贵州家常菜小炒(贵州小抄菜)

贵州小抄菜

方法/步骤

1将鸡切成丁加入黄酒适量（约2两），拌匀。鸡一定要选择三黄鸡之类的嫩鸡，否则不容易熟。2大火（液化气开到最大就好）将植物油加入锅中烧热，加入切好的鸡丁慢慢翻炒，待油恢复沸腾，将火调小1/3。3适当翻炒（就是偶尔动一下），不粘、促进受热就可以了。待鸡肉脱水后即可起锅（泡沫全部没有），将油滤掉。备用。4按炒菜的方法和流程将姜丝、蒜瓣加入油中，再加入各种辣椒和豆瓣酱炒熟，根据个人喜好可以加入一点花生等。5将备用的鸡肉、食盐加入快速翻炒，根据个人对软硬的要求焖一下，待软硬适度后即可加入蒜苗起锅。6如若鸡老了，不软的话，可以用高压锅压一下，不影响鸡肉的口感。

贵州炒菜的做法大全

选料

制作脆臊，要选肥多瘦少的去皮猪五花肉为主料。在贵州当地，也有选肥多瘦少的去皮猪颈肉来制作的。

制法

1.把去皮猪五花肉改成大块，从中间平片成厚薄均匀的两块后，再切成较粗的长条，最后切成丁

关键：肉丁一定要切得大小均匀，这样在下一步熬油时，才会色泽一致。另外，因为肥肉和瘦肉的脂肪含量不一样，所以瘦肉丁应当比肥肉丁稍小。

2.铁锅烧热，下猪肉丁并掺少许清水，加入少许姜葱和花椒后，改中火熬干水分并待其出油

关键：熬油时掺一点水，出油的效果会更好，而且还能保证猪肉丁表面颜色均匀。在熬制过程中，要用锅铲不停去铲动，以免粘锅煳底。

3.熬至猪肉丁外形缩小且表面色呈浅黄时，再用漏勺捞出来沥油

关键：猪肉丁不可熬得过干，颜色也不能太深。

4.锅洗净了重新上火，放入猪肉丁并掺少许的清水，用锅铲去翻炒的同时烹入一点醋，其间还要加放盐、老抽、美极酱油和味精调味。

关键：加醋的目的不是为调酸，而是为了去腥解腻，同时也是让猪肉丁口感变脆。

5.见锅里水分收干且猪肉丁再次出油时，用漏勺捞出来即得到脆臊

关键：猪肉丁第二次下锅炒制的目的，是调味和再次熬油，这时一定要控制好火候和时间，既要炒干水分，又不能炒得过于干硬，以免影响口感。

运用

脆臊的用途可谓广泛，可以直接舀在煮好的面条上当臊子，也可以和其他原料搭配做菜。将脆臊与青红椒节相搭配，入锅稍炒便做成青椒脆臊；把脆臊和炸过的土豆丁入锅稍炒几下，便做成了土豆脆臊；把脆臊稍稍剁碎一些，再与豆渣一起入锅煸香，便做成了豆渣脆臊。

贵州小炒菜谱大全

贵州柴火辣椒可以拌凉菜，可以打辣椒碟，可以炒菜，还可根据自已的口味进行搭配。

贵州小炒菜谱大全有图

有:青椒土豆丝，鱼香肉丝，西红柿炒鸡蛋，麻婆豆腐，鱼香茄子，辣子鸡，宫爆猪肝，宫爆腰花，红烧排骨，青椒回锅肉，青椒肉丝，泡椒牛肉等等！

贵州小菜吃大全

贵州青菜小名叫小菜。

在贵州云南一带，把青菜叫为小菜其实生菜就是小菜。

如果你去市场上买菜，想买青菜的话，只要说买小菜，人家就知道了

贵州家常炒菜

贵州的油辣椒有两种作法：

1.糍粑油辣椒：整个的干红辣椒用清水泡软后，加姜粒、蒜粒一起用擂钵擂碎，然后在炒菜锅里放菜籽油，油量是辣椒蓉的两倍，油烧热出烟没有生油味后放进擂好的辣椒蓉，用小火慢熬，等水分干了辣椒皮变脆加芝麻或是花椒面就关火、装容器里。

2.干油辣椒：干的红辣椒加少许花椒和芝麻用擂钵或是食物料理机打碎，用不锈钢容器装好，然后在炒菜锅里放菜籽油，油量也是两倍，油烧热油烧热出烟没有生油味后关火。等油温降下来，舀少许油在放有辣椒粉的不锈钢容器中把辣椒粉搅拌一下，这个步骤的目的是防止下一步浇温度很高的油进来时辣椒变焦，所以油要少，辣椒粉都沾上油就可以了。把锅里剩余的油再烧热，有少些油烟出来的时候关火。把油全倒入辣椒粉里(注意：不锈钢容器容量要是辣椒粉的两倍)，用筷子搅拌一下。等油凉了就可以了。 这两种作法是贵州特有的，花椒面可以看个人口味来加，加芝麻的味更香。两种油辣椒各有各的香味，功能都一样，看个人喜欢了。 干红辣椒最好用贵州花溪或是遵义产的，或是四川产的都可以，其他省份的没有辣度，做油辣椒不香。 油辣椒最诱人的就是香，所以做法是很考究的 1，首先，辣椒粉要选好辣椒，然后放在火炉旁边把辣椒烘干，再用擂钵或者类似中医碾药的器皿，把辣椒捣成小块状，不是像北方那样的小颗粒状或者粉状。 2，准备辅料：花椒，花生仁，芝麻等等，不要碾碎，量的多少依一个人喜好而定。最好再去中医那里买点鸦片果，碾碎，当然是少量的，也是香料的一种。 3，将菜籽油倒入锅中烧到冒烟的时候就倒入装辣椒的器皿中，记得同时快速的翻动辣椒，否则很容易糊的；如果不是烫油的话，辣椒就不够香了。 如果油还没有凉，你去尝一点点，会觉得很辣的，在贵州天气热的时候不想做菜就可以用开水把剩饭烫热，然后放点酱油和油辣椒，你会觉得很舒服的。

贵州炒菜视频

主料:牛肉500g

辅料:干辣椒段少许，蒜2瓣，豪吉川麻辣香汁3勺，鸡精1勺，豆瓣酱半勺，料酒1勺，姜3片，盐1勺，黄豆芽250克，香菜100克，椒盐粉50克，生粉1勺，蛋清一个，胡椒粉1勺，白芝麻1克

烹饪步骤 ：

1、新鲜牛肉洗干净沥干水分，切薄片

2、用料酒，盐，鸡蛋清，椒盐粉，腌制入味，用油锁住水分。

3、热锅冷油下大蒜子，豆瓣酱爆香，干辣椒段，生姜倒入一碗水。4、汤汁烧开，下黄豆芽放鸡精，生抽老抽蚝油调味煮开捞出豆芽放碗里。

5、快速下牛肉片煮开即可，装入碗中撒一点椒盐粉，香菜根，干辣椒粉淋上热油。

6、最后装盘撒一点白芝麻

贵州家常小炒菜名

甜甜菜谱之魔芋鸡 ----用糍粑辣椒的菜

口味这东西，时间隔的再久，都无法改变，至少对我是这样。在那个山清水秀的地方长到十八岁，可能是从小的熏陶，我的喜辣的口味就这样根深蒂固的改变不了了。而且据说那里的女孩子都应该个个出得厅堂入得厨房，因为一直都不以为意，一直不以为自己会烧菜做饭，但是偶尔从儿时的伙伴那里，也学会几招特色菜哦。

贵州家常小菜

1、恋爱豆腐果

恋爱豆腐果，名字很有爱，摊主麻利的拿起一块烤的焦黄的豆腐，用工具划开豆腐的侧面就变成了一个小口袋。剖豆腐的那两下子真是太有意思了，摊主盛了一勺折耳根辣椒蘸料放进豆腐果的小袋子里。

2、丝娃娃

丝娃娃是薄饼卷小菜，因为卷起来的样子很像襁褓中的婴儿，所以得名丝娃娃。

一份饼有10张，一桌子五颜六色的小菜足有20种。蘸水可以选择原味（酱油和醋）或酸汤，桌上的调料还有辣椒和木姜子油。