正宗长沙臭豆腐的做法配方窍门(正宗长沙臭豆腐的制作方法及配方)

一、正宗长沙臭豆腐的配方及制作流程？

配方：

主料：白豆腐5斤，秘制臭水12斤，豆腐上色料水6斤

秘制臭水做法：

所需配料：草果45克，香叶40克，明矾25克，香果45克，大蒜90克，鱿鱼干30克，小龙虾180克，田螺180克，香菇干50克，豆浆水10斤。

1、将上述材料称好的混合在一起倒入胶桶中，密封好放置半个月以上（记住一定要密封），秘制臭水就做好了。

2、臭水做好之后，按每天做臭豆腐的量来取，用多少取多少，也可以重复使用。

豆腐上色料水的做法：

所需材料：盐60克，茶叶40克（一般买最便宜的那种就可以，几块钱一斤就够），硫酸亚铁2克（中药店购买或者网上购买，也可用苋菜，旱菜代替，主要起上色的作用，让豆腐变黑），清水6斤。

1、将茶叶放入清水中，开大火煮开，煮开之后放入称好的硫酸亚铁（旱菜或苋菜），食盐，搅拌均匀。

2、搅拌均匀后过滤掉茶叶的渣，这样豆腐上色料水就做好了。

制作臭豆腐：

1、把5斤白豆腐切块，放进上色料水里浸泡十五分钟以上直至豆腐完全变黑就可以了。

2、将浸泡好之后的豆腐捞出，放进冷水里冷却，要重复换三次的清水，必须让豆腐完全冷却，这样才可以泡臭水，不然豆腐容易变酸变味。

3、臭水用盆取出适量，只要臭水能浸过豆腐就好，将浸泡过上色料水的豆腐放进臭水中浸泡，一般豆腐浸泡半个小时左右就可以。如果想让豆腐更臭一些则浸泡的时间久一点。

4、锅烧热，倒入适量的植物油，将油烧热，再把泡过臭水的豆腐放进去炸，炸的过程中用铁筷子不停翻动一下，使之受热均匀，直至把每一块豆腐都炸至膨胀，捞出来沥干油渍即可。

注意事项：

1、制作上色料水时硫酸亚铁一定不能放太多，一点点就可以，如果想做金黄色的臭豆腐，那就不需要放硫酸亚铁，其他步骤照常即可。

2、豆腐上色料水用完一次就要倒掉，尽量不要重复使用。

臭豆腐是炸好了，但是卖出去的时候还得加工，加工的首要原料就是：汤水。吃货们都知道吃臭豆腐，汤比臭豆腐还好吃，下面我们就来介绍下臭豆腐汤水的制作。

主料：清水10斤，肥一点的猪肉2斤

调味料：大蒜头（切成沫）80克，红九九牌火锅底料25克（根据地方口味放，喜欢吃辣的地方多放点），澳宴奇4克，孜然粉6克，十三香6克，鸡粉8克，咖喱粉4克，味精4克，排骨味王20克，白糖16克(根据地方口味放)，老抽40克，蚝油35克，南德6克，特鲜1号15克，浓缩香鲜粉18克。

香料：桂皮6克，香果4个（拍破），花椒6克（最好拍碎），草果4个（拍破），八角6克，山奈4克，老姜15克。

汤水制作流程：

1、将香料称好一起装入纱袋里，肥猪肉洗净，待用。

2、锅烧热，倒入适量植物油，油温到80度左右，转小火，倒入蒜沫，将蒜沫炒香即可，千万别炒糊了，蒜沫容易糊，控制好火候。

3、取一不锈钢锅，加入10斤清水，将肥猪肉放入锅中，再放入香料袋，大火烧开后，改小火再煮25—35分钟左右，把肥猪肉和香料袋拿捞出来。备注：香料袋和肥猪肉保存好，可重复使用3次。

4、最后将炒好的蒜末倒入熬好的汤中，再将所有调味料称好，放进去搅拌均匀，这样汤水就做好了。

注意事项：

1、汤水尽量当天用当天做，保证新鲜度。

2、如果实在做的太多没用完，可以装起来放冷冻，第二天烧开再使用；

臭豆腐成品制作：

1、客人来的时候，将浸泡过臭水的臭豆腐炸好，装到碗里，撒上适量葱花，香菜，酸豆角等（根据客人口味加），喜欢吃辣的可以放点辣椒酱在臭豆腐上面，再打上一勺制作好的汤水，跟上竹签，这样一碗闻着臭吃起来香的臭豆腐就做好了。

二、求正宗的长沙臭豆腐的做法？

油炸臭豆腐的制作材料：

主料：豆腐(北)1000克 调料：植物油100克,辣椒油50克,酱油50克,味精2克,香油25克 油炸臭豆腐的特色： 闻起来臭，吃起来却香，外焦里嫩，香辣味美。 油炸臭豆腐的做法：

1. 将青矾放入桶内，再倒入沸水用棍子搅动，然后放入豆腐，浸泡2 小时后捞出冷却；

2. 再放入卤水中，主要还需看胚子的软硬，硬的可多泡一下，轻的则少泡一些时间；

3. 卤好后取出，用冷开水稍洗一下，装入筛子内沥干水分，洗后的水留着继续洗，洗到水浓时倒入卤水内；

4. 辣椒油、酱油、香油、味精和少许汤兑成汁；

5. 将油烧沸，卤好的豆腐逐块下入油锅，炸约5 分钟，成外焦内嫩捞出；

6. 沥油后装入盘后用筷子在每块豆腐中间捅一个眼，将兑好的辣油汁调匀，淋在豆腐眼内即成。 油炸臭豆腐的制作要诀：

1. 臭豆腐是湖南省传统小吃产品，其外焦、内嫩、香辣的独特风味，深受国内外人士的好评，许多外国朋友专程前来考察制作臭豆腐的详细过程，对此表示了浓厚的兴趣；

2.卤水的制作方法：用冷水15 公斤，放人豆鼓3 公斤，烧开后再煮半小时左右，然后将豆鼓汁滤出。

待豆铰汁冷却后，加入纯碱200 克、青矾100克、香菇200 克、冬笋4 公斤、盐0.75 公斤、茅台酒150 克以及豆腐脑1.5公斤，浸泡约半个月左右（每天搅动一次），发酵后即成卤水。

卤水切勿沾油，要注意清洁卫生，防止杂物混人，而且要根据四季不同气温灵活掌握，使之时刻处于发酵的状态。

连续使用，隔三月加入一次主料，做法和份量同上（但不要加青矾和碱），同时要注意经常留老卤水（越久越好）。检验卤水的正常标准是要发酵，如果不发酵，气味不正常时，就要及时挽救。

其办法是用于净火砖烧红，放在卤水内，促使发酵，同时，还要按上述配方适当加一点佐料进去，使其发酵后不致变味（每次浸泡的取出后，卤水内应加入适量的盐，以保持咸淡正常）；

3. 因有过油炸制过程，需准备植物油1000克；

4. 用卤水浸泡豆腐时，春、秋季浸泡3 至5 小时，夏季1 至2 小时，冬季6 至10 小时；

5. 炸至豆腐时如火大时移用小火，以炸焦透为准。

汤料的配制：锅热时放入菜油，油老时，加进盐适量，再依次放入大蒜细末、生姜细末、辣子粉、味精、五香粉，然后将一壶开水倒入锅内，加入酱油、麻油、山胡椒油、葱等调料，用锅铲搅匀即可。

三、牛肉的正宗做法与配方窍门？

用料：

牛肉600克

白萝卜半个

郫县豆瓣适量

盐适量

八角1个

香叶4片

肉桂1小块

姜3块

蚝油适量

水淀粉少许

开水适量

菜籽油适量

干红辣椒5个

做法：

1/16今天做菜的主角牛肉。把牛肉清洗干净控干水分。

2/16切成小丁备用。

3/16准备的佐料。

4/16炒锅添加适量的水，把牛肉放入烧开。

5/16等水烧沸锅面上会浮起一层泡沫，用漏勺把牛肉捞出。

6/16这是已炒过水的牛肉。

7/16取适量的豆瓣酱用刀剁碎。

8/16炒锅置油烧至7层热放入姜，辣椒，大料炒香。

9/16再放豆瓣酱炒出香味。

10/16放入牛肉翻炒均匀，此时放入少许的蚝油炒香。

11/16再添加适量的开水烧沸，大火5分种不用盖锅盖。

12/16到入砂锅烧上1—2小时。

13/16把萝卜清洗干净，切成和牛肉相当的丁备用。

14/16时间烧得差不多了，然后把萝卜放入和牛肉一同烧，同时要放入适量的盐盖上锅盖中火烧上5分钟。

15/16等萝卜煮熟以后把烧菜倒入炒锅勾一层薄薄的芡即可出锅

四、长沙臭豆腐配方？

长沙臭豆腐的酱汁做法如下：

用料：臭豆腐，蒜，小米椒，青花椒，葱，香菜，蚝油，水，浓缩鸡汁(没有鸡精也行)，盐，油，水淀粉。

做法：小米椒、蒜、葱、香菜全部切成末儿。

锅内倒入适量的油，下先小米椒煸炒。放入青花椒煸出香味，倒入蒜末，炒出蒜香。加水，倒入蚝油、鸡汁和盐调味。烧开后淋入水淀粉勾芡，拣出青花椒。把切好的小葱末儿和香菜末儿倒入锅内。搅拌均匀，出锅。

锅内洗净以后擦干水份，倒入油，油热后放入臭豆腐。炸好臭豆腐表面起泡，发脆。捞出，沥油，放入盘中。用筷子压一下，压出一个口子。

淋入调好的蒜汁。

臭豆腐，中国传统特色小吃，在各地的制作方式、食用方法均有相当大的差异，有北方和南方的不同类型，臭豆腐在南方又称臭干子。其名虽俗气、却外陋内秀、平中见奇、源远流长，是一种极具特色的中华传统小吃，古老而传统，令人欲罢不能。制作材料有大豆、豆豉、纯碱等。

在中国以及世界各地的制作方式和食用方式均存在地区上的差异，其味道也差异甚大，但具有“闻起来臭、吃起来香”的特点。南京、长沙的臭豆腐干相当闻名，台湾、浙江、上海、北京、武汉、玉林等地的臭豆腐也颇有名气。

天津街头多为南京臭豆腐，为灰白豆腐块油炸成金黄色，臭味很淡。武汉街头的臭豆腐多以“长沙臭豆腐”为招牌，但制作方式并不相同，是用铁板浇油煎，中不空并且为淡黄色。

五、正宗花椒鱼的做法及配方窍门？

材料：花鲢鱼3斤，泡青菜1片，泡姜1个，泡椒3根，蒜颗粒，鲜青花椒50克，干辣椒10根，郫县豆瓣，大葱段，料酒，豆粉，蛋清1个，盐，味精，白胡椒粉等适量。

步骤：

1、花鲢鱼处理干净，切鱼片，沥干水份，用蛋清、豆粉、料酒、盐一起码味。

2、泡菜切粗丝、泡椒切段、泡姜切颗粒、蒜颗粒、干辣椒切段。

3、热油锅把泡菜、泡椒、泡姜、蒜、豆瓣、干花椒一起炒香，掺水，放胡椒粉。先把鱼头、鱼排一起烧开。

4、熬3分钟后，再把鱼片放进煮熟，放盐、葱段、味精即可。

5、倒入一个大盆中，把鲜青花椒、干辣椒放在鱼上，淋上热油即可。味道清香美味。

六、正宗辣条做法与配方窍门？

麻辣油香料粉配比：大红袍花椒20克、干青花椒10克、小茴香5克、孜然5克、白胡椒2克。

麻辣油配料：二荆条辣椒粉80克、特细上色辣椒粉40克、白糖40克、熟白芝麻40克、熟花生粉30克、鸡粉30克、精盐30克、蒜粉30克、味精20克、五香粉3克、大厨四宝浓缩鲜香粉5克。

香料油配料：菜籽油700克、姜片50克、圆葱丝50克大葱30克桂皮5克、八角5克、香叶两片。

具体制作方法：

1、将大红袍花椒20克、干青花椒10克、小茴香5克、孜然5克、白胡椒2克，放入打粉机，打成细粉，放入不锈钢盆中备用。

2、将二荆条辣椒粉80克、特细上色辣椒粉40克、白糖40克、熟白芝麻40克、熟花生粉30克、鸡粉30克、精盐30克、蒜粉30克、味精20克、五香粉3克、大厨四宝浓缩鲜香粉5克，也放入不锈钢盆中，与香料粉混合均匀，备用。

3、锅中倒入菜籽油700克，油温130°时下入姜片50克，小火炸至三分钟，然后再下入圆葱丝50克、大葱30克、桂皮5克、八角5克、香叶2片，中火炸至7~8分钟左右，炸成黄褐色时放入紫草1克，炸大约20秒后关火，用密漏将所有材料打捞干净。待油温降至180°时，将炸好的油倒入不锈钢盆中，搅拌均匀，静置24小时后即为辣条麻辣油。

4、锅中加入适量清水烧开，取适量干牛筋面放入锅中焯水，烫至变软即可捞出，时间不宜超过10秒，回软即可。捞出后放入盆中使其进一步回软，放凉，备用。

5、将放凉的牛筋面中加入做好的适量麻辣油拌匀，待牛筋面吸收麻辣油入味即为辣条。

注：自制辣条除牛筋面外，豆筋，豆结、豆油皮等豆制品皆可使用。需要注意的时再焯水时要注意时间，回软即可不要太过。

七、长沙臭豆腐的酱汁配方？

长沙臭豆腐的酱汁做法如下：

用料：臭豆腐，蒜，小米椒，青花椒，葱，香菜，蚝油，水，浓缩鸡汁(没有鸡精也行)，盐，油，水淀粉。

做法：小米椒、蒜、葱、香菜全部切成末儿。

锅内倒入适量的油，下先小米椒煸炒。放入青花椒煸出香味，倒入蒜末，炒出蒜香。加水，倒入蚝油、鸡汁和盐调味。烧开后淋入水淀粉勾芡，拣出青花椒。把切好的小葱末儿和香菜末儿倒入锅内。搅拌均匀，出锅。

锅内洗净以后擦干水份，倒入油，油热后放入臭豆腐。炸好臭豆腐表面起泡，发脆。捞出，沥油，放入盘中。用筷子压一下，压出一个口子。

淋入调好的蒜汁。

臭豆腐，中国传统特色小吃，在各地的制作方式、食用方法均有相当大的差异，有北方和南方的不同类型，臭豆腐在南方又称臭干子。其名虽俗气、却外陋内秀、平中见奇、源远流长，是一种极具特色的中华传统小吃，古老而传统，令人欲罢不能。制作材料有大豆、豆豉、纯碱等。

在中国以及世界各地的制作方式和食用方式均存在地区上的差异，其味道也差异甚大，但具有“闻起来臭、吃起来香”的特点。南京、长沙的臭豆腐干相当闻名，台湾、浙江、上海、北京、武汉、玉林等地的臭豆腐也颇有名气。

天津街头多为南京臭豆腐，为灰白豆腐块油炸成金黄色，臭味很淡。武汉街头的臭豆腐多以“长沙臭豆腐”为招牌，但制作方式并不相同，是用铁板浇油煎，中不空并且为淡黄色。

八、长沙臭豆腐的酱料配方？

1、臭豆腐的汤汁酱料调味料的配方是：绞肉、臭豆腐（A料）香菇、虾米（泡软切末）、大蒜、辣椒、葱（切末）、（调 味料）辣椒酱、酒、糖、水、酱油均适量 。

2、臭豆腐，其名虽俗气、却外陋内秀、平中见奇、源远流长，是一种极具特色的汉族传统小吃，古老而传统，一经品味，常令人欲罢不能，一尝为快。在中国以及世界各地的制作方式和食用方式均存在地区上的差异，南京、长沙和绍兴的臭豆腐干相当闻名，但其制作以及味道均差异甚大。但都是闻起来臭，吃起来香气四溢，这是臭豆腐的特点。

3、而在众多臭豆腐当中，绍兴的臭豆腐在明清时期，被皇宫御赐为“贡品”，其制作工艺有别于其他制作方法，全部纯手工制作一直流传至今，成为非遗传承产物，使吃过的人念念不忘。

4、臭豆腐是有着丰富文化的民间休闲小吃，距今已有近千年的历史，其最风光的时代可追溯到清宣统年间，慈禧太后赐名“青方”，使得臭豆腐立即名扬天下，据历史考证慈禧太后也有吃臭豆腐的嗜好，还将其列为御膳小菜。臭豆腐好吃，究其原因还是那一坛好卤，卤的制做方法极其复杂，不仅仅是用新鲜蔬菜腌制让其自然发酵，而是在其腌制和发酵过程中不断加入各种香料精心调制，没有几年的时间不敢称老卤或好卤，只能称为清卤，一坛好的卤水常常有二十以上的年头。

5、长沙人称臭干子，特点：焦脆而不糊、细嫩而不腻、初闻臭气扑鼻，细嗅浓香诱人，具有白豆腐的新鲜爽口，油炸豆腐的芳香松脆。

九、真正长沙臭豆腐配方？

长沙臭豆腐配方：

主料：白豆腐5斤，秘制臭水12斤，豆腐上色料水6斤。

秘制臭水做法：

所需配料：草果45克，香叶40克，明矾25克，香果45克，大蒜90克，鱿鱼干30克，小龙虾180克，田螺180克，香菇干50克，豆浆水10斤。

1、将上述材料称好的混合在一起倒入胶桶中，密封好放置半个月以上，秘制臭水就做好了。

2、臭水做好之后，按每天做臭豆腐的量来取，用多少取多少，也可以重复使用。

豆腐上色料水的做法：

所需材料：盐60克，茶叶40克（一般买最便宜的那种就可以，几块钱一斤就够），硫酸亚铁2克（中药店购买或者网上购买，也可用苋菜，旱菜代替，主要起上色的作用，让豆腐变黑），清水6斤。

1、将茶叶放入清水中，开大火煮开，煮开之后放入称好的硫酸亚铁（旱菜或苋菜），食盐，搅拌均匀。

2、搅拌均匀后过滤掉茶叶的渣，这样豆腐上色料水就做好了。

制作臭豆腐：

1、把5斤白豆腐切块，放进上色料水里浸泡十五分钟以上直至豆腐完全变黑就可以了。

2、将浸泡好之后的豆腐捞出，放进冷水里冷却，要重复换三次的清水，必须让豆腐完全冷却，这样才可以泡臭水，不然豆腐容易变酸变味。

3、臭水用盆取出适量，只要臭水能浸过豆腐就好，将浸泡过上色料水的豆腐放进臭水中浸泡，一般豆腐浸泡半个小时左右就可以。如果想让豆腐更臭一些则浸泡的时间久一点。

4、锅烧热，倒入适量的植物油，将油烧热，再把泡过臭水的豆腐放进去炸，炸的过程中用铁筷子不停翻动一下，使之受热均匀，直至把每一块豆腐都炸至膨胀，捞出来沥干油渍即可。

十、臭豆腐干料配方窍门？

熬制卤水

冷水5000克， 豆豉1000克，将豆豉放入冷水中烧开，再煮30分钟左右，然后冷却备用，食用碱65克，青矾7克，香菇100克，冬笋1000克，盐250克，白酒50克，豆腐脑500克，依次加入冷却后身豆豉汁中，浸泡15天左右(每天搅动一次),发酵后即成卤水。

卤水做好之后，每天用多少就取多少，然后过滤，放入白豆腐浸泡即可，用量一般以卤水浸过白豆腐就好，如果想让豆腐臭一些,可以浸泡时间长一些