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霉豆腐的发酵原理(霉豆腐的发酵原理是什么)

2023-05-11 07:04:25家乡小吃1

一、霉豆腐发酵过程?

以前都是妈妈做霉豆腐,因为我奶奶特别喜欢吃,慢慢的从怪味的霉豆腐变成了香香的霉豆腐了。今天就把霉豆腐的制作方法与大家分享一下。

霉豆腐制作步骤:

1、豆腐2000克、辣椒粉500克、十三香1袋、盐3/4袋、香油少许。

2、准备三四块豆腐,豆腐先要沥干水,再将沥干水后豆腐切成大小跟麻将大小差不多的方块。

3、洗干净容器,太阳下晒干。 再将切好的豆腐块放入一个大容器里,盖上盖子就不要打开看了。放在家里阴凉的地方。

三天后闻有一点酒味,第四天闻有霉豆腐味,第五天闻霉豆腐的香味大了些,晚上闻气味好大了。

注意:发酵过程中不可以偷看哈

4、将生姜去皮后切成细丝然后再切成细末。

5、锅烧热,放入食用油,待油冒烟后,关火。等油完全冷却。

6、准备好辣椒面和十三香。将辣椒面和十三香放入,再放生姜末、胡椒粉和盐。三四斤豆腐大概放3/4袋盐。

7、将所有的拌料搅拌均匀后,先把霉豆腐用高度白酒滚一下,再将豆腐块放入料中。

8、用手轻轻抖盆子,将调料裹在豆腐块上。注意千万不要用筷子,容易碎。

9、先将盛豆腐块的坛子洗干净沥干水,坛边用高度白酒擦了一下。坛边放冷开水,要保持足够的水在坛边,密封保存久些。再将沾好调料的豆腐块放入,再倒入已经完全冷却的油。可以适当倒入一些香油。

小贴士:做霉豆腐最适合16至25度的天气做。夏天也可以放冰箱发酵,把温度调到16度。

二、霉豆腐发酵条件?

豆腐乳的前、后期制作中温度和空气条件:豆腐乳的前期制作温度控制在15℃~18℃环境条件下,因为毛霉属需氧型微生物,因而放置在空气中即可;豆腐乳的后期制作温度控制在30℃条件下,且要放入坛中密封坛口

三、霉豆腐发酵的最佳颜色?

霉豆腐发酵后的颜色分为三种:白、红、青。

      霉豆腐通常可分为白、红、青三种:白色霉豆腐在生产时不加红曲,使其保持本色。霉豆腐坯加红曲即红霉豆腐,青色霉豆腐是指臭霉豆腐,又称青方,它在腌制过程中加入了苦浆水、盐水,呈豆青色。

      霉豆腐在制作过程中发酵,蛋白酶和附着在菌皮上的细菌慢慢渗入到豆腐坯的内部,逐渐将蛋白质分解为各种氨基酸和游离脂肪酸,3个月至半年后,松酥细腻的腐乳就做好了,滋味鲜美适口。

四、霉豆腐发酵过头了?

过头了是坏了

发酵霉豆腐变成了红色为杂菌污染所致: 腐乳在毛霉培养过程中,培养24h左右有时会出现红色的污染物,使豆腐坯发粘,其品温略高于一般,有异味。这主要是被沙雷铁氏菌属的细菌所污染。在豆腐坯表面所见到的红色,就是沙雷铁氏菌属的细菌所分泌的灵菌素色素,是非水溶性色素。

五、霉苋菜梗发酵的原理?

臭豆腐制作的精髓就是那个卤的制法. 将买来的苋菜梗切成寸段, 放入一个大盆中, 加入清水适量, 几天以后就会起泡发霉, 这个就是霉苋菜梗的做法. 霉苋菜梗的剩下的那些水就是臭卤的母液. 将这些绿兮兮有点泡泡的水放入一个坛子里, 扔一块豆腐下去, 捣碎, 待其发酵分解之后就制成了基本的臭卤.

之所以要放一块豆腐下去的原因是, 母液中只有为数不多的霉菌, 豆腐可以为这些细菌的繁殖提供良好的原料, 并且速度很快. 经过这样一阵倒腾之后这个臭卤瓮就算是可以用了. 用纱布包上几块白豆腐干, 放进去. 夏季半天, 冬季2天, 臭豆腐就做好了. 用纱布主要是怕它发酵过头, 变得十分酥而捞不上来. 不过臭卤瓮也不是就这样一根肉丝就能烧一锅汤的. 它需要经常维护. 每天吃完饭将素菜的汤水到进去(俗称: 到碗脚头), 则可令其得到滋养. 此外, 如果臭了很多东西以后发现其力道不足, 那么就再扔一块豆腐下去捣捣碎就行了.

六、霉豆腐的制作方法之发酵豆腐?

1,买老豆腐,最好是用石膏做的豆腐,比较硬,霉起来有型,把豆腐放在屋里通风处历经一天一夜风干水分。

2,把豆腐切成3厘米的方块,一块块摆放在干净的筛子里,块块之间隔些空隙。

3,准备小方桌一张,上面放一层干净的稻草,再把盛豆腐的盆放在上面,如果天气冷的地方,豆腐上面放适量稻草后,盖块干净棉布,再盖上保暖的毯子,放在屋中一个避风角落发酵。静等长霉。

4,长出这样的霉就可以腌制了。

5,干辣椒壳,干花椒磨粉,里面加食盐适量,把霉好的霉豆腐,块块都裹上准备好的辣椒料粉。

6,准备玻璃瓶装霉豆腐,可密封的,也可以用菜坛子装霉豆腐,装好后要盖好盖子,槽里要上水,注意水不能干,干了会坏,怕记不住,槽里上盐,按紧即可。

7,霉豆腐入瓶后,淋入白酒,也可锅里放适量的食用油,八角可多点,香叶少量,在锅里炸香,待冷透后,放在霉豆腐瓶中,盖上密封盖,在常温下放置3-5天,使其继续发发酵入入味,最后放进冰箱冷藏。这样做出的霉豆腐一年都不会坏。

七、不用稻草发酵的霉豆腐做法?

步骤/方式1

豆腐切块、上笼蒸制后放凉备用

步骤/方式2

用发酵曲倒入清水搅拌均匀、放凉的豆腐块都在发酵曲水里面洗一下

步骤/方式3

放在纸箱里、三天后菌毛长满豆腐块就好了

步骤/方式4

准备一碗高度白酒、一碗拌炒辣椒、花椒、食盐、姜粉拌好的调料

步骤/方式5

把豆腐先在白酒里泡一下、然后在香料粉里滚一下

步骤/方式6

装入干净的玻璃瓶中、把泡过豆腐的白酒倒入瓶中、在阴凉的地方放置15天就可以吃了,

步骤/方式7

成品图

八、怎样做霉豆腐自然发酵?

做霉豆腐,方法如下

用料:新鲜老豆腐2块,盐40克(咸味刚刚好,想保存久一点可以加10克盐),辣椒面120克,高度白酒适量

步骤 1

买回来的老豆腐用温开水洗干净,沥干水。

步骤 2

我这个是报废的电蒸锅,洗干净锅和蒸屉,太阳下晒干。摆上切好的豆腐,盖上锅盖就不要打开看了。

步骤 3

放在家里阴凉的地方。2020年2月29中午做的,天气(25度),3月1第一天闻有一点酒味(21度),3月2第二天闻有霉豆腐味(19度),3月3第三天闻霉豆腐的香味大了些(20度),晚上闻气味好大了。3月4(18度)早上8点准备把霉豆腐入坛子里,打开一看好成功。

注意:发酵过程中不可以偷看哈😊。

步骤 4

成功的霉豆腐,软软的水份也多,已经霉透了,一共发酵4天。

步骤 5

没有一点黑霉,全是白霉。

步骤 6

用高度白酒滚一下。

步骤 7

辣椒面里放盐(盐炒一下更好)拌霉豆腐

步骤 8

装入坛子里面,我这个是小坛子刚好一坛,每次做这么多就可以了,偶尔吃一次开味。最少要等15天开吃,放久一点更好吃。

步骤 9

坛边用高度白酒擦了一下。坛边放冷开水,要保持足够的水在坛边,密封保存久些。旁边一瓶泡菜,过10天再开吃写上材料单和用量,上次做的咸味刚好挺好吃的,可惜没称重量。2500克冷开水放150克盐,咸味刚刚好。

步骤 10

当天就开吃了,香软的里面也霉透了的,没滚白酒也很好吃的。直接放碗里面用保鲜膜包一下,不能吃太久只留了几个没入坛子。

步骤 11

这次霉透了,6天开坛就可以吃了。咸味刚刚好,与我平时炒菜的咸味差不多,盐不可以减少了,如果想放久一些可以加10克盐。入坛后前面4天坛子冒泡是正常,是发酵原因,后面就很少冒泡了。

步骤 12

辣椒面颜色也变红了,家人都说好吃

九、春天做霉豆腐发酵几天?

一个星期左右。

霉豆腐通常可分为白、红、青三种:白色霉豆腐在生产时不加红曲,使其保持本色;霉豆腐坯加红曲即红霉豆腐;青色霉豆腐是指臭霉豆腐,又称青方,它在腌制过程中加入了苦浆水、盐水,呈豆青色。

可以按照以下的方法让霉豆腐发酵:

1、先把豆腐放一段时间大概一个星期左右,使其发酵好

2.、所有调料准备好,将发酵好的豆腐放入一盆内;

3、将所有调料放入碗内搅拌均匀;

4、将高度白酒倒入装着豆腐的盆内,将所有的豆腐过一遍高度白酒,让豆腐块洗个澡;

5、将沾过白酒的豆腐均匀的沾上3种的调料;

6、放入瓦坛子中即可.

十、霉豆腐怎样才是发酵好了?

做霉豆腐的时候,等到豆腐块上出现一层霉菌后,就说明豆腐已经发酵好了。

冬季节马上就要到了,在我们老家快到冬季的时候就会开始做豆腐乳,豆腐乳也叫霉豆腐。

首先选用自己家种的黄豆,浸泡一晚然后去打成豆渣,手工制作一锅豆腐,用黄豆做出来的豆腐鲜嫩质感比较好。

豆腐做好后压上一天沥干水分,去菜地里摘几片大青菜叶子,洗干净沥干水分。

然后将沥干水分的青菜叶子铺在一个大盘子里,豆腐先分切成大块,在一块块切成小方块放在青菜上面,全部切好后上面再盖上一层青菜叶子

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