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臭豆腐卤水配方(臭豆腐卤水配方秘方大全)

2023-05-22 21:32:41家乡小吃1

一、富阳臭豆腐卤水配方?

制作臭豆腐要经过泡豆、磨浆、滤浆、点卤、前期发酵、腌制、灌汤、后期发酵等多道工序,其中臭豆腐的卤水是最为关键的一部分,那么怎样来制作臭豆腐的卤水呢?

臭豆腐卤水的做法

用料:豆豉3千克,食用碱100克,明矾20克,香菇200克,冬笋4千克,盐750克,茅台酒150克(可用50°C以上的白酒代替),豆腐脑1500克,冷水15千克(臭豆腐的卤水是越久越好,所以制作的量比较多,可以根据情况适当减少用量)

做法:(1)用冷水15千克,放入豆豉3千克,烧开后再煮半小时左右,然后将豆豉汁滤出。待豆豉冷却后,加入食用碱、明矾、香菇、笋、盐、白酒以及豆腐脑,浸泡约半个月左右(每天搅动一次),发酵后即成卤水。

(2)注意:卤水切勿占油,要注意清洁卫生,防止杂物混入,而且要根据四季不同气温的灵活掌握,使之时刻处于发酵状态。连续使用,隔三个月加入一次主料,做法和分量同上(但不要加青矾和碱),用时要注意经常留老卤水(越久越好)。

(3)检验卤水合格的标准是看其是否发酵与气味,如果不发酵、气味不正常时,就要及时补救。其办法是将干净的火砖烧红,放在卤水内,促使发酵,同时,还要按上述配方适当加一点佐料进去,使其发酵后不致变味(每次浸泡的豆腐取出后,卤水内应加入适量的盐,以保持咸淡正常)。

二、臭豆腐卤水配方商用?

1:猪大骨,鸡鸭骨冷水下过,大火烧开撇去浮沫。

2:放入大料,桂皮,砂仁,豆蔻,姜片均适量,小火慢炖1个小时后,捞出汤渣。

3:再加入十三香,麻辣鲜,鸡精,味精,蒜末,葱末。辛粉(最重要)小火炖十五分钟即可。(如果附近的人喜欢吃辣椒的话,可以加入辣椒粉,不过,辣椒不建议加到汤料里面,避免有些人不吃辣)

4:辣椒酱

新鲜辣椒打成碎末,加入适量的盐,生抽,蒜末,姜末,鸡精,料酒,密封3天。自然发酵之后。辣椒酱气味芳香,味道也更鲜美。

出摊的时候,淋上一勺热油,就可以用了。

蒜蓉酱:

大蒜打成碎末(最好是米粒大小),然后加入少了盐,味精,搅拌均匀,淋上热油即可使用。记住:蒜蓉酱最好当天用当天做,不然,容易发绿。葱切末,香菜切末备用。醋萝卜切末备用

三、臭豆腐用的卤水配方?

臭豆腐卤水配方:(以配料100公斤计算):苋菜梗 25公斤竹笋根 25公斤鲜草头(苜蓿)20公斤鲜雪菜 20公斤生姜 5公斤甘草 4公斤花椒 1公斤 (共计100公斤)冷开水 80公斤 (另加)食盐 1公斤 (另加)臭卤的制作技术:1、下料时间的掌握:以苋菜生长季节为起始开始下料,各种物料可以根据生长季节的不同,分别按照5公斤鲜料加4公斤冷开水和0.5公斤食盐的比例逐一下料。即当季有什么料就先按比例下什么料,只至将配方中的料全部下完为止。2、制原卤:按配方将当季的鲜料(不包括雪菜)洗净、沥干、切碎、煮透和冷却后放入缸中,如有老卤在缸中更佳。甘草用刀背亲轻轻砸扁切成长为50—100毫米左右。另按比例加入花椒、食盐和冷开水(如有笋汁汤则可以直接代替冷开水)。如有雪菜则不必煮熟,直接洗净、沥干、用盐爆腌并切碎后加入。3、自然发酵:配料放入缸中后,让其自然发酵。一年后臭卤产生浓郁的香气和鲜味后,方可使用。在自然发酵期内,要将卤料搅拌两到三次,使其发酵均匀。使用时,取去卤汁后,料渣仍可存放于容器中,作为老卤料,让其继续发酵。这对增加卤水的风味很有好处。如果年时过久,缸中的粗纤维残渣过多,可捞出一部分,然后按比例加入部分新料。臭卤可以长期反复使用下去,越成越值钱,味道越浓郁,泡制的臭豆腐味道越好。制作臭豆腐坯的特殊方法:1、点浆 制作工艺与普通盐卤豆腐相仿,但豆腐花要求更嫩一些。具体办法是:将盐卤(氯化镁)用水冲淡至波美度8%作凝固剂,点入的卤条要细,只能象绿豆那么大。点浆时用铜勺搅动的速度要缓慢。只有这样,才能使大豆蛋白质网状结构交织的比较牢固,使豆腐花柔软有劲,持水性好,浇制成的臭豆腐干坯子有肥嫩感。2、涨浆 开缸面、摊布与普通豆腐相仿。3、浇制 臭豆腐干的坯子要求含水量高,但又比普通嫩豆腐牢固,不易破碎。在浇制时要特别注意落水轻快,动作利索。先把豆腐花舀入铺着包布厚度为20毫米的套圈里。当豆腐花量超过套圈10毫米时,用竹片把豆花抹平,再把豆腐包布的四角包紧覆盖在豆腐花上。按此方法一板接一板的浇制下去。堆到15板高度时,利用豆腐花自身的重量把水分缓慢的积压出来。为保持上下受压排水均匀,中途应将15层豆腐坯按顺序颠倒过来,继续压制。待压倒坯子的泄水至滴水短线为止。4、划坯 把臭豆腐干坯子的包布揭开后翻在平方板上,然后根据规格要求划坯。(每块体积为5.3厘米*5.3厘米*1.8-2.2厘米)。浸臭卤的方法:将豆腐坯子冷透后再浸入丑卤。坯子要全部浸入臭卤中,达到上下全面吃卤。浸卤的时间为3-4小时。50公斤臭卤可以浸泡豆腐坯300块,每浸一次应加一些食盐,以增加卤的咸度。连续浸过两到三次后,可加卤2-3公斤。平均每百块臭豆腐坯耗用臭卤约250可左右。使用前需用清水洗净。保存方法:产品由于浸卤后含有一定的盐分,因此不易酸败馊变,在炎热的夏季,可保存一至两天。但由于含水量高,极为肥嫩,容易碎落,因此无论是运输、销售或携带都必须用框格或盛器,切忌直接堆放或碰撞,以保持商品外形完整。同时,应注意保存在阴凉通风处。油炸工序:1.油的选择。可用猪油、茶油、菜油、花生油、大豆油等动植物油,以猪油经济和实用,以花生油最为正宗。2.锅、灶。普通铸铁锅,灶用煤球灶、煤气灶、液化气灶均可。3.下锅看火候。在油温七成热时,方可把豆腐坯夹进锅内,1次可炸10来块。注意要用慢火才能有绍兴臭豆腐的风味。豆腐坯在锅内经慢火油炸几分钟后,坯体略有膨胀,外表呈黄色而焦硬,内里嫩白。锅内水分形成的气泡基本没有时,将豆腐捞起放在锅上边的筛网内沥油,待上汤食用。

四、王致和臭豆腐卤水配方?

苋菜梗 2.5公斤、竹笋根 2.5公斤、鲜草头(苜蓿)2公斤、鲜雪菜 2公斤、生姜 0.5公斤、甘草0.4公斤、花椒 0.1公斤 、冷开水 8公斤 (另加)、食盐 0.1公斤 (另加)把所有配料放入缸中后,让其自然发酵。泡制时间越久臭卤味道更浓郁,一般都在12个月左右,使用最佳。

在自然发酵期内,要将卤料搅拌两到三次,使其发酵均匀。使用时,取去卤汁后,料渣仍可存放于容器中,作为老卤料,让其继续发酵。这对增加卤水的风味很有好处。如果年时过久,缸中的粗纤维残渣过多,可捞出一部分,然后按比例加入部分新料。臭卤可以长期反复使用下去,时间越久越值钱,味道越浓郁,泡制的臭豆腐味道越好。

五、臭豆腐卤水配方秘方大全?

制作臭豆腐要经过泡豆、磨浆、滤浆、点卤、前期发酵、腌制、灌汤、后期发酵等多道工序,其中臭豆腐的卤水是最为关键的一部分,那么怎样来制作臭豆腐的卤水呢?

臭豆腐卤水的做法

用料:豆豉3千克,食用碱100克,明矾20克,香菇200克,冬笋4千克,盐750克,茅台酒150克(可用50°C以上的白酒代替),豆腐脑1500克,冷水15千克(臭豆腐的卤水是越久越好,所以制作的量比较多,可以根据情况适当减少用量)

做法:(1)用冷水15千克,放入豆豉3千克,烧开后再煮半小时左右,然后将豆豉汁滤出。待豆豉冷却后,加入食用碱、明矾、香菇、笋、盐、白酒以及豆腐脑,浸泡约半个月左右(每天搅动一次),发酵后即成卤水。

(2)注意:卤水切勿占油,要注意清洁卫生,防止杂物混入,而且要根据四季不同气温的灵活掌握,使之时刻处于发酵状态。连续使用,隔三个月加入一次主料,做法和分量同上(但不要加青矾和碱),用时要注意经常留老卤水(越久越好)。

(3)检验卤水合格的标准是看其是否发酵与气味,如果不发酵、气味不正常时,就要及时补救。其办法是将干净的火砖烧红,放在卤水内,促使发酵,同时,还要按上述配方适当加一点佐料进去,使其发酵后不致变味(每次浸泡的豆腐取出后,卤水内应加入适量的盐,以保持咸淡正常)。

六、江西臭豆腐卤水的配方?

系采用豆豉、纯碱、青矾、香菇、冬笋、盐、茅台酒等共同煮制成。

七、天台臭豆腐卤水和香料配方?

臭豆腐卤水制作方法如下:冷水15公斤,豆豉3公斤,烧开后煮30分钟左右,然后将豆豉汁滤出,冷却后加纯碱100克(2两),青矾20克(4钱),香菇200克(4两),冬笋4000克(4公斤),盐750克(1.5公斤),白酒3两(150克),豆腐脑3公斤(1500克)。浸泡15天左右(每天搅动一次),发酵后即成卤水

八、正宗绍兴臭豆腐配方,卤水秘制配方?

食材

野苋菜梗 2000克

黄豆 100克

黑芝麻 500克

八角 5g

香叶 5g

草果 5g

花椒 8g

鸭蛋 1个

盐 30g

方法/步骤

1野苋菜梗2000克左右,洗净后用自来水淹没,放置一边寂寞地发酵。

2夏天浸泡24小时后,就会出现发酵的泡沫。

3黑芝麻洗净。

4滤干黑芝麻,黑水留下备用。

5将黑芝麻炒熟炒香。

把炒熟的黑芝麻粉身碎骨,我用的是破壁机。

把黄豆用豆浆机制成一大大碗豆浆,豆渣不用滤。

把黑芝麻粉连黑水,豆浆连渣倒在一起,并放上八角香叶草果花椒若干(也可以不放),打个鸭蛋进去。

已经发酵了几天的野苋菜梗,有点臭味了,连同汤水与前面一锅黑乎乎又香喷喷的黑芝麻豆浆全部倒在一起,继续发酵。

发酵专用包间🔜泡菜坛子,注意密封,防止招惹任何小虫小蝇,盐加进去,中途可以搅拌让其发酵均匀、臭的可以。

臭卤水发酵好了之后,就可以把豆腐干子放入坛内,我是头一天泡,第二天捞出来。

漂洗一下,冲去浮沫,切成秀气的小块。此时闻起来臭香臭香的很正常!

下油锅,温火炸。

不能炸时间太长,自己把握下火候就行了,外面一层起皮子就可以捞出,外焦里嫩。

最后,根据自己的囗味浇上汤汁,我用了剁椒 、芝麻酱 、蒜沫 、油泼辣子 、生抽 、香菜~可以开吃啦!

九、长沙五娭毑臭豆腐卤水配方?

长沙五娭毑臭豆腐的卤水配方是秘不传人的。长沙的臭豆腐闻名遐迩,每一家臭豆腐的作坊都有自己的独特的配方。长沙五娭她的臭豆腐是传承了长沙的古早臭豆腐的风味。基本上的配方当中包含有成年的卤水和香菇,冬笋等,基本的原料,具体的详细的卤水配方是密不传人的。

十、臭豆腐卤水秘方?

制作臭豆腐要经过泡豆、磨浆、滤浆、点卤、前期发酵、腌制、灌汤、后期发酵等多道工序,其中臭豆腐的卤水是最为关键的一部分,那么怎样来制作臭豆腐的卤水呢?

臭豆腐卤水的做法

用料:豆豉3千克,食用碱100克,明矾20克,香菇200克,冬笋4千克,盐750克,茅台酒150克(可用50°C以上的白酒代替),豆腐脑1500克,冷水15千克(臭豆腐的卤水是越久越好,所以制作的量比较多,可以根据情况适当减少用量)

做法:(1)用冷水15千克,放入豆豉3千克,烧开后再煮半小时左右,然后将豆豉汁滤出。待豆豉冷却后,加入食用碱、明矾、香菇、笋、盐、白酒以及豆腐脑,浸泡约半个月左右(每天搅动一次),发酵后即成卤水。

(2)注意:卤水切勿占油,要注意清洁卫生,防止杂物混入,而且要根据四季不同气温的灵活掌握,使之时刻处于发酵状态。连续使用,隔三个月加入一次主料,做法和分量同上(但不要加青矾和碱),用时要注意经常留老卤水(越久越好)。

(3)检验卤水合格的标准是看其是否发酵与气味,如果不发酵、气味不正常时,就要及时补救。其办法是将干净的火砖烧红,放在卤水内,促使发酵,同时,还要按上述配方适当加一点佐料进去,使其发酵后不致变味(每次浸泡的豆腐取出后,卤水内应加入适量的盐,以保持咸淡正常)。

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