且五花肉层次分明而较厚，是做红烧肉、东坡肉、扣肉的首选。

2.五花肉先改刀大点的肉块，冷水下锅，加入生姜、料酒大火煮开，转小火煮透，要及时捞出浮沫，后面的小白浮沫不用捞出，煮到用筷子能从肉皮插入即可。

肉类过水都要冷水下锅，随着水温的升高，才能煮出肉质中残留的血水，热水下锅肉质缩紧里面血水就无法排出。

开始的脏浮沫要及时捞出，以免吸附在肉上，后面的白色小浮沫那是肉质中蛋白质，所以不需要捞出，这一步主要是去腥除腻的作用。

3.肉煮好捞出，然后用牙签在煮皮表面扎满小孔，然后趁热把蜂蜜、白醋、米酒均匀涂抹在煮皮上，放凉备用。

趁热才能给煮皮上色，凉后很难上色。蜂蜜是使色泽更好看，口感更佳，白醋是使口感不腻，更容易入味，米酒就是去腥除异，增加香味。

4.肉上色好后就起锅烧油，油温4层热时把五花肉带皮一面朝下放入锅中，及时盖上锅盖，以免烫伤，待没有炸油的声音打开锅盖，把五花肉皮炸焦黄而酥就可以出锅了。

五花肉下锅前要保证干爽，肉皮朝下可以有效防止乱溅油，就算炸也是朝锅底，不会向上炸，加锅盖更安全。这一步主要是炸出多余油脂减少油腻，也是为了扣肉能起虎皮。

5.炸好的五花肉马上放入凉水中浸泡1小时左右，只到肉皮上有漂亮的虎皮即可。

为什么要放入冷水中？刚炸出来的五花肉温度很高，遇到冷水突然降温，更容易出现漂亮的虎皮，也是皮酥肉软烂的技巧，热水容易泡坏炸出来的煮皮，形成不了虎皮。

6.浸泡五花肉的时候，可以把芋头处理好，芋头去皮洗干净，然后切成跟扣肉差不多大小的片状，用炸五花肉的油再把芋头片炸焦脆捞出备用。

7.调味汁，这一步也是扣肉味道关键所在，把生姜切末放入碗中，加入所有剩余调料，最后把腐乳压碎，搅拌均匀备用。

可能很多人会问，为什么要用两种豆腐乳，这就是窍门所在，红腐乳作用是增色，白腐乳是解腻，增加回味的，调味汁时米酒还是要加一点，可以增香去腥。

8.都准备好后，把五花肉的边角修整齐，切下来的边角切碎留后用，再把五花肉切成大一点的厚片放入盆中，倒入调好的味汁腌制1个小时左右。

腌制后的扣肉更加软烂入味，很多人省去了这一步，导致做出的味道总感觉差那么一点。

9.腌制好的扣肉每两片肉中间夹入一片芋头，然后皮朝下依次摆入碗中，摆好后把切芋头和五花肉的边角料放在肉中间。

摆的时候一般中间摆整齐，碗两边各一片，带皮的一面一定记得朝下，这样扣出来后皮才会朝上。

10.摆好的扣肉，放入蒸锅中，大火蒸1个小时左右，转小火再蒸30分钟左右，等香味浓郁熟透后，用另一空碗把蒸好的肉扣入其中，撒上葱花就可以上桌了。

蒸肉一般要用武火（大火），这样蒸出来的肉才软烂鲜香，但是也不能一直大火，否则容易蒸化，转小火蒸既可以保持口感，也更加入味。