白卤的配方大全家常(白卤的配方大全家常用)

白卤的配方大全家常用

1、盐卤

盐卤又叫苦卤、卤碱，是将海水或盐湖水制盐后残留于盐池内的母液蒸发冷却后析出氯化镁结晶而形成的卤块，味苦，有毒。 盐卤能使蛋白质溶液凝结成凝胶，是中国北方制豆腐常用的凝固剂，但对皮肤、粘膜有很强的刺激作用，并对中枢神经系统有抑制作用。

2、盐水卤

盐水卤，例如：盐水鸭的卤水。应该算是白切类卤制品的一种，通常从专业上都是这么归类的，但是我觉得应该单独摘出来。

但是盐水卤也是不同的，本身传统的工艺和现代改良版的就不一样。而且加上每一个人的理解不一样，可能指的也不是一种东西，但大体上应该是三种。

（1）清卤

例如制作盐水鸭的湿腌制卤水，通常叫做清卤，但是实际上他就是盐水卤，而且是饱和盐水，所谓的饱和盐水就是指的当食盐加到水无法溶解的时候，就是饱和盐水。

通常传统的制作方法都是加生姜，大葱，八角等常见的佐料加盐熬制成的。

但是现在有一种新式的做法，他用的并不是饱和盐水，这种新式的做法是用香料配方多种材料加上清水制作而成，一般每一斤清水需要40克左右的食用盐。

（2）盐水类产品的一次性卤水

通常是说传统的盐水类产品是经过干腌制和湿腌制之后，再进行卤制时的卤水。

此卤水通常是一次性卤水，因为肉制品经过干腌制和饱和盐水腌制后已经有足够的咸味，所以在卤制的时候就不需要再加盐了，只需要加去腥材料和增加香味的材料，比方说姜片、葱节、八角、花椒等等。

为什么说在卤制的时候不需要加盐呢？就是因为肉制品经过腌制之后，咸味足够了，而且咸度有点过了。所以在卤制的时候就不需要加盐，还需要将肉制品中的盐分倒回一次性卤水中，所以这样卤水就有盐度了，也正是因为有盐了，如果你下一次再使用的话，可能肉制品就会咸味过重，所以此类的卤水都是一次性的，用完就扔掉，下一次重新换新的。

（3）新式盐水卤

任何事物都是在不断的往前发展的，现代新式盐水产品的做法，口味上是远远超越传统的制作方法的。

现在新式的做法一般通常经过干腌制之后，不需要饱和盐水再腌制，甚至可以忽略湿腌制，所以在卤制的时候，卤水当中就要加入食用盐。

此类的卤水，准确的说可以称之为白卤，他是用复配香辛料配方加调味品和清水做成的，可以长久使用，而且越老越好。

白卤水的制作

白卤水 

用料：清水5千克，桂皮50克，沙姜50克，陈皮20克，甘草50克，香叶50克，八角(大茴香)30克，川椒(花椒)30克，绍兴花雕酒400克，玫瑰露酒500克，精盐200克，味精100克。

制法：两种配方的制法基本相同；首先将卤水药材用汤料袋包好；然后放入已煮滚的清水中，待再翻滚数分钟后；调入调味料和酒类便可使用。

一般卤水

用料：清水3千克，生抽3千克，绍兴花雕酒200克，冰糖300克，姜块100克，葱条200克，生油200克，八角(大茴香)50克，桂皮100克，甘草100克，草果(草豆蔻)30克，丁香30克，沙姜30克，陈皮30克，罗汉果1个，红谷米100克。

制法：两种配方制法基本相同；猛镬下油，爆透姜块和葱条；然后倒入煮滚已混合的清水、生抽、绍兴花雕酒和冰糖的液体中，用慢火熬滚；卤水药材须用汤料袋包裹，而红谷米则另外用汤料袋包裹，同样在倒入姜葱时放入；初次熬卤水时，应待卤水慢火细熬约30分钟后才使用，这样卤水药材及豉油的香味才充分发出。

精卤水

用料：生抽3千克，冰糖2千克，老抽300克，绍兴花雕酒200克，甘草20克，桂皮20克，八角(大茴香)20克，丁香5克，花椒(川椒)10克，小茴香10克，香叶20克，草果(草豆蔻)10克，甘草15克，陈皮15 克，罗汉果1个，红谷米50克，姜块100克，葱条150克，生油200克。

制法：先将生抽、冰糖、绍兴花雕酒混和后用慢火煮滚；然后放入用汤料袋包裹好的卤水药材，而红谷米则另用汤料袋包裹；同时放入爆透爆香的姜葱；再慢火滚约2小时；最后观察卤水颜色，用老抽调好色泽就可以使用了。

正宗白卤水配方

第一款川卤

八角20克、桂皮12克、小茴香15克、甘草8克、三奈8克、甘菘4克、花椒15克、砂仁8克、草豆蔻4克、草果12克、丁香3克、生姜80克、大葱120克、料酒80克、冰糖300克、味精12克 、精盐300克、鲜汤4000克精炼油40克

第二款潮汕卤水

大地鱼250克，瑶柱500克，大骨1500克,金华火腿骨1500克,老母鸡1000克，梅肉2500克,鹅油750克,清水8公斤

南姜1000克,香叶50克,白豆蔻40克，八角8克，桂皮12克，甘草12克，香茅35克，草果25克，草豆蔻25克，干辣椒25克，蒜肉150克，香菜头25克，香菜籽60克，干葱头100克，生抽750克，鱼露500克，冰糖250克，味精250克，白酱油250克，糖色适量。这里面南姜为君，香茅白蔻为臣，其余协同为佐。辣椒点缀为使。

第三款红卤水

原料：八角15克，桂皮15克，陈皮15克，丁香5克，山奈15克，花椒15克，茴香10克，香叶15克，良姜15克，草果3个，甘草10克，干红辣椒75克，香葱120克，生姜120克，黄酒800克，糖色40克，精盐150克，味精75克，骨汤10千克。草果桂皮丁香搭档。

第四款白卤水

花椒5克，八角10克，小茴香15克，丁香3克，香叶10克，砂仁5克，草果25克，桂皮10克，陈皮10克，广香10克，香菜籽15克，白芷5克，当归5克，干姜30克、盐100克

白卤怎么做

一、卤水的制作

一 配方

八角２５克、桂皮１５克、小茴１５～２５克、甘草１０克、三奈１０克、甘菘３～５克、花椒２０克、

砂仁１０克、草豆蔻５克、草果１５克、丁香５～１５克、生姜１００克、大葱１５０克、绍酒１００克、

冰糖３５０～５００克、味精１５克、精盐３５０～５００克、鲜汤５０００克、精炼油５０克、纱布袋２个

二 调制

１ 将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。

２ 将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入５００克沸水搅匀，即成糖色。

３ 锅置火上，掺入鲜汤５０００克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。

三 需要注意的问题１ 炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。２ 按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在１６０℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过１０５℃。

３ 卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草

４ 丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，５０００克鲜汤中丁香用量应控制在５～１５克之间。

５ 用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。

６ 上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。

白卤料配方大全

白卤水配方做法

1，老姜拍破，大葱挽结，花椒焙香，

八角、肉桂掰分小块，甘草、白芷切碎、草果去籽，豆蔻、肉豆蔻、砂仁拍破，

白芷、八角、肉桂、草果、山柰、丁香、豆蔻、月桂叶、小茴、砂仁、白芷、肉豆蔻入清水中浸泡，夏天5-8小时，冬天8-12小时，

入清水锅中氽一水捞出，清水冲洗，沥净水，用两个香料袋均匀分装。

2，取一洁净卤水锅，放入洗净的竹笆。

3，炒锅置中火上，加色拉油、猪化油，烧至四成热，

下葱节、姜片、蒜瓣、洋葱块炒香，入卤锅中，

投入香料袋、大葱、老姜、胡椒粉、冰糖、料酒，掺入鲜汤，

旺火烧沸，撇净浮沫，改用小火熬至香气四溢时，放入精盐、糖色稍熬，下应卤的原料，调入鸡精、味精，

旺火烧沸，撇净浮沫，改用中火或小火卤至原料刚成熟或熟软时，将卤水锅端离火口，待卤品原料在卤水中浸泡10-20分钟后，捞出卤制品，新白卤水即已制成。

白卤水的做法及配方

潮州顶级白的卤水配方：

材料：

（1）30斤水.老鸡1只.金华火腿3斤.海米1斤.筒骨3斤.

（2）姜1斤.葱1斤.蒜1斤.干葱1斤

（3）南姜3斤

（4）干香茅50克.小茴香30克.八角30克.桂皮30克.香叶30克.草果10个.丁香20克.甘草20克.沙姜200克.罗汉果2个.蛤蚧2条

（5）盐500克、味精1000克

白卤菜配方

白卤水用几种中药香料制成的白卤水腌渍各种食品，是中国制作冷盆的传统方法。

【配方】花椒12克 茴香25克 草果25克 甘草25克 葱结、姜块各25克 盐100克 清水2000克 【调制】

1、 锅里加2000克的清水，香料用纱布扎好，和葱结、姜块一起放进水里，盖上盖，煮30分钟。

2、取出香料袋和葱姜，加入盐，煮开即是白卤水。

红卤水【 配方】丁香20克 、 甘草15克 、 草果15克 、茴香15克 、 桂皮15克、 花椒15克 、清水2000克 、红酱油（老抽）400克 、黄酒500克 、盐20克 、白糖150克。 【调制】

1、先把6种中药香料，用纱布扎好，放进大锅，同时放进水和【卤料】中其他全部调料，大火烧开。

2、煮出香味后把要卤的材料（牛肉等等）放进去，盖上锅盖，用小火煮3小时。

黑卤水 【配方】 八角２５克、桂皮１５克、小茴１５～２５克、甘草１０克、三奈１０克、甘菘３～５克、花椒２０克、砂仁１０克、草豆蔻５克、草果１５克、丁香５～１５克、生姜１００克、大葱１５０克、绍酒１００克、冰糖３５０～５００克、味精１５克、精盐３５０～５００克、鲜汤５０００克、精炼油５０克、纱布袋２个。 【 调制】 １将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。

２将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入５００克沸水搅匀，即成糖色。

３锅置火上，掺入鲜汤５０００克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。卤水的保管 １、卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。

２、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。

但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。

３、卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质，变质所致。

４、卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。

若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。

卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。以上仅是笔者制作川式卤水的一点经验和体会。但烹饪是变化之学，所以读者在调制川式卤水时，还应根据具体情况灵活地掌握卤水的用料及调制方法，这样才能调制出令人满意的卤水来。