烧鸡杂的做法大全家常做法(炒鸡杂教程)

炒鸡杂教程

1、用清水将鸡杂的心、肝、肺冲洗3-4遍即可；肠需要用刀划破，抹上盐不加水干搓，再冲洗，反复3次以上。鸡杂要切细碎一些，保持1厘米的长度，更易入味。

2、泡椒、姜切细丝，大蒜切片；香芹摘叶洗净，切0.5厘米的短节备用。

3、用料酒、豆瓣酱、酱油、1茶匙盐、泡椒、大蒜、姜丝将鸡杂在碗中拌匀；腌20分钟。

4、炒锅置于大火上，倒植物油热至9成下鸡杂，快炒3-5分钟，下香芹和味精调味再炒1分钟即可装盘上桌。

炒鸡杂怎样做

主料：鸡胗1500克（4-6人份）、包菜半个，约500克

配料：葱15+30克、姜15+20克、蒜15克、干红辣椒15克、鲜青辣椒150克、香菜或小香葱15克

香料：八角3个、桂皮2块、香叶3-5片、花椒10克

调料：料酒30+50克、植物油15+30克、酱油30克、老抽5克、米醋15克、清汤或清水500克、盐3克、白糖10克、味精2克（可选）、胡椒粉1克、蚝油20克、水淀粉50克、花椒油10克

制作过程

1、准备新鲜鸡胗1500克，刮除残留的鸡内金，反复冲洗干净，一个鸡胗切成2-3块。这个量足够4-6人份，如果家中来比较熟的朋友，这一个菜再加几个小凉菜就足够了。吃起来即爽口，又实惠，关键是美味，是那种大快朵颐的幸福感。

2、把处理干净的鸡胗倒入一较大盆内，如果家中有新鲜的柠檬皮、橘子皮、橙子皮等果皮，清洗一下后切成细丝，放入鸡胗内，反复抓匀后腌渍30分钟，然后再次清洗干净。如果家中正巧没有这些现成的果皮，就倒入适量清水，调入30克白醋，浸泡30分钟，然后清洗干净，达到一个最大程度的去腥效果。

3、包菜半个，清洗一下后撕成小块。这样有肉有菜，荤素搭配，相得益彰。

4、切葱段、姜片、蒜末，准备干红辣椒段、花椒、八角、桂皮、香叶，鲜青辣椒切菱形块，切香菜小段或小香葱碎。

5、锅内倒入植物油15克，转动锅体，充分润锅。把撕好的包菜块下入锅内，不断翻炒，炒至包菜边缘微微泛黄断生后，盛出，铺在盆底做背景。

6、锅内倒入足量清水，凉水下入浸泡好的鸡胗块，下入葱段15克、姜片15克、料酒30克，借助于料酒的挥发性及葱姜的香气，更有利于最大程度地去腥。大火烧沸后，再焯水1分钟，期间不断打去生成的浮沫，捞出控水。

7、锅内倒入植物油30克，油温三四成热时，小火下入八角3个、桂皮2块、香叶3-5片、花椒10克、干红辣椒15克，炒出香料的香气及花椒、干红辣椒的麻辣香味后，下入葱段、姜片、蒜末，炒香。调入酱油30克、老抽5克、米醋15克，开中火，再次炒香。下入焯水的鸡胗，开大火，快速翻炒上色，烹料酒50克，再次旺火爆炒。

8、把初炒的鸡胗盛到高压锅内，倒入清汤或清水500克，以刚刚没过食材为标准，水量不宜太多。调入盐3克、白糖10克、味精2克（可选）、胡椒粉1克、蚝油20克，盖盖，大火煮沸，冒“足汽”后计时，压制三分钟，立即停火放汽。

9、把压好的鸡胗再次倒入炒锅内，下入鲜青椒块，快速翻炒断生。水淀粉50克，勾厚芡，使鸡胗表面均匀包裹住一层酱汁。停火，淋花椒油10克，增色增味。

10、把炒好的鸡胗盛入铺了包菜的盆内，表面撒香菜小段或小香葱碎，这道酱香浓郁、脆爽可口、馥郁绵软的炒鸡胗就完成了。大厨透秘这样炒鸡胗三分钟出锅，火候恰到十分，学会开店年入数万。

炒鸡杂怎样炒

尖椒和红椒切成块

步骤3

鸡杂切成片

步骤4

豆瓣酱剁细，姜和蒜瓣切成末

步骤5

鸡杂里加入剁细的豆瓣酱、食盐、生粉，抓匀

步骤6

锅里加入植物油，烧到九成热，倒入鸡杂爆炒，炒好出锅待用

步骤7

锅里放入植物油，放入尖椒和红椒爆炒，加入食盐炒入味

步骤8

加入炒好的鸡杂、姜、蒜末，翻炒均匀出锅

炒鸡杂怎么做到不腥,大厨偷偷告诉你秘诀,超级下饭

用料

鸡心 六七个，看喜好和食量

鸡胗 五六个

大蒜 半头一头都可以

葱 适量

姜 适量

红椒 一个

盐 适量

料酒(腌鸡杂用) 适量

孜然 按个人口味添加

花椒，干辣椒 适量

干煸鸡杂的做法步骤

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步骤 1

鸡杂洗净，鸡胗表面的筋膜异物要处理干净，鸡心里面血块较多，需要切片后再清洗才能彻底洗净。

步骤 2

将洗净的鸡杂切片，用少许料酒腌一下去腥味。

步骤 3

葱姜切片，蒜和红椒切块。

步骤 4

锅烧热放油，放花椒、干辣椒、葱、姜、大蒜粒下锅炒出香味。

步骤 5

将鸡杂下锅，大火翻炒，鸡杂会出水，如果不大火炒的话，水蒸发的慢，就得炒好长时间。

步骤 6

将锅中汁水收的差不多的时候，放盐和孜然，我炒菜爱放酱油，所以还放了点酱油，继续翻炒。

步骤 7

将鸡杂炒干后，放红椒，稍微炒一会就可以出锅了，炒久了红椒就软了。

炒鸡杂做法视频

主料

一只鸡的鸡杂（包括鸡心、鸡肝、鸡胗、鸡肠等） 香芹200克

辅料

泡椒25克 泡姜25克

蒜10克 生抽15毫升

料酒15毫升 淀粉5克

糖5克 郫县豆瓣20克

芹菜炒鸡杂的做法步骤

1. 新鲜鸡杂切小件，鸡心对半切、鸡肝切厚片、鸡胗切片或者切成花刀、鸡肠切段，用生抽、淀粉抓匀稍腌。

2. 香芹去老叶洗净切成4厘米左右的段。

最上瘾的绝味川菜--芹菜炒鸡杂的做法步骤

3. 将郫县豆瓣剁碎，泡椒斜切成段，泡姜切片，大蒜去皮洗净切片。

4. 炒锅烧热油下豆瓣酱炒香，炒出红油。

5. 下姜、蒜和泡椒炒香。

6. 下鸡杂炒断生，加料酒翻炒。

7. 下芹菜同炒，炒断生即可。

8. 加糖、盐调味即可。

小贴士：

1、 这道菜中鸡肠、鸡胗都是容易老的材料，所以炒的时候要注意火候，要大火快炒，才能做出脆嫩的鸡杂。

2、 鸡胗花刀切法：将鸡胗突出的一面向上，先斜切，根部不切断，再纵向切，一刀不切断一刀切断。

炒鸡杂窍门

1

鸡心洗净，对半切开，然后冲去鸡心里边的血水。鸡胗切成薄一点的片，鸡肝切片。

2

将切好的鸡杂放盆中，加少许白胡椒粉，料酒，水淀粉抓匀腌一下。

3

青椒切片，胡萝卜也切成片备用。

4

干红辣椒剪成小段，姜切丝，蒜拍破切成蒜粒。

5

准备一个小碗，放白糖，味精盐，酱油，加一点清水，然后放少许水淀粉兑成芡汁备用。

6

锅内放油，油微热后放辣椒和姜丝蒜末炒出香味。

7

放入腌好的鸡杂，大火快速翻炒，炒至鸡杂完全变色，然后放入青椒和胡萝卜。

8

倒入准备好的芡汁，（芡汁在倒的时候一定要搅匀了再到），让芡汁完全的裹在锅内的鸡杂上。

9

加少许香油，关火。

10

最后放入黄飞鸿麻辣花生，拌匀出锅即可。