制作长沙臭豆腐的方法和过程(制作长沙臭豆腐的方法和过程视频)
一、长沙臭豆腐卤水制作方法?
长沙臭豆腐和臭豆腐卤水的具体做法如下:
1、准备好黑芝麻20斤,量可以根据自己需求。
2、用盆子把芝麻洗干净。沥干里面的水份。
3、倒入锅中慢慢炒熟,量多的话可以分几锅。
4、炒熟后,放凉。
5、把黑芝麻慢慢捣碎。
6、把捣碎的芝麻倒入缸中,加入洗芝麻的水。加入盐让它自然发酵。
7、每天都要操动一下卤汁。
8、泡好后沥干臭豆腐卤汁。
9、取出一盘臭豆腐。
10、锅里放入油,开中火看见油温上升拿根筷子竖立油锅中间,看见筷子周围冒泡,放入臭豆腐干,炸到臭豆腐干从锅底浮到油面,豆腐干表面有点鼓起来,就用漏勺捞出来。
11、也可以这样直接把臭豆腐干放进油锅炸,同样道理看见臭豆腐从锅底浮出油面,表面有点鼓,就用漏勺捞出来,切小块。
12、锅里留底油炸香花椒粒和桂皮,然后捞出扔了。
13、放入蒜末炸香。
14、放入辣椒粉,孜然粉,白糖,盐,生抽,老抽,糖,白芝麻炒均匀,盛出来。
15、熬好的调料汁。
16、把调料汁浇在臭豆腐干上面就完成了。
二、长沙臭豆腐的酱的制作方法?
长沙臭豆腐的酱汁做法如下:
用料:臭豆腐,蒜,小米椒,青花椒,葱,香菜,蚝油,水,浓缩鸡汁(没有鸡精也行),盐,油,水淀粉。
做法:小米椒、蒜、葱、香菜全部切成末儿。
锅内倒入适量的油,下先小米椒煸炒。放入青花椒煸出香味,倒入蒜末,炒出蒜香。加水,倒入蚝油、鸡汁和盐调味。烧开后淋入水淀粉勾芡,拣出青花椒。把切好的小葱末儿和香菜末儿倒入锅内。搅拌均匀,出锅。
锅内洗净以后擦干水份,倒入油,油热后放入臭豆腐。炸好臭豆腐表面起泡,发脆。捞出,沥油,放入盘中。用筷子压一下,压出一个口子。
淋入调好的蒜汁。
臭豆腐,中国传统特色小吃,在各地的制作方式、食用方法均有相当大的差异,有北方和南方的不同类型,臭豆腐在南方又称臭干子。其名虽俗气、却外陋内秀、平中见奇、源远流长,是一种极具特色的中华传统小吃,古老而传统,令人欲罢不能。制作材料有大豆、豆豉、纯碱等。
在中国以及世界各地的制作方式和食用方式均存在地区上的差异,其味道也差异甚大,但具有“闻起来臭、吃起来香”的特点。南京、长沙的臭豆腐干相当闻名,台湾、浙江、上海、北京、武汉、玉林等地的臭豆腐也颇有名气。
天津街头多为南京臭豆腐,为灰白豆腐块油炸成金黄色,臭味很淡。武汉街头的臭豆腐多以“长沙臭豆腐”为招牌,但制作方式并不相同,是用铁板浇油煎,中不空并且为淡黄色。
三、长沙臭豆腐卤水制作?
卤水制作 冷水15公斤 豆豉3公斤 烧开后煮30分钟左右,然后将豆豉汁滤出,冷却后加纯碱100克(2两),青矾20克(4钱),香菇200克(4两),冬笋4000克(4公斤),盐750克(1.5公斤),茅台酒3两(150克),豆腐脑3公斤(1500克) 浸泡15天左右(每天搅动一次),发酵后即成卤水
四、正宗湖南长沙臭豆腐的制作方法是什么?
步骤/方式1
发酵臭豆腐
用水将臭豆腐冲洗干净,泡上、放冰箱两个小时,让臭豆腐发酵;
步骤/方式2
把配料汁调好
锅内放200毫升水,放入料粉一包,煮开,放蒜蓉、葱,煮好后放一边备用;
步骤/方式3
锅内放油,烧至160°-180°左右,放入臭豆腐,炸的过程中翻面,炸到两面起泡酥脆起锅;
五、正宗长沙臭豆腐制作方法之底料?
用料:臭豆腐、植物油、生姜碎、大蒜子碎、小米椒碎、酱油、生抽、蚝油、盐、香油、香葱、鸡精(各适量)
1、首先先把油、生姜碎、大蒜子碎、小米椒碎和豆鼓放入,如下图所示。
2、小火慢熬,直至熬出辣椒油,如下图所示。
3、然后把臭豆腐倒入配料中,开中火翻炒,如下图所示。
4、要让每一片臭豆腐表面都要拌上酱料,如下图所示。
5、这时候,再淋上香油、葱花、香菜到上面,搅拌均匀,如下图所示。
6、最后,放在锅里入味半小时以上,再装盘食用,如下图所示。
六、臭豆腐的制作的全过程?
1.云南新鲜的方豆腐若干,薄薄撒一层盐。起到杀灭杂菌的效果。也可以把豆腐放在盐水里滚一边。
2.把撒过盐的豆腐放在篦子或者帘子上,最好一个一个铺平放开,方便透气发酵。(我老妈一般是把豆腐铺在干的玉米叶上,顶上也盖一层玉米叶)
3.盖上盖子。夏天捂2-3天,冬天捂5-7天。
4.这是云南运过来北方的新鲜豆腐,冬天放暖气旁边,3天开始局部长白毛。
5.第四天能闻到臭味,表面开始发黄发粘。
6.第五天煎炸或者烧烤就可以吃了,外皮酥脆,嫩里细嫩。
七、长沙臭豆腐的做法全过程?
材料:精制水豆腐8片,切成32小块,专用卤水2500克,酱油50克,青矾(硫酸亚铁)3克,鲜汤150克,干红椒末50克,香油25克,精盐8克,味精3克,炸用植物油1000克。
制法如下:
步骤1
将青矾放入桶内,倒入沸水,用木棍搅动,然后将水豆腐压干水分放入,浸泡2小时,捞出平晾凉沥去水,再放入专用卤水中浸泡(春秋季浸泡3-5小时,夏季浸泡1-2小时,冬季浸泡6-10小时),豆腐经卤水浸泡后,呈黑色的豆腐块,取出用冷开水稍冲洗一遍,平放竹板上沥去水分。
步骤2
把干红椒末放入盆内,放精盐、酱油拌匀,烧热的香油淋入,然后放入鲜汤、味精对成汁备用。
步骤3
锅置中火上,放入炸用植物油烧至六成热时逐片下入臭豆腐块,炸至豆腐呈膨空焦脆即可捞出,沥去油,装入盘内。再用筷子在每块熟豆腐中间扎一个眼,将对汁装入小碗一同上桌即可。
特点
质地外焦内脆软嫩,味鲜香微辣,为湖南有名的风味小吃。
八、长沙臭豆腐腌制方法?
1:干香菇泡泡发好洗净,干笋洗净切片,香料用清水浸泡20分钟,豆腐脑捣碎待用。
2:将豆腐水,豆豉,豆腐脑,香菇,干笋,香椿芽放入锅中,大火烧开转小火煮3小时,(大约剩余卤汁10公斤左右)。
3:将卤汁倒入大缸内凉透(去掉滤渣),依次放入盐,味精,碱,料酒,白酒,豆腐脑,香料包搅匀密封。
4:大约需要发酵20天左右,中间要搅动2-3次,冬天时间需要更长,最适宜的是2个月左右。
5:做好的臭卤水臭中带点香,颜色灰黑色。
【豆腐胚浸泡】总共分三步。
1:上色,将豆腐切成1厘米厚度的大片,放入乌饭树叶汁里面浸泡,要想颜色黑时间泡久些,反之时间久短些。
2:浸泡,将上好颜色的豆腐,放入盛有臭卤水的缸内,需要浸泡2-3小时,根据豆腐的软硬程度掌握,豆腐硬多泡会,反之则少泡一会。
3:腌制好的臭豆腐胚,用清水淘洗3次,放入保鲜盒内,再加入没过的清水即可。
长沙臭豆腐腌制的7个技巧……
1:卤水切勿沾油和生水,注意清洁卫生,根据四季不同气温灵活掌握,使之时刻处于发酵的状态。
2:每次浸泡的豆腐取出后,卤水内加入适量的盐、碱,白酒,以保持咸淡适中,正常发酵。
3:气温低于5摄氏度则很难发酵,可在旁边加个辅热炉促其发酵,正常发酵的卤水表面有冒小泡。
4:新鲜豆腐水就是做白豆腐压出来的水,一定要新鲜,不然放久了会变酸。
5:臭卤汁在调汁时,必须要用高度白酒,否则极易变质。
6:做臭豆腐最好是用石膏豆腐,因为豆腐略老,切片后不易碎。
7:腌制好的臭豆腐胚,一定要有水泡着,不然会变回白色。
九、臭豆腐卤水制作的全过程?
1.准备苋菜一把,白红苋菜都可以。把根部和口感较粗的部分切除洗净,放入一个大盒子里,剩下没用到的叶子部分可以拿来做其他菜肴。做臭豆腐卤水只要用到根部口感较粗的部位就可以了。
2.把鸿禧菇或雪白菇的基底切掉,跟苋菜根部一起放入盒子中。因为基底有非常多的养分,可以让卤水的发酵更快速。
3.接着放入一把小鱼干跟虾米,蒜头五个拍扁去皮跟姜一小块拍扁,一小匙盐巴跟一大匙米酒,再放入一包茶包和倒入洗米水。放茶包的用意是为了防止发酵过程中发霉,最后盖上盖子,不用盖太紧,放在阴凉处大约3周,这期间都不用去理会它。
4.大约3周开始,卤水开始会有很浓郁的味道,代表卤水已经完成。如果天气比较凉的时候可以多放一个礼拜。接着把卤水过滤,只留下卤汁。
5.再准备一个有深度的盒子,放入板豆腐,接着放入卤水,让每一块豆腐都均匀的泡在里面,把盖子盖紧,放入冰箱冷藏两天,就可以拿出来炸了。因为怕冷藏时味道会外溢,建议大家用密封盒之外,再用两层塑胶袋绑起来再放入冰箱,味道比较不会跑出来。
6.冷藏两天后的臭豆腐取出后,用纸巾擦干。
7.接着放入油锅炸成金黄色,就是好吃的臭豆腐了。
8.可以照个人喜好配泡菜或黄瓜泡菜都可以。
十、脆皮臭豆腐的制作方法和配料?
1.將小塊臭豆腐洗淨,瀝乾水分,每塊分切成4小塊備用。 2.將作法1臭豆腐放入約180℃的熱油中炸至稍微呈金黃色,撈出,改大火再放入繼續油炸至表面酥脆,撈出瀝乾油分。 3.將作法2炸好的臭豆腐排入盤中,依序淋上所有調味料,最後搭配上適量泡菜即可。
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