猪蹄鸡腿的做法大全家常做法大全集(卤鸡腿猪蹄的做法大全)

卤鸡腿猪蹄的做法大全

猪蹄有腥味，这个是正常现象，如果你的卤料没放对，那势必会影响味道，其中卤料占了很大一部分关键，卤料高达50多种，常见的也有十几种，想要全部了解不太可能，如何配置好一锅好的卤水，首先卤料搭配要均匀，味道重的要少放，例如桂皮、丁香，放少了增香，放多了会发苦，再就是食材的处理，要干净利索，该焯水的焯水，该火烤的火烧，步骤一定不能省略，做对了方法，才能事半功倍。

猪蹄为什么那么腥？

猪的生长环境所致，它本身不爱干净，猪蹄长期处于脏乱差的环境中，每天踩来踩去，另外猪蹄表面毛囊、腺体较多，这些物质异味很重，充斥着整个猪蹄。

如何挑选猪蹄？

好味道来自好食材，为了避免腥味过重，尽量挑选新鲜的，很多冷冻的猪蹄，来源不明，有的是便宜进口货，腥味特别重，任凭你怎样处理，都很难搞定，买猪蹄时，尽量选择前蹄，适合卤、炖、红烧，前蹄的活动量大，肉质丰富，后蹄的口感一般，只适合煲汤。

猪蹄去腥、增香的香料是什么？

头香：①桂皮，②豆蔻（闻着香）

灵魂香：③草果，④白芷（吃着香）

尾香：⑤丁香（后劲香）

卤猪蹄

食材：猪蹄、葱姜、料酒

调味：酱油、黄豆酱、冰糖（卤料见下方）

1、一定要准备前猪蹄，肉多皮厚，口感好吃，让师傅帮忙处理下猪毛，这里的味道很腥，也可以自己用喷火枪烧，表面微黄即可，这些烧焦的部分，是可以刮掉的，用水多冲洗几遍，起锅烧水，将猪蹄凉水下锅，放入几片生姜，适量的料酒，这两样东西能去腥，大火沸腾一分钟后，捞出再次冲洗干净。

2、这是4个猪蹄，依次放入高压锅中，加入花椒20粒，香叶3片，黄豆酱3勺，桂皮1块，冰糖5粒，大葱半根，生姜5片，豆蔻3个，砂仁5粒，丁香10粒，干辣椒1个，草果1个，白芷2片，山奈5片，酱油2勺，香茅草一捏，少量盐调味，大火烧开，中火25分钟即可。

3、放完气以后，打开看一看，颜色味道都非常棒，热吃软烂，凉吃筋道，头香和尾香连接，口感更顺畅，越吃越香，浸泡一晚更入味，吃完猪蹄的老汤，还可以重复利用，放点鸭货、鸡胗、鸡腿、猪头肉、鸡蛋、五花肉啥的，都非常的好吃。

技巧总结

1、买猪蹄的时候，可以按照自己喜好来，前蹄瘦肉多，口感较好，后腿肥肉多，而且偏油腻。

2、辣椒要控制好量，如果有孩子吃，尽量不放辣椒，大料也是一样，宁少勿多，适量是香味，放多了是苦味。

3、等汤汁凉了之后，把大料过滤一遍，可以再放鸡蛋、五花肉、鸡货、鸭货，继续卤一遍，能得到同样的美味。

4、白芷、香叶、丁香、八角都有遮盖食材腥味的作用，前期准备工作一定要做足，火烤、拔毛、焯水。

卤鸡爪卤猪蹄的做法

【卤猪蹄的做法】

第一步：将猪蹄剁碎，清洗干净，一般买猪蹄的时候都会帮忙剁碎的，起锅烧水，猪蹄冷水下锅，加入料酒、生姜去腥，大火烧开，大火煮5分钟，5分钟后捞出清洗一遍。

第二步：起锅烧水，大火烧开，将猪蹄放入锅中，加入生姜、八角、香叶、桂皮、花椒、干辣椒，盖上锅盖，焖半个小时，半个小时后加入生抽和老抽，盖上锅盖，改小火焖一个小时，一个小时后，加入五香粉、糖、食盐、胡椒粉，盖上锅盖，用小火焖3个小时，之后加入鸡精，关火，不要掀开锅盖，让其浸泡一个晚上，这样猪蹄就能够充分的入味了，第二天就能吃了，而且卤水卤制完毕之后，不用倒掉了，还可以卤鸡爪之类的。

以上就是卤猪蹄的正宗做法了，在卤猪蹄的时候，猪蹄一定要去除血水，去除血水的办法就是焯水，如果没有去除血水的话，那么卤猪蹄就会一点都不香，而且还会非常的油腻，很多人往往忽略了焯水这一步，难怪卤出来的猪蹄不香还油腻。

鸡腿猪蹄的卤制方法

一、卤水卤料配方：

　　肉桂60克，丁香40克，花椒60克，小茴香60克，大茴香60克，辣椒60克，山奈30克，良姜45克，肉蔻35克，草蔻45克，白蔻50克，甘草50克，香叶35克，砂仁50克，陈皮25克。

　　二、调制卤汤：

　　1、将所有香料打碎，装入纱布卤料袋中，扎紧袋口，

2、先用鸡架子骨1500克、猪大骨3000克，牛骨2000克，加8干克水，小火熬制8小时后捞出骨头，

3、放入卤料包，干生姜400克，加清水12干克，大火烧开后，转小火熬制1小时左右，熬制卤香味溢出来，

4、放入适量糖色调整（根据成品色泽酌量增减）再放入黄酒100克、盐150克、白糖50克即可（详见三糖色制法）。

　　三、糖色制法：

　　将色拉油1.5两放入锅中用小火加热，加入白糖3两炒化至呈深红色刚起白泡时，立即加入清水0.5斤即成糖色。

　　四、卤制腌制作方法：

　　1、各种食材原料预处理后，将需腌制的原料洗净备用，

2、取20斤水，加入花椒10克，五香料包5克，料酒250克，盐750克3、将水烧热后再将花椒、五香料包需煮出香味后加入洗净的原料缸中进行腌制。

　　4、大件的（猪头肉、猪蹄、蹄膀、鸡、鸭、牛肉、兔肉、鹌鹑等）

腌制时间：冬天0－20度时，腌制12小时左右，春天20－30度，腌制9个小时左右，夏天30－40度时，腌制5小时左右。

　　5、小件的（猪尾巴、猪耳朵、鸡爪、翅根、鸡胗、翅尖等）

腌制：先用水清洗，加适量盐进行腌制即可。冬天腌制9小时左右，春天腌制4小时左右，夏天腌制3小时左右。

　　6、鸭翅、鸭掌、鸭头、鸭颈、鸭肫等的腌制：先将其清洗干净，加适量水，加盐，进行腌制，7、冬天腌制24小时左右，春天腌制12小时左右，夏天腌制5－6小时。

　　8、肚、肠、不需腌制，清洗干净后出水，即可卤制。

　　9、鸡爪类则修整清洗，腌制3小时，入150度油中炸制20秒，然后进行卤制。

　　备注：腌制卤水要偏咸些

附：卤菜时间表

注意：时间没有绝对，还要看具体情况。

猪头肉 45 分钟 （去血水 30 分钟），卤好，拆骨后泡半小时

猪蹄、猪舌头 60 分钟有的猪蹄需要卤 1 小时多，需要自己也用心观察判断一下，时间到了用个筷子戳一下看看，如果没有很烂，可以延长时间。卤好泡 2 小时

煮耳朵 45 分钟 卤完泡 30 分钟

猪尾巴 30 分钟 卤好泡 30 分钟

猪肝 30 分钟 卤好泡 1 小时

猪肠子 45 分钟 卤好泡 30 分钟

猪肚 60 分钟 猪肚卤好，可以浸泡的时间长一点 2-3 小时为宜

猪肺 45 分钟 卤好泡 1 小时

蹄髈 90 分钟可以用棉线把蹄髈捆扎紧致，卤好泡 2 小时，也可以一直泡在卤水里面卖

排骨 45 分钟 卤好泡 30 分钟

五花肉 60 分钟 卤好泡 30 分钟

整鸡（三黄鸡） 45 分钟去血水时间不宜长，烫硬了就可以了，过一下冷水后，再放入锅里

卤整鸭 60 分钟去血水时间不宜长，烫硬了就可以了，过一下冷水后，再放入锅里卤

卤鸭头 45 分钟 卤好浸泡 1 小时

鸡翅、鸭翅、鸡腿、鸭腿 45 分钟 去血水 2 分钟，卤好泡半小时

鸡爪、鸭爪 30 分钟 去血水 2 分钟，卤完泡 1 小时

鸡尖 25 分钟 去血水 2 分钟，卤完泡半小时

鸡肫、鸭肫 45 分钟 去血水 5 分钟，卤好浸泡 1 小时

鸭肠子 10 分钟 去血水 1 分钟，卤完泡 30 分钟

牛腱子肉 60 分钟 去血水 5 分钟，卤好浸泡 1 小时

卤牛舌 1 小时 卤好浸泡 2 小时

卤豆干 15 分钟 泡 1 小时

卤鸡蛋 鸡蛋先开水煮熟，剥壳，泡在卤水 1 小时

卤还带 15 分钟 泡 1 小时

卤鸡爪猪蹄的做法大全

家常卤猪蹄的做法

选材

1、猪蹄分为新鲜猪蹄和冻藏猪蹄两种，一般开卤菜店大部分用的是冻货。我们平常在家做来吃，最好去市场买新鲜的、个头均匀的猪蹄。

2、冷冻猪蹄需要解冻去血水，最好是打开水龙头，形成活水冲洗，2小时捞起即可。

3、猪蹄买回来不管有没有毛，一定要烧一遍，烧透成金黄色，也可以叫商家用喷枪烧好。很多人说无法将猪毛根除，就是因为没有烧透，要把里面的毛茬烧掉。完全烧透后，用水浸泡，进一步祛除猪蹄的腥臭味，使得香味更浓郁，最后洗刷干净、焯水、去除脚趾杂质。

4、过水这一步是必不可少的，水烧开后，加入适量料酒和白醋，下猪蹄煮5分钟后捞起，直接放入冷水，浸凉之后再沥干水分。

卤水的制作

1，炒糖色，卤猪蹄一定要炒好糖色，猪蹄外表油亮诱人，更有食欲。(如果嫌麻烦，可用老抽来上色，不过口感上会差一点)

把冰糖敲碎成小块，锅中放少许油，下冰糖，用中火慢炒；待冰糖由白变黄时，改用小火；糖油呈黄色起大泡时，把锅端离火口继续炒，由黄变深褐色，糖油由大泡变小泡时，加少许的冷水，用小火炒至去糊味时，糖色就炒好了。

2，卤水香料包的制作：

草果、八角、花椒、小茴香，干辣椒、陈皮10克、桂皮、香叶、胡椒粒、山楂

卤猪蹄的做法：

1，上面的材料一起装入香料袋内，袋口扎牢，放入开水中煮。

2，锅中加水，放入香料包、香蒜50克，姜80克，炒好的糖色、食盐、味精、鸡粉，小火煲至1小时，香料包出味很香即可，不要煮太久，太久反而味道很浓不好，记得一定要小火。

4，把猪蹄放入卤水中，大火烧开后改小火，卤制2个钟头左右，卤制过程中用筷子扎下卤脚，适当地搅动，比较容易入味均匀。

猪蹄卤好后，关火焖1小时左右，这一步千万不要省略，一定要焖，味道才能吸收入味。

卤鸡腿猪蹄的做法大全图解

食材：猪蹄、葱姜、料酒

调味：酱油、黄豆酱、冰糖（卤料见下方）

1、一定要准备前猪蹄，肉多皮厚，口感好吃，让师傅帮忙处理下猪毛，这里的味道很腥，也可以自己用喷火枪烧，表面微黄即可，这些烧焦的部分，是可以刮掉的，用水多冲洗几遍，起锅烧水，将猪蹄凉水下锅，放入几片生姜，适量的料酒，这两样东西能去腥，大火沸腾一分钟后，捞出再次冲洗干净。

2、这是4个猪蹄，依次放入高压锅中，加入花椒20粒，香叶3片，黄豆酱3勺，桂皮1块，冰糖5粒，大葱半根，生姜5片，豆蔻3个，砂仁5粒，丁香10粒，干辣椒1个，草果1个，白芷2片，山奈5片，酱油2勺，香茅草一捏，少量盐调味，大火烧开，中火25分钟即可。

3、放完气以后，打开看一看，颜色味道都非常棒，热吃软烂，凉吃筋道，头香和尾香连接，口感更顺畅，越吃越香，浸泡一晚更入味，吃完猪蹄的老汤，还可以重复利用，放点鸭货、鸡胗、鸡腿、猪头肉、鸡蛋、五花肉啥的，都非常的好吃。