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家常打卤面的各种卤的做法大全(打卤面的各种卤的做法大全窍门)

2023-03-22 05:40:08家乡小吃1

打卤面的各种卤的做法大全窍门

水煮,凉拌,炒,蒸,炸,干捞,炸酱,煮汤,红烧,泡馍吃

打卤面的各种卤的做法大全窍门视频

  1、将猪头治净后劈开,割除耳圈、眼角、淋巴结块、鼻肉软骨及杂物。猪脑另作它用。将剔去骨的猪头肉切成5块,放入清水中,反复刮洗,去尽杂物血污后,放清水锅中焯水20分钟,再捞出洗净;   2、将焯水洗净的猪头肉放清水锅中连同头骨一起煮开,撇去浮沫,煮至五成熟。捞出稍凉,改棋子块,汤倒入盆内澄清待用;   3、另取净锅上火,加白糖炒成糖色,盛入碗内待用。接着将澄清的原汤放入锅中,放入猪头肉,加糖色、酱油、白糖、精盐、绍酒调好色。用纱布袋装入八角、花椒、小茴香、丁香、桂皮、葱姜,扎好放入锅中,小火将猪头肉焖至酥烂,除去浮油,然后大火稠浓汤汁即成。 美食特色 色泽红润,香糯浓醇,咸甜适度,肥而不腻。 2:卤猪头肉   原料: 猪头1个,葱段250克,姜片250克 豆蔻5克 沙姜10克,甘草5克,花椒10克,陈皮10克,丁香5克,桂皮10克,精盐25克,麻油20克,白糖75克,绍酒100克,大料10克,草果10克,小茴香10克,酱油100克。   制法: (1)将猪头镊净毛茬,洗净,剔去头骨,劈成两半,放入冷水锅内煮约30分钟,取出用冷水洗净。   (2)锅内放上竹垫,注入清水,加入精盐、酱油、白糖、绍酒、葱段、姜片,用洁净纱布袋把花椒、大料、桂皮、草果、沙姜、丁香、豆莞、甘草、小茴香装起,扎好口,放入锅内烧沸,改用小火熬约40分钟。待各种香料充分出味后,放入煮过、洗净的猪头肉,烧沸,改用小火煮约3小时,待猪头肉熟烂,捞起冷却。   (3)将卤好的猪头肉取出,抹上麻油,以保持油润,食用时切片装盘,浇上少许卤汁即成。 特点: 肉色红润,质地软嫩,卤味浓郁,醉香味美。 3:白猪头肉   白猪头肉是长治一带群众喜食的一种具有独特风味的卤肉制品。据说,古时潞安府(今长治市)东街香角巷孙家上一辈人,在外地学制腊肉和猪头肉的手艺,有一次,在卤猪头肉时却忘了放酱油,当师傅发觉时,肉已煮成八成熟。师傅让他立即捞出来用凉水冲泡,想找一个补救的办法。如果再放上酱油卤制,时间短了上不了色,时间长了肉就会脱骨并化成肉糜。他们坐在那里一天一夜也没能想出一个好办法。第二天一大早,师徒俩发现浸泡后的猪头肉,色泽洁白,肉质脆软,表皮起光发亮,香味扑鼻。切成片,用蒜泥拌食,感到清香可口,肉味独特。后来,孙家就在长治街头做起了卤"白猪头肉"的营生,一二代一代传了下来。现在,年已七旬的孙老师傅,用祖传秘方卤制的白猪肉闻名上党地区。在1960年山西省晋东南地区财贸技术比武大会上,他精心制作的白猪头肉,夺得了"头蹄、下水卤制品"项目中的第一名。加工白猪头肉首先是要选好猪头,然后将松香用火化开,将猪头刷上松香,待松香冷却后,即可将松香剥去,放在冷水中浸泡,最后将猪头各处的细毛用烙铁烧红烫掉。洗净后将猪头从中一破两半,并割去耳根洗净。将放有老汤的卤锅上火,放入猪头,不加任何调料,煮两小时即可。将浮油撇去,捞出猪头,放入冷水中浸泡成白色即成。食用时,将干净湿布铺在案板上,取猪头肉,用鱼肚刀将肉片成象包装纸一样薄的云彩片,片越大、越薄越好。将片好的白猪头肉,放入小盆内,放适量的精盐、黄瓜片、韭菜段、姜蒜汁(姜、蒜泥、醋)和香油拌匀盛入盘内即可食用。其特点是:肉白质脆,片薄如纸,辛辣爽口。   4:猪头肉特点:外形美观,色泽褐红光亮,味道浓香,富含胶质蛋白,肥而不腻。 制法:   1.酱猪头肉的作法与酱肉、酱肘花基本相同。要用新鲜的猪头(冷冻者次之,老母猪、老公猪的头一律不用),要挖净眼毛、耳根毛,除净污物、肉枣等杂物,劈为两片,刷洗干净,入清水锅中煮沸,换汤再煮,以去除异味。   2.煮时要根据猪头的份量加上适量的食盐、酱油、花椒、大料、茴香、桂皮、葱、姜等调料(香料可装纱袋内),待煮至六七成熟时,捞出并乘热去骨,即成猪头坯子。   3.将拆骨的猪头坯子码放在另一锅内,中间需留"汤眼",放入煮肉老汤,兑适量清水,使咸淡适度,再加上上述调料,加锅盖酱制。   4.酱制猪头肉的火候十分重要。开始要用大火煮制90分钟左右,然后逐步撤火,在汤回头时加入适量料酒,再改用文火煨制到熟烂。出锅时,动作要快速、准确,否则会把肉搞碎。酱制时间一般为4小时左右。   5.出锅时要把猪耳朵和拱嘴压在下边,使之呈不规则的方块状。捞完肉后,汤内加适量味精,并乘热将猪头肉刷上一层酱汁即成。   5:制作方法: 1.原料整理:选用京东八县一带的猪。这种猪个头不大,重50千克左右,皮薄肉嫩,没有大膘。酱猪头肉选用鲜猪头,用松香去毛,再放进开水中去掉松香,然后将猪头下颏的肉皮挑开,打开牙板骨,将骨头劈开,泡在清水中过一夜,刮洗干净后,用开水烫洗,去掉小毛和毛根。 2.辅料:大料、桂皮、小茴香和绍兴黄酒。 3.制作:先将选好洗净的猪头肉坯,放置在烧开的老汤锅内,旺火煮至七成熟取出脱坯,清掉煮汤中和沫子,再把猪骨头铺在锅底,把煮好的肉码在上面,放入装有新佐料的纱布袋,添足水,旺火煮1.5小时,慢火煮1小时,焖0.5小时,最后把剩下的少量酱汁均匀地擦在酱猪头肉的皮上,使之光洁透亮。 产品特点:色鲜味美,熟烂不碎,皮有弹性,夹在烙饼里吃,味道厚,不肥不腻,皮和肉两味俱佳,老幼皆宜。冷盘下酒,旅游野炊,均自适宜。 6:【菜名】 宿迁猪头肉 【所属菜系】 江苏菜   【特点】 肥肉酥烂,精肉鲜香,味纯而嫩,香气芬芳。 【原料】   猪头一个(约2500克)。 精盐30克、茴香7.5克、桂皮7.5克、酱油40克、甜面酱50克。 【制作过程】   猪头泡入水中洗净,镊去细毛,割下双耳,去掉猪眼圈、嘴唇、耳圈、鼻子、脸劈成两块,下巴劈成3块,再放入水中浸泡,漂去血水。下水锅煮半小时,捞出洗净切成块。取锅上火放油,下甜面酱炒成甜酱色,加入卤汁,放入肉块、茴香、桂皮、酱油、精盐及清水,先用旺火烧沸,再用炆火煮约3小时至肉酥烂即成。 7: 猪头方肉   猪头方肉始产于上海,亦称"五香猪头方肉",有近30年历史,系仿照西式火腿的原理,并利用西式火腿的模型而创造的一个新品种,所不同的是以猪头肉为原料,成品每只重约3.5千克,价廉物美,改变了猪头肉的形状和口味,深受广大消费者的欢迎,猪头方肉分"红"、"白"两个品种,前者在辅料中多加红酱油,成品呈深红色,后者则增加盐的用量,酌量使用白酱油,成品色泽较淡。食用时切成片状,具有西式产品形状和风味,又便于携带和保管,是大有发展前途的大众化肉制品。 原料配方 猪头肉50千克 葱130克 姜130克 茴香130克 桂皮100克 丁香15克 白酱油4~5千克 味精30克 白砂糖1.5千克 粗盐1.5千克 硝酸钠15克 制作方法   1.白烧:将猪头肉倒入锅内,加水至淹没的平面时为止,加入少量硝和盐0.5千克,用旺火烧沸,用铲刀翻动原料,撇去浮油杂质,用文火焖煮1.5小时,焖至容易拆骨时,取出用冷水冲浇退热,拆去大骨,去净小骨、碎骨,挤去眼珠,刮去唇衣,拣出牙床肉,操作时注意保持坯料完整。   2.红烧:锅内先垫满竹篾,防止原料贴底烧焦,如用老汤,不宜加过多。将葱、姜、桂皮、茴香分装于2个小麻布袋内,置于锅底,再放入坯料,皮向上,肉向下,一层一层放入,每层洒一些盐,坯料放舀后,加入绍酒、白酱油及去净杂质的白烧肉汤,汤的加入数量,以掌握低于肉体3厘米为度,盖好锅盖,用旺火烧煮1小时20分钟左右,不必加以翻动,待坯料酥烂时,加入白砂糖、味精,再用旺火烧煮10分钟左右,即可出锅,稍预冷却,以待装模。   3.装模:模型为铝质方形合,有盖。先在模型内垫以白布,必须摊平。将坯料摊于工作台板上,割下鼻肉、耳朵,切成与模型相适当的块状,用手揿入,将皮贴于模型四周,互相联结,中间揿入鼻肉、耳朵、碎肉,精肉与肥肉搭配务求均匀,待基本装满时,上面复以整块坯料,再盖上白布及模型盖,压紧弹簧。装舀后,先侧放,使其流出内部汁液,再压缩,平放于阴凉通风处,经过12小时冷却,开模取出即为成品。   产品特点 成品长方形,结实坚硬,长23厘米、宽12厘米、高3厘米,色泽金黄、皮面无毛,肉内无骨,味鲜爽口。 8: 豆渣猪头   【特点】 色泽棕红,汁浓味醇,肉质糍糯,豆渣酥香。   原料:猪头肉750克、豆渣200克。 姜、葱各20克、花椒3克、胡椒2克、八角5克、草果3克、料酒25克、醪糟15克、冰糖汁25克、盐3克、酱油20克、猪油50克、味精1克、清汤500克。 【制作过程】   猪头洗净,去尽毛、骨渣,入清水锅用旺火煮五分钟捞出,用清水冲洗后,改切大菱形块。姜、葱拍松,用于净纱布将姜葱、花椒、胡椒、八角、草果包好。在大口砂锅中,放清汤,加料酒、醒糟、冰糖汁、盐、酱油和香料包,再放入猪头骨,猪头骨上放改切好的猪头肉,用旺火烧开,然后将锅口用草纸封严烧约4小时。磨细的豆渣,上笼蒸10分钟取出晾冷,用净布包起,挤去水分。锅置火上,下猪油烧热,放入豆渣用微火炒至豆渣酥香起锅。揭去砂锅封口草纸,捞猪头肉装盘,将烧肉原汁滗入炒锅中,放入炒好的豆渣和味精,拌匀淋于猪头肉上即成。

打卤面卤的制作

1、主料:白萝卜600克

2、辅料:辣椒(红、尖)30克

3、调料:盐10克,八角3克,花椒5克,白砂糖20克,酱油30克

4、做法:

(1)红辣椒洗净,去蒂。

(2)白萝卜洗净去皮,切成圆片,放入开水中氽烫,捞出。

(3)锅中倒入4杯水,放入白萝卜片,红辣椒和所有准备好的卤料(盐、八角、花椒粒、糖、酱油),用大火煮开。

(4)开锅后改用小火卤一小时左右,盛出后就可以吃了。

打卤面的配方是怎么做的

材料

"酱油 1碗","水 2碗","沙茶酱 1匙","葱段 一把","蒜 2~3粒","糖 2匙","洋葱 1/4颗","香菇 0.5~1碗","辣椒 1小支","八角 2~3个","黑胡椒 随意","姜 3~5片",

做法

step1

1:把上述所有食材丢进卤锅里(洋葱切块或丝、蒜拍扁或切丁)

step2

2:最后加入沙茶酱,搅搅~。把第一次卤的食物放入(如果没可省略),开火煮开,卤汁就完成了!!!

打卤面做法大全集

食材:白萝卜300克,胡萝卜50克,青、红尖椒各50克。卤料辣椒仔50克。调料白糖200克,醋精50克。

做法:

  1.将白萝卜去皮、洗净,切成大薄片;胡萝卜和青、红尖椒洗净,切成细丝。一起放入开水中焯烫至熟,捞出沥干备用。

  2.用白萝卜卷起适量胡萝卜和青、红尖椒混合的丝,卷成小手指粗细的菜卷12个,用棉绳捆牢待用。

  3.坐锅点火,加入适量清水,放入辣椒仔、白糖、醋精烧开,然后关火晾凉。

  4.将卷好的菜卷放入卤汁中,浸卤约5小时,捞出后斜刀切成马蹄形,再放入盘内摆型即可。

打卤面的各种卤的做法大全窍门图解

[原料]甲鱼350克,香菜25克。

[调料]盐、味精各50克,冰糖、生抽各100克,老抽25克,药料与香料(罗汉果、香茅、南姜、花椒、肉桂、胡椒、豆蔻、葱、姜、草果、山奈、丁香、红枣等)250克,清汤5000克,油少量。

[操作程序]

1.将上述药料、香料放入布袋扎紧与清汤一起放入锅中烧开,入味精、盐、冰糖,加盖用小火煮数小时作为卤水。

2.甲鱼杀好后烫水捞出,洗去背上、四肢和颈部的沙膜,放入配制好的卤水中,用小火烧半小时捞出。

3.取下甲鱼背壳,将四肢改刀装盘,再盖上背壳抹上油,浇上卤水,放些香菜即可。

打卤面卤的做法及配料窍门

主料:木耳150克、黄花菜80克、猪肉馅200克、面条适量、鸡蛋2个。

2、调料:食用油15克、生抽10克、蚝油5克、盐3克、水淀粉少许、葱姜末少许。

3、木耳150克切成丝,黄花菜80克切段。

4、起锅倒入15克食用油,猪肉馅200克,葱姜末少许,配菜放入,加入生抽10克,蚝油5克,盐3克。

5、一碗开水,盖上盖子焖5-6分钟。

6、两个鸡蛋倒入,待稍微凝固再翻炒,水淀粉少许即可。

打卤面的各种卤的家常做法

主料:羊头

辅料:16种(个人口味适量)

花椒、盐、老抽、料酒、白糖、彩椒末、生抽、香叶、二锅头、葱、蒜末、醋、八角、小茴香、姜、蒜。

步骤1

羊头清洗干净后劈开,然后用刷子将牙齿和舌头刷干净。

步骤2

将劈开的羊头放进冷水里加入二锅头中火煮20分钟

步骤3

捞出控干水份

步骤4

准备好葱姜蒜

步骤5

换大锅加入水,放入葱姜蒜,烧开

步骤6

加入花椒、八角、香叶、小茴香

步骤7

倒入老抽,加适量料酒,加一勺白糖

步骤8

烧开后将焯过的羊头放入锅内,开锅后小火煮一个半小时后加盐

步骤9

关火焖30分钟捞出,取下骨头,放凉。

打卤面的各种卤的做法大全窍门图片

1.

原料:猪腿骨(已经焯过水,焯水时凉水下锅,加入料酒、葱、姜去腥,逼出血沫,...

2.

猪腿骨放入高压锅中,加入刚没过猪肉的水 ,加入姜块、葱白段

3.

加各种干调料

4.

加入生抽、老抽、料酒

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