当前位置:首页 > 家乡菜系 > 粤菜 > 正文内容

我想了解一些创新川菜,请大家给我图片和菜品介绍!谢谢

2022-02-01 04:46:38粤菜1




创新川菜四款
一、金屋藏娇
(一)原料:
主料:土鸭1只,重约1500克。
调辅料:土豆500克,老卤水3000克,冰糖50克、花椒末2克、辣椒面3克、调匀葱酱碟2个、味精10克,制作翻花葱20朵,精炼油2000克(约耗200克)。
(二)制法:
①土豆去皮,洗净、切成细丝、浸漂于清水中。
②鸭褪净毛,剖腹去内脏,用料酒内外抹匀,腌渍20分钟,洗净水晾干。
③卤水入锅,置旺火上,放入土鸭、姜(拍破)、葱。卤水烧沸将鸭卤捞起,晾干水份。
④冰糖制成糖浆,均匀抹在鸭皮上。
⑤炒锅置旺火上,倒入精炼油烧沸,放入卤鸭稍炸,随即改用中火,待鸭皮炸脆捞起放入丝网瓢,沥净油。
⑥土豆丝从清水中捞起滤干。
⑦炒锅置旺火上,下精炼油100克烧至4成热,放入土豆丝用炒勺炒,边炒用勺底边擂,边加油,反复翻锅,将土豆丝擂成园形酥脆薄饼如锅形,起锅翻扣于园盘上,撒上椒盐、花椒末、辣椒面。
⑧将香酥鸭宰成小块放入大窝盘拼摆成形将土豆酥饼盖在香酥鸭上,放上两个葱酱碟,周围放入翻花葱围边点缀即成。
(三)特点:土豆饼酥香麻辣、油润化渣、鸭肉皮酥肉香、荤素搭配、营养均衡、为佐酒佳肴。
(四)要领:
①炸鸭注意掌握火候,先用旺火,下锅改用中火、小火,最后再用旺火稍炸起锅。
②炸土豆饼应边炒边擂,边加油、边翻锅,炒至香酥脆起锅。
③使用老卤水,鸭肉又鲜又香。
二、福禄四喜
(一)原料:
主料:猪精瘦肉60克、黄牛柳肉60克、山羊腿肉60克、兔肉60克。
调辅料:白萝卜20克、红萝卜20克、番茄20克、白菜叶20克、干细豆粉40克、香菇600克、玉笋50克、玉兰片50克、软浆叶200克、高汤500克、精盐7克、五香粉4克、胡椒粉2克、料酒20克、醪糟汁20克、精炼油500克、鸡化油20克。
(二)制法:
①猪、牛、羊、兔肉分别洗净,剁成肉泥,剔净筋缠。
②白萝卜去皮,剁细,红萝卜中段洗净,剁细,白菜选用嫩叶切细,香茄去蒂皮、切细,玉兰片切薄片。
③白萝卜与猪肉混合、红萝卜与牛肉混合、白菜与羊肉混合,番茄与兔肉混合,分别将各种混合料加入干豆粉各10克,每种混合料加盐1克、五香粉1克,使劲和匀搓成球形,入蒸碗,放入蒸笼在旺火上蒸熟取出。
④炒锅置旺火上,下精炼油烧至6成热,放入肉丸,炸呈金黄色捞起。
⑤炒锅复置中火上,下精炼油烧至6成热放入已去菌根,洗净的香菌稍炒,掺高汤,放入肉丸烧沸,放入软浆叶、玉笋、玉兰片,烧至玉兰片、玉笋断生,勾二流芡,转和匀起锅装盘即成。
(四)要领:
①荤素料须剁细和匀。炸至皮酥即可不宜久炸。
②先蒸后炸,最后再烧,肉丸既软香、又化渣。
三、蝶恋花
(一)原料:
主料:腌腊雄鸡肝200克。
调辅料:花菜500克,金针菇20克,蒜苗头50克,软浆叶150克,高汤500克、精盐2克、胡椒粉1克、鸡化油100克。
(二)制法:
①炒锅置旺火上,掺高汤,放入鸡肝、花菜煮熟捞起,再放入蒜苗头汆熟捞起。
②鸡肝切成薄片,用消毒剪刀修剪成蝶翅形。
③将蒜苗头,留下两根须根、修剪成蝴蝶身形。
④将花菜拼摆在大窝盘中央呈花形,盘底周围垫衬软浆叶片,将蝴蝶蝶翅蝶身拼摆呈蝴蝶形,蝶须朝内,摆在菜花周围。金针菇在高汤中汆熟,留菌尖约5厘米长,插入菜花中间呈花心,老南瓜修剪呈一个园圈套住花菜,周围再摆翻花葱,用高汤加鸡化油勾二流芡,淋在花菜上即成。
(三)特点:形象栩栩如生,味咸鲜清淡可口,荤素搭配,营养均衡,为佐酒下饭佳肴。
(四)要领:
肝切片厚薄均匀,翅身修剪长短粗细一致,拼摆间隔距离整齐。金针菇花菜叶插稳。
四、出水芙蓉
(一)原料:
主料:鸡脯肉400克
调辅料:鸡蛋1个、芹菜心、莴苣尖、蒜苗各50克。
郫县豆瓣30克、辣椒面10克、花椒末5克、上等酱油100克,精盐3克,料酒20克,白糖少许、味精2克、高汤1碗,干细豆粉20克,水豆粉30克,精炼油100克。
(二)制法
①鸡脯肉切成薄片,放干细豆粉和匀,入汤锅汆熟。
②芹菜、莴苣、蒜苗洗净,分别切成5厘米长的节。
③炒锅置旺火上,下精炼油50克烧至四成热,放入郫县豆瓣香,掺高汤、放酱油、精盐、白糖、料酒、芹菜、莴苣、蒜苗煮至芹菜等断生,放入水豆粉、待汤汁稍稠放辣椒面、花椒末将汤连菜倒入品碗芹菜等垫底,然后将修剪成花辫的鸡脯片从碗边由外向内一圈一圈地拼成花形。
④鸡蛋磕破掸散,用精炼油20克炒熟,切碎撒在鸡脯肉的中心,成花蕊形。
⑤炒锅置旺火上,下精炼油30克烧至4成热,将油淋在鸡脯肉上即成。
(三)特点:形如牡丹,栩栩如生,味麻、辣、鲜、香、烫风味独特,荤素搭配、营养均衡,为佐酒下饭佳肴。
(四)要领:
①鸡脯肉要厚薄片均匀,成形才美观。
②拼摆花辫要细致、整齐、切勿凌乱堆砌。

本网站文章仅供交流学习 ,不作为商用, 版权归属原作者,部分文章推送时未能及时与原作者取得联系,若来源标注错误或侵犯到您的权益烦请告知,我们将立即删除.

本文链接:http://www.jrjxc.com/jxcx/yc/8721.html