四川菜是怎样的?
西汉两晋时四川风味已初具轮廓。明清之际川味因辣椒的传人进一步形成稳 定的味型特色。影响到西南云贵以及周边省、区临界地带风味的形成。川菜主要由成都(上河帮)、重庆(下河帮)、自贡(小河帮)三个系统为主组 成。川菜的特点是取料广泛,技法中以小炒、小煎、小烧、小燸、干烧、干煸见长,味 型丰富,百菜百味,以麻辣、鱼香、怪味等擅长。代表菜肴有:宫保鸡丁(“宫保”为 创制人官职名称)、麻婆豆腐(“麻婆”为创制人)、鱼香肉丝、水煮肉片、怪味鸡块、 干烧岩鱼、干煸牛肉丝(“干煸”即经长时间热炒,使原料失去水分,变干后再加调 料炒)等。
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