长沙臭豆腐是用什么做成的(长沙臭豆腐是用什么做成的呢)

一、长沙臭豆腐用什么榨菜？

可以在臭豆腐上面放四川涪陵榨菜、吉香居的香辣豆豉和大头菜、宜宾芽菜、或者拌麻辣萝卜干都行。再撒一些小葱葱花，看起来色鲜味美。

二、臭豆腐是用什么样的原材料做成的？

臭豆腐原料及配方：　　黄豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、酱油500g 卤水15kg、粗盐100g 、熟石膏300g　　生产工艺：　　（1）制豆腐 将黄豆用水泡发，泡好后用清水洗净，换入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入与稀糊同样多的温水拌匀，装入布袋内，用力把浆汁挤出，再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤，如此连续豆渣不沾手，豆浆已挤完时，撇去泡沫，将浆汁入锅用大火烧开，倒入缸内，加进石膏汁，边加边用木棍搅动，约搅15~20转后，可滴上少许水，如与浆混合，表示石膏汁不够，须再加进一些石膏汁再搅。如所滴入的水没有同浆混合，约过20min后即成为豆腐脑。将豆腐脑舀入木盒内，盖上木板，压上重石块，压去水分，即成豆腐。　 （2）卤水制法 以用豆豉2.5kg为标准计算，须加清水15kg烧开，过滤后，在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右，每天搅动1次，发酵后即成卤水。 （3）油炸臭豆腐 将青矾放入桶内，倒入沸水用棍子搅开，放入豆腐浸泡2h左右，捞出豆腐冷却。然后将豆腐放入卤水内浸泡，春、秋季约需3~5个h，夏季约浸泡2h左右，冬季约需6~10个h，泡好后取出，用冷开水略洗，沥干水分，再将茶油全部倒入锅内烧红，放入豆腐用小火炸约5min，一待焦黄，即捞出放入盘内，用筷子在豆腐中间钻一个洞，将辣椒油、酱油、麻油倒在一起调匀，放在豆腐洞里即成。

三、臭豆腐是怎么做成的？有否“假”的臭豆腐？

粪水“增臭”的臭豆腐生的易辨别，油炸可乱真！一直以来，关于“黑心臭豆腐”的报道有很多去年4月24日，《法制日报》爆出湖南长沙臭豆腐制作内幕：一些摊贩甚至知名品牌店的臭豆腐，竟出自黑作坊，泡制的卤水五花八门，甚至有粪便及“臭粉”等化学添加剂。报道众说纷纭，但对其制作过程却都语焉不详，更多的是采用“×××小贩自曝黑幕”用泔水或粪水二次浸泡臭豆腐，可以增臭；使用绿矾、硼砂和硫化钠等化学品，可以催熟出“速成臭豆腐”。究竟有没有这样的无良做法？《好奇实验室》没亲眼所见，不能妄下定论。那这样的粪水臭豆腐、化学臭豆腐，和正常的臭豆腐在色、香、形上有什么不同？能否轻易分辨？口说无凭，实验为证，《好奇实验室》决定自制试一试。生的粪水臭豆腐臭得不正常 化学臭豆腐发黑发绿实验开始前，我们找了4位同事来当观察员。他们分别是1号观察员汪江军：富阳人，祖上做臭豆腐已有120多年，自诩为“富阳臭豆腐少东家”。2号观察员吴侃：绍兴人，吃了20多年的绍兴农家臭豆腐。3号观察员熊文媛：南京人，出得厅堂、入得厨房的美食达人，她有句名言：体形都是吃出来的。4号观察员陈伊：杭州人，重口味吃货，尤其偏爱臭豆腐。实验一：泔水、粪水二次增臭将买来的正常臭豆腐，分别浸泡在泔水和粪水里，24小时后，捞出、洗净，结果泔水泡出的臭豆腐，外观和普通臭豆腐一样，但气味不正常，有类似过夜馊水的酸臭味；粪水泡出的臭豆腐，外观也和普通臭豆腐一样，但气味上更臭一点，粪水味非常明显。4位观察员都说，泔水、粪水泡出来的臭豆腐，气味不像是臭豆腐应有的，嗅觉上很容易分辨。实验二：化学臭豆腐网传配方有三种配方一：把老豆腐浸泡在加了绿矾和硼砂的泔水里；配方二：把老豆腐浸泡在加了绿矾和硼砂的粪水里；配方三：把老豆腐浸泡在加了绿矾和硫化钠的清水里。这三种化学品都不是食品添加剂，对人体有害。绿矾即硫酸亚铁，它和硼砂化学反应后会产生黄色的化合物，让老豆腐变色；硫化钠又叫臭碱，它溶于水后，会产生臭味。泡了20个小时后配方一做出的臭豆腐，臭味中带有类似过夜馊水的酸臭味，豆腐表面由白色变成了淡绿色，像霉变了一样；配方二做出的臭豆腐，臭味中带有粪臭味，表面也变成了淡绿色；配方三做出的臭豆腐，可以说根本就不臭，外表腐蚀很严重，像是裹了一层黑黑的柏油。4位观察员都说，从外观颜色上判断，正常的臭豆腐颜色比较淡，而化学速成的臭豆腐颜色变黑变绿，很容易就能区分开来。实验三：油炸后辨真假最后，《好奇实验室》将这些自制的“二次增臭”型、“化学速成”型臭豆腐全部油炸，再和正常的油炸臭豆腐作对比。这一环节是最考验功力的，4位观察员不仅要从颜色上去区分，还要考虑臭豆腐油炸后的孔隙、软硬度等等。结果用泔水、粪水“二次增臭”的臭豆腐油炸后，酸臭味、粪臭味消失了，只留下豆腐油炸后的香味；孔隙和正常油炸臭豆腐一样，色泽都是金黄色，只是比正常臭豆腐略深一点而已。配方一、配方二做出的臭豆腐油炸后，酸臭味、粪臭味也消失了，可外表都变成了深黄色，内部没孔隙，仍旧是一块老豆腐；配方三做出的臭豆腐油炸后，表面变成了墨绿色，内部也没有孔隙。观察员们都说，“二次增臭”臭豆腐油炸后，外形、气味和正常臭豆腐相似，很难区分，如果单个判断的话，确实很难分辨真假。而自制的“化学速成”臭豆腐，特征明显，比较容易辨别。臭豆腐最大的成本是卤水发酵周期长钟宏达，土生土长的绍兴人，从十几岁起就在农村给红白喜事掌勺。2003年他来到杭州绍兴路附近开了一家名气很响的小饭店，招牌菜就是农家臭豆腐。钟宏达说，他的手艺是祖辈传下来的，好的绍兴臭豆腐标准就是生臭熟香，泡得好不好，关键在卤水。他的方法是：夏天把苋菜梗泡在水里，三五天后发酵，然后把发酵好的卤水倒进酒坛封存两年这样做出来的卤水只能叫“新卤”，是不能泡臭豆腐的。钟老板的饭店里有个小坛子，他在杭州开店10年，这个坛子也用了10年，坛子里的老卤从来没换过，量少了，就添几杯新卤进去。他们家的农家臭豆腐就是从这口坛子里泡出来的。“夏天温度高，泡四五个小时就可以了；冬天的话，最起码要泡30个小时。”钟老板说，按这种传统方法做臭豆腐，最大的缺点就是卤水制作周期很长，而且无法量产，他一天最多就做10斤。杭州鸿光浪花豆业食品有限公司，有一个将近300平方米的车间，专门生产臭豆腐，销往城区各大农贸市场。但其生产方式，与钟宏达大同小异，同样是把老豆腐泡在用苋菜梗发酵的卤水里，只是酒坛换成了大锅、大池，规模更大而已；真要说有不同，是两者往卤水加的熟盐、花椒、豆浆等作料不同。“卤水都是纯手工做出来的，即便像鸿光这样的大厂，每天的臭豆腐产量也只有两三千斤，这是受传统制作工艺的限制。”“鸿光浪花”臭豆腐车间主任洪东山说。专家：目前还没安全的臭豆腐速成配方目前，网上有很多叫卖“速成秘方”的卤水，价格一元至几十元不等，网店店主们承诺，只要在清水里加上一点，就能迅速制成卤水、浸泡臭豆腐。这种“秘方”和化学品速成有什么不同？会不会像是方便面的调料包呢？《好奇实验室》挑最贵的买了3份，结果，所谓的“秘方”全都是传统苋菜梗发酵、制作卤水流程的文字介绍，完全是骗人的。“现在市场上根本就没有既快速又安全地制作臭豆腐的配方，所谓化学方法也很难做到以假乱真。”浙江大学食品研究所沈立荣教授说，为了食品安全，同时也为解决卤水发酵时间过长、成本过大的问题，杭州鸿光浪花豆业曾经委托他们，想把卤水里能产生臭豆腐这种独特风味的菌种培育出来，但因种种原因，实验最后并未成功。沈教授说，臭豆腐属于发酵食品，它独特的风味是由多个菌种一起配合发酵产生的。要想研制配方，首先要把卤水发酵过程中产生的所有菌种都培育出来，然后筛选出能产生臭豆腐独特风味的菌种，并把它们保留下来，这样的菌种培养、筛选存在很多不确定因素，非常困难。从目前来说，臭豆腐只能按照传统方法、用卤水发酵浸泡而成。口说无凭，实验为证，都市快报视听中心制作的视频节目《好奇实验室》，2013年全新改版，每周五17:00(周日重播)在钱江都市频道与电视观众见面。2013年的《好奇实验室》将大量增加热门商品极限消费体验。“好奇是一种态度，残酷是一种手段”，《好奇实验室》对这些商品的体验大多会采取最直接、最残酷的极限方式比如，手机的防水功能如何，那我们就会将市面上的主流手机直接浸泡在水中，看最终效果。

四、长沙臭豆腐为什么是黑的？

长沙“臭豆腐”闻着臭，吃着奇香，是中国小吃一绝，也是长沙的著名特色小吃，有人说，来长沙不吃臭豆腐就是白来了。可以很多人会疑惑，为什么在其他地方吃到的臭豆腐都是金黄金黄色，为什么长沙的会这么特别，是黑色的？

其实，长沙臭豆腐的卤水配料，是采用豆豉、纯碱、青矾、香菇、冬笋、盐等共同煮制成。用黑豆豉煮沸，冷却后加香菇、冬笋、白酒等佐料，浸泡15天左右即可。因为里面有黑豆豉，所以在浸泡的时候豆腐就会变成黑色，这算是健康的黑色了

五、臭豆腐是怎么样做成的？

材料：

豆腐500克

臭豆腐2块花生（炒）50克芝麻20克芝麻酱15克蒜蓉辣酱15克辣椒油1大勺孜然8克辣椒粉适量色拉油适量

做法：

1

将豆腐切成1~1.5厘米厚的小方块（不要切得太薄，那样炸好后太干）

2

将切好的豆腐片如果水分太多最好平放到菜板上晾一会

3

取一容器将两块臭豆腐放入，可以是任何品牌的，我用的是东北克东的特产臭豆腐，盒里的每一块都是单独真空包装的

4

将里面放入3~4勺温水，压碎搅拌成臭豆腐汁

5

将豆腐块放入一个干净的容器中，将拌好的臭豆腐汁淋入豆腐中。我是将豆腐块直接放到臭豆腐汁中拌匀的，不过拌的时候一定要轻一点不要将豆腐块弄碎了

6

将豆腐块腌制20分钟后再炸，腌的时间越长味道越浓，可以用带密封盖的容器放入冰箱中腌制储存时间长一些

7

炸臭豆腐之前先调一下抹油炸臭豆腐的抹酱料：将芝麻酱15克、蒜蓉辣酱15克、辣椒油1大勺、盒装或瓶装臭豆腐15克（半块）都放入碗中压碎拌匀，如果太干可以放适量的温水搅成厚一点的糊状，然后放入辣椒油拌匀成稀糊状

8

炸臭豆腐之前将油炸臭豆腐的蘸料也要先做出来：将炒熟的（或烤熟的炸熟的）花生米去皮后放在案板上，再放入熟芝麻，一起用擀面杖擀成粉状，带点细小的颗粒也没关系

9

将花生芝麻粉放入盘中，再放入孜然粉和辣椒粉拌匀就可以了

10

将干净的锅中放入植物油烧热（臭豆腐放进去四周会起密集的泡泡的程度），将腌好的臭豆腐一块块的放入中小火炸至两面金黄，外壳酥脆时捞出控油。锅里少放一些油，可以分几次炸完，因为炸完臭豆腐的油有味道做别的不能用，放的油多就浪费了。不要用油煎的方法，那样炸好的臭豆腐做不到外酥里嫩

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将炸好的臭豆腐趁热用筷子夹着穿到2根竹签子上，然后将两面都刷上之前做好的酱料（炒熟的花生50克、炒熟的芝麻20克、孜然粉8克、辣椒粉根据自己的喜好决定量的多少）；家里自己吃可以不用竹签子穿，直接炸好了逐块抹酱蘸料放入盘中就可以了

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然后在蘸料盘中两面沾上花生芝麻孜然混合粉即可开吃了

六、臭豆腐是不是用大便做成了？

臭豆腐并不是屎做的，正宗的臭豆腐的做法和豆腐相似，但是做成后要经过一定的发酵，使豆腐里的蛋白质发生变化，这个过程会改善豆腐的口感和味道，也会产生一定的臭味，就成了臭豆腐

七、长沙臭豆腐是怎么变黑的？

黑色臭豆腐是用白臭豆腐在卤水中浸制变黑的。制作臭豆腐有专门的卤水，卤水的成分有黑豆豉和香菇。 这两种配料使卤水变黑，再把发酵好的豆腐放进去，就可以把豆腐染成这样黑黑的。

卤水由豆豉、纯碱、青矾（经典的长沙臭豆腐不再使用青矾，使用食品添加剂）、香菇、冬笋、盐制成。

先用豉油煮沸，冷却后加入香菇、冬笋、白酒等调味品，浸泡15天左右。

八、面筋是用什么做成？面筋是用什么做成的？

面筋是用面筋粉做的。

具体做法如下：

所需原材料：

1、主料：面筋粉200克、温水300克。

2、辅料：盐。

第一步：先将食材都准备好。

第二步：将盐放入温水中，搅拌至充分融化。

第三步：将面筋粉倒入温水中，一边倒水，一边搅拌，直至面粉变成有弹性的面团，盖上保鲜膜松弛一个小时左右。

第四步：松弛好的面团变得非常细腻。

第五步：揪起一团面团，轻轻拉开成薄薄的面片。

第六步：放入烧热的油锅中，转中火，面片的体积立刻变大、变蓬松。

第七步：表面微微变黄捞出来即可。

九、用简洁语言介绍长沙臭豆腐？

长沙臭豆腐是湖南省长沙市的一道传统特色小吃，属于湘菜，该小吃又被长沙当地人成为臭干子；其色墨黑，外焦里嫩，鲜而香辣， 焦脆而不糊、细嫩而不腻、初闻臭气扑鼻，细嗅浓香诱人。

十、长沙臭豆腐大王是谁？

杨彬是“长沙臭豆腐之王”，8年开出1600多家门店

杨彬，很多餐饮朋友并不会对这个名字感到陌生，尤其是在长沙餐饮圈，因为他曾在小吃领域把一个单品做到极致。

2010年，一向商业嗅觉敏感的杨彬就发现具有零食属性、解馋、好外带的小吃越来越受到消费者们的追捧。

于是，刚从学校走出来的杨彬就和朋友一起合伙，开了一家只有15平左右叫做黑色经典的长沙臭豆腐的店，算是长沙第一个以一道小吃做一个店的餐企。

做的专一，再加上口味上确实是甩很多夫妻店几条街，很快黑色经典便一发不可收拾，高峰时在全国就开出1600多家门店，直到现在仍然是臭豆腐这个品类的第一品牌。