粤菜小炒王正宗做法? 粤菜小炒创新菜做法?
一、粤菜小炒王正宗做法?
原料:新鲜五花肉500克,鲜鸡腿菇300克
调料:生姜5克,红椒5克蒜茸50克,味精2克,盐3克,胡椒粉3克,蠔油5克,生抽5克,炸鸡油50克,生粉3克,老抽5克
制作:
①五花肉切成厚0.8厘米,长7厘米的片,鸡腿菇切厚1厘米,长5厘米片,生姜、红椒切凌形,(厚0.3厘米,长1.5厘米)
② 五花肉用调料腌30分钟备用③鸡腿菇飞水,五花肉炸至金黄色④起火烧锅下油放入原料爆香,然后放入主料及调料,炒至干身,即可勾芡上盘
二、粤菜小炒创新菜做法?
原料:已发好的海参150克,牛肉150克,京葱50克,红椒件2克,干葱茸2克
调料:盐1克,味精3克,鸡粉1克,白糖1克,色拉油50克,蠔油1克,生抽1克,老抽1克,胡椒粉0.5克,生粉2克,麻油1克,黄酒50克
制作:
1、海参切片约3厘米宽,厚0.3厘米,牛肉切片、生姜切凌形薄片,京葱切至4厘米的段,红青椒切凌形小片,干葱剁成茸。
2、起火将锅烧热放入1000克色拉油,将油温烧至90度,放入切好的牛肉和海参拉至七成熟,然后盛起沥干海参,牛肉的油备用
3、烧锅下50克油,然后放入副料爆香,撒上黄酒,放入海参牛肉略炒,然后调味炒匀至熟,即可勾芡淋香油
三、粤菜小炒调味标准?
1、香橙汁
用料:
糖12两、盐8钱、浓缩橙汁1斤、水斤、白醋1斤、吉士粉2两、香橙2个。
菜式:美味香橙骨。
2、豆豉肉酱
用料:
肉碎2斤、海米6两、鸡肉碎1.2斤、李锦记豆豉酱2瓶、味精3两、糖1两、蒜茸1斤、干葱碎6两。
制作:
李锦记豆豉酱剁碎,蒜茸炸成金黄色,炒锅下油将干葱碎爆香,再放入其他调料铲匀即可。
菜式:肉酱滑蘑烧海参。
3、煲仔酱A
用料:
柱候酱8斤、芝麻酱1斤、海鲜酱2.5斤、南乳6两、腐乳6两、干葱6两、蒜茸6两、陈皮2两、五香粉1.5两、沙姜粉1两、耗油4两、花雕酒1.2斤。
四、粤菜小炒汁配方?
用料:
番茄汁1500克,喼汁500克,淡二汤500克,柠檬叶5克,香叶5克,精盐10克,白糖100克,糖醋汁200克,柠檬黄色素适量。
制法:
将番茄汁、喼汁、淡二汤、糖醋汁、柠檬叶和香叶放入瓦煲中慢火熬滚,略收浓汁水,再用精盐、白糖调好味,再用柠檬黄食用色素调好色便成。
五、粤菜小炒埋芡技巧?
粤菜小炒埋芡是广东餐饮文化中的一道经典菜品,其特点是色泽鲜亮、口感鲜嫩、脆嫩可口。以下是粤菜小炒埋芡的制作技巧:
1. 选用优质的食材:鲜嫩的肉类、新鲜的蔬菜、新鲜的海鲜都是制作粤菜小炒埋芡的重要材料,选用新鲜、优质的食材可以保证菜品的口感和营养。
2. 热锅冷油,保持锅温适宜:在烹制粤菜小炒埋芡时,需要先将锅加热,然后倒入冷油,等待油热后再放入食材。这样可以保证食材煸炒后不会粘锅,同时也可以保持锅温适宜,让食材入口鲜嫩可口。
3. 煸炒要到位:粤菜小炒埋芡需要将食材煸炒到八成熟,这样可以保证食材的口感鲜嫩、脆嫩可口,同时也可以保证食材的营养价值。
4. 埋芡技巧:在煸炒食材的过程中,需要在锅中加入适量的清水或高汤,然后将淀粉和水混合均匀,倒入锅中搅拌均匀,使芡汁均匀地附着在食材上,形成光滑的口感。
5. 控制火候:在制作粤菜小炒埋芡时,火候的控制非常重要,要保持火候适宜,避免过热或过冷的情况发生,以免影响菜品质量。
6. 调味要适度:在制作粤菜小炒埋芡时,需要根据不同的口味需求进行适当的调味,但是要注意不要过多,以免影响食材的原味。最好是在食材煸炒到八成熟时,再进行适当的调味。
以上是粤菜小炒埋芡的制作技巧,希望对您有所帮助。
六、小炒碎米牛肉经典做法?
主料:牛肉 250g 、 小米辣 10个 、 豆瓣酱 适量 、 老姜切碎 1个 、 芹菜切碎 3颗 、 泡豇豆 5根
烹饪步骤
步骤1/
起锅,锅加入油,放入牛肉翻炒至肉里的水分干即可,放入盐和小米辣和豆瓣酱和老姜末,再放入泡豇豆和芹菜末一同翻炒至配料熟即可装盘。
七、粤菜中的经典小炒要怎么做,才好吃?
用料
猪肉
尖椒
葱
蒜
农家小炒肉的做法
猪后腿肉,去皮,连肥带瘦切片,以水淀粉码好
尖椒,去蒂去籽,拍松,斜切段
葱花、蒜片备用
锅烧热油,下肉片,炒散变色,捞出备用
下葱蒜炒香,下尖椒,翻炒几下,下肉片,烹入少许老抽、适量生抽,加盐,翻炒均匀,汤汁收紧即可
八、8款经典粤菜的做法?
1.潮州卤水鹅,主料:狮头鹅1只(约3500克)、京华火腿1000克、蒜泥、辣椒碎少许、蚝油1500克、盐800克、花雕酒800克、冰糖800克、白醋少许、八角100克、香叶80克、桂皮80克、丁香50克、小茴香50克、草果50克、二汤20克。
做法:
1.将洗净后的狮头鹅去除内脏并抹干水分。
2.把卤水料烧开加入蚝油、盐、花雕酒、冰糖。
3.卤水先煲20分钟,再将狮头鹅放进卤中烧约1小时10分钟。
4.将卤好的狮头鹅砍件装盘,配一碟蒜泥辣椒碎白醋即可。
2.吊烧琵琶巧手鸭,主料:光鲜鸭(去肺)2.8-3千克、姜(去皮)20克、南乳汁20毫升、海鲜酱50克、鸡粉10克。
做法:
1. 将鸭子洗净,从鸭的胸部中间开刀,去骨,划刀。 2. 用开水烫皮,过冷水,用纸巾将水吸干。3. 刷上自制的酱和盐,腌制1小时。4. 挂钩后将皮的一面用水冲洗干净,用纸吸干,刷上自制的脆皮水,风干。 5. 放烤炉里用200℃的温度烤45分钟即可。
3.花生炆猪尾,食材:猪尾、花生、大蒜、葱、姜、油、蚝油、海鲜酱油、冰糖、花雕酒、水、八角、肉桂、味精、盐、干辣椒。
制作方法:
1、 食材准备:先将猪尾去毛焯水刮洗干净后,切段备用;花生带皮洗净浸泡备用;葱姜切段、切块备用;大蒜带皮洗净备用。
2、葱姜八角油:炒锅放油加入八角、葱、姜、蒜及干辣椒(按口味添加),爆香后出锅备用。
3、猪尾炒糖色:锅中加油,五成油温加入冰糖,中火划炒至冰糖融化成棕红色,放入焯水备用的猪尾,均匀翻炒至完全上色后取出。
4、炒锅刷净,加入先前备好的葱姜八角油,烧热后加入蚝油及猪尾翻炒均匀,烹入150克左右花雕酒至酒精挥发,加入海鲜酱油。
5、猪尾锅中炒匀后,将浸泡的花生同水一起加入锅中,翻炒一下,将整锅食材倒入煮锅,并加入肉桂和大量水炖煮。小火慢炖3个小时,大火收汁加入盐和味精,即可成菜。
4.港式烧腩,主料:猪腩肉700克、精盐50克、五香粉适量、白醋100毫升、食用油100毫升、鸡粉10克、黄芥末酱10毫升。
做法:
1.选腩肉,去除余毛,将表皮烫至七分熟,入冰水中冷却。
2.将腩肉取出,置于清水中,并用流水啤清表皮油污至爽身无油。
3.均匀的对表皮轻轻松针,使之布满小孔,勿超过瘦肉。要求松针均匀,才不会起泡。
4.一小匙食粉加少许清水调开,均匀涂抹在表皮上,静置十五分钟。如若室温高,需保鲜状态下腌制。
5.将腩肉刀整至两指厚,勿过瘦肉层。
6.用精盐、鸡粉、五香粉调匀,腌制二十分钟。
7.取出腌制好的腩肉,擦干表皮,均匀涂抹白醋,吊起至风干。
8.将腩肉用锡纸包裹,漏出表皮,300度20分钟,烤制表皮发黑后,取出。用道刀具将表皮刮净,刷食用油。
9.将腩肉置入,200度10分钟后,取出。用刀具再次将表皮刮净,再次刷食用油。再次置入,100度10分钟,取出。
10.将腩肉斩成大块,配黄芥末酱,即可。
5.广式羊肉煲,材料:新鲜羊肉、马蹄、胡萝卜、竹蔗、大蒜、姜、炸支竹、八角、香叶、草果、盐、老抽、生抽、柱候酱、广东米酒。
做法:
1.马蹄、胡萝卜去皮、竹蔗去皮,洗净,胡萝卜切块、竹蔗剖开斩小条。
2.大蒜洗净后卷起打结。姜切片,香料洗净。
3.烧锅开水将羊肉飞水后洗净沥干水。
4.锅内烧干水先不放油,将羊肉入锅炒干水后推至一边,加适量油烧热,大火爆香姜片、八角、适量柱候酱,再与羊肉一起翻炒均匀。加适量老抽、生抽调味上色,炒匀后,再加清水没至羊肉,放入马蹄、胡萝卜、竹蔗、大蒜叶、香料,烧沸后,濽适量米酒,盖好盖转小火焖至羊肉变焾。
5.放入炸支竹,焖5分钟右,待支竹变软充分吸收肉汁后,大火将汤汁收浓,加适量盐调味,将羊肉盛入煲内,将煲煮热后上桌。
6.客家碌鹅,原料:柱侯酱、蒜蓉、豆豉、白糖、蚝油、生抽、盐、白酒、处理干净的客家土鹅。
做法:
1.将柱侯酱、蒜蓉、豆豉、白糖、蚝油一起在锅里炒香。
2.在鹅肚子里擦上一层盐,再将以上食材塞入鹅肚里,用钢针缝合。
3.在锅里放食用油,将鹅放入锅中,用锅铲来回碌动鹅身,使其表面呈现金黄色,快起锅前放适量水和白酒及生抽继续碌,直到鹅身将所有调味吸收即可起锅。
4.将鹅身斩件,把鹅肚里的所有食材及汁水铺洒在其表面即可。
7.生啫黄鳝,做法:
1、黄鳝一条,在脖子上砍一刀(别把头砍下来),左手拇指掐进开刀处,把其拉直,用刀尖从头到尾剖开腹部,去除内脏,再用百洁布从头到尾一捋,把黏液去掉,洗净,砍段,拿去啫档。
2、煲底下油,烧热后放入蒜头数粒,爆香,开大火,倒入黄鳝,快速用长筷子翻拌至3成熟,下入煲仔酱、盐、味粉,一直用大火把黄鳝翻拌至8成熟,然后滴进几滴老抽调一下颜色,盖上盖,淋上米酒,趁着火苗窜上来时端上桌。
8.炒锅生啫鲍鱼鸡,主料:湛江鸡半只(约800克) 、鲍鱼6只、油10克、生粉5克、姜片10片、干葱50克、蒜50克、生抽10克、盐少许、鸡粉5克、糖5克、蚝油20克、花雕酒适量 。
做法:
1. 将鸡肉斩件,鲍鱼清洗干净,用盐、鸡粉、糖、蚝油、生粉调味约20分钟。
2. 烧红砂锅,把姜葱蒜爆香,先放入鸡件小火炊10分钟,之后再放入鲍鱼炊3分钟。
3. 起菜前放入花雕酒调味即可。
九、小炒肉经典版的做法?
五花肉150g 杭椒5个
小红尖椒4个 姜适量
葱(葱白)1根 大蒜3瓣
酱油5g 鸡精适量
盐适量
小炒肉(经典版)的做法步骤
1. 准备去好五花肉,姜、葱、小红尖椒、杭椒、大蒜。
2. 五花肉切小片,厚度2厘米左右,别太厚噢,辣椒全部切三角棱形、姜切丝、葱白切斜片、大蒜用刀拍扁即可。
3. 油下锅,爆炒五花肉。
4. 五花肉片煸成白色时,放大蒜、姜丝,继续翻炒。
5. 姜丝和大蒜炒出香味,放入酱油,翻炒均匀、上色。
6. 五花肉片炒干水分后,放入小红尖椒,翻炒十秒左右,再加入杭椒,一起翻炒。(小红尖椒比较难熟些,所以先下锅)两样辣椒都放入时,就可以加适量的盐下去啦,然后继续快速翻炒,直至辣椒八分熟时,加入葱白,鸡精。翻炒均匀,就可以起锅装盘
十、广东粤菜小炒怎么炒出锅气?
锅气是指在烹调过程中,由于油温太高或食材处理不当等原因,导致菜肴出现焦黄、苦涩或烟味等不良口感。为了避免粤菜小炒出现锅气,可以采取以下几个方法:
1. 火候掌握好:在炒菜时要注意火候的掌握,以保证油温适宜。如果油温过高,容易让食材煎糊,产生焦味和苦涩味;如果油温太低,则会让食材吸收过多的油脂,影响口感。
2. 食材切割合理:将食材切块或切片时要大小均匀,以确保在炒制过程中每一块食材都能被均匀加热和炒熟,避免部分过熟或未熟。
3. 适量使用酱料:在炒菜时要适量使用调味料,以避免使菜肴过咸或过甜,同时也可以起到增加口感和香味的作用。
4. 提前泡水:将食材提前用清水或盐水泡一段时间,有助于去除异味和杂质,提高食材的品质。
5. 炒制过程中加入适量水分:如果发现锅中油温过高或食材容易烧焦,可以在炒菜时适当加入一些水分,以降低油温并增加水分蒸气的作用,使菜肴更加鲜嫩可口。
需要注意的是,每种食材的炒制方法略有不同,所以在烹调粤菜小炒时要根据具体情况进行调整和处理,以确保菜肴的质量和口感。
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