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粤菜有几种味型? 粤菜有好多种味型?

2023-12-09 12:38:04粤菜1

一、粤菜有几种味型?

咸香味,轻甜味,鲜香味,原汁原味

二、粤菜有好多种味型?

粤菜就是广东菜,是四大菜系之一,有“食在广州”的美誉。广东简称粤,地处亚热带,濒临南海,四季常青,物产丰富,山珍海味无所不有,蔬果时鲜四季不同,清人竹枝词曰:“响螺脆不及至鲜。最好嘉鱼二月天,冬至鱼生夏至狗,一年佳味几登筵。”把广东丰富多样的烹饪资源淋漓尽致地描绘了出来。

粤菜,有广州菜、潮州菜和东江菜三大类。

三、钓鱼味型口诀?

味型口诀是“深浅速慢喂”。这是指在钓鱼的时候,要注意饵料的投放方式和频率。深浅是指饵料应该投放在水的深度位置上;速慢是指饵料的投放速度应该如何调整;喂则是投放饵料的频率和量的问题。这些因素都会影响到鱼儿的觅食和咬钩情况,所以在钓鱼时应该根据实际情况进行调整。

四、粤菜主要是什么味型?

  粤菜口味:  粤菜注重质和味,口味比较清淡,力求清中鲜、淡中求美。而且随季节时令的变化而变化,夏秋偏重清淡,冬春偏重浓郁,追求色、香、味、型。  粤菜用料:  粤菜用料十分广泛,不仅主料丰富,而且配料和调料亦十分丰富。为了显出主料的风味,粤菜选择配料和调料十分讲究,配料不会杂,调料是为调出主料的原味,两者均以清新为本。  讲求色、香、味,型,且以味鲜为主体。畜类菜色:脆皮烤乳猪、龙虎斗、太爷鸡、护国菜、潮州烧鹰鹅、猴脑汤等百余种。海鲜、河鲜一直是粤菜赖以生存的基本原料,虫蛇鱼蛤也是广州人的最爱。  粤菜特色:  粤菜食谱绚丽多姿,烹调法技艺精良,并以其用料广博而杂著称。据粗略估计,粤菜的用料达数千种,举凡各地菜系所用的家养禽畜,水泽鱼虾,粤菜无不用之;而各地所不用的蛇、鼠、猫、狗、山间野味,粤菜则视为上肴。早在南宋周去非《领外代答》就有精辟的记载:“深广及溪峒人,不问鸟兽蛇虫,无不食之。其间野味,有好有丑。山有鳖名蛰,竹有鼠名猷。鸽鹳之足,猎而煮之;鲟鱼之唇,活而脔之,谓之鱼魂,此其珍也。至与遇蛇必捕,不问长短,遇鼠必捉,不问大小。蝙蝠之可恶,蛤蚧之可畏,蝗虫之微生,悉取而燎食之;蜂房之毒,麻虫之秽,悉炒而食之;蝗虫之卵,天虾之翼,悉炒而食之。”粤菜杂食之风,常令一些外人瞠目结舌。唐代韩愈被贬至潮州时,见到当地群众嗜食蚝、鳖、蛇、章鱼、青蛙、江珧柱等几十种异物,大为惊异,害怕得“臊腥始发越,咀吞面汗巯。”鲍、参、翅、肚、山珍海味已是许多地方菜之上品了,而蛇、鼠、猫、狸等野味仍为粤菜中具有独特风味的佳肴和药膳。

五、川菜24味型口诀?

川菜有24种味型,分为三大类: 第一类为麻辣类味型,有麻辣味、红油味、糊辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、鱼香味、陈皮味、怪味等。 第二类为辛香类味型,有蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻酱味、烟香味、酱香味、五香味、糟香味等。 第三类为咸鲜酸甜类味型,有咸鲜味、豉汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味等。 1.咸鲜味型。主要以川盐和味精调制,突出鲜味,咸味适度,咸鲜清淡。如鲜蘑菜心、白汁鲤鱼、黄烧鱼翅、鲜溜鸡丝、雪花凤淖、鲜溜肉片等。 2.家常味型。以川盐、郫县豆瓣、酱油、料酒、味精、胡椒面调成。特点是咸鲜微辣。如生爆盐煎肉、家常臊子海参、家常臊子牛筋、家常豆腐等。 3.麻辣味型。用川盐、郸县豆瓣、干红辣椒、花椒、干辣椒面、豆鼓、酱油等调制。特点是麻辣咸鲜。如麻婆豆腐、水煮牛肉、干煸牛肉丝、麻辣牛肉丝等。 4.糊辣味型。以川盐、酱油、干红辣椒、花椒、姜、蒜、葱为调料制作。特点是香辣,以咸鲜为主,略带甜酸。如 宫保鸡丁、宫保虾仁、宫保扇贝、拌糊辣肉片等。 5.鱼香味型。用川盐、酱油、糖、醋、泡辣椒、姜、葱、蒜调制。特点是咸辣酸甜,具有川菜独特的鱼香味。如鱼香肉丝、鱼香大虾、过江鱼香前饼、鱼香前花、鱼香酥凤片、鱼香凤脯丝、鱼香鸭方等。 6.姜汁味型。用川盐、酱油、姜未、香油、味精调制。特点是咸鲜清淡,姜汁味浓。如姜汁仔鸡、姜汁鲜鱼、姜汁鱼丝、姜汁鸭掌、姜汁菠菜等。 7.酸辣味型。以川盐、酱油、醋、胡椒面、味精、香油为调料。特点是酸辣咸鲜,醋香味浓。如辣子鸡条、辣 子鱼块、抢黄瓜条等。 8.糖醋味型。以川盐、白糖、醋、胡椒面、味精调制。特点是咸鲜酸甜,糖醋味浓。如糖醋松酥鱼、糖醋酥鱼丁、过江糖醋鱼卷、糖醋扇贝、糖醋麻酥鸡。糖醋青笋丝等。 9.荔枝味型。主要以川盐、酱油、白糖、醋、胡椒面、味精等作调料。特点是咸味为主,略带甜酸。如锅巴三鲜、锅巴海参、泡辣椒鸡丁、荔枝肉片等。 10.芥未味型。以川盐、酱油、醋、芥未、香油、味精等调制。特点是咸鲜酸辣,齐未味浓。如芥未鸡脯、芥未扇贝等。 11.甜香味型。以白糖、冰糖、红糖、芝麻和各种果料等调制。特点是甜香。如雪花桃泥、冰糖红苕圆、冰汁荷花龙眼等。 12.椒麻味型。主要以川盐、酱油、味精、花椒、葱叶、香油调制。特点是咸鲜味麻,葱香味浓。一般为冷菜,如椒麻鸡片、椒麻鸭掌、椒麻鱼片等。 13.怪味型。主要以酱油、白糖、醋、红油辣椒、花椒面、芝麻酱、熟芝麻、味精、胡椒面、姜、葱、蒜、香油等调制。特点是各味兼备,麻辣味长。一般为冷菜,如怪味鸡丝、怪味鸭片、怪味鱼片、怪味虾片、怪味青笋川菜的基本味型为麻、辣、甜、咸、酸、苦六种。味型大 概有26种: 1:鱼香味 2家常味 3麻辣味 4荔枝辣香味 5怪味 6椒麻味 7陈皮味 8糊辣味 9红油味味 10纯甜味 11咸鲜味 12姜汁味 13蒜泥味 14五香味 15烟香味 16糟香味 17酱香味 18麻酱味 19芥末味 20茄汁味 21豉汁味 22荔枝味 23糖醋味 24酸辣味 25椒盐味 26 特殊风味

六、粤菜有多少个标准味型?

粤菜味型特征鲜明:如果根据使用的调料以及由此而形成的特色来细分,便可细分出许多味型,例如,原鲜味、蚝油味、豉油味、豉汁味、虾酱味、芥辣味、咖喱味、糖醋味、果汁味、茄汁味、酸辣味、虾碌味、唿汁味、柠汁味、橙汁味、西汁味、南乳味、乳香味、柱候味、卤水昧、沙茶味、潮州豆酱味、京都骨味、黑椒味、千岛味等等。

七、川菜味型比例口诀表?

1,鱼香味

葱姜蒜泥1.泡椒0.5.四川豆瓣酱2.糖1.5.醋1.5.酱油、酒、味精适量。

调法是先煸葱、姜、蒜、泡椒,再煸豆瓣酱出红油,与其他调料混合。色红味甜、酸、辣均衡,都不算太浓。可做鱼香肉丝、鱼香茄子、鱼香蘸汁等。

2,麻辣味

花椒0.5或花椒粉0.2.干辣椒0.3.四川豆瓣酱3.糖1.醋1.葱、姜、蒜、酒、酱油、味精适量。

调法是先将干辣椒段炸至褐色,再下花椒炒香,煸葱姜蒜之后下其他调料。为取麻味,还可加些花椒粉。(油炸花椒起香,麻味来之于花椒粉)。特点是色泽金红,麻辣鲜香,有轻微的甜酸。可制麻辣鱼丁、麻婆豆腐等。

3,辣子味

四川豆瓣酱1.糖0.3.醋0.3.葱、姜、蒜及酱油、味精、酒适量。

调法是先下葱姜蒜煸香,再将豆瓣酱煸炒出红油,下其他料调和。特点是鲜辣中带有极微的甜酸味。可制辣子鸡丁,辣子鱼丁等菜。

4,陈皮味

花椒0.5.干辣椒1.四川豆瓣酱3.糖2.陈皮2.酱油、味精、葱、姜、蒜、酒适量。

调制法为先将干椒炸焦,再煸花椒出香味,如用陈皮块,亦加煸炒,若用烤干的陈皮碾成的粉,可在烹调近完毕时洒入。煸葱、姜、蒜出香味后再煸瓣酱,随后下料加汤及其他作料焖烧原料。口味特点是麻辣鲜香,有陈皮特有的芳香味,可制陈皮牛肉、陈皮鸡等。

5,怪味味型:特点:咸甜麻辣酸鲜香,七味一致。

配料:盐、酱油、白糖、花椒面、花椒油、红油辣椒、醋、味精、鸡精、鲜汤、香油、芝麻酱、熟芝麻、姜、葱、蒜。调料的比例:四川豆瓣酱1、芝麻酱1、糖0.8、醋0.8、花椒粉0.05、油1、葱、蒜泥各0.1、酱油、鲜汤适量。

6,荔枝辣香味型:特点:酸甜咸鲜醇正,辣麻香味突出。

配料:醋、糖、盐、酱油、味精、鸡精、鲜汤、干海椒节、红油、花椒粒、姜蒜、葱丁、料酒、淀粉。

7,椒麻味型:特点:麻香咸鲜、清淡宜人。

配料:花椒(油、粒)、去籽花椒粒、香油、葱叶、盐、味精、鸡精、鲜汤、老姜、料酒、淀粉。

调法:将花椒用酒浸泡一夜,然后与葱白一起剁成细泥,加酱油、糖、醋等其他料调拦而成。

8,芥末味型:特点:咸辣辛香,具有刺鼻的冲味。 

配料:盐、酱油、味鸡精、鲜汤、芥末粉、芥末膏、香油、葱、白醋。

9,茄汁味型:特点:酸甜咸鲜、色泽鲜艳。

配料:蕃茄酱、大红浙醋、白醋、白糖、盐、鸡精、味精、鲜汤、料酒、淀粉、姜、葱。

10,豉汁味型:特点:豉香咸鲜、略带回味。

配料:干豆豉、盐、味精、鸡精、鲜汤、白糖、姜、葱、蒜、料酒、淀粉。

11,荔枝味型:特点:酸甜咸鲜、味浓可口。

配料:醋、 (大红渐醋、柠檬酸)白糖、盐、酱油、味精、鸡精、鲜汤、姜蒜米、料酒、淀粉、葱。

12,糖醋昧型:特点:甜酸浓郁、略感咸鲜。

配料:白糖、醋、 (大红浙醋、柠檬酸)、盐、酱油、味糈、鸡精、姜蒜米、葱花、料酒、淀粉。

13,酸辣味型:前者特点是酸辣而香,微有甜味,后者酸辣爽口,上口咸酸,下咽时始觉辣味。

配料:乳酸(臼醉、醋)胡椒、泡椒末、盐、酱油、味精、鸡精、鲜汤、料酒、淀粉、老萋、葱。调料的比例:辣味有用于炒爆菜和用于烩菜之分,前者比例为:四川豆瓣酱1,糖0.6,醋0.9,葱、姜、蒜及酒、酱油、鲜汤、红油适量。

制法是先煸葱、姜、蒜和豆瓣酱, 再调和其他味料。后者比例为白胡椒粉0.8,醋6,葱花香菜末6,麻油少许。

14,甜香味型:特点:甜香适口。

配料:白糖、淀粉。

15,姜汁味型:特点:咸鲜辛香、略带醋酸。

配料:盐、酱油、味精、鸡精、鲜汤、老姜、香油、醋、葱、料酒。

16,蒜泥味型:特点:蒜香浓郁、咸鲜微辣、略带回甜。

配料:蒜泥米、 (蒜水、蒜末)香油、盐、酱油、味精、鸡精、鲜汤、红油、糖、葱。

17,五香味型:特点:五香味浓、威鲜醇正。

配料:五香料、盐、味精、鸡精、鲜汤、老姜、料酒、胡椒、葱、糖色。

18,烟香味型:特点:香味悠长,咸鲜或五香适口。

配料:烟熏料、盐、味精、老姜葱、五香粉。

19,香糟味型:特点:醇香威鲜,略带回甜。

配料:醪槽、老姜葱、味精、盐、白糖。

20,酱香味型:特点:酱香浓郁,咸鲜适口。

配料:甜面酱、葱、酱油、味精、鸡精、鲜汤、老姜、蒜末、白糖、料酒、淀粉。

21,麻酱味型:特点:咸鲜味厚、麻酱香浓。

配料:盐、味精、鸡精、鲜汤、香油、葱、白醋、芝麻酱、姜蒜米、葱花。

22,糊辣味型:特点:辣香咸鲜。

配料:干海椒节、红油、花椒粒、香油、盐、鸡精、味精、料酒、淀粉、白糖、姜、葱、蒜、醋。

23,红油味型:特点:辣香咸鲜、略带回甜。

配料:红油海椒、香油、盐、酱油、味精、鸡精、白糖、少葱花、姜、蒜。

24,咸鲜味型:特点:咸鲜适口、本味突出。

配料:盐、酱油、味精、鸡精、鲜汤、胡椒、姜、葱、蒜、料酒、淀粉。

八、川菜24种味型口诀?

麻辣类味型:麻辣味、红油味、糊辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、鱼香味、辛香类味型:蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻酱味、烟香味、酱香味、五香味、糟香味。

最后是咸鲜酸甜类味型:咸鲜味、豉汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味。

九、钓鱼四季味型选择口诀?

四季用饵基本口诀:春荤,夏淡,秋香,冬浓。

春季:腥带香

夏季:清淡原味,闷热天喜酸甜味

秋季:香甜带腥

冬季:大腥大香

立春开始鱼经过寒冷的冬季刚刚苏醒,急需补充打量的动物蛋白补充体力 。所以春季用饵需要以腥味为主 。

夏季钓鱼饵料以麸香为主,立夏之后天气炎热,水体缺氧造成鱼儿不开口,且小杂鱼也活跃 。

秋季钓鱼饵料以香腥为主,9月-11月是钓鱼的黄金季节,天气逐渐凉爽,这时候一般用什么饵都好钓,可以各种香味型饵料(如奶香、酒香、果香、麸香)搭配腥味饵料一起制作钓鱼饵,要注意比例是1:1 。

冬季钓鱼,要以浓腥和复合香为主 。冬季大部分鱼类都进入冬眠模式,保存体力活动量少,味觉嗅觉功能减弱,为了有效吸引鱼类进食,则以浓腥+浓香饵+药酒小药等增味为主 。

十、粤菜好味骨做法?

主料:猪排骨600克。

配料:南瓜200克。

调料:盐7克,味粉11克,鸡粉9克,砂糖13克,排骨酱20克,老抽9克,淀粉20克。

制作:

1、将猪净排骨斩成10厘米的段(12根),冲血水待用。

2、将南瓜切6厘米的长条(8根),蒸熟待用。

3、将冲过水的净排骨煲熟待用。

4、另起锅,加入1800克的色拉油烧至8成热,下入煲好的净排骨炸至枣红色捞出。

5、另起锅,加入排骨酱、味粉、砂糖、老抽,适量的水,再下入排骨和蒸熟的南瓜收汁即可。

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