豆豉怎样做？ 怎样做臭豆豉？

一、豆豉怎样做？

　　制豆豉选用黄豆或黑豆为佳，经浸豆、蒸制、发酵、配料、封坛五个制作过程，制出的豆豉颗粒滋润、味香甜，可长时间保存。　　（1）浸豆。将选好的大豆放入桶内，加冷水浸泡2小时后捞出，沥干。 （2）蒸制。将沥干的大豆放在蒸桶内蒸，直至大豆粒粒蒸透为止。 （3）发酵。将蒸好的大豆铺在晾席架上，放在通气、避风且不被太阳光照晒的房屋内，任其发酵15～20天，视酵母菌的茸毛长稳，并有香味，即可下架。 （4）配料。下架后按每100公斤大豆用盐13公斤、白酒1公斤，清水约6公斤的比例一并混合拌匀待装坛。 （5）封坛。将配好料的大豆装入带水封槽的坛（如泡菜坛）内。坛口用油纸封固，加上坛盖，注水入水封槽，腌制期内要经常检查，防止槽水干枯，或生水渗入坛内。6个月后，豆豉颗粒滋润，味香甜，成黑色，即为成品。注意密封坛口，勤换封槽水。

二、怎样做臭豆豉？

制作臭豆豉的方法如下：

材料：

1. 新鲜豆豉或者干豆豉 500 克

2. 盐 适量

步骤：

1. 将新鲜的豆豉或者干豆豉洗净并晾干。

2. 将豆豉加入干净无水的容器中，加入适量的盐，搅拌均匀。

3. 用保鲜膜盖住容器，放置在阴凉通风处，每天搅拌几次，直到豆豉变色、散发出浓郁的臭味为止。

4. 将臭豆豉晾干或者晒干，放在密封的容器中保存即可。

需要注意的是，制作臭豆豉的过程中要注意卫生，避免细菌污染。另外，豆豉的盐量要适量，否则会影响臭豆豉的口感和质量。

三、黄豆怎样做豆豉？

黄豆做豆鼓的方法如下：

1、浸豆：将选好的大豆放入容器内，加冷水浸泡2小时后捞出，沥干。

2、蒸制：将沥干的大豆放在蒸桶内蒸，直至大豆粒粒蒸透为止。

3、发酵：将蒸好的大豆铺在晾席架上，放在通气、避风且不被阳光照晒的房屋内，任其发酵15～20天，视之酵母菌的茸毛长，并有香味，即可下架。

4、配料：下架后按每100公斤大豆用盐13公斤、白酒1公斤，清水约6公斤的比例一并混合拌匀待装坛。

5、封坛：将配好料的大豆装入带水封槽的坛(如泡菜坛)内。坛口用油纸封固，加上坛盖，注水入封槽，腌制期内要经常检查，防止槽水干枯，或生水渗入坛内。6个月后，豆豉颗粒滋润，味香甜，成黑色，即为成品。注意密封坛口，勤换封槽水。

6、豆豉（Glycine max）是以黑豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，加盐、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成。

7、豆豉的种类较多，按加工原料分为黑豆豉和黄豆豉，按口味可分为咸豆豉和淡豆豉。我国长江以南地区常用豆豉作为调料，也可直接蘸食。豆豉为传统发酵豆制品，以颗粒完整、乌黑发亮、松软即化且无霉腐味为佳。

四、怎样做豆豉酱？

【材料】：豆豉 200克、小米椒 150克、白芝麻 50克、豆瓣酱 80克、白糖 2汤匙

【做法】：1、先把白芝麻炒香，在市场买的熟芝麻杂质很多，买不好还是时间久了的，不香啦。在家自己炒芝麻干干净净，又很香，炒一次，可以用很久。把买回来的生芝麻洗干净沥干水，直接倒到干净的锅里中小火炒干表面水分，芝麻变微黄闻到芝麻香味，改小火继续慢慢搅拌即可盛起。

2、辣椒洗净水分控干（制作过程容器等都要保持干净无水的状态），沥干水后把绿色的蒂去掉再剁碎或者机器打碎，剁辣椒的时候建议带上一次性手套，要不弄到手会很辣的！

3、烧油，油要多放，要能没过辣椒，放入辣椒碎开中小火爆香，不断翻炒使油和辣椒碎不断地去融合，直至辣椒颜色变成橘红色；能吃辣的就全用红辣椒，不能吃太辣的，就用了一半红辣椒，一半红青椒，根据自己能承受的辣度选择调整。

4、看着颜色差不多的时间把豆瓣酱放进去一起炒，也把豆豉倒入锅内拌匀；（把买好的豆豉先用流动水冲洗干净沥干，避免做好后有沙）

5、注意翻拌手法，不断拿锅铲推底，推周边，避免受热不均匀导致烧焦粘底等问题发生。放入2大匙的白糖拌匀，放糖可以吊出酱的鲜味，不要放盐，因为豆瓣酱和豆豉的咸味已经很足了！

6、一直翻炒至出红油，豆豉变软，最后加入炒好的白芝麻翻拌均匀，白芝麻除了能增加香味，也能令口感非常好，所以一定要放，继续炒2分钟左右，散发出辣辣的香味，豆豉辣酱就做好啦；放凉后盛入消毒的玻璃容器里密封保存，为了保质期更长，也最好放入冰箱中进行保存。

五、做豆豉怎样装坛？

做豆豉方式多，有直接把豆子煮几小时熟后，准备些喜欢吃的佐料后洒些盐拌匀直接装在坛子里。

有些是让煮熟了的豆子发酵后，豆子发出香味了，准备些佐料，盐，花椒粉，辣椒粉，八角粉拌匀后装坛。

六、秋天怎样做豆豉？

1.挑选大豆

要想做好豆豉首先要挑选质量上层的大豆，最好选农家手工拍打下来的黄豆为最佳，挑选色泽黄亮，形状饱满的。

2.清洗蒸煮

一定要将大豆清洗干净，不能有泥沙或杂物混在其中，洗好后放入大锅煮熟，一定要慢火细煮，大火急煮不容易煮透，甚至出现外熟里生的现象。第一遍烧开后，关火闷一会，然后再烧开就差不多了。火候一定要把握好，既不能煮生，也不能煮太烂，用嘴稍用力咬开为宜。

3.冷凉装袋发酵

这一步最为关键，首先要把煮好的大豆捞出来沥开水份，同时也在冷却，等到黄豆表面稍微湿润，还有一定的余温时就要赶快用面粉酒在黄豆上，并掺拌均匀，面粉的量以沾满所有黄豆表面为宜，然后就把拌好面粉的黄豆装在袋中，装袋后一定要压好。然后挂在屋子内就行了，一般10天左右后打开就好了。发酵好的黄豆，表面呈黄霉为最好，说明发酵成功，如果为白色表明温度不够，如果为黑色，说明温度过高。

4.晾晒

发酵好的大豆会结成一大块，这时候要用手进行搓揉，要把搓揉时散落下来的霉用筛子去掉，下一步就等下水了。

5.下水。

用来做豆豉的的容器最好选用陶缸为佳，陶缸里外要用盐水反复冲洗，最后用开水烫一下，杀死表面杂菌。用来下豆豉的水一定要用白开水，不能用冷水，如果用冷水，以后很容易生白衣，那就是混入杂菌导致。用大锅把冷水烧开冷凉，然后倒入准备好的陶缸中，把豆豉放入水中，同时放入适量盐，辣椒，生姜，胡椒，八角等调味料，调料的多少没有标准，根据个人口味来定，如果喜欢辣椒的，你就多放点辣椒即可，最后要把缸口用东西盖上，大约20天后就能食用了，非常鲜美，大家可以在家试做一下，不仅干净卫生，还能获得一定的成就感。

七、怎样做霉豆豉？

准备材料：黄豆 1000克，盐 15克，姜 一块切片，花椒 1把，辣椒 适量，干桂花 少许，陈皮 2片，酒 50克，芦苇杆 两把。

1、煮熟的黄豆铺在芦苇杆上（也可以是麦秸杆）。

2、在上面盖一层杆。

3、经过一周或者更长时间，静静地等黄豆发毛。

4、发毛后的黄豆取出，把它们放在盆里。

5、在玻璃罐中放入酒。

6、放入准备好的各种调料。

7、均匀和一下，装入罐里密封好。

8、三天后，美味的豆豉成形就可以取出享用了。

八、怎样做姜豆豉？

原料配方：鲜姜坯100千克豆豉15千克酱油3千克白酒1千克安息酸钠100克

制作方法：

1.选料：鲜姜要色泽鲜黄、肉质柔嫩多汁、味道辛辣。豆豉需选取味鲜、气香、色黑的优质豆豉

2.切瓣：将姜枝的一端切成瓣，再按姜形大小切成3～4片

3.爆晒：将上述姜片置于竹席上爆晒，每100千克晒干至60千克左右

4.蒸豆豉：与晒姜同时，将豆豉放在木甑内蒸制灭菌，待甑盖边缘蒸上大汽即可

5.蒸好的豆豉拌入晒好的姜片内，以一层姜、一层豆豉，装入坛内压缩

6.配料、密封：上姜片经过10～15天后取出，筛去豆豉，并在姜片内放入酱油、白酒等辅料拌匀，装坛压紧，密封。经20～30天的腌渍，即为色黄褐、味鲜、辛辣、脆嫩的酱姜

九、麻辣豆豉怎样做？

用料

豆豉100克干辣椒粉50克

蒜100克芝麻油适量

盐适量酱油适量

姜2片食用油适量

做法

步骤1：准备好红皮独子蒜；

步骤2：蒜去皮，剁碎；PS：不建议用捣蒜的太碎，没有口感。

步骤3：准备好的豆豉100克，洗干净；（100克一包）

步骤4：干辣椒，用料理机打成粉末；PS：这是自己买的红辣椒晒干的，

步骤5：姜切成碎末；

步骤6：热锅，倒芝麻油，小火炒蒜粒，微黄即可；

步骤7：热锅，倒油，小火煎豆豉，加上姜末，豆豉能煎出微黄且发出嗤嗤响即可；

步骤8：微黄的豆豉，加入干辣椒粉小火炒；

步骤9：加入炒的蒜粒；

步骤10：加入盐、酱油一起翻炒，爆出香辣和豆豉的香味即可；

步骤11：大功告成，用一个大盘子装好，要吃的时候取一小碟，用来凉拌菜、拌面、下饭菜菜。

十、怎样做辣椒豆豉？

辣椒豆豉是一道美味的川菜菜肴，下面是制作辣椒豆豉的步骤：

材料：

- 鸡胸肉或猪肉片：250克

- 青椒：2个

- 红椒：2个

- 葱段：适量

- 姜片：适量

- 大蒜瓣：适量

- 干辣椒：适量

- 豆豉：适量

- 料酒：适量

- 生抽：适量

- 盐：适量

- 糖：适量

- 鸡精或味精（可选）: 适量

步骤：

1. 将鸡胸肉或猪肉切成薄片，放入碗中加入少许料酒、生抽和盐腌制10分钟。

2. 将青椒和红椒洗净后切成均匀大小的块状备用。

3. 干辣椒用剪刀修剪去蒂，然后用小火煎炸至微黄色。将煎好的辣椒捞出备用。

4. 锅中倒入少许油，加入葱段、姜片和大蒜瓣炒香。

5. 加入腌制好的肉片翻炒至变色。

6. 加入豆豉，继续翻炒均匀。

7. 加入煎好的干辣椒和切好的青椒、红椒，快速翻炒均匀。

8. 淋入适量料酒、生抽、盐和糖，根据个人口味调整调味料的用量。可以尝一下，如果觉得需要更加鲜美的味道，可以加入少许鸡精或味精（可选）。

9. 翻炒均匀后关火，装盘即可。

辣椒豆豉做法简单，但口感香辣开胃。你可以根据个人喜好调整辣度和口味。记得注意掌握食材的火候，保持食材的鲜嫩口感。祝你做菜成功！如有任何问题，请随时提问。