粤菜按位上菜的菜品？ 论位菜品上菜流程？

一、粤菜按位上菜的菜品？

太多，主要以珍稀高档为主。粤菜中按位上的菜肴主要以珍稀菜品为主，大概有几百种之多，比如，海参，鲍鱼，鱼翅，燕窝等等。还有就是外宾接待，按位上菜是一种国际礼节和饮食习惯。

二、论位菜品上菜流程？

上

菜

.

分

菜

服

务

程

序

及

规

范

1

、上菜位置在陪同

(

或副主人

)

右边，在零点上应灵活掌握，以不打扰客

人为

宜，但严禁从主人和主宾之间上菜。。

2

、

上菜应按照顺序进行，冷菜

-

例汤一热菜一汤一面点一水果

(

要先冷

后热，

先高档后一般，先咸后甜

)

(1)

宴会在开餐前

8

分钟上齐冷盘，上冷盘的要求：荤素搭配，盘与盘之

间间

距相等，颜色搭配巧妙；所有冷菜的点缀花垂直冲向转盘边缘，入座

10

分

钟后开

始上热菜，并要控制好出菜和上菜的快慢；

(2)

在零点，客人点了冷菜应尽快送上，点菜

10

分钟时要上热菜，一般要

在

30

分钟内上完。

3

、

上菜的操作要求：

(1)

上菜时应用右手操作，并用：“对不起，打扰一下”提醒客人注意。

将菜

放到转台上

(

放菜时要轻

)

并顺时针转动转台，将所上的菜，转至主宾面

前，退后一

步，报菜名：“宫保鸡丁，请品尝”，并伸手示意，要声音宏亮，

委婉动听，上每

道菜时都要报菜名，视情况作适当介绍；

(2)

上菜要掌握好时机，当客人正在讲话或正在互相敬酒时，应稍微停一

会，

等客人讲完话后再上，不要打扰客人的进餐气氛。上、撤菜时不能越过客

人头顶；

(3)

在上菜过程中如有新菜需上而转盘无空间时，应巡视台面情况：菜点

剩的

较少时可征询客人的意见：

“先生

(

小姐

)

这菜可以给您换一个小盘吗？”；

同类菜

品征询客人的意见：“这菜可以给你合盘吗？”；已所剩无几的菜可征

询客人的意

见是否可以撤掉，客人同意后说谢谢；菜已经凉了的情况下征询客

人的意见：“这

菜可以给您加热一下吗？”；

(4)

上特色菜时，应用礼貌用语：“各位来宾，这是特色菜

xxx

，请您

品尝并多提宝贵意见”此间视情况对特色菜品给予适当介绍；

(5)

菜上齐后应用礼貌用语，“您的菜已经上齐了”；

(6)

上菜要注意核对台号、品名，避免上错菜；上菜的过程中要不推、不

拉、

不摞、不压盘子，随时撤去空菜盘，保持餐桌清洁、美观。

4

、

上菜的注意事项：

(1)

先上调味品，再将菜端上；每上一道新菜都要转向主宾前面，以示尊

重。

(2)

上整鸡、整鸭、整鱼时，应注意“鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊”，

并

要主动为客人用刀划开、剔骨。

(3)

上菜前注意观察菜肴色泽、新鲜程度，注意有无异常气味，检查菜肴

有无

灰尘、飞虫等不洁之物；在检查菜肴卫生时，严禁用手翻动或用嘴吹除，

必须翻动

时，要用消过毒的器具；对卫生达不到质量要求的菜及时退回厨房。

5

、

分菜服务，在宴会和零点服务中，有些菜需要分派

(

或整桌都要分餐服

务

)

，服务要求如下：

(1)

分菜前先将菜端上桌示菜并报菜名，用礼貌用语“请稍等，我来分

一下

这道菜”，然后再进行分派；

(2)

用

*

勺分菜

时，左手托菜盘

(

菜盘下垫口布

)

，右手拿分菜用的

*

勺，

从

主宾左侧开始，按顺时针方向绕台进行，动作姿势为左腿在前，上身微前倾

分菜时

做到一勺准，不允许将一勺菜或汤分给二位客人，数量要均匀，可将菜

剩余

2/10

再装小盘然后放桌上，以示富余；

(3)

分汤及一些难分派的菜时，可用旁桌分菜法。在工作台上摆好相应的

餐

具，将菜或汤用分菜用具

(

*

、勺

)

进行均匀分派；菜分好后，从主宾右侧开

始按顺

时针方向将餐盘送上，并用礼貌用语：“您请用”，注意要将菜的剩余

部分，换小

盘再上桌；

(4)

用转台分菜时：提前将与宾客人数相等的餐碟有序地摆放在转台上，

并将

分菜用具放在相应位置；用长柄勺、筷子或

*

、勺分菜，全部分完后，将分

菜用具

放在空盘里；迅速撤身，从主宾右侧开始，按顺时针方向绕台进行，撤

前一道菜的

餐碟后，从转盘上取菜端给宾客；最后，将空盘和分菜用具一同撤

下；

(5)

服务员分菜时要注意手法卫生、动作利索、分量均匀、跟上佐料；服

务员

在保证分菜质量的前提下，以最快的速度完成分菜工作；一

*

一勺要干净利

索，切

不可在分完最后一位时，菜已冰凉；带佐料的菜，分菜时要跟上佐料，

并略加说

明。

6

、几种菜的分派要做到：

(1)

鱼要先剔除鱼骨，待鱼汁浸透鱼肉后，再用餐刀切成若干块，按宾主

的先

后顺序分派；

(2)

肘子，用公筷压住肘子，再用刀将肘子切成若干块，按宾主次序分派；

(3)

拔丝菜，用公筷将甜菜一件件夹起，随即放在凉开水里浸一下，再

夹到

客人盘碗里。分的动作要快，即上，即拔，即浸，即食。

三、商务位餐的上菜顺序？

上菜的顺序

　　通常先凉后热，先炒后烧;先咸后甜;最后是主食和汤。主菜名贵菜肴先上，后是烧炒，比如先上热菜中的主菜如燕窝席里的燕窝，海参宴里的海参，鱼翅宴里的鱼翅。普通规格的商务宴请有8—10道菜。

四、粤菜著名的菜品？

答：

粤菜著名的菜品有：

一、阿一鲍鱼

阿一鲍鱼的烹饪厨艺无不渗透着中国优秀的传统食文化内涵。制作阿一鲍鱼的杨贯一先生也因在国际上弘扬中国美食文化有突出成就而赢得众多荣誉，被国际美食界公认为"鲍鱼大王"、"美食大师"，并荣膺"国际杰出风云人物"称号。和鱼翅一样，是说到粤菜绕不过的几种高档食材之一，作为名菜，明清时期就被列为八珍之一。滋阴补阳，补而不燥，营养价值极高。粤菜多使用干鲍鱼，阿一鲍鱼烹煮简单，美味诱人，成为本次“首届中国粤菜峰会”评选粤菜十大名菜。

二、广州文昌鸡

广州文昌鸡是粤厨传统名馔“金华玉树鸡”的姊妹菜。最开始的时候用的是甚有名气的海南省文昌县出产的鸡。据悉，当年广州酒家派出数位名厨前去当地考察，品尝后发现文昌鸡肥美肉厚，名不虚传，美中不足的是鸡骨过硬，食用不便。经过一番研制，将其去骨斩件，拼以金华火腿、珍肝、时令菜远等，食来皮爽肉滑，别具风味。因鸡来自文昌县，广州酒家又刚好坐落在文昌路，“广州文昌鸡”由此得名。

三、明炉烤乳猪

广东的烧乳猪有两种方法，一是烧成光皮的，用火较慢，烧时涂油较少；二是将其烧成化皮的，以旺火烧，过程中不断涂油，成品皮色金黄，芝麻般的气泡均匀分布，表层大小一致，皮层更为酥脆。烤好的乳猪要用刀将皮片出(不带肉)，将每条皮片成8块，共计32块，乳猪放在盆中，猪皮覆盖在猪身上，然后配千层饼、葱球、甜酱和白糖等两小盘一起吃，风味独特。

四、新龙皇夜宴

本道菜肴，选用3斤左右澳大利亚龙虾，龙虾肉配鲜百合、芦笋等炒成虾球，龙虾爪椒盐，装盘时，仍按龙虾原样摆放，虾球摆中间，爪脚放两边，龙虾头尾保留，看起来就像是龙腾四海状。新龙皇夜宴，与一般炒龙虾球没头没尾显著不同的是，是有头有尾，而这正吻合顺德人有始有终的处事风格。

五、半岛御品官燕

广州半岛明珠酒家制作的“半岛御品官燕”，成为本次“首届中国粤菜峰会”评选粤菜十大名菜。官燕采用自选模式，分别加入五彩：红枣汁、椰汁、木瓜汁、杏汁、香芋汁各适量，同五彩汁一起上桌，又称“五彩燕窝”，“锦绣燕窝”等等。一道菜就是一个“自选超市”，有客人依个人爱好各取所需，充分体现出人性化服务精神，这是这道菜受青睐的原因所在。

六、清蒸东星斑

东星斑肉质丰满，鲜美嫩滑，肉色洁白，再加上蒸鱼豉油使味道相得益彰，是粤菜生猛海鲜制作的代表之一，集中突出了粤菜清、鲜、嫩、滑、爽的要义。真正鲜活的清蒸鱼类，端上桌时，鱼鳍舒张，肉质片片分离，绝不黏腻。

七、挂炉烧鹅

在清朝后期，广东的烧鹅已经声名远扬，如今广州大街小巷的烧味店都少不了它的身影。烧鹅之“鹅”最好选用个头小的清远黑鬃鹅，肉质细嫩，味道鲜美，以特制的酱料涂匀光鹅全身后，以烧鹅环吊起，放入微火的烧烤炉中烧至表皮干紧，然后风干。配烧鹅的佐料酸梅酱很有讲究，如果你时间充裕，正好要去香港走一遭，那么建议去尝尝镛记的烧鹅。镛记烧鹅成为“首届中国粤菜峰会”评选粤菜十大名菜。

八、生拆蟹肉烩海虎翅

鱼翅是高档粤菜的重要食材。红烧大群翅原是大三元的传统招牌菜，据说在上世纪二三十年代，要花上60银元才能吃得上这道菜，选用老虎鲨等大鲨鱼的鱼翅作为原料，经浸发、滚煨翅等多道工序而成，出品翅针透明软化，味道鲜美、韧中带脆、浓而不腻。如今的广州，鱼翅的做法可谓日见纷呈，新近的粤菜峰会上广州琶洲香格里拉夏宫的生拆蟹肉烩海虎翅作为鱼翅的代表。

九、雁南飞茶田鸭

在2009广东国际旅游文化节之“首届中国粤菜峰会”上，经组委会提名和专家评审团审议，围龙食府出品的“雁南飞茶田鸭”入选“粤菜十大名菜”。

十、潮州卤味

潮州菜的重要组成，其卤水用细猪骨、梅肉、老鸡、火腿、瑶柱，与八角、桂皮、香叶、鲜香茅、甘草、黄姜、罗汉果、丁香、蒜头、红葱头、西芹、红萝卜、洋葱及老抽、鱼露、鸡精、花雕酒、玫瑰露酒等一同熬制而成。然后，将家禽家畜或水产品等放入其中，加热卤制，形成各种卤味，如卤水鹅、卤水鸭、卤水鸡杂等，口味鲜美。潮皇食府出品的“潮州卤味”成为本次“首届中国粤菜峰会”评选粤菜十大名菜。

五、酒席上菜品怎么摆放的？

菜肴的摆放即是将上台的菜按一定的格局摆放好，摆菜的基本要求是：要讲究造型艺术，要注意礼貌，尊重主宾，要方便食用。而且在餐桌的摆设上也有许多礼仪，一般每个座位面前都摆有筷子、汤匙、取菜盘子、调味盘、汤碗、茶杯、酒杯等，有时也会备有放置骨头的器皿或餐巾。关于摆放菜肴的具体要求有以下几点：

1.摆菜的位置要适中。散坐摆菜要摆在小件餐具前面，间距要适当。一桌有几批散坐顾客的，每位客人面前的菜盘要相对集中，相互之间要留有一定间隔，以防止差错。中餐酒席摆菜一般从餐桌中间向四周摆放。中餐酒席的大拼盘、大菜中的头菜一般要摆在桌子中间。如用转盘，要先摆到主宾面前。汤菜如品锅、砂锅、暖锅、烛盅等，一般也摆在桌子中间。

2.酒席中头菜的看面要正对主位，其他菜的看面要调向四周。菜肴的所谓看面，就是最宜于观赏的一面。各类菜的看面是：整形的有头的菜肴，如烤乳猪、冷碟孔雀开屏等，其头部为看面；而头部被隐藏的整形菜肴，如烤鸭、八宝鸡、八宝鸭等，其丰满的身子为看面；一般的菜肴，其刀工精细、色调好看的部分为看面。

3.各种菜肴要对称摆放，讲究造型艺术。摆放时注意荤素、颜色、口昧的搭配和间隔，盘与盘之间的距离相等。

此外，根据传统礼俗和民间饮宴习俗，筵席上的整鸡、整鸭、整鱼摆放时须遵循“鸡不献头、鸭不献尾、鱼不献脊”风俗，即上菜时不要把鸡头、鸭尾、鱼脊朝向主宾。尤其是上整鱼时，应将鱼腹而不是鱼脊朝向主宾。因鱼腹刺少，腴嫩味美，朝向主宾，表示尊敬。而且比较高档的菜，有特殊风味的菜，或每上一道新菜，要先摆到主宾位置上。

六、按位上菜是什么意思？

“按位上菜”是一种餐饮行业中常用的术语，它的意思是根据桌号或者点单时间的顺序，逐一上菜，每桌或每单的菜品都要等前一道菜品吃完之后才会上下一道菜品，而不是一次性把所有菜品全部上齐。

具体来说，按位上菜的操作流程如下：

服务员在系统中记录下顾客的点单信息，并将每桌的点单按照桌号或者点单时间排序。

厨房根据服务员的菜单打印单逐一制作每桌的菜品，并将制作好的菜品标注上桌号或者点单时间。

服务员根据制作好的菜品顺序，逐一将菜品送到相应的桌号或者顾客那里，并等待上一道菜品吃完之后再上下一道菜品。

按位上菜的优点是可以保证每桌或每单的菜品品质和热度，也可以避免因为一次性上菜而导致的混淆和错乱。但是，这种方式可能会导致餐厅的人员和时间成本增加，所以需要根据实际情况进行考虑。

七、全国粤菜比赛金奖菜品？

四杯鸡，顶骨大鳝，光明乳鸽，千叶豆腐，金丝芋柳，鲜蟹肉烩冬瓜，江南百花鸡，玫瑰豉油鸡，七彩鳗鱼柳，双色蒸桂鱼，清香凤眼果酥，青柠泰式桂花鱼，秘制茶油鸡，平远阿二牛杂煲，金鱼戏莲，盐烧黑椒和牛，宫廷乳鸽，蕉蕾鲫鱼羹，玫瑰脆皮荔枝球，八宝葫芦鸭

八、在抖音上菜品如何定价？

在抖音上定价菜品可以参考以下几个因素：

1. 成本：首先要考虑菜品的成本，包括食材、制作工具和包装材料等费用。确保将成本计算在内，以确保盈利。

2. 劳动力成本：如果你有员工帮助你制作和包装菜品，要考虑他们的工资成本。

3. 竞争市场价位：了解类似菜品在市场上的价格范围，特别是在抖音上出售的同类型菜品的定价。考虑到竞争状况，你可以根据特色、品质和市场需求来定价。

4. 加价因素：对于一些特殊的附加值，如特别的食材、独特的做法、个性化定制等，可以适当加价。

5. 消费者需求：考虑你的目标顾客群体，他们的消费能力和需求。要定价合理，不要让菜品价格过高而导致顾客流失。

6. 试错：初期可以通过试错来找到适当的价格。可以先进行小规模的销售，观察市场反应，并根据反馈调整价格。

最后，记得在抖音上清晰地展示你的菜品，提供详细的描述和吸引人的图像，以吸引潜在顾客。

九、中餐厅包间8位怎么上菜？

一，上菜原则：先冷后热，先咸后甜，先菜后点，先浓后淡，先优质后一般。

二，上菜顺序

中餐上菜，一般是先上冷菜以便下酒，然后视冷菜的实用情况，适时上热菜，最后上汤菜、点心、水果。中餐中的粤菜则与西餐上菜程序相似，先汤后菜。

三，旁桌式分菜，使用刀、叉、匙分菜;

1、一般用于宴会，由服务员从上菜口将菜肴送上餐桌

2、报菜名展示介绍菜肴、供客人观赏后撤离餐桌

3、在备餐桌上将菜分到餐碟内，然后用托盘从客人右侧送上

十、粤菜一品锅做法？

步骤1

将洗净的水发鱼翅下沸水锅中，加姜片、葱各15克、黄酒50克，煮10分钟捞出，拣去姜葱，汤不用

步骤2

锅洗净，放旺火上，加熟猪油40克烧热，放入鱼翅，加白糖10克、黄酒100克、酱油10克，焖10分钟取出整剔，排入扣碗

步骤3

将猪排骨洗净，斩成数块排放在鱼翅上，加入冰糖25克、味精3克、酱油6克，再加高汤上蒸笼蒸2 小时取出，滗去蒸汁待用，拣去排骨块他用

步骤4

海参洗净泥沙，切成长1.2 厘米、宽0.6 厘米的长条状

步骤5

锅置旺火上，倒入清水和海参，加黄酒50克、姜10克、葱15克、精盐6克烧10 分钟，取出海参，汤汁不用

步骤6

洗净的猪肚放开水锅中烫煮2 分钟取出，切成排骨块

步骤7

鲍鱼切片装碗中蒸10分钟取出

步骤8

猪脚脱蹄壳，刮净毛污，洗净后，斩大块

步骤9

鸡鸭宰杀后，从背部开膛，与猪脚一并下沸水锅中烫一下，去掉血水，斩大骨排块

步骤10

取大炒锅一个，底部垫竹箅，将鸡鸭蹄筋、海参、猪肚装入锅内，上面放冬菇、虾肉，加酱油50克、冰糖50克、味精10克、黄酒200克、香醋10克、姜片15克、葱20克及高汤1000毫升，放在木炭炉上煨1.5 小时，取出各料，拣去葱姜，倒出煨汁待用

步骤11

取特制一品锅一个，冬笋汆熟后切片，在一品锅中打底

步骤12

煨好各料及鱼翅、鲍鱼分类装于一品锅内，草菇、蘑菇作间隔用，倒入煨汁加高汤和鸡汤，盖上锅盖，上笼屉用中火蒸半小时