广东白切猪手的由来？ 广东正宗白切鸡的做法？

一、广东白切猪手的由来？

相传在民国初年间，谢鲁山庄庄主吕芋农司令的两个轿夫，有一天趁着吕司令午休的时间，偷偷溜进厨房想找点东西来填饱肚子，发现厨房有两条煮熟的猪手，就拿出来爬上山顶偷偷吃，刚吃了一半，就听到老爷要用轿了，吓得赶紧收拾东西下山，但猪手刚刚吃了一半，丢了又可惜，于是顺手就把猪手放进山上的小溪里，匆匆忙忙下山干活了。

过了几天，两个轿夫忽然想起上次吃剩的猪手，于是就上山看看，却发现剩下的猪手不仅没变味，而且比上次的猪手口味更加清爽，肥而不腻。原来山上的小溪水温度比较低，就像一个天然的冰箱一样，把猪手的油腻冲掉了，去了胶汁，猪手变得脆爽，别有一番风味。后来人们纷纷仿效他们的做法，再加上乌石特产酱油，就做成特有的山庄猪手。如今人们把猪手放进冰柜里冷藏，这样既起到保鲜的作用，又使猪手变得生脆，非常爽口，成为特有的陆川白切猪手。

二、广东正宗白切鸡的做法？

所需原料：

1. 去毛鸡一只(约1公斤左右)

2. 老姜3-4片、葱1根、料酒2勺、盐1茶勺、香油适量。

步骤：

1.将去毛鸡宰杀，去掉内脏，用水冲洗干净，表皮摸上盐，放入滚水中烫一遍，不要煮太久。烫水之后直接放入冰水中，冰水剥皮，开背，剁成适当大小。

2.在去皮的鸡肉上均匀地搽上盐和物料酒，用微波炉加热1-2分钟，让它变得有点发烫。

3.用手揉搓老姜，把鸡肉放入锅里加入姜片、料酒、葱段后倒入开水，烧开后关火。

4.封上锅盖焖20至25分钟，此时鸡肉应该煮熟，可以用牙签或铁针插一下鸡胸，如果流出的汁水是透明的，即表示鸡肉已经煮熟。

5.捞出鸡肉，用冷水冲一下，让鸡皮变得更紧实，表面搽上香油，切块后码盘即可。

6.调制酱汁：酱油、老姜、葱段、料酒、鸡肉汁拌匀。配上蒜泥、姜茸酱，就可以开吃啦！

Tips：

1.烫水前可以在鸡皮上磨擦几下，可以让皮更加光亮。

2.在煮白切鸡的时候，一定要盖盖焖煮，这样可以更好地保证口感。

3.一定要选择新鲜的鸡肉，最好是家养地道活鸡肉制成的白切鸡才更有营养和口感！

三、广东白切鸡香料配方？

麻油，葱，姜，酱油，盐，各地方又有点不同

四、广东白切鸡正宗做法？

1、把蒜切成末，香葱，香菜洗净切成末，用碗装起来放到微波炉加热30秒钟。

2、使它们的香味飘出来后调入适量鲜美极调味汁，放一点糖滴两滴香油调匀。

3、将鸡洗干净切去鸡爪甲，在锅里面加入水，大料，八角，大葱段，姜片，蒜瓣，料酒。

4、水烧开就把鸡放进去，最好水没过一整只鸡，鸡开水下锅后马上捞出放入冰水里浸泡一会儿，这样可以使鸡皮更紧致，鸡肉里的水质也不容易流失，一会儿煮出来的鸡肉就会更加爽滑。

5、然后再把鸡放回锅里，盖上锅盖继续煮三分钟，水开后把火关掉闷45分钟，这样的机就会变得又嫩又滑的。

6、45分钟时间到了，白切鸡也就做好了，这事可别着急，还有一个小窍门，就是把鸡捞出后再放入冷开水里近十分钟就可以了，这样鸡皮不仅爽滑还如饭店里一样紧致有弹性呢。

7、最后把鸡捞出沥干将鸡切成小块盛入盘中，吃的时候蘸调料可使鸡口味极具特色。

五、广东白切鸡蘸料？

选鸡、煮鸡、蘸料。

用料鸡 1只（净重3斤左右）盐 少许花生油 少许牙签 1根

蘸料一

生姜 一小块葱白 两三根盐 适量花生油 适量

蘸料二

沙姜 适量大蒜 两三瓣花生油 适量酱油 适量

姜葱蘸料的制作方法：

生姜一小块去皮洗净剁成姜蓉，挤去姜汁，只留蓉。小葱取葱白部分也剁成葱蓉，葱姜蓉混合后加入适量的盐。最后锅里倒入花生油，烧至温热浇进去即可。（油温不宜太高，以倒进去不会发出吱吱响但又可能使姜葱蓉浸出香味为宜。）

沙姜蘸料的制作方法：

取适量沙姜洗净，大蒜两三瓣去皮，一起拍碎，再稍稍切一下，锅里放少许花生油烧热，下沙姜大蒜小火煸香，连油一起铲出装入味碟，趁热加入酱油即成。（关于油的用量，前者略多些，后者少些。）

六、广东白切鸡卤水配方？

白切鸡没有卤水配方的。广东是珠江水系，多为山泉水，水中有比较多的矿物质。

我理解的做法如下：

1、选一只正宗清远鸡（胡须鸡，杏花鸡，古典鸡，怀乡鸡等）。

大概日龄是母鸡150天，阉鸡200多天。当然是越老越香，价格也是越老越贵。

特别注意鸡的名字，能做白切鸡的鸡都有正式的名字，上面仅列举常见的，有名的文昌鸡就没有列举出来。

2、杀活鸡，吃冻鸡，排好酸后洗干净。

动物宰杀后，需要排酸，这个知识点不是本文着重介绍的内容。

3、水烧开，三进三出，烫好皮，有条件还可以过冰水。

第一次开水烫10秒，冰3秒，后面依次减少。

4、最后把鸡放到开水里，开极小火，让水似开未开，主要是浸熟（大概半小时，筷子能戳进鸡腿就好了）。日龄短，时间短，日龄长，时间加长。

这个鸡汤也非常清甜，调味就可以喝清汤，原汤化原食。

5、准备姜茸（可加蒜沫），配花生油，生抽，放少许盐。

6、鸡凉后切块，醮上面的配料品尝。鸡本身的味道非常浓郁，鲜香爽口。

为什么这么少调料？因为这种鸡平时吃比较多的草药，腥味不重，滋补作用明显。

七、白切鸡为什么是广东的？

广东人中意吃白切鸡，那是全国人民都知道的，精髓就在其嫩、滑。配上调好味道的姜蓉，既提升鸡肉的鲜香，又搭配到姜葱的香气，风味极佳

八、广东正宗白切鸡的做法是什么？

鸡 (一只)

食用油 (1匙)

生抽 (适量)

姜 (适量)

麻油 (适量)

方法/步骤

1/10 分步阅读

把鸡肉洗干净，沥水备用，但一定不要切成小块！

2/10

用一个大锅，装上八分满水(注意，必须是大容量的锅。水一定要能盖到整只鸡的一半以上，否则鸡会熟不均匀)。

3/10

把鸡肉放进锅，水差不多没过鸡，加盖大火煮。

4/10

在水烧开冒泡后，再等水多烧1一2分钟后才熄火。然后，不要开盖，让鸡在开水里焖(不要开盖！不要用风或冷水去人力降温！要自然冷！)。

5/10

把姜剁成姜蓉。

6/10

把食用油、生抽烧热，再倒入姜蓉里，滴些麻油，拌匀作白切鸡的蘸酱。放些葱花会更香！

7/10

待开水冷却至约50度左右，开盖取鸡。

8/10

把鸡放到冷开水或冰开水中泡，直至鸡肉全冷却。

9/10

把鸡肉架起来，沥干水份。

10/10

把鸡切块成型，上桌，蘸姜酱食用。（注意，这时的鸡必须是只有鸡骨头内部才有红丝，鸡肉是全白的。否则，这鸡肉是不全熟的，还不能食用）。

九、广东化州白切鸡什么做？

鸡1只(约1000克)，香葱1棵，生姜1小块，大蒜6白斩鸡瓣，注:可酌情配料，

调料:

香油2小匙，香醋1小匙，精盐1小匙，白糖1/2小匙，味精1/2小匙，

制作流程

1.鸡宰杀洗净，把鸡的嘴巴从翅膀下穿过去，然后把鸡放入热水中浸30分钟，注意用小火，保证锅里的水不会沸腾，利用水的热度把鸡浸透、泡熟，这样鸡肉会比较嫩，

2.葱、姜洗净切末，蒜剁成茸，同放到小碗里，再加糖、盐、味精、醋、香白斩鸡油，用浸过鸡的鲜汤将其调匀，

3.接着把鸡拿出来剁小块，放入盘中，把调好的汁浇到鸡肉上即可。

特点:

十、上海白切鸡的做法，正宗白切鸡做法？

白切鸡的制作材料：主料：1,净仔公鸡1只,葱100克,鲜姜40克。2,黄酒1汤匙,香油1茶匙,精盐二分之一茶匙,味精二分之一茶匙,花椒20粒。【做法】：把鸡收拾干净，用热水反复漂洗干净，控干水分，取二分之一量的葱和姜切大片。锅中放入鸡汤5千克左右，把葱姜，花椒，黄酒下锅烧开片刻，把鸡放入锅中，锅离火，盖严，使鸡在汤锅中闷制25分种左右，捞出，视其没有“血水”（若有血水，可再浸），凉透，拆净大骨，适当切块，码放盘中。把余葱剥净表皮，切末，和精盐味精同放碗中，浇入2茶匙热鸡汤待用。取1茶匙烹调油和香油同放锅中，烧温热，浇入碗中，调匀，浇在鸡肉上，拌匀即可。