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湖南带鱼的家常做法大全(湖南鱼的做法大全家常做法)

2023-02-11 20:20:06家乡小吃1

湖南鱼的做法大全家常做法

1、用清水漂净鱼上的脏东西,换水浸泡一个上午,一是去除鱼表面的污垢,二是去除盐味;

2、将鱼手撕成条状备用;

3、取一碗将撕好的鱼装碗,碗里加少许清水、生抽,辣椒;

4、高压锅内加水,放入鱼,上气以后蒸5分钟;

5、撒上葱花即可。

湖南特产鱼怎么做

答:制做湖南风吹鱼,首先要将鱼剖开洗净,打上花刀,再用盐、黄酒、八角、花椒等腌制四五天。

腌制完毕后,再用清水对鱼进行冲洗,冲洗是为了彻底去除鱼的血渍油渍。风吹鱼,顾名思义就是要经过风吹的。冲洗之后的鱼要晾在外面吹上10至20天左右,在阳光底下吹效果更好。鱼吹干之后,便可以取下来剁成块。

湖南特色鱼做法

具体步骤做法如下:

  准备材料:鱼300克。盐10克,味精10克,鸡粉5克,干辣椒20克,花椒10克,白糖8克,醋10克,老油20克,泡姜20克,泡辣椒20克,鲜汤200克,料酒15克,姜、葱各10克,色拉油530克,香油5克,红椒片3克。

  鱼洗净,去头去尾,从腹腔剖开,取出内脏,切8厘米长的段,加盐5克、料酒、姜、葱码味、腌渍20分钟;泡姜、泡辣椒、干辣椒均剁成末;鲜汤中加入盐2克、鸡粉、白糖、4克醋调匀备用。

  锅内放色拉油500克,烧至八成熟时将腌好的鱼连带葱、姜入锅小火浸炸3分钟至表面发干,取出备用。

  锅内放入色拉油30克,烧至七成热时将泡姜末、泡辣椒末、干辣椒末、花椒小火煸炒5分钟,加入调好味的鲜汤大火烧开,入炸鱼、老油后大火收汁,放入剩余的盐、醋、香油、味精即可。

  将鱼装入盘中,将汤汁过滤后浇入盘中,放凉后上面放上葱段3克、红椒片装饰即可。

湖南口味鱼的做法大全

家常鱼的做法有很多。鱼肉除了营养价值,它的口感也是广受大众喜爱的。鱼类的品种也非常多,有淡水的,深海的,养殖的,野生的,种类太多就不一一列举,今天我就把平常生活中常见的,菜市场随时能买到的几种鱼的家常做法归纳总结一下,无论是清蒸,红烧还是水煮,希望给爱吃鱼的你在做鱼时更加游刃有余。

一,水煮鱼片

水煮鱼片口感嫩滑,麻辣鲜香,是最下饭的鱼肉做法之一,也是我最喜欢去餐馆点的一道菜。很多人都不会选择在家做这道菜,因为片鱼的过程稍微有点复杂,但其实除去片鱼片这一步,其他的步骤是相当简单的,而且在调味上不容易翻车,一包火锅底料就可以解决调味的问题。

做法:

做成鱼片的鱼我们一般可以选择用草鱼,花鲢或者黑鱼,有一些摊主还会帮忙片成鱼片,如果不能的话,就自己回家多花点功夫,选一把轻一点但是锋利的刀,鱼背上的骨刺分出来之后就好弄了,从尾部开是一片一片划下来,鱼头和鱼骨留着

片好的鱼,加盐,白胡椒粉和生粉或者红薯淀粉,切记不要加料酒,加了料酒的鱼片味道会发酸,白胡椒粉已经可以达到去腥的作用了,也不要加鸡蛋,加鸡蛋会加重腥味,生粉就已经可以达到嫩滑的效果了

准备的配料有火锅底料一小块,姜,蒜,干辣椒,花椒,葱花,芝麻和香菜,还可以加入自己喜欢的配菜,比如豆芽,豆皮之类的

热锅冷油,放两片姜片,下鱼头和鱼骨煎香之后加水煮开,这里先不要加盐,小火慢慢煮五分钟,汤汁成奶白色

把配菜烫熟铺在碗底

热锅下油,把火锅底料和姜蒜炒出香味,加熬好的鱼汤煮开,再加盐和鸡精调味,因为火锅底料有盐,所以先尝一下再调味

下鱼片划散,鱼片全部浮起再煮半分钟即可,鱼片连同汤汁全部倒入放了配菜的碗中

上面撒上蒜末,干辣椒,白芝麻,花椒,葱花,热油爆香,再撒上香菜,这道麻辣水煮鱼片就做好了

二,酸菜鱼

酸菜鱼的做法和水煮鱼片的做法是类似的,只不过是把汤底换成了酸菜口味,其他的番茄鱼,柠檬鱼做法都类似,只是改变了汤底的颜色和味道,大家有兴趣的话可以一一尝试。

做法:

用来做酸菜鱼的鱼和水煮鱼片的一样,也是要片成鱼片,鱼头鱼骨留着熬汤

片好的鱼,加盐,白胡椒粉和生粉或者红薯淀粉拌匀

酸菜用开水烫一下再清洗干净切细,这样吃起来更脆

准备一点泡椒,姜蒜,大葱,干辣椒,花椒,葱花,香菜

热锅下油,下泡椒,酸菜,大葱,姜,蒜炒香后捞出

再热锅下油,下姜片和鱼头鱼骨煎一下,加水煮开,熬成鱼汤,把炒好的酸菜等配料加入到鱼汤中煮开,试味后再加盐鸡精调味

把所有的鱼骨酸菜等捞出,留下鱼汤,保持沸腾,下鱼片划散开来,浮起来后再煮半分钟

鱼片连同汤汁一起倒入装有鱼骨酸菜的大碗中

上面撒上蒜末,干辣椒,花椒,葱花,热油爆香,加点香菜即可

三,红烧鱼

红烧鱼是家庭最常见的做法,做法简单快速,比较容易出错的地方可能就是在煎鱼的时候容易粘锅破皮,不美观。用来红烧的鱼,一般是鲫鱼,鳊鱼,罗非鱼这些鱼用的比较多,这些鱼身体比较扁平,容易熟。

做法:

摊主处理好的鱼拿回来清洗干净表面和肚子里的血水,肚子里的黑膜最好撕掉,没那么腥

洗干净的鱼,在鱼两边的肚子上打上花刀,这样比较容易熟也容易入味,加葱段,姜片,料酒和盐(鱼肚子里也要抹些盐),搅拌一下腌制一会儿

热锅下油,冷油时下两片姜,这样煎的时候就不会破皮,一定要油热到冒烟再下鱼,这样才不会粘锅,下锅后可以用锅轻轻转动让鱼滑动,受热更均匀,煎好一面再翻面

鱼煎好之后捞出,锅里留底油,下葱姜蒜末泡椒(小米辣,剁辣椒都可以,不吃辣椒的就不用放),豆瓣酱炒香,炒香后加一点水,烧开后加盐和鸡精调味,下煎好的鱼焖一会,收汁可以出锅,出锅撒上葱花和香菜

四,清蒸鱼

鱼肉清蒸是最原汁原味也最简单的做法,鱼肉嫩滑,保留了最原始的鲜美,所以我们在做清蒸鱼的时候选用的鱼一定要鲜活,肉质要嫩滑,腥味不重的鱼,像鲫鱼草鱼就不适合拿来清蒸,常见用来清蒸的鱼是鲈鱼和鳜鱼,还有各种深海鱼都是很适合拿来清蒸的,但是市面上比较少见。做清蒸鱼最必不可少的调料就是蒸鱼豉油了,它是别的品类的酱油不能代替的。

做法:

处理好的鱼清洗干净,打上花刀,加葱段,姜片,料酒和盐腌制一会儿

盘子底部铺上葱段和姜片,把腌好的鱼放上去,鱼肚子里和表面也放一些葱段和姜片

水开后上锅蒸十分钟

把蒸鱼的葱姜都夹出来不要,再淋上蒸鱼豉油,撒上葱花,淋上热油,就完成了

五,炖鱼

炖鱼汤也是非常营养的一道菜,通常与豆腐同炖,鱼汤有利于产妇下奶。很多鱼都可以拿来炖煮,一般用鲫鱼和黄骨鱼比较多。在我们湖南这边,还会加上泡椒,青椒和紫苏一起煮,这样炖出来的鱼汤拿来泡饭吃都特别美味。

做法:

处理好的黄骨鱼,剪去它下巴上的刺,这样清洗的时候不会伤到手,锅里翻面的时候也更容易

黄骨鱼表面抹上一些干面粉,用手搓几下,再用清水冲洗干净,这样就可以把表面的黏液清洗干净了

热锅下油,下姜片,油热后下鱼煎香,煎至表面金黄,下入泡椒和大蒜炒一下(喜欢喝清汤的就不用加了),加水煮开

烧开后下豆腐,继续煮两分钟,加盐,白胡椒粉,鸡精调味,最后下青椒和紫苏稍微煮一下就可以出锅了

湖南的鱼的做法

主料

鲢鱼:800克

辅料

葱姜:适量、红辣椒:4个、花椒:3克、郫县豆瓣酱:30克、老抽:10毫升、蒸鱼豉油:20毫升、白酒:3毫升、白糖:5克、水淀粉:适量、蒜苗:适量、香菜:适量

做法步骤

1.鲢鱼身洗净剁小块。

2.把鱼块裹上鸡蛋液。

3.锅中油烧热放入鱼块煎至微黄捞出。

4.准备好调味料。

5.爆香葱姜辣椒和蒜瓣。

6.加入郫县豆瓣酱。

7.把郫县豆瓣酱炒出红油。

8.加入适量的清水。

9.加入白酒。

10.加入老抽。

11.加入蒸鱼豉油。

12.加入糖。

13.汤汁大火煮上5分钟出香味。

14.把煎过的鱼块放入锅中。

15.加盖大火烧开,中小火烧煮20分钟。

16.鱼块烧制20分钟后,大火收汁,淋入适量的水淀粉勾芡。

17.把烧好的鱼块倒入干锅,撒上蒜苗和香菜,可以随酒精炉一起上桌,没有也可不用。

湖南水鱼做法

湖南卤甲鱼正宗的做法

主料:甲鱼20斤。

香料:八角25克、山奈25克、桂皮25克、白芷25克、黄栀子20克、花椒20克、陈皮20克、白蔻20克、砂仁15克、良姜15克、草果15克、小茴香15克、香果10克、排草5克、荜拨5克、香叶5克、丁香2克。

配料:糖色1000克、食盐600克、白砂糖150克、鸡精150克、味精80克。

封油:植物油1000克、大葱段500克、生姜片250克、圆葱250克、香菜100克。

详细加工制作步骤:

一、高汤熬制方法:

高汤熬制配料:猪筒子骨5000克、鸡骨架5000克、猪皮1000克、生姜片100克、高度白酒100克、葱结一根。

1、将鸡骨架和猪筒子骨(猪棒骨)先用清水浸泡,然后清洗干净,备用。

2、将处理好的鸡骨架和猪筒子骨放入锅中,加入适量清水淹没,大火烧开后撇去浮沫,捞出,冲洗干净,然后将猪筒子骨从中间砍断。再将处理好的鸡骨架和筒子骨放入40号不锈钢桶中,加入清水至不锈钢桶的90%左右,再加入猪皮1000克、生姜片100克、高度白酒100克、葱结一根,大火烧开后改为中火一直熬制至筒子骨脆骨熬化,高汤呈现乳白色后即可关火。关火后,在用60目密漏将高汤过滤干净,留30斤高汤备用。

二、封油熬制方法:

炒锅中加入植物油1000克、大葱段500克、生姜片250克、圆葱250克、香菜100克,一直用中火将蔬菜料炸至无水分,炸至黄褐色出香味后关火,将蔬菜料打捞出来扔掉,即为封油。

三、炒糖色方法:

锅中加入少许底油润锅,油热后下入白糖500克,炒至白糖完全溶解,由小泡变大泡,再次变为小泡后加入提前准备好的500克开水,烧开后关火即为糖色。

四、香料处理方法:

将八角25克、山奈25克、桂皮25克、白芷25克、黄栀子20克、花椒20克、陈皮20克、白蔻20克、砂仁15克、良姜15克、草果15克、小茴香15克、香果10克、排草5克、荜拨5克、香叶5克、丁香2克先用石臼捣碎,然后装入香料袋中,再将香料袋放入盆中,加入适量温水淹没,加入少许高度白酒,浸泡10分钟后取出,备用。

五、甲鱼处理方法:

1、批量加工可以让商家宰杀好后提供货源。选择的甲鱼要尽量大小均匀一致,一般每只500-600克之间。

自己处理甲鱼的方法:从甲鱼脖子根部开刀,将甲鱼腹部甲板开十字型口。将甲鱼内脏以及多余的肥油(肥油再四条腿根部)去除,再将甲鱼脚趾甲剪掉,清洗干净,备用。

2、将宰杀后的甲鱼放入沸水锅中烫5秒钟左右,取出后将甲鱼壳的表层面黑膜撕下来,一定要撕干净,这层膜是腥味的主要来源。做完这一步后将甲鱼放入清水中冲洗干净,备用。

六、五香甲鱼卤水熬制方法:

在高汤烧开状态下,放入香料包一个,再加入糖色1000克、食盐600克、白砂糖150克、鸡精150克、味精80克,中火熬制20-30分钟,出香味后,即可卤制甲鱼。

七、麻辣甲鱼卤制方法:

在卤水烧开状态下放入处理好的甲鱼,上边压一个篦子防止漂浮,大火烧开后小火煮10分钟,关火焖20分钟入味后即可出锅。

湖南咋鱼做法

步骤 1

把鱼去腥并洗净,今天用的是黄辣丁,在湖南叫黄沙古。 如果用其他鱼来做,最好切成鱼块,洗净后码上适量盐和生粉。 花鲢鱼头也不错,也适合做鱼粉。

步骤 2

湖南/江西米粉煮熟,过几遍凉水,洗掉米浆,盛到碗里备用。 切好葱,姜,红绿尖椒。

步骤 3

起油锅,把鱼放进去炸至七八成熟(锅烧得够热,炸鱼比较不会糊锅,可以放一点猪油,更香) 把鱼稍微拨开,放入葱段,姜片,红绿尖椒,八角,蔬菜(根据季节,建议选择丝瓜,大白菜等有清香味,微甜的蔬菜),炒出香味。

步骤 4

加适量热开水或高汤,中火熬煮几分钟,放入适量盐,鸡精,白胡椒粉调味。(盐可以稍多一点,这样才能充分带出鱼的鲜味,同时米粉的咸度才够。白胡椒粉我用的是永和秘制胡椒粉)

步骤 5

把鱼汤浇到米粉上。就完成啦。

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