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川菜汤的做法大全家常做法大全图片大全(川菜家常菜汤类)

2023-05-19 07:10:10家乡小吃1

川菜家常菜汤类

酸萝卜老鸭汤,酥肉煮儿菜,酸菜鱼

滑肉汤,老盐菜煮面耳朵,金汤鱼片

黄瓜皮蛋汤,鸭血汤鸡血汤,蹄花汤

连锅汤,豆苗蘑菇汤,冬瓜丸子汤

参须枸杞炖羊肉,剑花猪肺汤

川菜家常菜汤类有哪些

用料:

鲤鱼1条、嫩豆腐1块、葱花1根、姜1快、盐1勺、鸡精半勺、蒜2瓣、干花椒10粒、料酒2勺、猪油80克。

做法:

(1)准备好食材,葱花,姜蒜切碎。

(2)多次清洗干净鲤鱼,鲤鱼去掉腹黑,改刀为两面斜切,放入适量料酒和盐腌制1个小时。

(3)锅里猪油融化。

(4)先下入鲤鱼煎1分钟,再放入姜蒜颗粒。煎至两面微金黄。

(5)加入开水,调味盐、干花椒,大火煮沸。

(6)水煮沸后再小火煮10分钟。再加入嫩豆腐煮10分钟。

(7)起锅之前调味鸡精,然后撒上葱花即可。

2、鲜美鲤鱼汤。

用料:

鲤鱼4条、姜5片、酒半勺、盐适量。

做法:

(1)鲤鱼清理干净,油热下锅煎,煎好一面就熄火晾10分钟,再翻面(这样不容易烂)。

(2)翻面后加入姜片煎至微焦。

(3)把煎好的鱼放入装好适量水砂锅里,大火煮开转小火煲半个小时。

(4)煲好的鱼汤,用密的漏勺过滤掉鱼渣,这样就不用担心有刺。

(5)喝的时候碗底撒一点葱。

3、清炖鲤鱼汤。

用料:

葱15g、姜5g、蒜10g、鲤鱼2条、干的小辣椒2个、糖2g、醋2勺、淀粉2g。

做法:

(1)把洗干净的鲤鱼用盐腌一会儿、步骤2、鲤鱼油煎至两面金黄,然后葱姜蒜辣椒爆香、步骤3、加入开水,放调味料,大火煮十分钟。

(4)出锅前放糖醋水淀粉,再撒葱花。

川菜汤菜菜谱

厨师们在制作筵席之前,就需要事先设计好菜单,这样,在筵席的制作过程中才能有序,制作好的筵席才能收到最佳效果,让消费者满意、让餐厅经营见成效。

川菜筵席的菜单设计,就如同房子的蓝图不是每个建筑工人都能设计好一样,它不是每个事厨者都能设计好的,它集中反映了事厨者的烹调工艺、审美意识和文化素质等方方面面。

现在已经是年末,各种婚宴、家宴、商务宴、聚会宴等会有所增多,那么,川菜筵席的菜单该如何设计呢?下面,就为大家介绍川菜筵席菜单的设计方法。

1

确定筵席的主题

一是可根据客人订宴的不同目的,即筵席的不同性质,来设计筵席的主题。

如婚宴可以设计成“龙凤呈祥席”、“和和美美席”、“百年好和席”、“鸳鸯戏水席”;

寿宴可以设计成“寿比南山席”、“五福临门席”、“延年益寿席”;

商务宴可以设计成“天府之国席”、“鸿运当头席”、“祝君好运席”;

朋友聚会宴可以设计成“八仙过海席”、“一帆风顺席”、“前程似锦席”;

家宴可以设计成“平平安安席”、“天天大顺席”、“满堂春色席”等等。

二是不同档次的筵席,可将头菜的主料用来作为筵席的主题,如“海参席”、“鲍鱼席”、“燕翅席”等。

另外,如果是全席,可将所选用的主要原料作为筵席的主题,如“全羊席”、“全鱼席”、“豆腐席”等。

2

确定菜品的数量

一是根据筵席的不同档次,确定菜品数量。一般筵席菜品数量在18道以内,其中冷菜2-4道,约占10%,热菜6-10道,约占80%,小吃1-2道,约占10%,汤1道。

中档筵席菜品数量在25道以内,其中冷菜4-6道,约占15%,热菜8-12道,约占70%,小吃2-4道,约占15%,汤1-2道。

高档筵席菜品数量在30道以内,其中冷菜6-10道,约占20%,热菜10-15道,约占60%,小吃4-8道,约占20%,汤2-3道。

但如今,一些川菜宴席已与粤菜宴席无异,菜品控制在12道左右。

二是根据宾客的不同情况,确定菜品数量。

如所宴宾客是体力劳工者、年轻人或者男士,在菜品数量上就要求比脑力劳动者、小孩、老人或女士多一些,这样才能满足他们吃的好和吃的饱的要求。还有,筵席中还讲究喜事逢双,丧失排单,庆婚要八,贺寿重九等。

3

确定菜品的原料

筵席中菜品的原料,一般随档次的增高,而更加讲究。一般筵席多用猪肉、牛肉、普通的鱼鲜、四季时蔬和粮豆制品,常有10%的低档山珍或海味充当头菜或主菜。

中档筵席多用鸡、鸭、猪肉、牛肉、羊肉、河鲜、蛋奶、时令蔬菜水果、和精细的粮豆制品,有25%的山珍和海味。

高档筵席多用动植物原料的精华部分,山珍和海味约占45%左右。

在菜品的原料设计过程中,要注意一般筵席的冷菜、热菜、小吃的主料不能重复,只是冷菜中的主料和热菜中的某个菜品的主料可以重复;中、高档筵席的每个菜品主要原料都不能重复,以保证整个筵席选料的多样性。

另外,营养学在我们饮食的“低碳水化合物”方面敲响了警钟,这就要求从厨者在菜品原料的设计中,要注意整个筵席菜品原料的荤素搭配,既要有富含高蛋白、高脂肪的肉类食品,也要有富含维生素的蔬菜、水果,并适当配一些豆类、菌类、笋类、薯类原料,尽量符合现代人的平衡膳食要求。

4

确定菜品的味型

一般筵席冷菜、热菜、小吃的味型不能重复,只允许冷菜中的味型和热菜中的某味型重复。

中、高档筵席,除了咸鲜味可重复5次左右,和甜香味可重复3次左右外,其余的味型都不能重复,以确保整个筵席中菜品味型的多样性(当然,汤和水果不在其内)。

一般来说,筵席中菜品的味型,会随档次的增高,而更偏重清淡和原汁原味。

另外,从厨者在设计菜品味型的时候,还应当注意现代营养学提出的“低糖、低盐、低脂肪”等方面的要求。同时,还要考虑季节和地域,正所谓“春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多咸”和“南甜、北咸、东辣、西酸”。

5

确定菜品的烹饪方法

一般筵席多为家常菜式,制作简易,烹饪方法多为炒和烧。

中档筵席多由地方名菜组成,调理精细,重视风味特色。

高档筵席常配有知名度高的特色菜,注重原汁原味,花色菜品和工艺大菜占有很大的比重。

总的来说,菜品的烹饪方法会随筵席档次的增高,而更有难度。在整个筵席菜品的烹饪方法中,要求不能有两次以上的重复。

其实,如果筵席菜品确定了原料、味型和上菜的顺序,就已基本确定了菜品的烹饪方法。如第二道酥香菜,多为炸、烤或烧烤,第三道二汤菜,多采用煮、烩等。

川菜菜谱汤类

藕炖猪蹄、萝卜大骨汤、凉拌鸡、豆瓣鱼、魔芋烧鸭、粉蒸牛肉、甜烧白、咸烧白、糖醋排骨、红烧肥肠、腊肉香肠、蒜苔肉丝、木耳肉片、回锅肉、熊掌豆腐、肉沫蒸蛋、鱼香茄子、炒红油菜、肉沫豌豆、土豆丝。

川菜汤品

山东菜系 特点:味浓厚、嗜葱蒜,尤以烹制海鲜,汤菜和各种动物内脏为长。

四川菜系 特点:以味多、味广、味厚、味浓著称。

江苏菜系 特点:烹调技艺以炖、焖、煨著称;重视调汤,保持原汁。

福建菜系 特点:以海味为主要原料,注重甜酸咸香、色美味鲜。

安徽菜系 特点:以火腿佐味,冰糖提鲜、擅长烧炖,讲究火工。

湖南菜系 特点:注重香辣、麻辣、酸、辣、焦麻、香鲜,尤为酸辣居多。

广东菜系 特点:烹调方法突出煎、炸、烩、炖等,口味特点是爽、淡、脆、鲜。

浙江菜系 特点:鲜嫩软滑,香醇绵糯,清爽不腻。

川菜汤的做法大全

用料

娃娃菜 1颗

鸡蛋 2个

北豆腐 400克

盐 适量

葱末 适量

白胡椒粉 适量

白菜豆腐汤的做法步骤

步骤 1豆腐切块放入淡盐水中烫几分钟,去除豆腐的豆腥味。

步骤 2娃娃菜洗净切成大块

步骤 3鸡蛋打散备用

步骤 4锅中放入少许底油烧热

步骤 5倒入打散的蛋液炒熟,再放入葱末,把葱末爆香。爆香葱末后放入2大碗水。大火烧沸。

步骤 6烧沸几分钟之后,你会发现,汤汁变成浓浓的奶白色。放入处理过的豆腐。放入白菜。

步骤 7煮至白菜变软,根据自己口味加入食盐、少许白胡椒粉。

步骤 8连锅子一起上桌,锅子保温效果极好,吃到最后也不凉。

川菜的汤

食材:肉一块,

配料:葱1根,姜3片,

调料:盐适量,胡椒粉适量,料酒适量,生抽1勺,蚝油1勺,香油1勺

具体步骤:

1、将猪肉剁成肉末,剁好的肉末盛入碗中

2、葱切点葱末,放入肉末中,姜拍扁剁成末,盛入碗中,放半勺盐,胡椒粉,再倒入两勺料酒,两勺生抽,一勺蚝油调味,再倒点香油,用筷子搅拌均匀,

3、肉馅中打入一个鸡蛋,加适量的干淀粉搅拌均匀。

4、锅中倒入水,放入几个姜片,大火烧开,水开之后转小火开始下丸子,用食指和大拇指将肉馅挤成大小均匀的丸子,用勺子下入锅中,先不用搅动,等丸子上浮后再搅动

5、转中火再煮3分钟后,放点青菜,盐,十三香,香醋和香油搅拌均匀,即可出锅。

川菜汤类大全

西湖莼菜适量、熟鸡脯适量、火腿适量。辅 料:猪骨汤适量。调 味:盐适量。

做法:

1、将熟鸡脯肉撒细丝、火腿切成细丝;莼菜取出清水冲洗一下备用。

2、锅置旺火上,适量清水烧沸,投入莼菜,沸后立即捞出。

3、沥去水,盛在汤碗中。

4、骨汤倒入锅内中,烧沸。沸后加入鸡丝、火腿丝,调入适量盐,煮3-5分钟。

5、将汤倒入盛有莼菜的汤碗中,淋少许香油即可。

川菜家常菜汤类有哪些菜

准备材料:鱼头 一个,鱼片 适量, 黄豆芽 150克,蛋清 一个,姜片 适量,蒜片 适量,红油豆瓣 50克,干辣椒段 适量,花椒 30克,葱花 适量,胡椒粉 适量,料酒 适量,生粉 适量,盐 适量,鸡精 适量

1、鱼头和鱼片用姜、料酒、盐、生粉和蛋清拌匀,腌制半小时。

2、黄豆芽洗净沥干水分备用。

3、热锅倒油,放入姜蒜和豆瓣酱,不停翻炒。

4、豆瓣酱炒香后加入冷水和胡椒粉。

5、水沸腾后放入豆芽。

6、再次沸腾后捞出豆芽沥干水分,铺在容器底。

7、先放鱼头,水沸腾后煮三分钟,再把鱼片一片一片放进去,再次沸腾后煮两分钟。

8、放鸡精,连鱼带汤倒入铺好豆芽的容器里。

9、锅烧热,油烧至冒烟关火,依次放入花椒和干辣椒节翻炒均匀。

10、将辣椒油淋在鱼上面,撒上葱花,麻辣水煮鱼就做好了。

11、搅拌均匀,麻辣水煮鱼即可食用。

川菜家常菜汤类有什么

上汤白菜是广东传统菜,属于粤菜。开水白菜则是四川省十大经典名菜,属于川菜。

上汤白菜成品有其他配件,比如肉沫、皮蛋、葱姜等,以吃白菜为主,一般用略深一点的盘子就可以装了。

而开水白菜成品看上去就真的像名字一样只有清澈的汤和白菜,偶尔会放有点缀的枸杞,菜和汤都鲜美至极,一般用汤碗盛放。

川菜汤菜有哪些

食材:五花肉250克、姜10克、老抽15mL、生抽20ML、糖10ml、花雕酒(或白酒)50ml、八角3个、花椒5克、香叶3片、味精1克、盐适量

做法:

1)将五花肉清洗干净,放入汤锅中,加入料酒、姜片大火煮30分钟,捞起沥干水分。

2)在肉皮上抹上老抽,晾干备用。

3)锅内放入色拉油,7成热后将肉皮的一面放入锅中,炸至肉皮变成棕红色和起了小泡,然后翻面继续炸肉变金黄。

4)将肉捞起沥干油,放凉备用(可放进冰箱,这样切片更容易),然后切成片。

5)在一个碗内放入生抽、老抽、糖、花雕酒、八角、花椒、姜、香叶搅拌均匀。

6)将肉片放入调料汁内浸泡10分钟,然后放入蒸碗内,再把剩余的汤汁浇在肉片上。

7)大火蒸2个小时,高压锅压30分钟,肉软烂即可,上桌的时候撒上葱花

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