正宗长沙臭豆腐技术配方教程(长沙臭豆腐技术配方做法)

一、长沙臭豆腐配方？

长沙臭豆腐的酱汁做法如下：

用料：臭豆腐，蒜，小米椒，青花椒，葱，香菜，蚝油，水，浓缩鸡汁(没有鸡精也行)，盐，油，水淀粉。

做法：小米椒、蒜、葱、香菜全部切成末儿。

锅内倒入适量的油，下先小米椒煸炒。放入青花椒煸出香味，倒入蒜末，炒出蒜香。加水，倒入蚝油、鸡汁和盐调味。烧开后淋入水淀粉勾芡，拣出青花椒。把切好的小葱末儿和香菜末儿倒入锅内。搅拌均匀，出锅。

锅内洗净以后擦干水份，倒入油，油热后放入臭豆腐。炸好臭豆腐表面起泡，发脆。捞出，沥油，放入盘中。用筷子压一下，压出一个口子。

淋入调好的蒜汁。

臭豆腐，中国传统特色小吃，在各地的制作方式、食用方法均有相当大的差异，有北方和南方的不同类型，臭豆腐在南方又称臭干子。其名虽俗气、却外陋内秀、平中见奇、源远流长，是一种极具特色的中华传统小吃，古老而传统，令人欲罢不能。制作材料有大豆、豆豉、纯碱等。

在中国以及世界各地的制作方式和食用方式均存在地区上的差异，其味道也差异甚大，但具有“闻起来臭、吃起来香”的特点。南京、长沙的臭豆腐干相当闻名，台湾、浙江、上海、北京、武汉、玉林等地的臭豆腐也颇有名气。

天津街头多为南京臭豆腐，为灰白豆腐块油炸成金黄色，臭味很淡。武汉街头的臭豆腐多以“长沙臭豆腐”为招牌，但制作方式并不相同，是用铁板浇油煎，中不空并且为淡黄色。

二、正宗长沙臭豆腐的配方及制作流程？

配方：

主料：白豆腐5斤，秘制臭水12斤，豆腐上色料水6斤

秘制臭水做法：

所需配料：草果45克，香叶40克，明矾25克，香果45克，大蒜90克，鱿鱼干30克，小龙虾180克，田螺180克，香菇干50克，豆浆水10斤。

1、将上述材料称好的混合在一起倒入胶桶中，密封好放置半个月以上（记住一定要密封），秘制臭水就做好了。

2、臭水做好之后，按每天做臭豆腐的量来取，用多少取多少，也可以重复使用。

豆腐上色料水的做法：

所需材料：盐60克，茶叶40克（一般买最便宜的那种就可以，几块钱一斤就够），硫酸亚铁2克（中药店购买或者网上购买，也可用苋菜，旱菜代替，主要起上色的作用，让豆腐变黑），清水6斤。

1、将茶叶放入清水中，开大火煮开，煮开之后放入称好的硫酸亚铁（旱菜或苋菜），食盐，搅拌均匀。

2、搅拌均匀后过滤掉茶叶的渣，这样豆腐上色料水就做好了。

制作臭豆腐：

1、把5斤白豆腐切块，放进上色料水里浸泡十五分钟以上直至豆腐完全变黑就可以了。

2、将浸泡好之后的豆腐捞出，放进冷水里冷却，要重复换三次的清水，必须让豆腐完全冷却，这样才可以泡臭水，不然豆腐容易变酸变味。

3、臭水用盆取出适量，只要臭水能浸过豆腐就好，将浸泡过上色料水的豆腐放进臭水中浸泡，一般豆腐浸泡半个小时左右就可以。如果想让豆腐更臭一些则浸泡的时间久一点。

4、锅烧热，倒入适量的植物油，将油烧热，再把泡过臭水的豆腐放进去炸，炸的过程中用铁筷子不停翻动一下，使之受热均匀，直至把每一块豆腐都炸至膨胀，捞出来沥干油渍即可。

注意事项：

1、制作上色料水时硫酸亚铁一定不能放太多，一点点就可以，如果想做金黄色的臭豆腐，那就不需要放硫酸亚铁，其他步骤照常即可。

2、豆腐上色料水用完一次就要倒掉，尽量不要重复使用。

臭豆腐是炸好了，但是卖出去的时候还得加工，加工的首要原料就是：汤水。吃货们都知道吃臭豆腐，汤比臭豆腐还好吃，下面我们就来介绍下臭豆腐汤水的制作。

主料：清水10斤，肥一点的猪肉2斤

调味料：大蒜头（切成沫）80克，红九九牌火锅底料25克（根据地方口味放，喜欢吃辣的地方多放点），澳宴奇4克，孜然粉6克，十三香6克，鸡粉8克，咖喱粉4克，味精4克，排骨味王20克，白糖16克(根据地方口味放)，老抽40克，蚝油35克，南德6克，特鲜1号15克，浓缩香鲜粉18克。

香料：桂皮6克，香果4个（拍破），花椒6克（最好拍碎），草果4个（拍破），八角6克，山奈4克，老姜15克。

汤水制作流程：

1、将香料称好一起装入纱袋里，肥猪肉洗净，待用。

2、锅烧热，倒入适量植物油，油温到80度左右，转小火，倒入蒜沫，将蒜沫炒香即可，千万别炒糊了，蒜沫容易糊，控制好火候。

3、取一不锈钢锅，加入10斤清水，将肥猪肉放入锅中，再放入香料袋，大火烧开后，改小火再煮25—35分钟左右，把肥猪肉和香料袋拿捞出来。备注：香料袋和肥猪肉保存好，可重复使用3次。

4、最后将炒好的蒜末倒入熬好的汤中，再将所有调味料称好，放进去搅拌均匀，这样汤水就做好了。

注意事项：

1、汤水尽量当天用当天做，保证新鲜度。

2、如果实在做的太多没用完，可以装起来放冷冻，第二天烧开再使用；

臭豆腐成品制作：

1、客人来的时候，将浸泡过臭水的臭豆腐炸好，装到碗里，撒上适量葱花，香菜，酸豆角等（根据客人口味加），喜欢吃辣的可以放点辣椒酱在臭豆腐上面，再打上一勺制作好的汤水，跟上竹签，这样一碗闻着臭吃起来香的臭豆腐就做好了。

三、真正长沙臭豆腐配方？

长沙臭豆腐配方：

主料：白豆腐5斤，秘制臭水12斤，豆腐上色料水6斤。

秘制臭水做法：

所需配料：草果45克，香叶40克，明矾25克，香果45克，大蒜90克，鱿鱼干30克，小龙虾180克，田螺180克，香菇干50克，豆浆水10斤。

1、将上述材料称好的混合在一起倒入胶桶中，密封好放置半个月以上，秘制臭水就做好了。

2、臭水做好之后，按每天做臭豆腐的量来取，用多少取多少，也可以重复使用。

豆腐上色料水的做法：

所需材料：盐60克，茶叶40克（一般买最便宜的那种就可以，几块钱一斤就够），硫酸亚铁2克（中药店购买或者网上购买，也可用苋菜，旱菜代替，主要起上色的作用，让豆腐变黑），清水6斤。

1、将茶叶放入清水中，开大火煮开，煮开之后放入称好的硫酸亚铁（旱菜或苋菜），食盐，搅拌均匀。

2、搅拌均匀后过滤掉茶叶的渣，这样豆腐上色料水就做好了。

制作臭豆腐：

1、把5斤白豆腐切块，放进上色料水里浸泡十五分钟以上直至豆腐完全变黑就可以了。

2、将浸泡好之后的豆腐捞出，放进冷水里冷却，要重复换三次的清水，必须让豆腐完全冷却，这样才可以泡臭水，不然豆腐容易变酸变味。

3、臭水用盆取出适量，只要臭水能浸过豆腐就好，将浸泡过上色料水的豆腐放进臭水中浸泡，一般豆腐浸泡半个小时左右就可以。如果想让豆腐更臭一些则浸泡的时间久一点。

4、锅烧热，倒入适量的植物油，将油烧热，再把泡过臭水的豆腐放进去炸，炸的过程中用铁筷子不停翻动一下，使之受热均匀，直至把每一块豆腐都炸至膨胀，捞出来沥干油渍即可。

四、正宗臭豆腐香料配方？

1.原料及配方：黄豆5kg辣椒油250g茶油1kg麻油150g酱油500g卤水15kg粗盐100g熟石膏300g

2.制豆腐将黄豆用水泡发，制成为豆腐脑。将豆腐脑舀入木盒内，盖上木板，压上重石块，压去水分，即成豆腐。

3.油炸臭豆腐将青矾放入桶内，春秋季约需3~5个小时，夏季约浸泡6h左右，冬季约需2天，泡好后取出，用冷开水略洗，沥干水分，再将茶油全部倒入锅内烧红，放入豆腐用小火炸约5分钟，一待焦黄，即捞出放入盘内，用筷子在豆腐中间钻一个洞，将辣椒油酱油麻油倒在一起调匀，放在豆腐洞里即成。

4.卤水制法以用豆豉2.5kg为标准计算，须加清水15kg烧开，过滤后，在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右，每天搅动1次，发酵后即成卤水。

五、泡菜臭豆腐摆摊教程配方？

1、备好配方：

黄豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、酱油500g 卤水15kg、粗盐100g 、熟石膏300g。

2、生产工艺：

（1）制豆腐 将黄豆用水泡发，泡好后用清水洗净，换入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入与稀糊同样多的温水拌匀，装入布袋内，用力把浆汁挤出，再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤，如此连续豆渣不沾手，豆浆已挤完时，撇去泡沫，将浆汁入锅用大火烧开，倒入缸内，加进石膏汁，边加边用木棍搅动，约搅15~20转后，可滴上少许水，如与浆混合，表示石膏汁不够，须再加进一些石膏汁再搅。如所滴入的水没有同浆混合，约过20min后即成为豆腐脑。将豆腐脑舀入木盒内，盖上木板，压上重石块，压去水分，即成豆腐。

（2）油炸臭豆腐 将青矾放入桶内，倒入沸水用棍子搅开，放入豆腐浸泡2h左右，捞出豆腐冷却。然后将豆腐放入卤水内浸泡，春、秋季约需3~5个h，夏季约浸泡2h左右，冬季约需6~10个h，泡好后取出，用冷开水略洗，沥干水分，再将茶油全部倒入锅内烧红，放入豆腐用小火炸约5min，一待焦黄，即捞出放入盘内，用筷子在豆腐中间钻一个洞，将辣椒油、酱油、麻油倒在一起调匀，放在豆腐洞里即成。

（3）卤水制法 以用豆豉2.5kg为标准计算，须加清水15kg烧开，过滤后，在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右，每天搅动1次，发酵后即成卤水。

六、长沙臭豆腐的酱汁配方？

长沙臭豆腐的酱汁做法如下：

用料：臭豆腐，蒜，小米椒，青花椒，葱，香菜，蚝油，水，浓缩鸡汁(没有鸡精也行)，盐，油，水淀粉。

做法：小米椒、蒜、葱、香菜全部切成末儿。

锅内倒入适量的油，下先小米椒煸炒。放入青花椒煸出香味，倒入蒜末，炒出蒜香。加水，倒入蚝油、鸡汁和盐调味。烧开后淋入水淀粉勾芡，拣出青花椒。把切好的小葱末儿和香菜末儿倒入锅内。搅拌均匀，出锅。

锅内洗净以后擦干水份，倒入油，油热后放入臭豆腐。炸好臭豆腐表面起泡，发脆。捞出，沥油，放入盘中。用筷子压一下，压出一个口子。

淋入调好的蒜汁。

臭豆腐，中国传统特色小吃，在各地的制作方式、食用方法均有相当大的差异，有北方和南方的不同类型，臭豆腐在南方又称臭干子。其名虽俗气、却外陋内秀、平中见奇、源远流长，是一种极具特色的中华传统小吃，古老而传统，令人欲罢不能。制作材料有大豆、豆豉、纯碱等。

在中国以及世界各地的制作方式和食用方式均存在地区上的差异，其味道也差异甚大，但具有“闻起来臭、吃起来香”的特点。南京、长沙的臭豆腐干相当闻名，台湾、浙江、上海、北京、武汉、玉林等地的臭豆腐也颇有名气。

天津街头多为南京臭豆腐，为灰白豆腐块油炸成金黄色，臭味很淡。武汉街头的臭豆腐多以“长沙臭豆腐”为招牌，但制作方式并不相同，是用铁板浇油煎，中不空并且为淡黄色。

七、长沙臭豆腐调料配方大全？

话说长沙臭豆腐，那是相当的有名，虽不好闻，但很好吃，这里面，最重要的就是调料了。湖南人喜辣，重口味，调料配方中首位就是干辣椒，盐，味精这些根据口味来加，再加一把切碎的大蒜头，一把香葱，适量萝卜干或榨菜，最后喜欢香菜的来一小撮，拌匀后就可以了

八、长沙臭豆腐的酱料配方？

1、臭豆腐的汤汁酱料调味料的配方是：绞肉、臭豆腐（A料）香菇、虾米（泡软切末）、大蒜、辣椒、葱（切末）、（调 味料）辣椒酱、酒、糖、水、酱油均适量 。

2、臭豆腐，其名虽俗气、却外陋内秀、平中见奇、源远流长，是一种极具特色的汉族传统小吃，古老而传统，一经品味，常令人欲罢不能，一尝为快。在中国以及世界各地的制作方式和食用方式均存在地区上的差异，南京、长沙和绍兴的臭豆腐干相当闻名，但其制作以及味道均差异甚大。但都是闻起来臭，吃起来香气四溢，这是臭豆腐的特点。

3、而在众多臭豆腐当中，绍兴的臭豆腐在明清时期，被皇宫御赐为“贡品”，其制作工艺有别于其他制作方法，全部纯手工制作一直流传至今，成为非遗传承产物，使吃过的人念念不忘。

4、臭豆腐是有着丰富文化的民间休闲小吃，距今已有近千年的历史，其最风光的时代可追溯到清宣统年间，慈禧太后赐名“青方”，使得臭豆腐立即名扬天下，据历史考证慈禧太后也有吃臭豆腐的嗜好，还将其列为御膳小菜。臭豆腐好吃，究其原因还是那一坛好卤，卤的制做方法极其复杂，不仅仅是用新鲜蔬菜腌制让其自然发酵，而是在其腌制和发酵过程中不断加入各种香料精心调制，没有几年的时间不敢称老卤或好卤，只能称为清卤，一坛好的卤水常常有二十以上的年头。

5、长沙人称臭干子，特点：焦脆而不糊、细嫩而不腻、初闻臭气扑鼻，细嗅浓香诱人，具有白豆腐的新鲜爽口，油炸豆腐的芳香松脆。

九、长沙臭豆腐哪里最正宗？

火宫殿臭豆腐最正宗。

火宫殿成立于1577年，是长沙的知名美食品牌，主要以臭豆腐为代表的300多种风味小吃，发展至今，已在长沙拥有5家分店，极具湘味色彩，现已成为闻名中外的中华老字号品牌。

十、长沙正宗臭豆腐培训学校？

有一家挺不错的，在井湾子南，有一家长沙中华小吃培训中心，臭豆腐的味道挺好的，挺正宗的，师傅一对一的教学，包学包会呢。