菜品选择应遵循哪些原则？

菜品的选择要反映出餐厅经营的风格，要能影响餐厅顾客的需求。菜 单上列出的菜品是顾客就餐时购买和决策的依据。菜品选择合理会促使顾 客购买，吸引他们下次再来，从而提高餐厅的收入和经营利润。因此菜品 的选择和计划应十分慎重，必须遵循以下八条原则。

1.迎合目标顾客的需求菜单上应列出多种菜品供顾客挑选，这些品种要体现餐厅的经营宗 旨。而餐厅的经营宗旨是要迎合某些目标顾客的需求，因此菜品必须迎合 这些具有某种类似需求的目标顾客的需要。如果餐厅的目标顾客是收入水 平中等、喜欢吃广东菜的群体，则餐厅的经营宗旨就是中档粤菜，而不要 将杂七杂八的烤鸭、涮羊肉都编进菜单，使菜单反映不出经营宗旨。以享 受性就餐的高收入顾客为目标市场的餐厅，菜单应提供一些做工精细、服 务讲究的高级菜品。以流动性人群为主要顾客对象的餐厅，菜单上应设计 制作简单、价格适中、服务迅速的菜品。以家庭群体为目标顾客的餐厅， 菜单上的品种应丰富多彩并且讲究美观和变化。

2.与总体就餐氛围相协调菜品并非越精细越好，而是必须和总体就餐氛围及其他部分相协调 一家设计美观、建筑成本高的豪华餐厅，顾客指望那里提供高级的菜品， 如果菜单上只是一些加工粗糙的普通菜，顾客便会大失所望，产生很坏的印象。相反，一家设计简单、布置朴素的餐厅，顾客指望价廉的普通菜，如果餐厅提供高价的特色菜，顾客会觉得菜品的价格过高而不愿光临。

3.品种不宜过多一家好的餐厅，菜单上列出的品种应保证供应，不应缺货，否则会引 起顾客的不满。但菜单所列的品种也不宜太多。品种过多意味着餐厅需要 很大的原料库存量，由此会占用大量资金和高额的库存管理费用，菜品品 种太多还容易在销售和烹调时出现差错，还会使顾客挑选菜品困难，延长 挑菜时间，降低座位周转率，影响餐厅收入。因此菜单上的品种应该少而 精，这也为将来更换菜品留有余地。

4.选择毛利润较大的品种菜品计划应使餐厅获取可观的毛利。因此设计菜品时要重视原料成 本。原料成本不仅包括原料的进价，还包括加工和切配的折损、剩菜和其 他浪费的损耗因素。如果菜品因原料成本高、价格贵而难以售出，则这类 菜不宜多选。要选择一些能产生较大毛利的菜品，选择那些组合起来能使（^) 餐厅达到毛利指标的菜品。

5.经常更换菜品为了使顾客保持对菜单的兴趣，要让顾客对菜单有新鲜感。菜单上的 品种应该经常更换，防止顾客对菜单发生厌倦而易地就餐。这对长住顾客 和回头客较多的餐厅更为重要。

6.品种要平衡菜单，无论是零点菜单还是套餐菜单，应尽量满足不同的口味，不要 使顾客的面太窄。

7.品种要有独特性如果菜单上的品种太普通，是各餐厅都供应的、不需特殊烹调方法的大众菜，餐厅是不会创出名气的。“独特”，是指某餐厅特有而其他餐厅所没有 或比不上的某类、某个品种，某一种烹调方法，某种供餐服务方法等。

8.考虑厨师的烹调技术在选择菜品时，必须考虑本餐厅的厨师有什么特长，要选择一些能发 挥他们特长的菜而不能选他们力所不能及的菜。同时，还要考虑厨师烹调 技术的适应性。对于那些烹调技术高或经过培训对新技术接受能力较强的 厨师可计划安排一些烹调难度大、需新技术的新品种。