家常菜黄?X烧大?{头(蕌头炒黄鳝)

蕌头炒黄鳝

汤溪镇是原古婺州八县之一，有着500多年历史的文化古镇。汤溪山水秀丽，生态环境优越，境内九峰山灵特秀；千古名山九峰寺，建于梁天监元年（公元502年）已有1500余年的历史，且遐迩闻名。明清为汤溪县。

1.汤溪古法白切鸡

白切鸡一直是汤溪人款待宾客的上品菜肴。旧时，除了食客老饕，一般也就逢年过节招待贵客的时候才会烹制。

2.白皮辣椒炒肉

白辣椒，主产地在古汤溪县洋埠镇，洋埠镇几乎家家户户都种白皮辣椒。洋埠特有的沙质土和濲水(现衢江水)的灌溉，使得种出来的辣椒有皮薄、色白、味辣的特点，大家都把这种辣椒称为汤溪白辣椒。

3.汤溪山里腌菜

腌白菜、腌芥菜、腌豇豆……汤溪腌菜种类繁多。其中，腌豇豆与荞头和小白黄瓜混炒最好吃。采摘白色乳黄瓜，经炭火烘去部分水分，与老荞头、辣椒及小南瓜或豇豆同腌制，用菜油或茶油炒制，烹点黄酒，汤溪人称“饭遭殃”。

4.汤溪小肉圆

常听老人说，家里有山粉(番薯粉)就有菜，来了客人也不怕。花一点钱买一些豆腐，再买点肉。将肉切碎拌在山粉里，搅拌均匀，用筷子或调羹自然放入肉汤煮。等一只只浮起来，热腾腾得熟了，汤也变些稠了。捞起来盛盘，撒上香葱，一桌人围着，又当菜又当主食，不仅鲜香软糯，还劲道十足有弹性。

5.汤溪牛腩千张

汤溪一带自古加工豆腐和千张就小有名气。现在，还有很多人家过年也要亲自动手做豆腐。过去家里都不十分富裕，买肉是大事。因此，有俭节的主妇看到牛肚帮(即牛腩)只有肉的一半价钱，便用来替代猪肉炖千张。用煮牛原汤，一同烧制。牛肉酥烂，千张软滑，汤汁醇香，美味其中，营养丰富。味道鲜美，价钱还比猪头经济实惠，一下子就在民间推广开了。

6.烂菘菜滚豆腐

汤溪城外上境村有一个姑娘叫十三妹，人称“豆腐西施”。十三妹嫁给了湖前村卖菜帅小伙胡春哥。婚后，十三妹卖豆腐，胡春哥卖菜。有一天，下大雨，胡春哥把晾干的菜收起，顺手往屋檐下一堆，又忙去了。过几天，十三妹一翻，发现菜根热得烫手。她就把这些菜都腌了起来，半年后，腌菜烂成菜汤了。她舍不得扔，盛了两碗倒进锅里，又掰了两块豆腐扔进去。顷刻间，一股臭中带香，鲜中带辣，又辣又鲜又香的气味弥漫开来。隔壁邻居胡刚吃了两碗，病竟好了。这事一传十，十传百，烂菘菜滚豆腐成了汤溪一道特色菜。

7.汤溪葱花肉

相传早年汤溪一带官府腐败。官员不准民间百姓食肉，所有的猪、牛、羊、鸡等家畜家禽，宰杀后都要进贡官府享用，否则就是违法纠办。有个姓李的屠夫，为了让母亲吃一可口的猪肉，想到一个好办法。他把猪内脏中网油、蜘蛛网油、花油等取出带回家。加上葱、面粉之类的佐料，加裹进一些割猪肉时掉下的肉碎末，包成一块块葱油饼，然后用猪油入锅炸熟，送给母亲食用。没想到，母亲吃了这个葱油饼后，十分开心，连称好吃。为躲避官府禁令，李屠夫就称之为葱花饼，慢慢地成了汤溪的一道名菜。

8.胡瓜炖黄鳝

汤溪话中，有时黄红不分，典型的当属把皇帝称作“红帝”，黄鳝自然地叫做了“红鳝”。胡瓜由张骞出使西域时带回，至后赵王朝的皇帝石勒下令说话和做文都不准用“胡”字后，改称了黄瓜，不知汤溪是天高皇帝远没收到命令，还是违抗天命，一直叫着胡瓜，按理说如收到命令的话，该叫“红瓜”树。后来市面上有了青色的黄瓜，汤溪人青白不管，统统叫做了胡瓜。土黄鳝用菜油煸透，下汤水与汤溪白黄瓜同煮，白黄瓜的清香与黄鳝的鲜美融于汤中，汤汁醇厚，黄瓜黄鳝软糯，老少皆宜，营养丰富。

9.毛芋梗煮青豆

早些年，汤溪有户洪姓人家，因为父母常年生病，田地卖光了，人称洪光，只好靠打短工谋生，家中穷得叮当响，常常是吃了上顿没下顿。有一年秋收之前，洪光家中又没有吃的了，看到父母躺在床上唉声叹气，洪光心如刀割，他只好到田里捡别人挖毛芋后，丢弃在田里的芋梗，拿回家后，将芋梗最下端净白的一段洗净，切成小段，用盐浸泡数日后，除去芋梗的燥腥味。洪光又到田野里捡拾别人家大豆收获后掉在地里的小豆粒，回家将小豆粒和毛芋梗放在一起，入锅煮沸后食用。没想到，这毛芋梗经盐腌制后，燥味全无，成了一道口味极佳的美食。这下四邻八舍都学着捡拾毛芋梗，回家烧好菜吃了。

10.汤溪鸡蛋面

汤溪有户人家，因为家穷丈母娘家看不起他，尽管女儿女婿多次邀请，但岳父岳母一次都不上门做客，这让女儿心里很难受。有一次，岳母思女心切，就瞒着岳父偷偷一个人来看女儿。这下把女儿乐坏了，想张罗着给母亲做点好吃的。可是，她在家里只找到半碗淀粉和鸡蛋。她把鸡蛋敲在碗里，抓两把淀粉，加水调成糊状，然后下锅煎成一张圆圆的薄饼。可是，就这么一只鸡蛋饼，母亲也吃不饱啊。女儿就将薄饼切成细条，像煮面条一样下锅煮熟，然后加上葱、姜、蒜和辣椒，这么一搭配，这鸡蛋面的味道就出来了。比普通面条更柔更韧，而且汤汁鲜美，即可当菜又可点心。母亲吃得满脸通红，赞不绝口。从此汤溪鸡蛋面也就扬名当地，成了招待客人的主要美食。

汤溪菜发源于乡村生活点滴，最寻常的乡间食材，经过多道工序，每一道菜都充满着生活智慧。水肉圆就是其中的代表，些许番薯粉稍微加工，花一点钱买一些豆腐，再加上些许肉沫，就是一道美味。将肉沫拌在番薯粉里，搅拌均匀，团成球型下入开水中，待一只只浮起，汤也变浓稠。便可捞起来盛盘，撒上香葱，一桌人围着，又当菜又当主食，不仅鲜香软糯，还劲道十足有弹性。

经过500多年的历史沉淀和时间风化，汤溪人就地取材，形成了味道浓重鲜美、充满乡土味的汤溪菜。其中有名的经典菜有葱花肉、烂菘菜滚豆腐、牛腩千张、胡瓜炖黄鳝等汤溪老味道。这些老味道并不随着时间而消失，在繁华市区的街头巷尾和小镇上，随处可觅汤溪菜的踪迹。

藠头炒黄鳝

　　可以不洗！黄鳝在盛夏季节也普遍受到欢迎,但洗黄鳝时,注意不要洗掉它身上的粘液.因为粘液上粘蛋白质和多糖构成,它不但能促进蛋白质的吸收和合成,还含大量人体所需的氨基酸,维生素A1,B1,A2和钙,吃黄鳝时最好能和藕一起吃.因为藕含大量食物纤维,是碱性食品,而鳝则是酸性食品,两者合着吃,滋养身体,功效高.如果炒鳝片鳝丝,要用热油炒出异味;配以青菜,还可以调味鲜香,解腥的作用.　　去黏液方法：　　先把黄鳝摔死，用草木灰撒在它的身上搅和一下，再用手把草灰从黄鳝身上抹下来，这样黄鳝身上的黏液就去掉了。　　也可以将生黄鳝剖洗干净后，用开水烫去黏液，再进行加工。　　鳝鱼的N种吃法　　鳝鱼的烹制方法很多，一般有鳝片、鳝段、鳝丝、鳝糊等等。下面列举几项供有兴趣着参考：　　鳝鱼做法数种：　　鳝鱼是非常鲜美的食品。白鳝更是精品，价格较贵。是高档筵席中的上品。黄鳝则较为低挡，但如果做的好，亦是极为美味的佳肴。　　鳝鱼吃法甚多，有带骨的鳝段，有去骨的鳝丝、鳝片鳝丝有去骨生切，也有开水烫熟后加工。　　烫熟出骨的办法是：黄鳝放在桶里，加些盐，上面盖一只竹篮，把开水倒入桶里，将黄鳝烫死。待鳝嘴张开，鳝身卷起，即可加冷水至温热。然后用竹片做成的小刀，将鳝肚划下，再将两面的鳝背划下，剥去鳝的脊骨和肚中的内脏即成。　　此法虽然传统，但效果颇佳。　　也可以将生黄鳝剖洗干净后，用开水烫去黏液，再进行加工。　　下面介绍几种烧制方法：　　一、蒜苗炒鳝丝　　鳝鱼500克，蒜苗100克，四川豆瓣酱2汤匙，葱丝、姜丝、蒜末共30克，绍酒1汤匙，酱油1汤匙，盐、味精各适量，花椒面少许，香油1茶匙。　　1、买鳝鱼时请卖家帮忙加工去骨；把鳝鱼片揉搓洗净，切成丝，加绍酒和少许盐拌匀待用；将蒜苗洗净切段。　　2、炒锅置中火上，放油100克左右，烧至六成热，放入鳝鱼丝煸炒片刻，加入豆瓣酱、姜丝、蒜末煸炒，油呈红色时，放入蒜苗段炒出香味，放入酱油、香油、味精、葱丝、少许花椒面炒匀，装盘即可。　　Dawnrain: 鳝鱼一定要买鲜活的；此菜中蒜苗指的是青蒜，也可用芹菜炒制，不过得先焯一下。　　二、 蒜子烧鳝段　　去骨鳝鱼片400克，大蒜1头，酱油、料酒、盐、胡椒粉、鸡粉适量，葱姜共40克。　　1、鳝鱼切成3公分左右的段；大蒜剥皮后切成粗粒；葱姜切片。　　2、锅中放油烧热，下入鳝鱼段、大蒜粒、葱姜片煸炒，待其水分将干，发出“啪啪”的响声时，烹入料酒、酱油，加水、盐、胡椒粉、鸡粉烧开。　　3、用小火慢烧，待鳝鱼烧软，把汁收稠，即可出锅。　　Dawnrain: 鳝鱼一定要用新鲜的，一定要等到发出“啪啪”声时才加水，这样鳝鱼才会酥嫩。　　三、豆豉鳝鱼　　鳝鱼肉500克，葱花2汤匙，葱段20克，姜片5片，绍酒1汤匙，糖少许，鲜汤100克，豆豉50克，盐少许，醪糟汁1汤匙，醋适量，香油2茶匙。　　1、将鳝鱼肉用醋揉搓，洗去黏液，切成8公分长的段，加盐、绍酒、姜片、葱段拌匀码味。　　2、炒锅中加入足量油，烧至七成热后，放入腌好的鳝鱼段，炸至鳝段体酥捞出，并将炒锅中的余油倒尽，洗净炒锅。　　3、炒锅中加入3汤匙油，稍微加热后倒入豆豉炒至酥香，捞出待用；将炸好的鳝段倒入锅中，加鲜汤、绍酒、糖和醪糟汁，用中火收汁；待汤汁被收至半干时，加入炸好的豆豉翻炒，淋入香油收至亮油，撒上葱花，出锅晾凉即可。　　Dawnrain: 鳝鱼一定要买鲜活的；炸鳝鱼段时，要将葱段、姜片挑出来，一定要炸酥；如没有醪糟汁，可用葡萄酒代替；鲜汤可用少量鸡粉加入适量水来代替。　　四、炒鳝条　　鳝鱼400克，莴笋100克，葱段20克、姜片5片、蒜片5片，绍酒1汤匙，酱油1汤匙，醋大半汤匙、盐、胡椒粉、鸡粉、淀粉各适量。　　1、买鳝鱼时请卖家帮忙加工去骨；把鳝鱼片揉搓洗净，切成5厘米左右的条，放入开水锅中焯一下待用；莴笋切成大粗条，用盐腌上。　　2、将盐、绍酒、酱油、醋、鸡粉、淀粉加适量水兑成调味汁。　　3、锅中油烧至7成热，放入鳝条爆炒，加姜片、葱段、蒜片炒香，加莴笋条炒至断生，倒入调味汁，收汁起锅即可。　　Dawnrain: 鳝鱼一定要买鲜活的；将鳝鱼焯水是为了去除腥味，时间千万别太长；如果有泡辣椒或红辣椒等与葱姜蒜同时放入，成菜颜色、味道更美。　　五、炝鳝鱼　　鳝鱼500克，绿豆芽100克，花椒3克，干辣椒5克，盐、酱油、绍酒、香油、醋、鸡粉、胡椒粉、水淀粉适量。　　1、买鳝鱼时请卖家帮忙加工去骨；把鳝鱼片揉搓洗净，切成5厘米长的段，放盐、绍酒拌匀待用；绿豆芽去两端洗净；干辣椒去籽切成小段。　　2、用酱油、醋、盐、绍酒、胡椒粉、鸡粉、水淀粉、香油加适量水兑好调味汁待用。　　3、炒锅上火，加少许油，将绿豆芽加盐炒至断生，装入盘中待用。　　4、锅中放油烧至5成热，放入干辣椒、花椒炒香后，捞出花椒、辣椒，放入鳝段炝入味，倒入调味汁，收汁后起锅倒在绿豆芽上即可。　　Dawnrain: 鳝鱼一定要买鲜活的，但不要用粗大的；注意不要把花椒辣椒炸糊了。　　六、葱爆鳝丝　　鳝鱼400克，水发木耳25克，蒜25克，葱25克，鸡蛋清1只，姜丝、淀粉、盐、糖、白醋、味精、胡椒粉适量。　　1、买鳝鱼时请卖家帮忙加工去骨；把鳝鱼片揉搓洗净，切成5厘米长的细丝，放蛋清、淀粉、姜丝、盐拌匀待用；木耳切片、蒜切片，葱切段（大葱切丝）。　　2、用盐、白醋、味精、葱段兑好调味汁待用。　　3、炒锅上火，倒入足够油，待油烧到八成热，把拌匀浆的鳝丝均匀撒入油锅，用筷子划散，待鳝丝伸直后捞出沥干油。　　4、将锅中余油倒去，再将过油后的鳝丝，连同木耳丝、蒜片一起入锅，倒入事先兑好的调味汁，迅速翻匀，撒胡椒粉后即可出锅。　　Dawnrain: 鳝鱼一定要买鲜活的；划油时锅中油量要充足。特别说明：切鳝丝可辛苦（太滑），要有思想准备。如果你有好的方法，请来信赐教（除了先用水焯一下外）。　　七、奇味鳝鱼　　鳝鱼400克，蒜泥20克，葱花15克，泡辣椒20克，酱油1汤匙，香油1茶匙，醋1汤匙，花椒粒、绍酒、白糖、盐、鸡粉适量。　　1、买鳝鱼时请卖家帮忙加工去骨；把鳝鱼片用开水烫一下，揉搓洗净，切成10厘米长的段，皮面向碗底，摆放整齐。加入用鸡粉、盐、绍酒、适量水兑成的汤，用旺火蒸熟软。　　2、泡辣椒去籽剁成末；花椒用刀铡细；将酱油、白糖、醋装入碗内兑成调味汁。　　3、鳝鱼蒸熟后，滗去汤汁，翻扣在盘内，将调味汁淋在鳝鱼上，再放上蒜泥、泡辣椒末、花椒末、葱花、香油。锅中放油烧至八成热，淋在鳝鱼盘内，香味四溢即可。　　Dawnrain: 鳝鱼一定要买鲜活的，以体细质嫩带青色为佳；蒸鳝鱼要用旺火蒸熟软；烫调料的油温要高；也可将调味汁用微波炉等加热烧熟。　　八、辣子鳝丁　　鳝鱼400克，荸荠100克，姜片10克，蒜片10克，葱花15克，泡辣椒30克，酱油1汤匙，绍酒1茶匙，盐、糖、醋、鸡粉、淀粉适量。　　1、买鳝鱼时请卖家帮忙加工去骨；把鳝鱼用开水烫一下，揉搓洗净，切成2厘米大小的片，加盐、绍酒、淀粉腌一下；荸荠削皮洗净，切成小丁；泡辣椒去籽，剁成末。　　2、用酱油、盐、鸡粉、糖、醋、绍酒、淀粉、适量水兑好调味汁待用。　　3、炒锅上火，将油烧至六成热，放入鳝片炒至断生，加泡辣椒末、姜片、蒜片、葱花炒香上色，放入荸荠丁炒熟，倒入调味汁，待收汁起锅，装盘成菜。　　Dawnrain: 鳝鱼一定要买鲜活的，以质嫩形体较小为佳；根据季节不同，荸荠可以用莴笋、黄瓜等脆嫩蔬菜代替；泡辣椒可以用豆瓣酱代替，一定要炒香出色；可以将一些红辣椒末与荸荠同下，增添菜肴的美感。　　九、 腊肉烧鳝段　　鳝鱼400克，腊肉250克，时鲜蔬菜150克，豆瓣酱1汤匙，葱段、姜块、绍酒、鸡粉、盐、香油、味精适量。　　1、买鳝鱼时请卖家帮忙加工去骨，把鳝鱼片切成5厘米左右的段，在沸水中焯以下；腊肉煮熟切成片；时鲜蔬菜洗净后用沸水焯至断生，加盐、味精、香油拌匀。　　2、炒锅上火，放油烧至三成热，放入豆瓣酱炒香至油呈红色，放入一大杯水（约300毫升）烧沸，用细漏勺捞去粗渣，放入鸡粉、盐、绍酒、姜块、葱段、鳝段、腊肉片烧至肉熟，收干汁起锅。　　3、取一碟子，将拌好的蔬菜铺在上面，倒上烧好的鳝段即可。　　Dawnrain: 鳝鱼一定要买鲜活的；腊肉要用熟的，没有可以用火腿代替；烧制中要注意火力，以免糊锅；以前我们介绍过一道炝莴笋尖，作为此处时鲜蔬菜效果特好。　　十、黄焖鳝鱼　　去骨鳝鱼片400克，黄瓜150克，大蒜1头，葱姜共20克，酱油、绍酒、盐、胡椒粉、鸡粉、水淀粉、香油、香菜适量。　　1、鳝鱼洗净粘液后切成3公分左右的段；黄瓜洗净后切小块；大蒜剥皮后切成粗粒；姜切片，葱切段，香菜切末。　　2、锅中放油烧至七成热，下入鳝鱼段、大蒜粒、葱姜片煸炒，待其水分将干，发出“啪啪”的响声时，烹入料酒、酱油，加水、盐、胡椒粉、鸡粉烧开，加盖焖至鳝鱼熟软时加入黄瓜同焖入味。　　3、勾入水淀粉收汁，淋入香油，装盘，撒上香菜末即可。　　Dawnrain: 鳝鱼一定要用新鲜的，一定要等到发出“啪啪”声时才加水，这样鳝鱼才会酥嫩；黄瓜不宜久烹，以保持成菜后的清香味；用青笋代替黄瓜也可。　　十一、酸姜炒鳝片　　鳝鱼400克，酸姜60克，酸藠头6个，红辣椒2个，蒜茸1汤匙，胡椒粉、盐、淀粉、醋、香油、糖、老抽各适量。　　1、酸姜、酸藠头洗净切片，用适量糖拌匀腌半小时，以减轻部分酸味；红辣椒适当切片。　　2、买鳝鱼时请卖家帮忙加工去骨；把鳝鱼片揉搓洗净，放入开水锅中焯一下捞出，洗净抹干水，切成1-2厘米左右的片，加入盐、淀粉、胡椒粉腌10分钟。　　3、将醋、香油、胡椒粉、淀粉、糖、盐、老抽加少量水勾兑成调味汁；鳝片用油滑熟　　4、锅中油烧热，爆炒红辣椒、酸姜、酸藠头，下鳝片，烹入绍酒，倒入调味汁，收汁起锅即可。　　Dawnrain: 鳝鱼一定要买鲜活的；将鳝鱼焯水是为了去除腥味，时间千万别太长；如果鳝鱼较大，则需要在后背划花刀；酸姜、酸藠头用超市中卖的那种罐头咸菜就成。　　十二、鲜溜龙凤丝　　鳝鱼肉150克，净鸡脯肉100克，番茄丝30克，熟冬笋丝30克，盐、淀粉、鸡粉、绍酒、胡椒粉、鸡蛋清各适量。　　1、买鳝鱼时请卖家帮忙加工去骨；把鳝鱼片用开水烫一下，揉搓洗净，切成8厘米长的细丝；鸡脯肉也切成同样的丝。　　2、将鳝丝、鸡丝一起用蛋清、淀粉、盐拌匀腌上待用；将鸡粉、绍酒、胡椒粉、淀粉、盐和少量水调成调味汁。　　3、炒锅上火，倒油烧到四成热，把拌匀浆的鳝丝、鸡丝溜散至断生，滗掉多余的油，加入冬笋丝炒匀，倒入调味汁，将汁略收，放入番茄丝炒匀，起锅装盘即可。　　Dawnrain: 鳝鱼一定要买鲜活的；切鳝丝、鸡丝时，要注意粗细均匀；注意蛋清的用量别太多，划油时锅中油量要充足，掌握好油温，保证清爽；辅料起点缀作用，请根据实际情况自由选择调配。　　十三、泡菜鳝鱼　　去骨净鳝鱼300克，四川泡菜100克，泡辣椒30克，蒜瓣数粒，葱花、姜丝、酱油、醋、鸡粉、盐、胡椒粉、水淀粉各适量。　　1、鳝鱼用水烫，洗净粘液，切成5厘米左右的段；泡菜切成粗丝，泡辣椒剁细，蒜瓣稍拍破。　　2、炒锅烧油至七成热，放入鳝鱼煸炒至断生，捞处沥干。　　3、另起油锅，放入大蒜、姜丝、泡辣椒、泡菜丝炒香，当油呈红色时，放入鳝鱼翻炒，加适量水，放鸡粉，加酱油、醋、盐、胡椒粉调好味烧沸，用中火烧至鳝鱼皮发亮时，用水淀粉勾芡，撒葱花即可起锅。　　Dawnrain: 此菜色泽棕红，咸鲜酸辣，略带汤汁，色泽鲜亮。如果能吃麻味，可适当加入花椒末，味道更佳。　　十四、家常鳝鱼　　去骨净鳝鱼300克，净莴笋150克，豆瓣酱35克，葱花、姜末、酱油、糖、醋、鸡粉、盐、水淀粉各适量。　　1、鳝鱼用水烫，洗净粘液，切成5厘米左右的段；莴笋切成与鳝鱼类似的条，焯水断生；豆瓣酱剁细。　　2、炒锅烧油至四成热，放入豆瓣酱炒香出色，放入姜末，一半的葱花稍炒一下，放入鳝鱼翻炒，加大半杯水，放鸡粉，加酱油、糖、醋、盐调好味烧沸，加莴笋烧入味，用水淀粉勾芡，啥葱花即可起锅。　　Dawnrain: 烧制此菜，时间宜短，掌握好汤的用量，成菜要略带汤汁，色泽鲜亮。　　十五、鳝鱼鸡蛋卷　　用料：　　烤鳝鱼串15克，鳝鱼切成1厘米的长段，鸡蛋 1个，鱼汤 1大匙。料酒 1/2小匙 盐、酱油 各少量。鸡蛋磕到碗里后，加入高汤和调味品充分搅拌，油适量。（用料按照1人份）　　制作方法：　　1、用油布将煎蛋锅毫无遗漏地擦一下，然后将好鸡蛋的1/3一点一点倒入锅内，向四周摊开。鸡蛋半熟时，将鳝鱼横放在摊开的鸡蛋上并卷上。　　2、用油布往锅上擦油，将卷好的鸡蛋卷往涂上油的地方挪动一下，使没涂上油的地方也涂上，然后将剩下的鸡蛋倒一半进锅里，将刚才卷好的鸡蛋卷作芯，再按刚才的顺序卷一遍。同样，将剩下的1/3的鸡蛋再按上述做法卷一遍。　　3、趁热将煎好的鸡蛋放在竹帘上整形，切成适当的大小放在盘子中。　　特点：　　滑润爽口，清鲜味美，老少皆宜。　　十六、虾爆鳝　　净鳝鱼200克，海虾仁200克，鸡蛋清半个，葱末、姜丝、淀粉、绍酒、酱油、糖、胡椒粉、鸡粉各适量。　　1、买鳝鱼时请卖家帮忙加工去骨；把鳝鱼用开水烫一下，洗去黏液，切成粗丝；虾仁用开水烫一下，洗净吸干水分，加蛋清、淀粉、盐拌匀腌上。　　2、炒锅烧热，放足量油烧至五成热，放虾仁划散，捞出沥干油待用。　　3、炒锅留足量油，旺火烧至八成热，下姜丝、鳝丝，爆至略硬，烹入绍酒，加酱油、糖、胡椒粉、鸡粉、少量清水，加盖煮沸，至鳝丝焖软并入味（约5分钟），开盖下虾仁炒匀，用水淀粉勾芡，撒葱花即可。　　Dawnrain: 鳝鱼一定要买鲜活的；鳝鱼烫一下即可，时间千万别太长；爆鳝丝时要火旺油足；一般冰冻过的虾仁，必须用水烫一下，否则炒时大量出水，影响成菜。

黄鳝炒荞头

用料:黄鳝 活的3斤半、泡椒泡姜、 一大碗花椒 、一小把蒜片 、五个独头蒜、自然鲜（炒菜酱油） 、适量葱段 一小把段盐 、适量克鸡精 一小小勺

泡椒鳝片的做法步骤

步骤 1

早起去菜市场买最新鲜的鳝鱼 这个季节土鳝鱼特别多，也很肥美 选粗一点的

步骤 2

买回家之后我一片一片洗干净了 是有人说过鳝鱼要吃血皮，就是那个血。但是！真的有寄生虫啊亲们，所以还是老老实实的洗干净吧 不要为了一时口腹之欲而忽略掉健康问题。 一定一定一定要洗啊（重要的事情说三遍）

步骤 3

切好泡椒泡椒泡藠头

步骤 4

切好蒜片

步骤 5

切好葱段 忘记买大葱了，就用小葱代替

步骤 6

锅里烧油 要很热的那种 锅里冒青烟 把鳝鱼倒进去，翻翻翻，炒炒炒

步骤 7

鳝鱼全部断生后，再多炒2分钟，捞出，备用。 把锅里炒过鳝鱼的油倒掉… 这一点虽然有些浪费，但是很影响口感

步骤 8

锅里倒入菜籽油，把蒜片、花椒、泡椒倒进去翻炒出味道

步骤 9

倒入断生的鳝片，加适量的酱油、盐，翻炒均匀，把葱段丢进去，加适量鸡精就可以起锅了

黄鳝藠头怎么做好吃

鳝鱼炖蕌头做法:鳝鱼500克，泡椒、泡藠头 适量

辅料:小葱10克食盐2克姜5克酱油15克蒜5克醋10克胡椒粉1克味精2克黄酒3克猪油(板油)70克

步骤1

将鳝鱼治净，用精盐、黄酒、葱段、姜片、湿淀粉码味

步骤2

码入味后摆放盘中上笼用旺火蒸半小时出笼

步骤3

炒锅置旺火上，倒入熟猪油，烧至八成热时投入鳝鱼，用勺推动炸至黄亮捞出沥油

步骤4

沥油后改刀成5 厘米长的条，扣入碗内放入泡椒、泡藠头

步骤5

再上笼用旺火再蒸半小时出笼反扣在盘中

步骤6

原炒锅留油，下姜末、蒜末、精盐、醋、酱油、胡椒粉、味精，倒入高汤150毫升稍烩

步骤7

用湿淀粉勾芡淋上熟猪油，撒上葱花，浇在蒸好的鳝鱼盘中即成

蕌头炒鳝鱼怎么炒

　　可以不洗！黄鳝在盛夏季节也普遍受到欢迎,但洗黄鳝时,注意不要洗掉它身上的粘液.因为粘液上粘蛋白质和多糖构成,它不但能促进蛋白质的吸收和合成,还含大量人体所需的氨基酸,维生素A1,B1,A2和钙,吃黄鳝时最好能和藕一起吃.因为藕含大量食物纤维,是碱性食品,而鳝则是酸性食品,两者合着吃,滋养身体,功效高.如果炒鳝片鳝丝,要用热油炒出异味;配以青菜,还可以调味鲜香,解腥的作用.　　去黏液方法：　　先把黄鳝摔死，用草木灰撒在它的身上搅和一下，再用手把草灰从黄鳝身上抹下来，这样黄鳝身上的黏液就去掉了。　　也可以将生黄鳝剖洗干净后，用开水烫去黏液，再进行加工。　　鳝鱼的N种吃法　　鳝鱼的烹制方法很多，一般有鳝片、鳝段、鳝丝、鳝糊等等。下面列举几项供有兴趣着参考：　　鳝鱼做法数种：　　鳝鱼是非常鲜美的食品。白鳝更是精品，价格较贵。是高档筵席中的上品。黄鳝则较为低挡，但如果做的好，亦是极为美味的佳肴。　　鳝鱼吃法甚多，有带骨的鳝段，有去骨的鳝丝、鳝片鳝丝有去骨生切，也有开水烫熟后加工。　　烫熟出骨的办法是：黄鳝放在桶里，加些盐，上面盖一只竹篮，把开水倒入桶里，将黄鳝烫死。待鳝嘴张开，鳝身卷起，即可加冷水至温热。然后用竹片做成的小刀，将鳝肚划下，再将两面的鳝背划下，剥去鳝的脊骨和肚中的内脏即成。　　此法虽然传统，但效果颇佳。　　也可以将生黄鳝剖洗干净后，用开水烫去黏液，再进行加工。　　下面介绍几种烧制方法：　　一、蒜苗炒鳝丝　　鳝鱼500克，蒜苗100克，四川豆瓣酱2汤匙，葱丝、姜丝、蒜末共30克，绍酒1汤匙，酱油1汤匙，盐、味精各适量，花椒面少许，香油1茶匙。　　1、买鳝鱼时请卖家帮忙加工去骨；把鳝鱼片揉搓洗净，切成丝，加绍酒和少许盐拌匀待用；将蒜苗洗净切段。　　2、炒锅置中火上，放油100克左右，烧至六成热，放入鳝鱼丝煸炒片刻，加入豆瓣酱、姜丝、蒜末煸炒，油呈红色时，放入蒜苗段炒出香味，放入酱油、香油、味精、葱丝、少许花椒面炒匀，装盘即可。　　Dawnrain: 鳝鱼一定要买鲜活的；此菜中蒜苗指的是青蒜，也可用芹菜炒制，不过得先焯一下。　　二、 蒜子烧鳝段　　去骨鳝鱼片400克，大蒜1头，酱油、料酒、盐、胡椒粉、鸡粉适量，葱姜共40克。　　1、鳝鱼切成3公分左右的段；大蒜剥皮后切成粗粒；葱姜切片。　　2、锅中放油烧热，下入鳝鱼段、大蒜粒、葱姜片煸炒，待其水分将干，发出“啪啪”的响声时，烹入料酒、酱油，加水、盐、胡椒粉、鸡粉烧开。　　3、用小火慢烧，待鳝鱼烧软，把汁收稠，即可出锅。　　Dawnrain: 鳝鱼一定要用新鲜的，一定要等到发出“啪啪”声时才加水，这样鳝鱼才会酥嫩。　　三、豆豉鳝鱼　　鳝鱼肉500克，葱花2汤匙，葱段20克，姜片5片，绍酒1汤匙，糖少许，鲜汤100克，豆豉50克，盐少许，醪糟汁1汤匙，醋适量，香油2茶匙。　　1、将鳝鱼肉用醋揉搓，洗去黏液，切成8公分长的段，加盐、绍酒、姜片、葱段拌匀码味。　　2、炒锅中加入足量油，烧至七成热后，放入腌好的鳝鱼段，炸至鳝段体酥捞出，并将炒锅中的余油倒尽，洗净炒锅。　　3、炒锅中加入3汤匙油，稍微加热后倒入豆豉炒至酥香，捞出待用；将炸好的鳝段倒入锅中，加鲜汤、绍酒、糖和醪糟汁，用中火收汁；待汤汁被收至半干时，加入炸好的豆豉翻炒，淋入香油收至亮油，撒上葱花，出锅晾凉即可。　　Dawnrain: 鳝鱼一定要买鲜活的；炸鳝鱼段时，要将葱段、姜片挑出来，一定要炸酥；如没有醪糟汁，可用葡萄酒代替；鲜汤可用少量鸡粉加入适量水来代替。　　四、炒鳝条　　鳝鱼400克，莴笋100克，葱段20克、姜片5片、蒜片5片，绍酒1汤匙，酱油1汤匙，醋大半汤匙、盐、胡椒粉、鸡粉、淀粉各适量。　　1、买鳝鱼时请卖家帮忙加工去骨；把鳝鱼片揉搓洗净，切成5厘米左右的条，放入开水锅中焯一下待用；莴笋切成大粗条，用盐腌上。　　2、将盐、绍酒、酱油、醋、鸡粉、淀粉加适量水兑成调味汁。　　3、锅中油烧至7成热，放入鳝条爆炒，加姜片、葱段、蒜片炒香，加莴笋条炒至断生，倒入调味汁，收汁起锅即可。　　Dawnrain: 鳝鱼一定要买鲜活的；将鳝鱼焯水是为了去除腥味，时间千万别太长；如果有泡辣椒或红辣椒等与葱姜蒜同时放入，成菜颜色、味道更美。　　五、炝鳝鱼　　鳝鱼500克，绿豆芽100克，花椒3克，干辣椒5克，盐、酱油、绍酒、香油、醋、鸡粉、胡椒粉、水淀粉适量。　　1、买鳝鱼时请卖家帮忙加工去骨；把鳝鱼片揉搓洗净，切成5厘米长的段，放盐、绍酒拌匀待用；绿豆芽去两端洗净；干辣椒去籽切成小段。　　2、用酱油、醋、盐、绍酒、胡椒粉、鸡粉、水淀粉、香油加适量水兑好调味汁待用。　　3、炒锅上火，加少许油，将绿豆芽加盐炒至断生，装入盘中待用。　　4、锅中放油烧至5成热，放入干辣椒、花椒炒香后，捞出花椒、辣椒，放入鳝段炝入味，倒入调味汁，收汁后起锅倒在绿豆芽上即可。　　Dawnrain: 鳝鱼一定要买鲜活的，但不要用粗大的；注意不要把花椒辣椒炸糊了。　　六、葱爆鳝丝　　鳝鱼400克，水发木耳25克，蒜25克，葱25克，鸡蛋清1只，姜丝、淀粉、盐、糖、白醋、味精、胡椒粉适量。　　1、买鳝鱼时请卖家帮忙加工去骨；把鳝鱼片揉搓洗净，切成5厘米长的细丝，放蛋清、淀粉、姜丝、盐拌匀待用；木耳切片、蒜切片，葱切段（大葱切丝）。　　2、用盐、白醋、味精、葱段兑好调味汁待用。　　3、炒锅上火，倒入足够油，待油烧到八成热，把拌匀浆的鳝丝均匀撒入油锅，用筷子划散，待鳝丝伸直后捞出沥干油。　　4、将锅中余油倒去，再将过油后的鳝丝，连同木耳丝、蒜片一起入锅，倒入事先兑好的调味汁，迅速翻匀，撒胡椒粉后即可出锅。　　Dawnrain: 鳝鱼一定要买鲜活的；划油时锅中油量要充足。特别说明：切鳝丝可辛苦（太滑），要有思想准备。如果你有好的方法，请来信赐教（除了先用水焯一下外）。　　七、奇味鳝鱼　　鳝鱼400克，蒜泥20克，葱花15克，泡辣椒20克，酱油1汤匙，香油1茶匙，醋1汤匙，花椒粒、绍酒、白糖、盐、鸡粉适量。　　1、买鳝鱼时请卖家帮忙加工去骨；把鳝鱼片用开水烫一下，揉搓洗净，切成10厘米长的段，皮面向碗底，摆放整齐。加入用鸡粉、盐、绍酒、适量水兑成的汤，用旺火蒸熟软。　　2、泡辣椒去籽剁成末；花椒用刀铡细；将酱油、白糖、醋装入碗内兑成调味汁。　　3、鳝鱼蒸熟后，滗去汤汁，翻扣在盘内，将调味汁淋在鳝鱼上，再放上蒜泥、泡辣椒末、花椒末、葱花、香油。锅中放油烧至八成热，淋在鳝鱼盘内，香味四溢即可。　　Dawnrain: 鳝鱼一定要买鲜活的，以体细质嫩带青色为佳；蒸鳝鱼要用旺火蒸熟软；烫调料的油温要高；也可将调味汁用微波炉等加热烧熟。　　八、辣子鳝丁　　鳝鱼400克，荸荠100克，姜片10克，蒜片10克，葱花15克，泡辣椒30克，酱油1汤匙，绍酒1茶匙，盐、糖、醋、鸡粉、淀粉适量。　　1、买鳝鱼时请卖家帮忙加工去骨；把鳝鱼用开水烫一下，揉搓洗净，切成2厘米大小的片，加盐、绍酒、淀粉腌一下；荸荠削皮洗净，切成小丁；泡辣椒去籽，剁成末。　　2、用酱油、盐、鸡粉、糖、醋、绍酒、淀粉、适量水兑好调味汁待用。　　3、炒锅上火，将油烧至六成热，放入鳝片炒至断生，加泡辣椒末、姜片、蒜片、葱花炒香上色，放入荸荠丁炒熟，倒入调味汁，待收汁起锅，装盘成菜。　　Dawnrain: 鳝鱼一定要买鲜活的，以质嫩形体较小为佳；根据季节不同，荸荠可以用莴笋、黄瓜等脆嫩蔬菜代替；泡辣椒可以用豆瓣酱代替，一定要炒香出色；可以将一些红辣椒末与荸荠同下，增添菜肴的美感。　　九、 腊肉烧鳝段　　鳝鱼400克，腊肉250克，时鲜蔬菜150克，豆瓣酱1汤匙，葱段、姜块、绍酒、鸡粉、盐、香油、味精适量。　　1、买鳝鱼时请卖家帮忙加工去骨，把鳝鱼片切成5厘米左右的段，在沸水中焯以下；腊肉煮熟切成片；时鲜蔬菜洗净后用沸水焯至断生，加盐、味精、香油拌匀。　　2、炒锅上火，放油烧至三成热，放入豆瓣酱炒香至油呈红色，放入一大杯水（约300毫升）烧沸，用细漏勺捞去粗渣，放入鸡粉、盐、绍酒、姜块、葱段、鳝段、腊肉片烧至肉熟，收干汁起锅。　　3、取一碟子，将拌好的蔬菜铺在上面，倒上烧好的鳝段即可。　　Dawnrain: 鳝鱼一定要买鲜活的；腊肉要用熟的，没有可以用火腿代替；烧制中要注意火力，以免糊锅；以前我们介绍过一道炝莴笋尖，作为此处时鲜蔬菜效果特好。　　十、黄焖鳝鱼　　去骨鳝鱼片400克，黄瓜150克，大蒜1头，葱姜共20克，酱油、绍酒、盐、胡椒粉、鸡粉、水淀粉、香油、香菜适量。　　1、鳝鱼洗净粘液后切成3公分左右的段；黄瓜洗净后切小块；大蒜剥皮后切成粗粒；姜切片，葱切段，香菜切末。　　2、锅中放油烧至七成热，下入鳝鱼段、大蒜粒、葱姜片煸炒，待其水分将干，发出“啪啪”的响声时，烹入料酒、酱油，加水、盐、胡椒粉、鸡粉烧开，加盖焖至鳝鱼熟软时加入黄瓜同焖入味。　　3、勾入水淀粉收汁，淋入香油，装盘，撒上香菜末即可。　　Dawnrain: 鳝鱼一定要用新鲜的，一定要等到发出“啪啪”声时才加水，这样鳝鱼才会酥嫩；黄瓜不宜久烹，以保持成菜后的清香味；用青笋代替黄瓜也可。　　十一、酸姜炒鳝片　　鳝鱼400克，酸姜60克，酸藠头6个，红辣椒2个，蒜茸1汤匙，胡椒粉、盐、淀粉、醋、香油、糖、老抽各适量。　　1、酸姜、酸藠头洗净切片，用适量糖拌匀腌半小时，以减轻部分酸味；红辣椒适当切片。　　2、买鳝鱼时请卖家帮忙加工去骨；把鳝鱼片揉搓洗净，放入开水锅中焯一下捞出，洗净抹干水，切成1-2厘米左右的片，加入盐、淀粉、胡椒粉腌10分钟。　　3、将醋、香油、胡椒粉、淀粉、糖、盐、老抽加少量水勾兑成调味汁；鳝片用油滑熟　　4、锅中油烧热，爆炒红辣椒、酸姜、酸藠头，下鳝片，烹入绍酒，倒入调味汁，收汁起锅即可。　　Dawnrain: 鳝鱼一定要买鲜活的；将鳝鱼焯水是为了去除腥味，时间千万别太长；如果鳝鱼较大，则需要在后背划花刀；酸姜、酸藠头用超市中卖的那种罐头咸菜就成。　　十二、鲜溜龙凤丝　　鳝鱼肉150克，净鸡脯肉100克，番茄丝30克，熟冬笋丝30克，盐、淀粉、鸡粉、绍酒、胡椒粉、鸡蛋清各适量。　　1、买鳝鱼时请卖家帮忙加工去骨；把鳝鱼片用开水烫一下，揉搓洗净，切成8厘米长的细丝；鸡脯肉也切成同样的丝。　　2、将鳝丝、鸡丝一起用蛋清、淀粉、盐拌匀腌上待用；将鸡粉、绍酒、胡椒粉、淀粉、盐和少量水调成调味汁。　　3、炒锅上火，倒油烧到四成热，把拌匀浆的鳝丝、鸡丝溜散至断生，滗掉多余的油，加入冬笋丝炒匀，倒入调味汁，将汁略收，放入番茄丝炒匀，起锅装盘即可。　　Dawnrain: 鳝鱼一定要买鲜活的；切鳝丝、鸡丝时，要注意粗细均匀；注意蛋清的用量别太多，划油时锅中油量要充足，掌握好油温，保证清爽；辅料起点缀作用，请根据实际情况自由选择调配。　　十三、泡菜鳝鱼　　去骨净鳝鱼300克，四川泡菜100克，泡辣椒30克，蒜瓣数粒，葱花、姜丝、酱油、醋、鸡粉、盐、胡椒粉、水淀粉各适量。　　1、鳝鱼用水烫，洗净粘液，切成5厘米左右的段；泡菜切成粗丝，泡辣椒剁细，蒜瓣稍拍破。　　2、炒锅烧油至七成热，放入鳝鱼煸炒至断生，捞处沥干。　　3、另起油锅，放入大蒜、姜丝、泡辣椒、泡菜丝炒香，当油呈红色时，放入鳝鱼翻炒，加适量水，放鸡粉，加酱油、醋、盐、胡椒粉调好味烧沸，用中火烧至鳝鱼皮发亮时，用水淀粉勾芡，撒葱花即可起锅。　　Dawnrain: 此菜色泽棕红，咸鲜酸辣，略带汤汁，色泽鲜亮。如果能吃麻味，可适当加入花椒末，味道更佳。　　十四、家常鳝鱼　　去骨净鳝鱼300克，净莴笋150克，豆瓣酱35克，葱花、姜末、酱油、糖、醋、鸡粉、盐、水淀粉各适量。　　1、鳝鱼用水烫，洗净粘液，切成5厘米左右的段；莴笋切成与鳝鱼类似的条，焯水断生；豆瓣酱剁细。　　2、炒锅烧油至四成热，放入豆瓣酱炒香出色，放入姜末，一半的葱花稍炒一下，放入鳝鱼翻炒，加大半杯水，放鸡粉，加酱油、糖、醋、盐调好味烧沸，加莴笋烧入味，用水淀粉勾芡，啥葱花即可起锅。　　Dawnrain: 烧制此菜，时间宜短，掌握好汤的用量，成菜要略带汤汁，色泽鲜亮。　　十五、鳝鱼鸡蛋卷　　用料：　　烤鳝鱼串15克，鳝鱼切成1厘米的长段，鸡蛋 1个，鱼汤 1大匙。料酒 1/2小匙 盐、酱油 各少量。鸡蛋磕到碗里后，加入高汤和调味品充分搅拌，油适量。（用料按照1人份）　　制作方法：　　1、用油布将煎蛋锅毫无遗漏地擦一下，然后将好鸡蛋的1/3一点一点倒入锅内，向四周摊开。鸡蛋半熟时，将鳝鱼横放在摊开的鸡蛋上并卷上。　　2、用油布往锅上擦油，将卷好的鸡蛋卷往涂上油的地方挪动一下，使没涂上油的地方也涂上，然后将剩下的鸡蛋倒一半进锅里，将刚才卷好的鸡蛋卷作芯，再按刚才的顺序卷一遍。同样，将剩下的1/3的鸡蛋再按上述做法卷一遍。　　3、趁热将煎好的鸡蛋放在竹帘上整形，切成适当的大小放在盘子中。　　特点：　　滑润爽口，清鲜味美，老少皆宜。　　十六、虾爆鳝　　净鳝鱼200克，海虾仁200克，鸡蛋清半个，葱末、姜丝、淀粉、绍酒、酱油、糖、胡椒粉、鸡粉各适量。　　1、买鳝鱼时请卖家帮忙加工去骨；把鳝鱼用开水烫一下，洗去黏液，切成粗丝；虾仁用开水烫一下，洗净吸干水分，加蛋清、淀粉、盐拌匀腌上。　　2、炒锅烧热，放足量油烧至五成热，放虾仁划散，捞出沥干油待用。　　3、炒锅留足量油，旺火烧至八成热，下姜丝、鳝丝，爆至略硬，烹入绍酒，加酱油、糖、胡椒粉、鸡粉、少量清水，加盖煮沸，至鳝丝焖软并入味（约5分钟），开盖下虾仁炒匀，用水淀粉勾芡，撒葱花即可。　　Dawnrain: 鳝鱼一定要买鲜活的；鳝鱼烫一下即可，时间千万别太长；爆鳝丝时要火旺油足；一般冰冻过的虾仁，必须用水烫一下，否则炒时大量出水，影响成菜。

炒黄鳝黄鳝头能不能要

直接杀

黄鳝身上有粘液，非常光滑，所以不好杀，你可以先把他身上的粘液给去掉.

办法是，弄点热水，大概在45-55°左右，然后吧黄鳝放进去，让在里面游，你还不停的用手给他洗，过一分儿什么粘液也没了，这个时候还不会死，不过可以任你宰杀了。

黄鳝在盛夏季节也普遍受到欢迎,但洗黄鳝时,注意不要洗掉它身上的粘液.因为粘液上粘蛋白质和多糖构成,它不但能促进蛋白质的吸收和合成,还含大量人体所需的氨基酸,维生素A1,B1,A2和钙,吃黄鳝时最好能和藕一起吃.因为藕含大量食物纤维,是碱性食品,而鳝则是酸性食品,两者合着吃,滋养身体,功效高.如果炒鳝片鳝丝,要用热油炒出异味;配以青菜,还可以调味鲜香,解腥的作用.