川味家常火锅的做法及配料(川味家常火锅的做法及配料大全)
川味家常火锅的做法及配料大全
食用材料:当归30克,羊肉1500克。
调料:精制油100克,姜5克,蒜5克,葱5克,味精20克,鸡精20克,料酒20克,胡椒粉5克,白汤3000克。
制作方法:
(1)姜蒜切片,葱切成“马耳朵”形,当归切成4毫米厚的片。
(2)羊肉洗净,切成3厘米见方的块,入汤锅氽水捞起。
(3)炒锅置火上,下油加热,放姜蒜片,葱,炒香,掺白汤,放羊肉,味精,鸡精,胡椒粉,料酒,当归,烧沸,除尽浮沫,倒入高压锅,压10分钟后起锅入盆,上台即可。
川味家常火锅的做法及配料大全窍门
第一步,先将火锅底料包打开放入上层盒中;
第二步,放入川粉包,川粉搓散更入味、更易熟;
第三步,放蔬菜包、火腿肠、鹌鹑蛋;
第四步,加入凉水(或40度以下的温水,切记不要用温度过高的水)至上层餐盒内沿口;
第五步,拆开加热包透明塑料袋,放置底层餐盒,加凉水(一定要用凉水,用热水无法加热)到底层沿口处刚好淹住加热包;
第六步,迅速将上层餐盒放入底层餐盒内,盖上红色上盖,加热15分钟;搅拌均匀即可食用;
第七步,如果想加青菜、香菜、葱花、韭菜等辅料,可以加少量;也可以加方便面,搅拌均匀就可食用。
川味火锅做法窍门
正宗四川火锅底料,详细做法。
配料:
牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1.5斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段
香料配方:
白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克 小茴香8克 香草5克
炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨.
准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱,生姜,醪糟,白酒25克,大蒜,碎米牙菜,豆豉冰糖)共9样拌匀.
另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可.
吊汤
俗话说无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美.
其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓.
老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤
(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)
吊汤工序
1 原料氽水要氽透 2 凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美.3 吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.4一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.5 勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开 用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意.
对锅
一般推荐使用4:6锅 即4分清汤6分油.
对锅原料:生姜颗粒50克 大蒜颗粒50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉5克 黄酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鲜汤3斤.
记住:先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.
川味火锅菜谱
做法如下:食材:山羊肉1千克。香菜100克、姜块、葱段各50克。油酥豆瓣100克、羊油100克、泡辣椒50克、香料袋50克、红油50克,鲜汤(羊肉汤)1.5千克,盐20法克、泡菜水20克,味精5克、胡椒粉4克、麻油30克。
将羊肉洗净,放人锅内,加入清水、姜、葱煮熟软,冷后改刀装盘,香菜洗净备用。
炒锅烧热,放入少许底油炒香姜、葱,倒入鲜汤,加入盐、味精、胡椒粉、香料袋,中火熬至汤浓白,再加入羊油,倒入火锅内,加入炒香的豆瓣油及红油,使汤味咸鲜微辣。
将泡辣椒切细,加入泡菜水调成味碟,香菜切细入盘内端上桌。
川味火锅菜
四川火锅的风味特点四川火锅以“鲜香味美”著称,口味大众化,可以满足不同食客的需求;用料广泛,凡是能吃的食物都可以在火锅中煮或烫食;从调味选用、汤料熬制、原料加工、味碟配备、菜品摆放都十分讲究。四川火锅吃法与禁忌四川火锅虽然是美食,但吃火锅还是有讲究的。比如涮锅优先用清汤火锅底料,既健康又安全;如果爱吃麻辣红花油火锅,则最好不要喝大量白酒,否则很可能严重伤胃。
川味火锅配菜表
贵州火锅和四川火锅的主要区别有这样个方面:一是名称上的区别。虽都是火锅但一个叫贵州火锅,另一个叫四川火锅;二是用油上的区别。贵州火锅在底料制作用油多为植物油,以菜籽油居多,而四川火锅底料多以牛油居多;三是口味上的区别。贵州火锅以辣重麻轻味道为主,四川火锅以麻重辣轻味道为主;四是配菜上的区别。贵州火锅配菜以猪肉蔬菜为主,四川火锅配菜以牛肉,牛肚,鸭鹅肠为主
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