简单老火锅的做法大全家常菜(老火锅的制作方法)

老火锅的制作方法

首先你应该搞清楚什么是老火锅。

以前，我们可以顾名思义就叫老油火锅，但是现在不能这样讲，要很严谨的说，叫全牛油火锅。

什么是全牛油火锅？全牛油火锅就是全部用牛油。

那老火锅（全牛油火锅）有什么特点？

第一，是全牛油

第二，以牛油油脂味提香

第三，不靠香料提香，主要以牛油，辣椒，花椒，姜葱蒜，豆瓣酱，豆母子通过一定的比例搭配，按照不同师傅的理解和工艺炒制出来的。

第四，老火锅锅底中油很重，一般都是4斤油以上，少了这么多油，就没那个香味儿和浓厚感了。

第五，调锅上，一锅基本上会用到底料8两到1斤，对鲜味要求很高，

老火锅的特点就是浓郁的牛油味儿，鲜香的口感和厚重的回味儿

老火锅怎么样

很早就是这家店的常客了，这家火锅很香、不燥，我这个慢性肠炎者吃完后也没有觉得肚子不舒服过，经常和朋友在A馆吃，虽然没怎么装修，但店堂打扫得还是很干净，总之朋友们觉得味道很不错、菜品新鲜卫生。

老火锅吃法

1、牛杂的汤底料：主要有：八角、草果、橙皮、桂皮、干辣椒、孜然粒、花椒面各5克、萝卜两斤，精盐、老抽、白糖、白酒、味精适量。

2、牛杂的做法很简单，它的主要原料就是牛肉、牛肚、大肠、牛肺、牛心、牛百叶、牛肺等等。步骤：先把主要的原料（牛肉、牛肚、大肠、牛肺、牛心、牛百叶、牛肺等）和萝卜洗净，把切好的原料放到烧开的水里，并不断撇去浮沫，见肉呈白红色，过滤去汤水，再加人干净的清水，加入萝卜和用纱布袋装好的锅底汤料（八角、草果、橙皮、桂皮、干辣椒、孜然粒、花椒面、老抽），用旺火烧沸约30分钟后（高压锅15分钟），改用小火继续烧1.5小时（高压锅半小时），煮至牛肉、牛杂酥而不烂，加入精盐、老抽、白糖、白酒、味精即可。 鲜牛骨、牛杂（肚、心、舌、头皮等）、辣椒油、酱油各150克，花椒面25克，八角4克，味精、花椒、肉桂各5克，精盐125克，白酒50克。[做法] 1、将牛骨、牛杂洗净。牛骨打碎与牛杂一起放人锅内，加入清水（以淹过牛肉为度），用旺火烧沸，并不断撇去浮沫，见牛杂呈白红色，滗去汤水，牛骨、牛杂仍放锅内，倒人老卤水，放人香料包（将花椒、肉桂、八角用布包扎好）、白酒和精盐，再加清水400克左右，旺火烧沸约30分钟后，改用小火继续烧1．5小时，煮至牛杂酥而不烂，捞出晾凉。 2、加入味精、辣椒油、酱油、花椒面调成味汁。

3、将晾凉的牛杂分别切成4厘米长、2厘米宽、0．2厘米厚的片，混合在一起，淋入汤汁即成。 [特点] 制作精细，色泽美观，质嫩味鲜，麻辣浓香，非常适口。关键: 牛骨、牛杂必须反复洗净，去除异味。

老火锅制作视频

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正宗重庆老火锅的做法的做法步骤：1 :1把剪成段的干辣椒下入烧开的开水中煮5分钟，捞起沥干水分，做成糍粑辣椒。

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下牛油烧倒8成热的时候下入大葱段，炸干后沥出，下入大蒜炸干捞出，下豆瓣酱炒,下入糍粑辣椒不断搅拌。2 : 2在辣椒炒干水分的时候下花椒。

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在花椒炒散的时候下入老姜。3 : 3在锅里加入1斤底料，各种调料，在加入4斤高汤，最后撒上干辣椒和干花椒。味道很有特色，麻辣鲜香。味道和渝味楠老火锅一样。

老火锅配方

材料：豆瓣酱20克、醪糟20克、芽菜10克。

辅料：姜1坨、豆豉10克、冰糖1块、大蒜1坨、花椒45克、大葱1根、白酒100毫升、油200克、干辣椒30克、丁香12克、砂仁60克、豆蔻7克、肉桂7克、陈皮6克、甘草7克、桂皮7克、三柰12克。

具体步骤：

1、准备好各种作料。

2、用热水将香料泡约半小时。

3、花椒用热水泡涨。

4、将泡好的香料和花椒捞出沥干水分；老姜切片，蒜拍破，葱白切段。

5、准备两只炒锅，将豆瓣酱、大葱、生姜、醪糟、一半白酒、大蒜、碎米牙菜、豆豉、冰糖同放一只锅里拌匀。

6、将另一只锅烧热，下牛油熬化。

7、再加入色拉油烧到7－8成热。

8、把油舀到和匀的调料上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化。

9、油淋完，然后将装调料的锅置火上，用中火熬制约10分钟。

10、调料炒到快干水气时下滋粑辣椒。（糍粑海椒就是干海椒在锅里水煮，直到它完全变软，再拿出来剁细，这种海椒的辣味会比没煮的辣好几倍。）

11、用大火炒至油沸腾时，改用小火熬制15分钟。

12、加入白酒继续炒制。

13、直到各原料水分快干时加泡涨的香料继续炒制。

14、炒到各原料9分干下泡涨的花椒，炒制5－10分钟。

15、再下辣椒面炒匀即成。

老火锅的制作方法和配料

老火锅好吃都是用的老油，即是别人吃剩过的火锅汤滤过后再加上调料和牛油继续煮，而且用的是黑乎乎的铁锅煮。

也可以自己在家弄，因为油多，用的牛油而且火锅料是越煮越有味道，所以好吃.我们在家做一般就买点三耳\小天鹅\德庄等牌子的火锅料，先用油炒香再加水熬，也不加调料了，烫菜以先荤后素为好，你喜欢可以再加点牛油.

老式火锅做法

分老火锅和新派火锅，老火锅重要的就是老油，一锅油反复利用香味越来越浓，重庆本地吃的就是老火锅的老油。

而新派火锅一般不会重复利用你会发现这样的火锅先涮肉火锅越吃越香。一般来说老火锅吃饭重庆之外很少能得到认可。老火锅不会有清汤，九宫格大黑铁锅，一般会标注自己为重庆老火锅，锅底大多不要钱。其他火锅店一般都是无法重复利用的，因为首先面临检查不说，油量相对老火锅非常少，而且提供锅底种类较多，重复使用成本并不会少很多。

老火锅怎么做出香味

怎么让火锅吃起来很香。

首先每一个人，每一个地区的饮食习惯对于这种香的要求也不一样。比如，四川重庆的老火锅，他讲求的是一个原材料本身味道，牛油的脂香花椒的麻香，少用甚至不用香辛料调香，还能达到味道厚重这对原料和火候的把握非常重要。

成都地区火锅善于运用香辛料来丰富火锅飘香味，当然按照传统的做法火锅要吃着香牛油很重要，但随着市场需求后来出现了各种膏状的呈香物，比如鸡肉膏，牛肉膏，火锅底味膏等，能提香也能增加厚重口感。有人可能要说这些都是添加剂，是的必须在《食品安全法》规定内使用。

个人认为火锅底料的各种食材原料之间，应该是相辅相成的不能因为某个原料，味道太突出而压制其他原料味道而适得其反。回归自然也将会是未来火锅应该走路。

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