粤菜家常菜谱? 粤菜,家常菜的做法?
一、粤菜家常菜谱?
优质
猪肚300g、洋葱100g、青椒1个、红椒1个、葱姜5g、糖1g、料酒10ml、生抽10ml、水淀粉10g、香油适量、盐2g。
2、熟猪肚切片入开水中焯烫过凉备用。
3、洋葱去皮切块,青红椒切块备用。
4、炒锅倒油爆香葱姜蒜。
5、加入猪肚,洋葱翻炒均匀。
6、加入料酒炒香。
7、加入糖和盐。
8、在加入生抽。
9、把青红椒倒入翻炒均匀。
10、加入少许水淀粉勾薄芡。
11、最后淋入香油。
12、翻炒均匀关火。
二、粤菜,家常菜的做法?
食材
鸭舌 400g 、 头抽 60ml 、 绍酒 30ml 、 冰糖 40g 、 生姜(灼鸭舌用) 10g 、 生姜 25g 、 食用油 少许 、 清水 400ml
烹饪步骤
步骤1/11
生姜切片,冰糖略拍碎
步骤2/11
鸭舌洗净
步骤3/11
起锅注入清水,加入10g姜片烧开
步骤4/11
放入鸭舌灼烫3分钟后捞起,用清水洗净,沥干水分
步骤5/11
起锅注入少许食用油烧热,放入25g姜片爆香片刻
步骤6/11
加入头抽、冰糖和绍酒
步骤7/11
加入400ml清水
步骤8/11
大火燒開,煮至冰糖完全溶化
步骤9/11
放入鸭舌,大火烧开转小火煮30分钟
步骤10/11
煮至汤汁收干即可
三、粤菜家常菜做法?
葱香焗西排
将排骨炸至金黄,先加干葱酱炒入葱香,再垫大量葱花焗香,成菜碧绿映衬金红,葱香浓郁,排骨外焦里嫩。
制作流程:
1.猪精排500克切成小段,加入蒜汁(大蒜加少许水榨成汁)50克、料酒8克、盐5克、味精4克、食粉2克抓匀,撒入面粉、生粉各50克拌匀,腌制3小时。
2.不粘锅下色拉油烧热,放入腌好的排骨半煎半炸至金黄色,倒出多余的油分,接着在锅内下入干葱酱30克翻炒出香,使干葱酱的香气渗入排骨中,然后挑出排骨备用。
3.小号不粘锅洗净,入底油烧热,放香葱花200克翻匀,调入少许盐、味精,下排骨块拌匀后稍微焗一下,即可连锅一起放到木板上走菜。
干葱酱:
1.干葱入料理机打碎成蓉,装入纱布袋挤掉水分。
2.锅下色拉油500克烧至五成热,倒入干葱蓉600克小火炸至金黄出香,捞出沥油。
3.取炸葱蓉500克纳入盆中,淋入炸葱蓉的原油200克,加盐、味精、白糖各适量拌匀即成。
拍蒜豉香蒸大肠
猪大肠治净后加蒜子、豆豉、野山椒、耗油、花生油等调拌均匀,再覆膜蒸熟,大肠吸收了蒜香、豉香,口感别致,野山椒的加入也起到了极好的去异增香效果,成菜滋味浓郁,入口弹牙,筋道耐嚼。
原料:
猪大肠500克。
调料:
蒜子20克,阳江豆豉10克,野山椒碎5克,葱花5克,红椒圈5克,农家土榨花生油5克,致美斋生抽、蚝油各3克,生粉3克,鸡饭老抽、白糖、盐各2克。
制作流程:
1.猪大肠加盐、醋搓洗10分钟,入细流水下冲洗干净,然后下入沸水锅中汆烫片刻,捞出用毛巾吸干表面水分,改刀成段备用。
2.猪大肠纳盆,下入蒜子(拍松)、阳江豆豉、野山椒碎,加生抽、蚝油、鸡饭老抽、花生油、白糖、盐抓拌均匀,最后加入生粉拌匀,摆盘覆膜入蒸箱蒸10分钟至熟,取出撒葱花、红椒圈,淋入热花生油激香即可。
香茅脆肉鱼腩
这道焗鱼腩突出的是香茅气息:先用香茅酱腌入味,再垫鲜香茅焗至熟,起菜前在盖子上浇上少许白兰地酒,上桌后点燃,香气独特。
制作流程:
1、取脆肉鲩鱼腹部的肉改刀成食指大小的条,每10斤肉加入盐、鸡粉各40克、海南黄灯笼酱150克、家乐香茅酱250克、蒸鱼豉油300克拌匀,腌制1小时待用。
2、走菜时,在厚铁盘底部淋少许色拉油,铺入鲜香茅草150克,摆上腌好的鱼腩250克,加盖后在煲仔炉上加热约8分钟,在盖子上淋白兰地酒15克,其表面燃起火焰,端锅上桌,待火焰熄灭后即可食用。
粉葛黑椒蒸肥牛
肥牛片加黑椒碎、牛肉汁、花生油拌匀后,铺在粉葛上一同蒸透,成菜滋味浓郁,香气扑鼻,下方的粉葛也吸收了牛肉的鲜美,口感软糯,十分入味。
原料:
肥牛300克,粉葛200克。
调料:
保卫尔牛肉汁10克,黑胡椒碎、土榨花生油各8克,酱油5克,生粉3克。
制作:
1.肥牛切成长约8厘米、宽约3厘米的薄片,纳盆后加所有调料抓拌均匀。
2.粉葛去皮洗净,切成4厘米见方的薄片,飞水后捞出沥干。
3.取平盘一个,先铺粉葛片垫底,上面均匀码入肥牛片,入蒸箱蒸3-5分钟至熟透,取出表面撒少许葱花即成。
榄菜腊肉炒茭笋
茭笋(茭白)油炸后,与橄榄菜、广东腊肠同炒,咸香味美,橄榄菜的鲜、腊肠的香和茭笋的脆交融在一起,搭配新颖,是一道非常旺销的下酒菜。
提前预制:
1.新鲜茭白5千克削皮、修成圆柱,切成长1厘米的段,入六成热油炸干至表面略焦,捞出沥干,晾凉入保鲜冰箱保存。
2.成品橄榄菜(300克/瓶)10瓶倒入盆中,加清水冲洗一遍,挤干水分,入五成热油中炸至干脆,捞出沥油,晾凉入保鲜冰箱保存。
3.广东腊肠2.5千克切成小丁,纳入盆中,随用随取。
走菜流程:
锅入底油烧热,下干葱茸、蒜茸各5克爆锅,加入腊肠丁50克煸炒出香,下入炸好的茭白段150克,调入东古一品鲜酱油5克,盐、味精各2克,翻匀后撒油炸橄榄菜25克、红黄椒片15克快速炒匀,出锅即可。
豉汁焖凤爪
批量预制:
1、麦芽糖入微波炉高火打3分钟至融化,然后均匀地涂在凤爪上。
2、锅入色拉油烧至八成热,下入凤爪中火炸至外皮金黄并起小泡,捞出后入热水浸泡20分钟。
3、锅留底油烧热,下入干辣椒40克、葱、姜各30克、八角12克炒香,下入凤爪2千克煸炒均匀,加入高汤没过凤爪5厘米,调入一品鲜酱油75克、蒸鱼豉油20克、盐15克、味精10克、鸡精8克、白糖8克烧开,倒入盛器中,封上保鲜膜,上笼旺火蒸30分钟至酥软。
4、花生入清水泡透,捞出后放入净锅,加清水、八角、盐小火煮20分钟。
5、取熟凤爪300克、熟花生150克入净锅,加入适量原汤、少许红椒圈,大火收汁,装入砂煲中。
走菜流程:
取一煲花生凤爪入蒸箱旺火蒸8分钟至熟透即可上桌。
制作关键:
1、炸凤爪时要控制好油温,过高会炸糊,过低凤爪表皮难以膨胀起来。
2、炸好的凤爪要接着放入热水中浸泡,可以使其外皮发皱,吸足水分,出现蓬松感。
腊味乳鸽饭
此饭选用肉厚的老鸽制作,腌入底味后与广式腊肠搭配,摆在大米上用电饭煲焗熟。由于锅底刷了一层薄油,而且米饭中也拌入了少许色拉油,所以会产生类似煲仔饭的“焦底”,随着不断加热,乳鸽和腊肠中析出的鲜味和油脂被米饭充分吸收,开盖后香气扑鼻。
制作流程(一煲量,约四小碗):
1、东北五常大米、长粒香米各100克混合、淘洗干净,用清水浸泡30分钟;杀好洗净的鸽子切成小块,取400克加入黄豆酱油20克、葱末、姜末各5克抓匀腌约10分钟,去掉一部分腥臊味;取腊肠1根(提前用滚开的热水浸泡两小时后取出控干)切成3厘米长的片。
2、大米滗掉水分,拌入少许色拉油,倒入电饭煲(内胆提前抹匀色拉油),添水220克,加盖并打到煲饭模式,5分钟后水分基本被米粒吸收,此时开盖,将腌好的乳鸽肉和腊肠平摊在大米上,加盖继续煲8分钟,使米饭充分熟透。
3、电饭煲带一碟葱花、一碟酱油汁(蒸鱼豉油、金标生抽按1∶1的比例兑匀,加入少许红葱头末、香菜末)一起端上桌,服务员打开盖子,先撒入葱花,再淋上酱油汁,拌匀后分装入小碗即可食用。
虾干腊味蒸豆角
一排长豆角,上面分别铺着腊肉、虾干、腊肠,随着持续加热,三种荤料的油脂滴下渗入豆角,使素菜有了油香。
原料初加工:
腊肉洗净,大火蒸透,取出切片;腊肠蒸熟、切片;大虾干入清水,加少许料酒浸泡至变软。
走菜流程:
1、豆角洗净,掐头去尾,改刀成长15厘米的段。
2、取25段豆角,入油盐水汆烫1分钟至六成熟,捞出过凉,垫入盘中,上面依次摆放腊肉100克、虾干40克、腊肠80克,从盘边浇入蒸鱼豉油10克,入蒸箱大火蒸10分钟,取出在顶端放上三丝30克(葱白丝、红椒丝、姜丝),激热油出香即可走菜。
四、粤菜中墨鱼的做法?
1.生姜去皮,切细丝2.倒入适量白酒浸泡姜丝,淹没姜丝即可。浸泡10分钟捞出,用白酒浸泡可去除一部分姜丝的辛辣味,使姜丝吃起来像土豆丝一样爽脆3.撕去外面那层膜,去掉内脏的东西,挖掉眼珠,多冲洗几遍,将墨鱼冲洗干净4.将处理干净的墨鱼,切成段5.锅中烧水,放入少许葱花和姜丝,可起到给墨鱼去腥的作用6.水开后,将墨鱼倒进去7.煮1分钟左右,即可捞出。时间太久的话,肉质就会变老变硬8.锅中放适量油,油烧热后,放入用酒浸泡过的姜丝,进行翻炒9.再放入葱花10.放适量盐调味11.放少许白糖,提鲜12.再加入一勺耗油,提味增鲜13.炒制期间一直用大火,将姜丝与调料翻炒均匀14.再倒入墨鱼15.大火炒制半分钟,即可出锅
五、广东菜谱家常菜做法粤菜菜谱家常菜做法?
材料:
莴笋100克、猪瘦肉100克,大木耳一大朵、胡萝卜1根,大葱1根,大蒜4瓣、青红椒各2个。红油、老抽、生抽、醋、白糖、盐、味精、花椒粉、姜粉、干淀粉、植物油各适量。
做法:
1、猪瘦肉切细丝,加少许生抽、盐腌制10分钟。
2、莴笋、胡萝卜去皮切丝,木耳水发后切细丝。
3、青红椒、大葱切丝,大蒜切片。
4、老抽、生抽、白糖、醋、花椒粉、姜粉、干淀粉、盐、味精加水兑成鱼香汁。
5、锅内加植物油,烧热后倒入肉丝,滑开,炒熟。
6、加入青红椒、葱蒜煸炒出香味。
7、加入莴笋、红萝卜丝煸炒至断生,放入红油,继续煸炒。
8、加入木耳丝,继续煸炒。
9、倒入兑好的鱼香汁,翻炒至熟。
六、粤菜中有哪些很有名又好做的家常菜?
挺多的啊,比如
白切鸡🐔,
葱油鸡🐔,
苦瓜炒牛肉,
客家煎酿豆腐,
甜椒炒猪大肠,
韭菜炒河虾,
干炒牛河,等等!
七、乳鸽在粤菜中的地位?
广东人说:“宁食天上四两,不食地下一斤”,“一鸽胜九鸡”,从这些俗语便可知乳鸽在粤菜中的地位。粤菜的红烧乳鸽皮脆肉滑,味香汁多,因而广受欢迎,几乎每家粤菜馆都会有红烧乳鸽这道经典菜坐镇,成为粤人各式宴席中一道不可或缺的必点菜。
其做法并不复杂,先卤水浸熟,后涂糖风干,再滚油浸炸即成。
红烧的乳鸽胜在其外酥里嫩,吃红烧乳鸽,大部分人是连骨头也不放过,因为经过卤煮再油炸的乳鸽是香到骨子里的,细啖时甘香、慢嚼时有汁,色泽红亮,酥脆可口,实为一绝。
八、粤菜中牛肉的腌制方法?
原料:牛肉、大蒜、小葱叶、老抽、黑胡椒、孜然、辣椒粉、盐、白糖、白芝麻、孜然粉、花生油。
做法步骤:
第1步、牛肉切成厚片再切成块。
第2步、用清水洗干净里面的血水挤干,里面加少许白糖,盐,黑胡椒和淀粉用手抓拌均匀。
第3步、里面加一勺花生油抓拌均匀锁住水分腌制十分钟。
第4步、大蒜去皮洗干净去掉根部。
第5步、锅中倒油,油热将大蒜粒放进去翻炒至煎黄捞出。
第6步、锅中余油将腌制好的牛肉粒倒进去。
第7步、大火翻炒至变色。
第8步、炒好的大蒜粒放进去翻炒均匀。
第9步、里面加一勺孜然粉翻炒均匀。
第10步、加一勺辣椒面翻炒均匀(爱吃辣的可以多加)。
第11步、抓一把熟白芝麻放进去翻炒。
第12步、关火装盘。
九、乳鸽在粤菜中的寓意?
说起乳鸽菜品,佛山人便会默契地对其大加赞许。一旦被端上餐桌,迷人的香气便四散而出,令人食指大动,迫不及待想要去品尝。
吃乳鸽在佛山十分普遍,民间素有“一鸽胜九鸡”的说法,其营养价值备受推崇。所谓乳鸽,是出壳到离巢出售或留种前一月龄内的雏鸽。其肉厚而嫩、味道鲜美、富含粗蛋白质和少量无机盐等营养成分,是不容错过的滋补佳品。
说起吃乳鸽,佛山人自然当仁不让。佛山不仅有经验老道的乳鸽食客,更有手艺独特的乳鸽大厨。他们在品尝和制作鲜美乳鸽菜品的同时也回味往事,所有历历在目的过往,皆化作温暖的画面,给予他们最大的慰藉。
红烧乳鸽
以鸽入馔 传统菜式承载亲情
粤菜里乳鸽的做法繁多,脆皮乳鸽、盐焗乳鸽、白切乳鸽等都是比较常见的菜式。如果要问哪一种乳鸽菜式最经典,那自然是粤菜里的传统名菜——红烧乳鸽。
虽然和红烧排骨一样都是红烧,但红烧乳鸽做法却不同。红烧乳鸽是先将乳鸽卤煮入味,然后再下锅油炸,最后才呈现在客人面前。这样才使得红烧乳鸽有着独特的香味,外酥里嫩,而且还能保持完整的形象。这样做出来的乳鸽皮脆、肉滑、骨嫩、多汁,香到了骨子里,因此,许多人吃红烧乳鸽时更是连骨头也不放过。
“乳鸽还是红烧的好吃。”住在禅城区的关先生对乳鸽情有独钟,佛山大大小小的鸽子美食店他大都去过,各种各样的鸽子菜式也大都吃过。作为一名资深食客,关先生对鸽子也算颇有心得,而说起乳鸽菜式,他尤其偏爱红烧乳鸽。“红烧乳鸽和烧鸡、烧鹅不同,乳鸽较小,它的肉更紧实也更入味。直接用手撕开来吃,最豪爽也最过瘾。”关先生说。
之所以对红烧乳鸽念念不忘,是因为当年关先生母亲的拿手菜式便是红烧乳鸽。“广东人吃鸽子很普遍,小时候我母亲做的鸽子就很好吃,但是想吃上一回却十分困难。”吃不上鸽子成了关先生心中的执念,长大以后便要弥补心中的遗憾,吃遍佛山的鸽子。可是吃遍佛山也好,自己烹饪也罢,关先生还是觉得妈妈做的红烧乳鸽最好吃。
如今,关先生的母亲已是八十岁高龄,早已进不了厨房。关先生再难品尝到母亲的手艺,但他一有机会便和全家人一起去吃鸽子,也会自制乳鸽给母亲品尝。“对我来说,让母亲吃得好也算是一种孝敬老人家的方式。”关先生说。
一道红烧乳鸽,承载了两代人的亲情。大概每个人心中都有那么一些菜式,回想起来便垂涎欲滴,会迫不及待地想要回到家中,与家人一起品尝。这样的菜式不光只有美味,更有满满的亲情与回忆。
重现经典 还原顺德老味道
顺德乃是“美食之都”,顺德菜独辟蹊径的烹饪方法,创新的备料方式和出众的风味,使得制作出的美食超乎想象。对于乳鸽,顺德也有着许多风味独特的做法。来自顺德大良的大厨罗志坚就有着这样一道拿手好菜——银稔子姜煀乳鸽。
罗志坚出生于一个美食世家,外公那一代就已经是顺德有名的大厨,据说他一个人可以炒30桌菜,非常厉害。因为外公的关系,罗志坚的母亲也成为了一名大厨,曾获过不少奖项。而70后的罗志坚曾经在酒店当过大厨,喜欢分享美食。
“我母亲这一辈的厨师大多都会做这道银稔子姜煀乳鸽,现在基本上没什么人会做了。”罗志坚喜欢和母亲探讨顺德老式菜谱,在一次闲谈中聊到了银稔子姜煀乳鸽,这是一道二三十年前顺德的传统菜,罗志坚便打算重现这道母亲的拿手好菜。
这道菜的精粹在于12粒银稔和几块酸姜。罗志坚介绍,银稔的果实有一种独特的香气,烹饪时可以大大增加食物的风味。不过银稔的果实会有一些苦涩,需要腌制过后才能食用。
腌制的方法很简单,加入适量的白醋和糖,将银稔密封后放置在阴凉处20多天即可。这样便能去除果实中的苦涩味道,还能保留其独特的香气,而酸姜的腌制方法也大致相同。
做这道菜,要先将乳鸽煎一下,煎好后加入银稔和酸姜,再加少许水焖制。水干了之后,再加少许水,重复焖制,让果实的独特香气和酸姜的味道融入到鸽肉之中,形成独特的风味,整个过程大概持续15分钟左右即可出锅。
“这样做出来的乳鸽肉香气独特,味道酸酸甜甜,非常开胃,最适宜夏天食用。”还原了这道菜式,罗志坚迫不及待想让母亲品尝。品尝完儿子的手艺,罗志坚的母亲也不由得赞叹:“还原得很好,和以前的味道差不多。”
对于罗志坚来说,还原银稔子姜煀乳鸽这道菜品意味着传承。由于没有传承,许多曾经的顺德老味道都在逐渐失传,会做的人越来越少。罗志坚希望自己能重新学习老一辈留下的美味菜品,让旧手艺不被遗忘,让人们在流逝的时光中得到美味的慰藉。
十、粤菜中吊汤做法?
1、鸡架骨,猪棒骨。
2、自己泡的料酒。
3、鸡架骨,猪棒骨冷水下锅焯水。 同时另一口锅(最好是砂锅)开火。
4、捞出后温水冲洗干净。
5、鸡架骨,猪棒骨放入烧锅中。 加入适量料酒。 水烧开后转小火。 吊3个小时左右。
6、2个小时撇去浮油的样子。
7、3个小时,用滤网过滤后即可。
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