长沙臭豆腐是怎么做的那么臭的(长沙臭豆腐是怎么做的那么臭的呢)

一、长沙臭豆腐为啥那么臭？

臭豆腐是中国具有悠久历史的传统食品。根据生产工艺的不同，分为深度发酵型臭豆腐和轻度发酵型臭豆腐。臭豆腐发酵菌种一般为乳杆菌属的断乳杆菌和芽孢杆菌属的环状芽孢杆菌。芽孢菌在发酵过程中数量稳定且较多，其余在不同阶段差异很大。

二、臭豆腐为什么那么臭？

1、臭豆腐臭的原因是因为豆腐在发酵淹制和后发酵的过程中,其中所含蛋白质在蛋白酶的作用下分解,所含的硫氨基酸也充分水解,产生一种叫硫化氢(H2S)的化合物,这种化合物具有刺鼻的臭味。这就是臭豆腐闻着臭的原因。

2、在蛋白质分解后,即产生氨基酸,而氨基酸又具有鲜美的滋味,故吃着香。

三、臭豆腐是怎么做的.怎么变臭的？

臭豆腐是中国传统民间小吃，相传清朝康熙八年，进京赶考的书生王致和名落孙山，为在京城为谋生路，自己制作了一些豆腐，沿街叫卖。但因天气炎热，一些没来得及卖出去的豆腐容易坏掉，王致和就把这些豆腐切块放在缸里用盐腌以储存。后来，王致和决定重拾书卷再考一次，就把缸里还存着豆腐这件事给忘了，当他二次科考结束后再打开这个缸的时候，豆腐早已变得臭不可闻，可吃上去，这些豆腐又有一股别样的香气，有商业头脑的王致和就决定试着兜售这些变臭的豆腐，没想到大受欢迎，从此，臭豆腐便在民间流传开来。

臭豆腐虽有这么值得夸耀的历史，但对于一部分人而言，它根本就是难以下咽的黑暗料理，更有新闻说某些不良商家为了制作臭豆腐，专门用厕所里的粪水。那么臭豆腐究竟是怎么变臭的呢？

从食品分类的角度看，臭豆腐属于豆腐乳一族，常见的酱豆腐（红方，红腐乳）就是它的兄弟，这些豆腐乳的制作方法因各地气候、风俗、人们的口味爱好不同而不同。大体上来说，豆腐乳的制作方法分微生物培养型与腌渍型两大类，其中，用微生物培养的豆腐乳又可分为真菌型豆腐乳和细菌型豆腐乳。臭豆腐的制作工艺因此分为两种：腌渍型工艺和微生物发酵型制作工艺。

腌渍型工艺的臭豆腐以长沙臭豆腐为代表。制作这种臭豆腐时，首先要用溶解的青矾水浸泡豆腐坯，青矾的主要成分是硫酸亚铁，起上色和产生臭豆腐特殊气味的作用。浸泡一段时间之后，人们就会把配置好的臭卤倒进去，用卤水再浸泡一段时间，当这些豆腐坯成形入味之后，就把豆腐坯捞出来，沥干，油炸，再刷上一层调味料就可以吃了。在以前，人们还有一种用腌制雪里红的咸菜臭水来浸泡豆腐坯的制作方法，但是这种制作方法大约需要15~30天，对于继续销售臭豆腐的商家而言，时间就是金钱，现在很少被采用了。

而微生物发酵型臭豆腐的制作工艺就麻烦多了，这种臭豆腐是从大豆开始准备的。首先人们对大豆进行筛选、浸泡、冲洗、研磨、除渣，将大豆制成豆浆，再制成豆腐脑，然后压榨成形、切块，到了这一步时，不同的商家就会在豆腐块上接种自己家独有的细菌或真菌，然后任其生长，当豆腐块被这些微生物“滋润”得差不多，已经长满毛的时候，商家再把这些毛搓掉，进一步腌制，过段时间再浇上自己制作的卤水后就可以装坛了，装好坛的臭豆腐一般不会立刻出售，而是让它在坛内继续发酵一段时间，最终获得成品臭豆腐。用这种工艺制出来的臭豆腐质地软，更好吃，但也需要花费更多的时间和经历。

虽然不同的人对臭豆腐褒贬不一，但不可否认的是，臭豆腐是一种很有营养的食物。首先，大豆的营养价值就不必说了，富含蛋白质、微量元素，对身体很好；其次，臭豆腐是对大豆的再加工，发酵后的大豆内的一些蛋白质会被微生物分解为更小的氨基酸，有利于人体吸收；第三，微生物在生长时还会产生一些维生素等物质，而维生素是维持人体正常生理代谢的必需品。

不过即便如此，臭豆腐的食用风险我们也不得不考虑到。对于腌渍型工艺的臭豆腐，在腌渍的时候会用到青矾，而一些不良商家为了省钱往往会用工业青矾代替食用青矾，这些工业青矾在生产时会混有很多重金属，食用后会导致腹痛、恶心、呕吐，甚至肺积水、休克等中毒症状。更有甚者还用国家不允许添加的硫化钠代替青矾进行染色、入味，这都严重威胁到了消费者的健康。而发酵型臭豆腐虽然不用青矾，但在接种微生物发酵的时候，如果消毒措施、密封措施做得不好，就容易引入有毒细菌，比如大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等。它们在被人体食用后同样会引起疾病。即使生产没问题了，销售又可能是个隐患，很多油炸臭豆腐都喜欢开在学校、小区门口，紧临马路，一方面，空气中的脏东西会污染到食物，另一方面，长时间不换的油有可能在氧化之后变为致癌物质。

反正切记病从口入，别让好吃又有营养的臭豆腐真的变成臭东西。

四、臭豆腐的臭卤水怎么做？

臭卤水的做法及臭豆腐的做法如下：

准备材料：老豆腐350克、虾酱两大勺、盐一克、孜然粉2克、葱、辣椒、大蒜、糖

制作步骤：

1、准备好各种材料，只有老豆腐才有咬劲

2、葱头剁碎，与虾酱，盐，糖放在一个碗内

3、加入冷开水调拌均匀

4、把豆腐切成长方形小块，然后把酱料倒入，浸泡4个小时

5、把豆腐捞出沥掉汤汁

6、选择不粘锅，锅入倒入少许油，加热一会，再把老豆腐放入锅内。

7、中火把豆腐两面煎得金黄，再撒上孜然粉。

8、再把剁碎的辣椒和小葱放入即可出锅。

9、闻着臭吃着香

五、正宗长沙臭豆腐是怎么做的？

步骤/方式1

准备好配料：大蒜沫，辣椒，油，盐，生抽等。

步骤/方式2

锅里放油，豆腐生胚是放水里清洗后浸泡了两个小时的，用厨房用纸吸干净水分，放入油里炸

步骤/方式3

在炸的过程中进行翻面，炸到两面都酥脆，即可出锅。

步骤/方式4

配料进行炒制以后，用筷子把每个豆腐表面咔嚓戳破，放入酱汁，可以开吃了

六、臭豆腐的臭卤水怎么做的？

臭豆腐卤水制作

冷水15公斤 豆豉3公斤 烧开后煮30分钟左右，然后将豆豉汁滤出，冷却后加纯碱100克（2两），青矾20克（4钱），香菇200克（4两），冬笋4000克（4公斤），盐750克（1.5公斤），茅台酒3两（150克），豆腐脑3公斤（1500克）

浸泡15天左右（每天搅动一次），发酵后即成卤水。

卤水切勿沾油，注意清洁卫生，防杂物混入，根据四季不同气温灵活掌握，使之时刻处于发酵状态。连续使用隔3个月加入一次主料，做法和份量同上（不要加青矾和纯碱）用时要注意经常留老卤水（越久越好）。

检验卤水的正常的标准是发酵。如果不发酵，气味不正常时，其办法是将净火砖烧红放在事水内促使发酵，同时，还按上述配方适当加一点佐料进，使其发酵后平致变味。（每次浸泡的豆腐取出后，卤水内加入适量的盐，以保持咸淡正常）

主料：精制白豆腐30块（1.5厘米厚，5X5厘米）

调料：植物油2公斤（2000克，实耗100克（2两）），红油1两（50克），酱油1两（50克），香油0.5两（25克），味精2.5克，鸡汤2两（100克）

制作：

1，青矾3克入桷内，到入沸水用棍子搅动，放入豆腐春秋浸泡时间为2--5小时，夏季1--2小时，冬季6--10小时，胚子硬多泡，软少泡，卤好后取出，用冷开水洗一下，装入筛子内沥干水份（洗后的水留着），洗到水浓时倒入卤水内）

2，用红油，酱油，香油，味精和少许汤兑成汁

3，将油烧沸后，豆腐逐块下锅炸5分钟（火大时，用小火，炸焦透为准）成外焦内嫩捞出，入盘用筷子在每块豆腐中间捅一个洞，将兑汁倒入眼内即可。

特点：闻起来臭，吃起来香，外焦内嫩，香辣味美，别有风味。

七、长沙臭豆腐的做法步骤图，长沙臭豆腐怎么做？

用料 臭豆腐生胚 500g小葱 大蒜 香菜 长沙臭豆腐的做法 生胚买来要入冷藏保存，可保存20天。吃到时候提前2个小时拿出用清水泡好 （水要盖过豆腐 不然会氧化）一是为了保证炸出的豆腐外酥里嫩 二是为了去除杂味缓解发酵泡过2小时后 晾干备用。油烧热 大火炸到豆腐膨胀浮起 注意旋转翻面 炸到两面外壳酥脆 算是熟了买生胚会附赠配制辣酱 蒜末切好 葱末切好 配制调料放入锅中溶解 加入切好的蒜末 葱末 熬制粘稠 就可以出锅了 再撒上些香菜小贴士不建议出国前就把臭豆腐泡在汁里 最好是沾着吃 这样才能保证臭豆腐酥脆

八、大连的臭豆腐的臭酱是怎么做的？

其实臭酱就是通过辣椒酱，红油豆瓣，食醋，蒜末，香油调成沾酱调制而成，简单的拌动就可以。

品名：臭豆腐

材料：臭豆腐 250克（市售）、辣椒酱 、红油豆瓣 、食醋 、蒜末 、香油

做法：

1、250克臭豆腐（市售），如果是大块改刀成小块，如果是小块就不用改了，直接下油锅炸

2、倒半锅油，油温至六七成热，下入臭豆腐块，中火炸至两面金黄

3、辣椒酱，红油豆瓣，食醋，蒜末，香油调成沾酱，沾食

九、臭豆腐：正宗的长沙黑色臭豆腐怎么做？

长沙黑色臭豆腐的简单制作方法：制豆腐：将黄豆用水泡发，泡好后用清水洗净，换入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入与稀糊同样多的温水拌匀，装入布袋内，用力把浆汁挤出，再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤，如此连续豆渣不沾手豆浆已挤完时，撇去泡沫，将浆汁入锅用大火烧开，倒入缸内，加进石膏汁，边加边用木棍搅动，约搅15~20转后，可滴上少许水，如与浆混合，表示石膏汁不够，须再加进一些石膏汁再搅。

如所滴入的水没有同浆混合，约过20min后即成为豆腐脑。

将豆腐脑舀入木盒内，盖上木板，压上重石块，压去水分，即成豆腐。长沙臭豆腐是湖南长沙传统的特色名吃，长沙当地人又称臭干子。色墨黑，外焦里嫩，鲜而香辣。 焦脆而不糊、细嫩而不腻、初闻臭气扑鼻，细嗅浓香诱人。

十、臭豆腐是怎么臭起来的？

真正的臭豆腐之所以臭，还要从它的制作方法说起。腌制型的臭豆腐之所以臭，是因为臭豆腐腌制的时候，需要加入青矾，而青矾在化学上称之为硫酸亚铁，它会让豆腐产生一种特殊的气味。而另外一种微生物发酵型臭豆腐，是因为在制作时加入一些特制的细菌或者真菌，所以才让豆腐有一种气味。