广式香肠的做法与配料窍门？

一、广式香肠的做法与配料窍门？

1、配方：以10公斤肉为例，要配上400克白糖，30克味精，200—300克白酒或黄酒，300—400克精盐，600克生姜榨出的汁。此外，还可以配上陈皮、丁香、八角、花椒、肉桂等各30克左右，外加20克硝水。料配好后，要用手反复搅拌，使肉和配料充分拌匀。间隔1小时左右，待配料入肉后便可以灌制。

2、做法：可用一只小漏斗，插进肠衣，一手捏紧，一手往下填肉料。必须灌一段，用手从上往下抹一段，让肉料挤紧些，消除空隙。要特别注意的是，手向下抹时，用力不要过猛，以防导致衣肠破裂。灌好的香肠需进行烘烤。要用砖头砌成一间高2米、长、宽各4米的简易烘房，里面放上3—4个煤火炉。然后，把灌好的香肠串在竹竿上（要注意香肠与香肠之间要有1.6厘米左右空隙）送进烘房烘烤。烘烤香肠，用火很讲究。先用文火慢熏，5、6个小时以后，再把炉火烧旺，用急火烘烤。烘烤约20个小时左右。香肠达到八成干时，再移到烘房外面晾晒。如果连续晴天，晾晒10—12天后，再移到室内风干，一般25天左右就行了。如果在晾晒香肠过程中，出阴雨天，还要把香肠拿到烘房里适当烘烤，再移入室内风干。这样，可以保持香肠的味道鲜美。

二、正宗广式叉烧包不放猪油配方窍门？

用料

面皮 

低筋面粉 1000克

澄粉 80克

纯牛奶 250克

水 280克

干酵母 10克

糖 30克

泡打粉 13克

猪油 50克

馅料 

猪肉 适量

叉烧酱 适量

生抽 适量

老抽 适量

淀粉 适量

清水 适量

做法步骤

步骤 1

将猪肉切成丁放入盆中➕叉烧酱➕生抽➕老抽搅拌均匀保鲜膜封好放冰箱冷藏4小时以上

步骤 2

酱汁：生抽➕老抽➕叉烧酱➕淀粉搅拌均匀备用

步骤 3

锅里倒油，放入腌制好的猪肉丁炒香

步骤 4

倒入调好的酱汁，用硅胶铲不停搅拌至浓稠

步骤 5

放入玻璃碗中冷却（放冰箱冷藏也可以）

步骤 6

将低筋面粉1000克➕澄粉80克➕白糖30克➕泡打粉13克搅拌均匀，然后将酵母水（温水280克➕酵母10克）➕牛奶250克放入盆中，用筷子搅拌成絮状

步骤 7

再加入50克猪油

步骤 8

揉成面团封上保鲜膜醒15分钟

步骤 9

将醒好的面团揉成长条状

步骤 10

分成一个个小剂子

步骤 11

用擀面杖擀圆

步骤 12

将叉烧酱放入

步骤 13

然后捏成三角，沾点好面粉涂抹中间得三角处

步骤 14

用虎口将3个角收起来，边缘轻轻得捏住（这里不要捏太紧哦，不然开不了花）

步骤 15

放入蒸盘中封上保鲜膜醒发30分钟，拿起来轻飘飘，就可以放入蒸箱中蒸了，蒸箱预热好后放入蒸10分钟即可

三、广式叉烧的做法与配方？

材料

主料： 五花肉一斤

辅料： 蒜 3粒 姜 5片 葱两根 洋葱 1个 油少许

调料： 糖 盐 生抽 老抽适量 米酒一小勺

做法

1 五花肉去皮，洗干净

2 先用糖按摩五花肉至糖融化，再加入盐入味，盐不要一下子加入太多，以防过咸，然后加入一小勺老抽上色

3 加入生抽提鲜，然后加入一小勺米酒，腌制均匀，继续按摩五花肉大约五分钟

4 蒜去皮，不需要压扁，保留整颗，加入五花肉中，再加入葱姜，还有切碎的1/3个洋葱，腌制均匀，然后放入保鲜袋，放入冰箱，2-3天都可以，如果十分想吃的，最好也要有一天啦，时间不够，叉烧出来的口味很不一样的差很多的

5 烤箱预热230度，烤盘中放入切片的剩余的洋葱，在洋葱上放上腌制好的五花肉，烤15分钟至干身定型

6 取出反面再烤十五分钟后把温度改到210度，然后烤大约35分钟，中途每隔8分钟左右取出涂腌制叉烧的酱汁，还有一层薄薄的油，直到叉烧部分油脂被逼出，表面上色均匀漂亮即可（如果中途换成烤架的话，烤叉烧的时间可以缩短大约15分钟，而且没那么油腻，但有个缺点就是没那么香，用烤盘烤，一直可以吸收洋葱的香味，叉烧滋味才正道。

四、广式叉烧包馅做法与配方？

主料：

　　面粉770克，白砂糖50克，干酵母10克，发酵粉15克，起酥油25克，猪肉碎末455克

　　辅料：

　　生抽25毫升，海鲜酱25毫升，酱油5毫升，白砂糖25克，酱油25毫升，蚝油15克，水260毫升，玉米淀粉15克，水40毫升，起酥油25克，芝麻油8毫升，白胡椒粉1克

　　广式叉烧包的做法：

　　1.在温水中加入50克糖，然后加上酵母，放置10分钟;

　　2.将面粉和发酵粉筛到一个大碗里，将起酥油搅拌到酵母酱里，搅拌均匀;

　　3.面团揉到表面光滑有弹性，在碗里抹上一层油，然后把揉好的面团放进去，保鲜膜盖好，放置2小时左右;

　　4.将猪肉切成5厘米厚的条，加入25毫升生抽、25毫升海鲜酱和7毫升甜酱油腌制5小时;

　　5.腌好后，取出将猪肉烤熟，将烤熟的猪肉切1厘米大小的丁;

　　6.将25克白糖、25毫升酱油、蚝油和260毫升水混合调好，放锅里烧开;

　　7.玉米淀粉加水搅拌均匀，倒进锅里搅拌到汁水变浓稠，再倒25克起酥油、芝麻油和白胡椒拌匀，冷却好，倒入猪肉里拌匀;

　　8.从碗里将面团拿出来，放案板上揉到平滑，将面团搓成一长条，然后分成24块，每一块压平成一薄圆饼，圆饼中间应该比边缘厚;

　　9在每个圆饼中间放一份肉馅，将圆饼包裹好肉馅，边缘捏几下形成包子状，放置10分钟左右;

　　10.将包子蒸12分钟左右即可。

五、广式焖牛杂技巧与配料？

牛杂：

牛大肠、粉肠、牛腰、牛膀、牛百叶、牛肺、牛肚、牛肝、牛心、牛脯。

香料：

八角、 花椒、桂皮、茴香、草果、陈皮、 香叶、 甘松。

调味料：

精盐、味精、白糖、白酒、老抽、黄豆酱、柱候酱、海鲜酱、沙姜粉、牛肉香精。

配料：

辣椒酱、食用苏打粉、碱水、干红辣椒。

2

熬底汤

以10千克水计算:2-3斤牛骨、老姜 100克、大蒜20克 、大葱20克、 白胡椒粉3克、料酒 10克、老抽10-15克

准备工作：

将牛骨用沸水过一下，捞出，用清水冲洗，沥净水，老姜拍破，大葱打节。

鲜汤熬制：

在汤桶内注入清水，将焯过水洗净的牛骨、老姜、大葱白、胡椒、料酒入汤桶中，旺火烧沸，去掉浮沫，用小火熬（沸腾状态）慢煲3--4小时，至汤成乳白色，鲜香味浓即可。（底汤熬越久越香越浓的，底汤熬好后那个牛骨可不用丢弃，留起来下次还能再用一次，这样能降低成本）

3

煲牛杂

1

以 1000克牛杂为标准，牛杂解冻后用精盐10克、食用苏打粉5克、碱水5克、将其洗净(如直接采购熟的半成品可不用此操作）。

2

备一锅清水加入陈皮、生姜、碱水煮开加入洗好的牛杂过水（特别是牛肺、牛肠要多煮并不断用勺子压，使其里面的脏东西去除，特别牛肺里的脏物及污血要去除）后 "过冷河" （即为用冻水冲凉使其爽脆〕切件凉干，不能切太小，过好水的牛杂还是需再清洗一次，这时清洗也得注意看还有没有漏去除的毛渣等脏物，这时的牛肺也用手用力挤压，使其里面脏物去净）进下步煲牛杂。

3

锅内加入牛骨汤（以满过牛杂为好）用大火烧沸，大火烧开后先加入牛肚、牛肠、牛筋、牛脯之类的比较难熟的，改小火先煲1.5小时左右；

再加入比较容易熟的；再加入香料（以10千克牛杂计，香叶10片、甘松1克、花椒3克、八角5克、桂皮3克，草果1个、小茴香2克、陈皮3克，干红辣椒若干个（根据当地口味调整）精盐100--150克（根据当地口味咸淡调整）；

再加入三种酱：海鲜酱40克、 柱候酱30克、黄豆酱30克，用一个碗搅均倒入，再放白酒10克、白糖120克 (按需调整）；

再放入牛肉香精20克、沙姜粉20克、乙基麦芽粉2克 再一起小火（沸腾状态）盖盖再慢煲3-4小时即可。

六、广式腊肠的腌制方法和配料？

主料:猪肉10斤，肠衣0，橙子

150g

辅料:姜150g，盐125g，白糖350g，味精6g，高度白酒63度150g

烹饪步骤 

1.准备材料 肠衣好多人都不知道去哪买 我这是从是超市买回来的2.猪肉温水洗净

3.切成小手指粗细的肉段 要比手指短一些

4.材料称重后用榨汁机打碎

5.白糖 盐 还有打碎的橙子和姜 还有白酒 一同倒入切好的肉中 搅拌均匀

6.肠衣用温水泡软 然后开始灌肠 我用的老式的绞肉机 手摇的那种 前面配了一个专门灌腊肠的塑料头 一般卖塑料制品那里都可以买到 也可以用矿泉水瓶子 把底部剪开 瓶口套上肠衣 底部装满肉后 用擀面杖捅进肠衣内

7.从切肉到灌好 一共用了两个半小时 切肉把手还磨个大泡

8.灌好的腊肠放在盆中五六个小时 然后挂在通风的地方 15天以后就可以吃了 吃的时候吃多少蒸多少 剩下的放在冰箱冷冻 随吃随蒸

七、叉烧的制作方法广式味道扣肉制作方法？

叉烧就是用猪里脊肉腌上叉烧酱拿去烤，扣肉选择猪五花肉拿去卤制即可。

八、广式香肠的做法与配料10斤？

材料：猪肉5000克、肠衣一根、白糖80克、盐40克、高度白酒80克、姜汁50克、红曲粉18克。

做法

1用盐搓洗几遍肠衣后，放在清水里面浸泡半小时到一小时。

2、将姜切成一块块的然后放入到料理机打碎。

3、再用纱布将汁滤出来备用。

4、白糖80克 ， 盐40克 ，高度白酒80克 ，姜汁50克 ，红曲粉18克备好。

5、将制肉洗净控水，然后切碎或者用绞肉机搅碎放在不锈钢大盆里。

6、将所有调味配料全部放入肉里面。

7、手带一次性手套上下翻拌均匀静置1小时。

8、将肠衣套在灌肠器上，在头上打个结。

9、将肉馅放在灌肠器里开动机器，肉馅就会慢慢地挤出来了。

10、灌完一整根打个结封口，再重复如上动作一直到全部灌完。

11、每隔10几厘米就用细绳打个结，将香肠分出段，再在肠衣上用牙签扎孔，以帮助排气。

12、将香肠挂在阴凉处风干，等待自然风干即可。

九、广式通透月饼皮的配方与制作方法？

配料:糖浆80g 枧水2g 花生油27g 豆沙（月饼馅）750g 高粉20g 低粉80g 咸蛋黄液

做法：

1、将糖浆、枧水、花生油完全混合后搅拌备用。

2、将高粉和低粉混全后过筛备用

3、将以上材料全部混合拌成面团，静置2小时

4、将皮和馅以2：8或3：7的比例包好

5、用模具压出饼形

6、第一次烤前喷水，烤箱温度设置为170度，烤5-10分钟，取出放凉（要凉透）

7、在表面薄薄刷上一层蛋液（上色用），然后设置烤箱170度，再烤15-20分钟，取了放凉即可。

十、广，式，黑椒，牛仔骨，的，上浆，方法，与，配方，是什么？

黑椒牛仔骨腌制诀窍

牛仔骨是西餐常用的原料，近几年被广泛应用，有美国进口的，也有丹麦产的，肉质软嫩，略带软骨，可做多种中西结合的菜肴，我看过这位同行的做法，觉得从烹调方法上来说，并没有太大的不妥，但他忽略了一个很大的问题：牛仔骨在西餐制作承担菜品比比皆是，我在制作这道菜时，完全可以借鉴和参考西餐在这方面的成功之处，再以中餐料理的角度和方式去改良和创新。像港式粤菜中的做法在这方面就运用得非常得当，成功的菜例也非常之多，而这位同行却是用纯中式的手法去制作这些“舶来品”，效果难免不佳。我们的做法吸收了粤菜和西餐之长，效果好得多，相关菜例有：

一、以西式牛排的方式，做“黑椒牛仔骨”，即以分餐形式，一人一份，这样可以因人而异，自由掌握每块牛仔骨的嫩度，以满足不同口感的需求。

原料：美国进口牛仔骨200克，时令水果，洋葱圈。

调料：“牧童”牛油，自制黑椒汁，东宝牛尾汤，王朝红酒，杂菜水。

制作：1、将大块的牛仔骨片成180克每块的大片，牛仔骨用干红、牛尾汤、杂菜水拌匀，用盘子压一下，入冰箱（0-5度）冷藏5小时待用。2、平底锅上火烧热，加一片牛油烧化，放入牛仔骨片数片，改用慢火煎至两面刚熟，另烧热每人一只的小型铁板，放上牛油片、洋葱圈烧出香味，再摆上煎过的牛仔骨片，淋上红酒、自制黑椒汁，伴上适量水果迅速上桌即可。

成菜特点：造型新颖，口感嫩滑，黑椒味浓，气氛更佳。

二、以橙子和茄汁来烹制黑椒牛仔骨。

原料：牛仔骨500克，橙子2只，洋葱丝、红椒丝、香菜适量。

调料：盐，糖，生抽，蒜蓉，橙汁，葡萄酒，茄汁，牛尾汤。

制作：1、牛仔骨切成小件，用1只橙子（切片）、盐、生抽、葡萄酒、糖、蒜蓉、生粉腌制3小时待用。2、另一只橙子切片待用，锅上火加宽油烧至四成熟，下牛仔骨滑油至断生取出控油，另洗净锅上火加底油，爆香蒜蓉、洋葱丝、红椒丝，放入牛仔骨加葡萄酒，加盐、糖、茄汁、橙汁、牛尾汤和适量水略煮3-5分钟，勾芡加橙子片，淋油，装入热煲内撒上黑胡椒粉、香菜即可上桌。

成菜特点：黑椒味浓，略带橙香，口感香浓。

三、比较中餐化的做法：

原料：牛仔骨400克，青红椒各30克，洋葱50克。

调料：老抽，黑椒粉，美极鲜，糖，玫瑰露酒，松肉粉，味精，王朝干白，葱姜汁，牛肉汤，生抽，蒜蓉。

制作：1、牛仔骨切成小件，用刀背轻轻拍一下，青椒、红椒、洋葱分别切丁。2、牛仔骨用干白、生抽、玫瑰酒、味精、松肉粉、葱姜汁、鸡蛋、淀粉上浆，加少许清酒静置1小时（在冰箱内）待用。3、青红椒、洋葱入锅加盐炒熟入铁板内，牛仔骨入锅滑油至干，另起炒锅炒蒜蓉，加干白、美极鲜、牛肉汤、糖、黑椒粉、味精等调料，入牛仔骨翻匀，勾芡淋油出锅。

成菜特点：色泽鲜艳，肉质嫩滑，咸鲜微甜。

这三种做法各有特点，第一种选用了牛排的吃法，以杂菜水来给牛仔骨制嫩，第二种方法以橙汁来增进黑椒的美味，并运用鲜橙子丰富的果酸来给牛仔骨制嫩，第三种比较中餐化，运用了松肉粉制嫩并加入了干白、玫瑰露、美极鲜等多种调料以丰富菜肴的口感，以使口味更为完美。