费大厨招牌菜排名？ 粤菜大厨七大秘诀？

一、费大厨招牌菜排名？

费大厨是由费良慧创立的以“辣椒炒肉”为招牌的湘菜餐饮连锁品牌，创始人出生于大厨世家。截至2020年，有47家直营门店，门店主要分布在长沙，深圳，株洲，湘潭，衡阳等地。2018年，费大厨创始人费良慧先生荣获湘菜界至高荣誉“湘菜大师”以及餐饮界的“奥斯卡”奖项——“中华金厨奖”。同时，费大厨创始人一直致力于构建大厨体系，培养了多位湘菜大师和湘菜名师。2020年长沙、深圳连续两年上榜必吃榜餐厅；2020年，辣椒炒肉获得“大众点评三连冠”（2018年，2019年，2020年，三年蝉联“长沙必吃菜第一名”）

2020年12月31日，在2020湘菜年度盛典上，中国烹饪协会授予费大厨“全国小炒肉大王”荣誉称号。

一、创始人介绍

创始人费良慧出身大厨世家，1997年随父辈入行，2003年创建餐饮品牌，其中湘菜头牌“辣椒炒肉”每桌必点。

24年的积累，传承而不守旧，2016年品牌更名为“ 费大厨”，食材全面升级，开创了辣椒炒肉带火上桌的先河。2018年，费大厨创始人费良慧荣获餐饮界的“奥斯卡”奖项——“中华金厨奖”。

在2020湘菜年度盛典上，中国烹饪协会授予费大厨费良慧“全国小炒肉大王”荣誉称号。

二、特色及优势

1、辣椒炒肉地位

辣椒炒肉是湘菜头牌，2018年、2019年、2020年，连续三年蝉联“长沙必吃菜第一名”获得“大众点评三连冠”

辣椒炒肉不仅是湘菜头牌，在湖南人心中更占据了十分重要的地位，想到湘菜，第一个想到的一定是辣椒炒肉，辣椒炒肉是湘菜中流传度最高的一道菜，是湘菜中最具代表性的经典！

2、大厨定位

只用大厨炒，很香很下饭

厨艺巧

创始人是大厨，他认为：好大厨才能做出好口味，选择大厨，我们更加精挑细选。

中餐的灵魂是小炒，小炒的灵魂在大厨，连锁餐饮都在努力解决标准化的问题，将所有的步骤标准化，原材料在中央厨房预先加工，成为预制品，配上浓缩料包，送到门店。店员经过简单的培训，按照固定的方式进行简单加工，就可以上桌。但是费大厨创始人费良慧认为，中餐的烹饪有炒、煎、炸、烹、蒸、炖、涮、焖、烩等36种方法和72种技艺。再简单的菜品，都需要厨师高超的技术，在合适的时机放入调料，不断调节火候，不断翻炒，这就是大厨的魅力。所以，费大厨坚持“只用大厨炒”，这样才能保证辣椒炒肉最原本的香味，“很香很下饭”。

人才培养：

费大厨一直以来坚持以大厨为本，培养了多位湘菜大师和湘菜名师。费大厨的“辣椒炒肉”必须由最资深的大厨现炒。费大厨出品的每一份辣椒炒肉都是“大厨级别”的高标准出品。除此之外，内部对大厨是设有严格的培养体系和晋升体系的，内部创建了世界上第一所“炒肉大学”，内部评选的“金牌大厨”很多都能通过“湘菜名师”的考评。

对此，费大厨采用了传统的“师徒制”，这是中国大厨最传统、最原始的传承方法。内部有专门的大厨培养考评体系，设立了“三关考核”制度，来培养专门炒辣椒炒肉的大厨。

第一关：方法认证，需要掌握费大厨菜品的理论知识和操作要领；

第二关：师傅认证，自己动手做出辣椒炒肉的味道需得到师傅的肯定，才算过关；

第三关：顾客验证，通过了师傅认证，才有机会把做的辣椒炒肉端到顾客面前。

费大厨会根据顾客的满意度和点击率，来综合评估是否能获得顾客的认同。只有通过了这三关，才算真正成为费大厨辣椒炒肉的专门大厨。

3、食材

辣椒鲜

创始人全国各地寻找特色、新鲜的青辣椒，出锅皮肉不分离，入口清香鲜辣开胃。

猪肉香

精选优良品种核心部位的优质猪肉，肥瘦相嵌，确保口感香而不腻，很香很下饭。

三、获得荣誉：

2020年12月31日，在2020湘菜年度盛典上，中国烹饪协会授予费大厨“全国小炒肉大王”荣誉称号。

2020年，作为湘菜领导品牌登上湖南日报

2019年，在中国湘菜年度盛典上被评为“长沙地标美食名片”

2019年，费大厨辣椒炒肉被大众点评评为“长沙、深圳两城必吃餐厅”

2019年，辣椒炒肉连续两年排名大众点评“长沙必吃菜第一名”

2019年，费大厨被中国地方菜发展高峰论坛评为“长沙地方菜代表”

2019年，在中国国际食品餐饮博览会全国流行菜餐饮品牌秀中荣获“最佳人气菜点”、“最佳特色菜点”

2018年，费大厨创始人费良慧先生荣获湘菜界至高荣誉“湘菜大师”以及餐饮界的“奥斯卡”奖项——“中华金厨奖”

2018年，中国（国际）食品餐饮博览会“寻味三湘·醉美湘菜”大型湘菜主题展中“费大厨辣椒炒肉”荣获金奖

2017年，荣获“腾讯·大湘网精选美食商户”

……

四、重大事件

1、全国小炒肉大王

2020年，在湘菜年度盛典上，中国烹饪协会授予费大厨“全国小炒肉大王”荣誉称号。

2、大众点评三连冠

2020年，大众点评长沙必吃菜榜单公布，2018年、2019年、2020年，辣椒炒肉三年蝉联长沙必吃菜第一名！

3、全国战略

2020年8月17日，费大厨在橘子洲头召开全国战略发布会，费大厨创始人费良慧宣布正式启动全国计划——三年百店，未来三年，费大厨要在全国各地开到100家店！

4、深圳壹方城店开业

2020年11月22日，费大厨三年百店第一家店，开到了深圳最大的购物中心，壹方城！开业当天，门口被围得水泄不通，现场人气十分火爆！

五、发展历程

2003年费大厨第一家店（原汁原味）

2012年11月 衡阳阳福利店

2013年01月 衡阳花园店

2014年07月 长沙世纪金源店

2015年09月 长沙泊富店

2016年06月 湘潭万达店

2016年07月 长沙社区店

2016年11月 株洲福利二店

2016年12月 长沙中海环宇城店、长沙金茂店，同新餐饮更名为费大厨辣椒炒肉。

2017年04月 长沙乐和城店

2017年06月 长沙悦方店

2017年09月 衡阳万达店

2017年10月 长沙富兴店

2018年01月 深圳京基1店

2018年02月 长沙华创店

2018年04月 长沙开福万达店、长沙7mall店

2018年06月 长沙东方悦邻店

2018年10月 长沙雨花凯德店

2018年11月 长沙新城吾悦广场店

2018年12月 长沙砂之船奥莱店、长沙凯德壹中心店

2019年01月 长沙万家丽店、深圳卓悦汇店、深圳皇庭广场店

2019年04月 长沙长房24品店

2019年07月 长沙中茂城店

2019年08月 长沙梅溪新天地店

2019年09月 长沙河西王府井店、深圳卓悦中心店

2019年10月 长沙德思勤店、深圳欢乐颂店

2019年12月 深圳海岸城店、深圳海雅缤纷城店、长沙高铁吾悦广场店、深圳来福士店

2020年01月 长沙喜盈门店、长沙王府井店

2020年05月 长沙解放西店

2020年06月 长沙黄兴步行街1店

2020年07月 深圳京基100店

2020年08月 深圳中航城天虹店、长沙黄兴中心广场店、深圳万象汇店

2020年11月 深圳壹方城店

2021年02月 长沙坡子街店

二、粤菜大厨七大秘诀？

1、挤干鸡排水分再煎

很多人可能做了很多年的铁板烧或者是西餐，可是还不会真正煎鸡排，还没有掌握其中的制作技巧。

先将鸡排1千克洗干净，加入100克姜、100克葱、50克蒜，再适量添加些盐、味精，姜、葱、蒜的用量要比传统腌法多一倍，腌完以后，一定要用毛巾把鸡肉的水分充分吸干，下入锅中，用猛火煎，煎至鸡肉表皮起焦，煎至马上成熟，这时候鸡肉体内多余的水分已经蒸发了，下入各种料头，比较干的鸡肉这时候就会把料头的水分吸进去，鸡肉的香味也就比较足了，大火炒制20秒左右，烹好的鸡肉取出来，香得不得了。

2、烧茄子先煎再切

茄子过去的做法是拉油后再焖制，然后打个芡上菜，我们现在的做法是将茄子先腌制，放少许油煎制，煎出来的茄子要香得多，煎制定型，切成块，入油锅中拉油，捞出入沸水锅中迅速焯水，捞出，锅放油把料头炒香，下茄子，下一点鸡汤，稍微焖一下，用小火再烧一下，勾少许芡，这时候茄子入味了，茄子里的水分就没有了，用铲子铲出来上桌即可。

这样制作的茄子形状比较好，不像传统的烧茄子，水分比较大，样子比较塌。但是需要注意，煎制的原料，焖制的时间不要太长，否则就没有香味了，所以在焖茄子的时候，下的汤要少，焖的时间要快，烹出来的茄子才香。

3、煲仔饭用腊汁、腊油调味

煲仔饭批量生产时，不能忽视出品的质量。为什么有的人做的腊味煲仔饭好吃，有的人做的就不好吃呢？

其实选米并不是特别关键，只要是质量中上乘的米就可以了，关键在于味道上。

先把腊肉切成片，放一点陈皮、姜丝，加鸡汤，熬出来一个汁，用来蒸米饭，这样蒸出来的米饭腊味肯定足，而且香味也够，米粒充分入味。将腊肉蒸制两三个小时，将腊肉的汁、油全部蒸出来，将这些汁、油添加老汤、生抽、老抽、圆葱熬制成汁，可以用来制作捞饭、拌饭，用这种汁调味，腊肉的香味一定是很足的。

蒸制后的腊肉就不要再销售了，因为蒸制的时间很长了，腊味很淡了，米饭上面可以放新腊肉，蒸过的腊肉就可以用来制作员工餐了，也是非常好的。一般的煲仔饭要5分钟，我们做的煲仔饭要15分钟，将原料的香味充分逼出来，这样煲仔饭怎么能不好吃呢？

4、炒滑蛋加熟猪油

我们粤港澳地区喜欢吃比较滑的炒蛋，不喜欢吃那种炒老的蛋。为什么有的人炒得蛋比较滑，有的人炒得不滑呢？这里面有个关键。

炒蛋要加熟猪油炒制，鸡蛋和熟猪油的比例很关键（熟猪油可以用橄榄油、玉米油、葱油来代替）。500克鸡蛋要下入150克熟猪油，与蛋液搅匀，一定要把蛋液与熟猪油充分打匀，蛋液充分把熟猪油吃进去。

炙锅，锅底留点余油，用铲子把蛋液推出去，来回的推，直到推到锅底没有蛋液，蛋体都成型为止，再将鸡蛋翻两下锅，出锅即可。

要想把鸡蛋炒得再香一点，可以把葱白炒香，注意一定要炒，而不是过油炸，然后把葱白加入到蛋液中，打匀，炒出来的鸡蛋香味就很足。在炒蛋中，熟猪油主要起润滑剂和增香剂的作用。

5、豆腐加盖蒸

我做的一款豆腐菜卖168元/位，其实也是普通的豆腐。我用石斛（hu）花来做汤（石斛花是一种药材的花），搭配豆腐来吃，口味非常好。

豆腐入蒸箱蒸制时要加盖子，入蒸箱蒸制40分钟，口感很嫩，而且非常滑，水蒸气与豆腐不会直接接触，所以蒸气不会“伤害”豆腐，否则豆腐与蒸气直接接触，蒸气的温度太高，如果冲到豆腐上，豆腐的口感就会变老，口感很差。蒸水蛋也是同样道理。

6、搞不好卫生的厨师绝对不是人才

卫生搞不好就是怕辛苦，在卫生工作中偷工减料，做菜肯定也是如此。有的厨师感觉今天太忙了，太累了，身体不舒服了，卫生就不搞了，他当天炒菜的情况肯定也是如此，一个菜少放盐了，心里想少放就少放了，算了，菜品当然炒不好了。

搞卫生能看出一个厨师的责任心，和炒菜品是相通的，这个道理恐怕大家也都很清楚。一个人不管菜炒得多好，灶上的卫生一塌糊涂，他肯定不是一个可塑之才，此类人吃亏的事不干，有好处的事情才会伸手，以小看大，此类厨师发展空间不大。一个人如果现在厨艺还不是太强，但是卫生搞得很好，他炒菜也一定不会偷工减料，出品也不会有差错，一定是一个可塑之才。机会是自己给的，好的职位也是自己争取的。

7、出水的油菜炒不香，没有锅气

现在的厨师炒油菜为什么老出水，香味不够，其实是锅汽不够。

不只是粤菜，每个菜系的菜品都讲究锅气，但并不是大火一定就能炒出锅气，锅热和锅气是两回事。水分大的油菜肯定炒不香，只能把它炒热，大部分的热气都被水分抢走了，但油菜本身的温度并不高。

我们炒制的时候是先将油菜煸熟，放两滴油，炒几下，放一点盐，让油菜入味，再偷个芡，淀粉可以将油菜包住，起到隔离层的作用，油菜的水分就会包在里面，水分不蒸发就不会带走热气。整个油菜就会急速加热，这时候锅气才会出来，香气才足。调料、原料在短时间内急速受热，才会将调料、原料的香味急速挥发出来，这才是锅汽的作用。

很多厨师炒制的时候还没等勾芡，油菜的水分就出来了，锅虽然热，却等于是在烧水，没有短时间的爆发热量，锅气自然出不来，就谈不上香气了。锅底的热量是最足的，使原料与锅底充分接触（前提是原料不出水），才能达到短时间快速受热的效果，原料微微有一点焦，说明这个菜锅汽是比较足的。

原料在炒制时，一定要在锅底部摊开，原料才能均匀受热，否则中间的原料受热不够，也是无法产生锅气的。

三、粤菜大厨教你做脆皮烧鸡？

脆皮烧鸡非常好做，先要把脆皮用卤汁进行炖煮炖煮大概一个小时烧鸡就顿住好了，然后再拿出来晾干，晾干以后表皮抹上一层油，然后再下锅，要高温砸，大概5分钟就好了。要看一下皮是否变得脆了，变脆以后就可以捞出来脆皮烧鸡，非常好做，而且口感特别好，外皮酥脆烧鸡内部还特别好吃。

四、新东方粤菜大厨是什么？

粤菜大厨专业是深圳新东方烹饪学校根据 广东省人社厅和深圳市人社局大力推进“粤菜师傅”工程的相关文件，满足学员们强烈的学习需求而重磅推出的三年制中餐专业。

五、正宗粤菜十大招牌菜？

一、阿一鲍鱼

阿姨鲍鱼的烹饪技巧渗透着优秀传统饮食文化的内涵。制作阿姨鲍鱼的杨冠义先生也赢得了许多荣誉，因为他在弘扬饮食文化方面取得了杰出的国际成就。

和鱼翅一样，它也是广东菜的几种高档配料之一。作为一道名菜，明清时期被列为八宝之一。滋阴补阳，补而不燥，营养价值高。干鲍鱼主要用于广东菜。阿姨鲍鱼烹调简单、美味、诱人。它已成为首届中国广东菜峰会中广东菜十大名菜。

二、广州文昌鸡

广州文昌鸡是粤菜传统名菜金华玉树鸡的姊妹菜。起初，它是由海南省文昌县生产的一种非常有名的鸡肉。

据报道，广州餐厅派了几位著名厨师到当地调查，品尝后发现文昌鸡肥肉厚，名声不错，缺点是鸡骨太硬，食用不方便。

经过一些研究，它的骨头被切断，与金华火腿，肝脏，季节性菜肴，吃皮滑，独特的味道。由于鸡来自文昌县，广州餐厅刚刚位于文昌路，广州文昌鸡因此得名。

三、明炉烤乳猪

广东有两种烧乳猪的方法。

一是烧成光滑的皮，用火慢，烧时油少；第二种方法是把它烧成化妆品，然后用大火烧。在这个过程中，它不断地涂上油。

成品皮肤呈金黄色，芝麻状气泡分布均匀，表面大小相同，皮层更脆。烤乳猪应使用刀片（无肉），每片8片，共32片。

乳猪放在盆里，猪皮覆盖在猪身上，然后与两个小盘子一起食用，包括千层蛋糕、洋葱球、甜酱和糖。它有独特的味道。

四、新龙皇夜宴

这道菜选用3公斤左右的澳大利亚龙虾。龙虾肉与新鲜百合和芦笋一起炒成虾球。

龙虾的爪子是胡椒和盐。装盘子时，它仍然像龙虾一样摆放。虾球放在中间，爪子和脚放在两边。

龙虾的头和尾巴被保留下来，看起来像龙腾。新龙皇帝晚宴与一般的炸龙虾球无头无尾有明显不同。

它有头有尾，这与顺德人从头到尾的做事风格是一致的。

五、半岛御品官燕

由广州半岛明珠餐厅生产的半岛皇家官燕已成为首届中国粤菜峰会十大粤菜名菜。

官燕采用自选模式，分别添加五颜六色：红枣汁、椰汁、木瓜汁、杏汁和芋头汁。它也被称为五颜六色的燕窝、锦绣燕窝等。一道菜是自选超市。

客人根据自己的爱好得到自己需要的东西，充分体现人性化服务的精神，这就是这道菜受到青睐的原因。

六、清蒸东星斑

东星斑肉质丰满，鲜嫩光滑，肉色洁白。此外，蒸鱼和酱油使味道相辅相成。

它是粤菜生鲜海鲜的代表之一，突出了粤菜清、鲜、嫩、滑、爽的精髓。真正新鲜的蒸鱼上桌时，鱼鳍放松，肉片分开，不粘。

七、挂炉烧鹅

清末，广东的烧鹅已经很有名了。

现在它在广州街头的烧香店里是不可或缺的。烧鹅的鹅最好选择清远的小黑鬃鹅，肉质细嫩，味道鲜美。

用特殊的酱汁均匀地涂抹在鹅的全身，用烧鹅环挂起来，放入微火烧烤炉中，直到皮肤干燥紧绷，然后风干。

用烧鹅调味的酸梅酱非常特别。如果你有足够的时间去香港，建议你尝尝永济的烧鹅。永济烧鹅已成为首届中国粤菜峰会十大粤菜。

八、生蟹肉炖海虎翅

鱼翅是高档粤菜的重要成分。红烧大群翅是一道传统的招牌菜，大三元。

据说在20世纪20年代和30年代，吃这道菜需要60银元。

它是以老虎鲨等大鲨鱼的鱼翅为原料，通过浸泡和煨制翅膀等多种工艺制成的。

翅针透明柔软，味道鲜美，坚韧酥脆，厚而不腻。

在今天的广州，鱼翅的做法可以说是日复一日。在新的粤菜峰会上，广州琶洲香格里拉夏宫生蟹肉炖海虎翅是鱼翅的代表。

九、雁南飞茶田鸭

在2009年广东国际旅游文化节首届粤菜峰会上，经组委会提名，专家评审团审议，围龙餐厅生产的燕南飞茶田鸭入选粤菜十大名菜。

十、潮州卤味

潮州菜的重要组成部分是用细猪骨、梅肉、老鸡、火腿鸡、火腿、八角、桂皮、香叶、鲜香茅、甘草、生姜、罗汉果、丁香、大蒜、红洋葱、芹菜、胡萝卜、洋葱、酱油、鱼露、鸡精、花雕酒、玫瑰露酒等制成。

然后，家禽、家畜或水产品放入其中，加热和腌制，形成各种腌制风味，如腌制鹅、腌制鸭、腌制鸡杂等，味道鲜美。

六、粤菜大厨红烧黄花鱼的做法？

食材：黄花鱼2条，料酒1勺，姜5克，葱5克，豆瓣酱1勺，蚝油1勺，生抽1勺，老抽1勺，陈醋1勺，大蒜4瓣，鸡精少许，白糖5克，盐适量

做法：

1.把黄花鱼内脏、鱼鳞去掉，放点料酒、姜葱腌制10分钟；

2.起锅烧油，把黄花鱼煎一下捞出备用；

3.锅中放入姜、大葱、豆瓣酱爆香，接着放入纯净水、蚝油、生抽、老抽、冰糖、大蒜、鸡精、食盐、陈醋、黄花鱼炖一下，最后大火收汁即可

七、大厨分享清炖甲鱼家常做法？

用料

甲鱼 1只

料酒 少许(看个人口味)

姜 4片

盐 少许

鸡精 少许

味精 可放可不放

小葱 葱白3-4段

大蒜 2瓣

做法步骤

步骤 1

甲鱼准备好一只

步骤 2

水烧开，把甲鱼放开水里均匀的全身都放热水里烫一下，然后用手搓去甲鱼身上的一层膜和爪子(一定要搓掉那层膜，要不然不好吃)。然后用刀从甲鱼群边软的地方切一圈，洗掉里面的油(黄色的油)，肝脏，气管之类的

步骤 3

甲鱼剁成块，锅里加水，烧开之后放甲鱼就去过水，煮3-5分钟再捞出来用冷水冲洗干净

步骤 4

全部准备好了，切点葱白，放两颗蒜子，姜片几片，

步骤 5

小火烧热锅，把葱姜蒜放进去炒香，放过好水的甲鱼，翻炒均匀下点盐，料酒，然后加大火，倒开水进去烧开之后转小火慢慢炖(可以适量多加些盐，这个看个人口味)

八、上海新雅粤菜馆有几位特级大厨？

3位特级大厨。

老字号本帮菜，在城隍庙吃饭大多会选这家。

这里的油爆虾是迄今为止上海最好吃的，连虾壳都烧得又甜又脆。八宝鸭也很有名气，楼下可以买外带的。其他菜也说不出什么不足。只是价格有些高，菜量却很少。服务比较一般，一副国营企业的作风。不过还是有很多老上海喜欢在这里吃，尤其是年夜饭，都订不到位子。

九、粤菜大厨利永周的酱油鸡做法？

准备食材：鸡胸肉，蒜，洋葱，肉豆蔻，灯笼椒，胡萝卜，四季豆，芝麻，甜面酱，烧酱，酱油，芝麻油，水，香菜，辣椒，淀粉，盐，胡椒，植物油，米饭

【制作步骤】

烹饪步骤 1/6

鸡胸肉切丁后放入一个碗中。蒜和洋葱剁碎，倒入鸡肉中。如果你喜欢更辣的，可剁碎些辣椒加进去。加入肉豆蔻屑、盐和胡椒。腌鸡肉5-10分钟。

烹饪步骤 2/6

灯笼椒和胡萝卜切丝。将四季豆切成4厘米长。

烹饪步骤 3/6

中火加热炒锅，倒入芝麻，不加油，稍微烘烤至变金色。关火倒出，待用。在炒锅中接着热油，然后倒入鸡肉，中火炒4分钟。倒入甜酱油、日式照烧酱、酱油和芝麻油。将鸡肉倒入一个盘中。

烹饪步骤 4/6

往锅中倒水，煮沸。倒入所有蔬菜，大火煮3分钟。然后倒入鸡肉，继续小火煮5分钟。如有需要，可以加入勾芡汁，让酱汁变稠。

烹饪步骤 5/6

剁碎香菜。鸡肉煮好后，撒上香菜和烤芝麻。

十、正宗粤菜佛跳墙十大招牌菜？

佛跳墙，又名满坛香、福寿全，是福建福州的当地名菜，属闽菜系。佛跳墙菜的原料有几十种之多：海参、鲍鱼、鱼翅、干贝、鱼唇、鳖裙、鹿筋、鸽蛋、鸭珍、鱼肚、花胶、瑶柱、鸽子、排骨、蛏子、火腿、猪肚、羊肘、蹄尖、蹄筋、家养老母鸡鸡脯、家养黄嘴鸭鸭脯、鸡肫、鸭肫、冬菇、冬笋等等。多种原料煨于一坛，既有共同的荤味，又保持各自的特色。吃起来软嫩柔润，浓郁荤香，又荤而不腻；各料互为渗透，味中有味。